En Başarılı Mutfak Şefleri Ne Demek? Vilayetini Dahi Görmeden Dünyaca Ünlü Mutfak Şefi Nasıl Olunur?
Şef Ahmet Özdemir
Son günlerin en çok kullanılan terimlerinden biride "Başarılı Mutfak Şefleri." Peki nedir bu terimin anlamı? İnternette ve sosyal ağlarda gördüğüm kadarı ile 17 ila 65 yaş arasında başarılı bir şef, en iyi şef, en bilgili şefler olarak kamu oyuna tanıtılmaya çalışılan farklı karakterler... Bu çalışmalar gerek yazılı ve görsel medya, gerekse kişisel çabalardan oluşmakta. Farklı meslek kollarında 40-45 yaşına kadar kendi mesleğinde başarılı olmamış ve bu yaştan sonra popülerlik ve hobi tutkusundan dolayı aşçılık mesleğine geçmiş macera düşkünleri...
Bir bakıyorsunuz hiç duymadığınız tanımadığınız biri 3 ayda sihirli eller tarafından "dünyaca ünlü mutfak şefi" diye tüm basında... Bu dünyaca ünlü mutfak şeflerinin programlarını incelediğinizde; dana etine kuzu, elmaya armut, kevgire kepçe, sarma 'ya dolma diyecek kadar mutfak fakiri... Asırların Türk mutfağı ürünlerine ise şaibeli olarak "ben yazdım" dedikleri yemek kitaplarında başta "Yunan mutfağı, Fransız mutfağı ve İtalyan mutfağı tanımlamaları" ile karşımıza çıkıyor!
Peki
yöresel lezzetlerimizden dahi habersiz bu mutfak şefleri bir anda nasıl oluşuyor? Bu kitapları gerçekten onlar mı yazdı? Yoksa onların adına ilgili gıda markalarımı? açıp incelediğinizde hazır soslar ve isimleri, çiçek yağı ve zeytinyağı isimleri, krema isimleri, tavanın, tuzun dahi marka isimleri yazılmış tariflerde ve yazı içeriklerinde, enteresan değil mi?
Aşçılık mesleğinde "toplam geçmişi 3 aylık" ama dünyaca ünlü mutfak şeflerinin arkasında kimler var? Amaçları ve hedefleri nelerdir? Bu sahtekarlıktan nasıl kazanç sağlayacaklar yazımın sonunda cevabını bulacaksınız...
Peki bu 3 ayda parlatılarak kamuoyuna sunulan ünlü şeflerin popülerliğinde Yabancı gıda markaları ve ilgili medya kuruluşlarının bundaki etkisi nedir? Mimar, mühendis, avukatlıktan aşçılık mesleğine geçmek nasıl bir başarı odaklı kariyer planı içeriyor? Aşçılık mesleğinde mutfak şefliğine giden yol son zamanlarda 40'ından sonra tepeden inme mutfak şefleri...
Bu konuda sadece sorulardan oluşan bir makale hazırladım. Başarılı olabilmek için çaba sarfeden ve bu konuda araştırmalar yapan meslek gönüllülerinin dikkatini çekeceğini düşünüyorum. Gerçi ben ilk okuldan sonra 1985 yılında bulaşık yıkayarak bu mesleğe başlamış biriyim, ne demek istediğimi anlatabildim mi acaba? onu da sizin takdirinize bırakıyorum.
Misafir masasında sohbetiniz 1 dakikayı geçmesin ve en kısa cümlelerden oluşsun...
Bu arada küçük bir tavsiye; 32 cm 'lik tabaklara koyduğunuz keklik yumurtası büyüklüğünde mutfak kültürümüzden uzak ne idiği belli olmayan yemeklerinizi misafirlerinize dakikalarca anlatarak onları "spastik özürlü" sınıfındaymış hissine sokmayınız. Gerçi siz sanat eseri olarak adlandırıyorsunuz ama misafirler yemeğim soğudu hadi bir git başımdan diye strese giriyor. Zaten dakikalarca anlatmaya çalıştığınız yemeğin tamamı sadece bir lokma.
Unutmayınız dünya gastronomi trendlerinde misafirler restorana sizi görmeye yada sizinle sohbet etmeye gelmedi, yemek yemeye geldi.
Bilgim ve tecrübem dahilinde anlatmak istediğim detaylar "aşağıdaki soruların içerisinde" saklıdır. Anlayanlar mutlaka mesleki kariyerlerinde bir basamak olarak kullancaklardır. Anlamayanlar ise sadece popülerlik ve başarılı şef, ödüllü şef "deyimleri" ile kendi yalan dünyalarında baş başa kalacaklardır...
