İspanyol Şeflere Türk Mutfağı Lezzeti "Çöven" Tanıtılacak
Kar Köpük Şeker...
Aylin Öney Tan
Kar tanesi gibi çiçeği var, kar gibi bembeyaz bir köpük yapıyor. Çöven bitkisi Anadolu yaylalarının, dağlarının uçuş uçuş küçük çiçekler açan, kökünün özünden bulut gibi tatlılar, Barcelona’da helvalar yapılan doğal değerlerinden biri, soframızı tatlandıran tahin helvasının sırrı
Çöven bitkisi Anadolu coğrafyasının âdeta bir mucizesi. Bitkiyi tanımasak da sıklıkla ağzımızı tatlandırdığını söyleyebiliriz. Çünkü tahin helvasına o kıyır kıyır kıvamını veren o. Antakya, Mersin Tarsus taraflarında kerebiç tatlısının o kar köpüğü, çöven özünden elde ediliyor. Bartın’ın ağda helvası, Ordu’nun cevizli helvası, Karadeniz dağ köylerine kadar gezgin helvacıların sattığı köpük helvası, hep bu çövenin marifeti!
Doğu Karadeniz’in pek çok yerinde “Mayıs yedisi helvası” diye 20 Mayıs günü kutlanan bahar şenliklerine çövenle yapılan bu lezzet damgayı vuruyor. Şimdilerde lokumun bembeyaz olanları var, genellikle içine ceviz sarılıyor; işte onun pürüzsüz beyazlığının sırrı da çöven. Keza sokak satıcılarının gözdesi koz helva ile kâğıt helvanın yaprak yaprak kâğıt gibi katlarını birbirine yapıştıran beyaz macun da çövenden üretiliyor.
Son orman yangınlarında Köyceğiz Çövenli mevkisinin adını sık sık duymuşsunuzdur. İşte Çövenli Yaylası’nın adı da çöven bitkileriyle kaplı olmasından geliyor. Çövenin pek çok türü var; pembemsi çiçeklilerinden kar tanesi gibi beyaz olanına farklı çövenler söz konusu. Latince aile adı “Gypsophila”, cipsofila diye okunuyor, hatta o kar tanesi gibi beyaz çiçeklerine çiçekçiler kısaca cipso diyor. Cipso çiçekçilerin de kurtarıcısı; buketleri çok havalı yapan, araya konfeti gibi serpiştirdikleri o küçük beyaz süslemeler çöven çiçeği.
Seyyahların ilgisi
Çövenin sırrı kökünden çıkarılan özde yatıyor. Odunumsu bir görünümü olan kökünün özünde köpürme özelliği var. Doğadan toplanan çöven kökleri parçalar halinde kurutuluyor, kök kaynatılıp bir süre kaynama suyunda bırakıldığında açık çay renginde bir su elde ediliyor. Bu su çalkalandığında köpürüyor. Çırpılarak şeker şerbetine veya ağdasına katıldığında ise bembeyaz sünerek uzayan köpük gibi bir kıvam kazanıyor. Çöven kökü bazen “helvacı kökü” olarak da biliniyor. Aktarlarda bulmak mümkün. Ama artık helvacıların, tatlıcıların kolayına gelen özütü de satılıyor.
Gypsophila türleri sadece Türkiye’de yetişmiyor, başka coğrafyalarda yetişen türleri de var, ama aynı aileden bazı bitkiler yüksek oranda toksin içeriyor; dolayısıyla gıda sektöründe kullanılamıyor.
O yüzden bu topraklarda gelişen kullanım biçimi, yabancı seyyahların da ilgisini çekmiş. Bunlardan biri arkeolog seyyah Sir Charles Kendisi, 1838 yılında İzmir’e yerleşip burayı üs gibi kullanmış; Güney Ege ve Akdeniz’de Karya, Lidya ve Likya’daki antik sit alanlarını keşfe koyulmuş. Xanthos başta olmak üzere tam 13 ören yerini keşfetmiş ve böylece batıda tanınmış.
1839’da yayımladığı kitabı ve 1841’de Likya üzerine yazdıkları, Londra’da British Museum yetkililerinin dikkatini çekmiş ve pek çok eserin Sultan fermanıyla İngiltere’ye götürülmesi sürecini doğurmuş. Özetle bugün Türkiye’den padişah izniyle götürülmüş, aslında izinli kaçırılmış diyebileceğimiz pek çok Likya eseri, Fellows’un bizden kopardığı eserler.
Fellows, elbette Torosları ve Beydağlarını karış karış gezmiş. Anıları arasında Elmalı civarında deve yüküyle toplanıp götürülen çöven kökü de var. “Türkler bu bitkiden tatlı bir şey yapıyorlarmış” diye de not düşmüş. Ağzımızın tadı, helvanın kıvamı çövenden geliyor, o da doğanın bağrından. Doğayı korumanın neden bu kadar önemli olduğunun bir kanıtı da çövende gizli olsa gerek.
Antep Fıstıklı Türk ramazan tatlısı.
İspanyol şefler çöveni tanıyacak
Yarattıkları köpüklü lezzetlerle dünyaca ünlü İspanyol şefler, kasım ayında çöveni tanıyacak. 8-10 Kasım’da Barcelona’da düzenlenecek Science and Cooking World Congress, yani Mutfak’ta Bilim Dünya Kongresi’ne damgasını vuracak. Bu yıl ilk defa kongreye katılacak olan Türkiye delegasyonu, araştırmacı olarak ben, şef olarak Maksut Aşkar ve Gastromasa organizasyonu kurucusu olarak Gökmen Sözen’den oluşuyor.
Bilinen Türk