Siz İçinizi Rahat Tutun, Hiç Bir Şey "Göründüğü Gibi Değildir" Arkadaşlar....
* Dünyada en başarılı mutfak şefleri nasıl seçilir?
* Türkiye'de ilgili dergiler, gazeteler, gastronomi dernekleri tv. programları 'nın başarılı şef seçimlerinde ödül alacak işletme ve şefleri için taban ödeme rakamları nedir? İlgili kuruma yada vakıf'a ne kadar reklam vermek zorundadırlar?
* Restoran işletmeleri kendi şeflerinin seçilmesi için ilgili vakıflara ne kadar bağıta bulunur?
* Avrupa' da ilgili gastronomi dernekleri Tv. programları 'nın şef ödül 'leri için ön şartları nelerdir? Ödül alacak olan şefler hangi ritüelleri kabul ederek, hangi localar 'a kayıt yaptırmaları gerekmektedir?
* Otel yada restoranlar televizyon programlarına şeflerini nasıl çıkartır?
* Yabancı gıda markaları kendi şefini nasıl yaratır?
* Türkiyede ve dünyada başarılı mutfak şeflerinin sırları nedir?
* Uluslararası gastronomi dünyasında başarılı bir şef olarak anılabilmeniz için neler yapmalısınız?
* Aşçılık mesleğini en iyi bir şekilde idame ettirebilmek için ve alınan aşçılık eğitimleri ile başarıya ulaşabilmek için mutfakta neler yapılmalıdır?
* Dünyada en iyi aşçılar arasına girebilmenin yolu başarıdan mı geçer yoksa popülerlikten mi?
* Popüler bir şef olmanın mutfak çalışmalarındaki başarıda etkisi nedir?
* Başarılı şeflerin Mutfak Danışmanlığı yapması ne kadar doğru?
* Başarılı bir mutfak şefi sosyal medya olmadan başarılı olabilir mi?
* Yabacı ülkelerde çalışmış olmak başarılı bir mutfak şefi olduğunuz anlamına gelir mi?
* Yabancı ülkelerdeki profesyonel kariyerinizin başarılı mutfak şefi olmanızdaki etkisi nedir?
* Başarılı bir aşçıbaşı olabilmeniz için nerede çalıştığınızın önemi varmı dır?
* Başarılı şefler Restoran Yönetim Raporları hazırlayabilir mi?
* Çalışmış olduğunuz işyerlerinin başarılı bir şef olma yolunda etkisi varmı dır?
* Bir şefin işsiz olması başarız olduğunamı işaret eder?
* Mutfak şefleri hakkında her hangi bir işletmeden iyi referans verilmemesi başarız olduğu anlamına gelir mi?
* Uluslararası başarı bir mutfak şefi olmak şef restoranına sahip olmanızın önünü açar mı?
* Şef restoranları nasıl açılır? Şef restoranı açmanın kriterleri nelerdir?
* Mesleki anlamda bir şefin başarılı olması Mutfak Yönetiminde de başarılı olacağını gösterir mi?
* Başarılı bir şef olabilmek için gıda markalarının "ekran yüzü" olmak ne kadar önemli?
* Yerli ve yabancı gıda markaları normal bir aşçıyı nasıl dünyaca ünlü şef yaparlar?
* Bir şefin kariyerine yurt dışı tecrübeleri ekleyebilmesi için her yabancı ülke geçerli midir?
* 4. Ve 5. dünya ülkeleri referansı başarılı bir mutfak şefinin profesyonel kariyerine ne kadar etki eder?
* Restoran işletmelerinde Mutfak Organizasyonu uygulamasında Mutfak Tasarımını ve Mutfak Üniteleri hakkında deneyim sahibi olmalı mı?
* Mutfakta kariyer sahibi olmanın kriterleri nelerdir?
* Uluslararası deneyime sahip şefler Restoran Konsept Tasarımı yapabilir mi?
* Aşçılık mesleğinde kitap yazmış olmak başarılı bir şef olduğunuz anlamına gelir mi?
* Başarılı mutfak şefleri Menü Planlaması ve menü analizi yapmaktan anlar mı?
* Her kitap yazmış olan mutfak şefi aşçılık mesleğinde bilgili midir?
* Bilgili olmak ile pratik olmak arasındaki fark nedir?
* Çalışmış olduğu işletme tarafından başarısız olduğu iddia edilen şefin esasında gerçekten başarılı olduğu iddia edilebilir mi?
* Mutfak şefleri hakkında işletmeler tarafından verilen başarılı yada başarsız referanslarda hangi kriterler aranmalıdır?
* Mutfak tarihinde Geçmişten Günümüze Mutfak Akımlarının Endüstriyel Mutfak Planlanmasındaki Organizasyon Şeması çalışmasında bir etkisi varmı dır?
* En başarılı mutfak şeflerinin mesleki eğitimleri alaylı mıdır yoksa akademik mi?
* Alaylı bir şef olmanın kazandırmış olduğu deneyimlerin önemi nedir?
* Akademik bir mutfak şefi olmanın vermiş olduğu avantajlar kazanç mıdır yoksa kayıp mı?
* Alaylı bir şef mesleki anlamda ne kadar yükselebilir?
* Mutfak şefleri Restoran Danışmanlığında da başarılı olabilir mi?
* Akademik bir mutfak şefi profesyonel kariyerinde ne kadar yükselebilir?
* Mutfak şeflerinin Restoran Yönetiminde de başarılı olması mümkün mü?
* Yanında çalışanlara eğitici ve öğretici bilgiler aktarmak insanı başarılı bir şef yapar mı?
* Mutfak ekibinde sadece şefin bilgili ve tecrübeli olması başarı için yeterlimi dir?
* Hangi şefler Menü Danışmanlığı yapabilir?
* Mutfak ekibinin başarılı olması mutfak şefine mi bağlıdır?
* İyi bir mutfak şefi Gastronomi Danışmanlığı yapabilir mi?
* Restoran işletmesinin yada otel iletmesinin mutfağının başarılı olması mutfak şefinin rolü nedir?
* Yazılı ve görsel medyanın etkisi başarılı bir mutfak şefi olma yolunda kariyeri nasıl etkiler?
* Aşçılık kariyerinde medyanın rolü nedir?
* Popüler olmak başarılı bir şef olma anlamına gelir mi?
* Popüler mutfak şeflerinin Türk mutfak kültürü ve mutfak tarihi hakkında bilgileri varmı 'dır?
* Alaylı mutfak şefleri farklı coğrafyaların mutfak kültürleri hakkında bilgi oranı nedir?
* Yemek yazarı, mutfak araştırmacısı, başarılı mutfak şefi arasındaki fak nedir?
* İyi bir Yemek yazarı iyi bir mutfak şefi olabilirim?
* İyi bir mutfak araştırmacısı başarılı bir aşçıbaşı olabilir mi?
* Başarılı bir mutfak şefi Restoran İşletmeciliği ve Mutfak Planlaması yapabilir mi?
* Bir kişinin iyi bir dernek başkanı başarılı bir mutfak şefi olduğu anlamına gelir mi?
* Planlama ve Otel Mutfağı Organizasyonunda mutfak şefinin Mutfak Çalışanlarının özelliklerine etkisi nedir?
* Başarılı bir federasyon başkanı olmak bilgili bir mutfak şefimi dir?
* Aşçılık mesleğinden gelen bir konfederasyon başkanı en bilgili ve en başarılı şef olduğunumu yansıtır?
* 40 yaşından sonra aşçılık mesleğini seçmiş insanlar başarılı bir mutfak şefimidir?
* Popüler bir şef olduğunuzda yaptığınız yemekler daha mı lezzetli oluyor?
* Televizyon programlarına çıkmak başarılı bir şef olduğuna mı işaret eder?
* Bir aşçı televizyon programlarına nasıl çıkar?
* Restoran yönetiminde Çizelge ve Tutanaklar mutfak şefi tarafından hazırlanır mı?
* İyi bir Restoran Konsepti oluşturmak için mutfak şeflerinin deneyiminden faydalanmalı mı?
* Örnek Restoran Menüsü yapabilmek için hangi deneyimlere sahip olunması gerekir?
* Gazete ve dergilere başarılı bir mutfak şefi olarak çıkmak sizi gerçekten başarılı bir şef yapar mı?
* Bir şef gazete ve dergilere çıkmasının sebepleri nelerdir?
* İyi bir mutfak şefi Cost-Maliyet Hesaplarından anlar mı?
* Marka altyapısı ile Yeni Restoran Açarken Menü Çeşitlerini oluşturmak için başarılı şeflerin düşüncesi ne kadar önemli?
* Herhangi bir mutfak şefinin yazılı ve görsel medyaya çıkması bilgili olduğunun işareti midir?
* Bilgili bir mutfak şefi olmak ile popüler bir mutfak şefi olmanın arasındaki fark nedir?
* Gazete ve dergilere hatta televizyon programlarına çıkmamış olan bir cahil anlamında mıdır?
* Restoran yönetiminde Organizasyon Anlaşma metninin önemi nedir?
* Otel mutfak şefleri ile restoran mutfak şefleri arasındaki fark nedir?
* Otel mutfak şefi olmak daha bilgili anlamına mı gelir?
* Alakart restoran şefleri otel mutfak şeflerinden daha fazla mı bilgili dir?
* İyi bir idareci olmak ile iyi bir mutfak şefi olmanın arasındaki fark nedir?
* Basın ve Medya sahibi tanıklarınız olması yapmış olduğunuz yemeklere lezzet katar mı?
* Başarılı bir mutfak şefinin Türk mutfağını dikkate aldığımızda Osmanlı tarihimizden ve Osmanlı Saray mutfağından anlaması gerekli mi?
* Başarılı bir mutfak şefi iyi bir idareci olabilir mi?
* İyi bir şef olmak ile adil bir mutfak şefi olmak arasındaki fark nedir?
* Herhangi bir işletmede uzun süre mutfak şefi olarak çalışmak insanı başarılı bir şef yapar mı?
* Yeni nesi mutfak şefi olmak bilgisayar bilgisi gerektirir mi?
* Organizasyon ve planlamada Mutfak Çeşitlerindeki Pişirme Ekipmanları ve Menü Yönetimi arasında mutfak şefinin başarısı nasıl anlaşılır?
* Başarılı bir aşçıbaşı olmanın gereksinimleri arasında coğrafya bilgisinin önemi nedir?
* Başarılı bir mutfak şefi danışmanlık yapabilir mi?
* Bir şefin danışmanlık yapabilmesi için nasıl bilgi ve becerilere sahip olması gerekir?
* Danışman bir mutfak şefi olmak bilgili ve profesyonel olduğu anlamına mı gelir?
* Fakir olmak başarılı bir şef olma yolunda etken olabilir mi?
* Başarılı mutfak şefleri Yurt Dışı Mutfak Personellerini eğitebilir mi?
* Festival ve fuarlara katılmak sizi başarılı bir şef yapar mı?
* Sertifika ve başarılı belgelerine sahip olmak başarılı ve bilgili bir şef olduğunuz anlamına mı gelir?
* Başarıya dayalı olmaksızın alınan extra belgeler sizi mutfakta başarılı yapar mı?
* Başarılı bir mutfak şefinin Bıçak Çeşitleri hakkında bilgisi olmalı mı?
* Başarılı bir şef olmak şef restoranı açmak için etken midir?
* Restoran sahibi olmada popülerlik mi önemli yoksa bilgi ve tecrübe mi?
* Otel mutfaklarında başarıya giden yol maliyet bilgileri mi yoksa yönetim ve koordinasyon mu?
* Hedefler doğrultusunda Mutfak Bölümleri arasında Mutfak Yönetiminde Verimlilik beklentilerinin Mutfak Eğitimi ile ilgisi nedir?
* Yönetim ve koordinasyonda başarı iyi bir mutfak şefi olduğunuz anlamına gelir mi?
* Mutfak ekibinde çok fazla kişinin çalışması sizin çok başarılı bir şef olduğunuz anlamına mı gelir?
* Mutfakta başarı nedir? Başarılı bir mutfak şefi olabilmenin kriterleri nelerdir?
* Mutfak şeflerinin yaptığı Örnek Restoran Menüleri başarılı olur mu?
* Varlıklı olmak başarılı bir mutfak şefi olduğunuz anlamına gelir mi?
* Yüksek mevkilerde tanıdıklarınız olmasının başarılı bir mutfak şefi olmanız yolunda etkisi olabilir mi?
* Medya sahibi tanıklarınız olması sizi mutfaktaki çalışmalarınızda gerçekten başarılı yapar mı?
* Popülerlik idarecilik ve mutfak yönetiminde daha başarılı olmanızı sağlar mı?
Sonuç olarak belirtmem gerekirse;
Günümüzde yeni nesil mutfak şefliği sanatı ekstra deneyimler gerektirmektedir. Bu deneyim ve tecrübelerin profesyonel anlamda gastronomi ve mutfak sanatlarında konuya vakıf kişiler tarafında verildiğine inanmak istiyorum. Tabi ki insanın içinde de olmalı, kişi öğrenme arzusu ile beynini boşaltarak ustasını ve hocalarını izlemeli ve dinlemeli. Nasıl ki dolu su bardağına su ilave edemezseniz dolu beyine de bir bilgi koyamazsınız. Bu konuda "
Türk mutfağı ve Türk şefleri" isimli bir makale yazmıştım.
Başarılı bir şef olabilmek öğrenme isteği, mesleki hiyerarşiye saygı, mutfak kültürü ve kültürleri, önce kendi mutfak mutfak tarihinizi öğrenme, kendi coğrafyanızın ürünlerini tanıma ve insanlık vasfına sahip olmaktan geçer. Kendine saygı, insana saygı ve işine saygı ile öğrendiklerini de öğretme arzusu doğarsa iyi bir usta olursunuz.
İyi bir usta olmanın el kitabı yoktur. Bunu siz bilemezsiniz. Etrafınızda olup bitenler, sizi konuşanlar, sizi yaşatan çırak ve kalfalarınız, varsa yetiştirdiğiniz ustalar vesilesi tecrübe ve kariyeriniz meydana gelir. Daha sonra "mesleki ahlakınız" ahilik sanatı (osmanlıda ahilik) ile birleşince zanaatkar olursunuz. İşte burada konu manevi bir boyut kazanmıştır.
Bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samanın alevi kadar popülerlik arayanlar ve bu konuda her türlü şaklabanlığı yapanlar zanaatkar olmaz. Kariyerinde Zanaatkarlık amacı taşımayanlar kendi kültüründeki eşsiz hazinelerden habersiz, ancak yabancı özentisine sahip ve yabancı hayranı olarak başkasının teneke metalini parlatmaya çalışmak ile görevlendiriliş ilgili medyanın yada yabancı gıda markalarının "papağanları" ve aynı kurumların son yıllarda "
Dünyada Türk mutfağı tanıtımları" ile atağa kalkan
Türk mutfak kültürümüzü yozlaştırmak amacı ile
gastronomide haçlı seferlerinde görevlendirilen "lawrensler" olarak kalacaklardır.
Aynı zamanda onlar kendilerini Sani gerçekmiş gibi boş bir hayal dünyasında yaşatmaya devam edeceklerdir. Unutmayınız gastronomide de haçlı seferleri var. Mutfakta ve yediğimiz her gıdada da siyaset vardır. Bu yabancı gıda markaları coğrafya mutfağımızın ürünlerini maket raflarına taşımakla ilgili büyük projeleri vardır.
Bu projelerini ancak papağan gibi konuşturdukları ve 3 ayda parlatarak kamu oyuna dünyaca ünlü şef diye tanıttıkları "lawrensler" ile yapabilirler. Tarihimizde Çadırdan saraya Türk mutfağı lezzetlerinin ve elinizi lezzetinin market raflarındaki torbalara girmesine müsade etmeyiniz.
Bu yabancı gıda markaları bunu Avrupa 'da fabrikasyon gıdalar üretmeyi başarmışlardır. bunun karşılığında da avrupa 'da "değerli olan, daha değerli"- "el yapımı", "handmade" ve "ev yapımı", "homemade" terimleri meydana gelmiştir. Şimdi ülkemizde deniyorlar. Mutfak değerlerimizin ve mutfak kültürümüzün yozlaştırılmasına müsade etmeyiniz...
Uzun vade' de fabrikasyon ürünler olarak %70 'ini dondurarak yada konserve yaparak tükettikleri Avrupa ve Amerikadaki kendi mutfaklarında olduğu gibi;
Dondurucudan al fırına at,
Dondurucudan al ızgaraya koy,
Dondurucudan al fritöze at,
Tavaya koy, salla,
Paketi aç kaynar su ile karıştır kaseye koy,
Paketi aç sosla tabağa koy,
Dondurucudan al mikrodalga da 3 dakika tut,
vb....
--ve sonra tabağa koy ve masaya gönder... Mutfağımızın böyle bir tanım kazanması, bizim onlara benzememiz ve Türk mutfağı şeflerinin elinin lezzetini unutmamız olduğu gibi gastronomideki "haçlı seferlerini" kaybettiğimiz anlamına gelir... Unutmayınız...
Kaynak;
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir' in resmi web sitesindeki "En Başarılı Mutfak Şefleri" isimli makalesi.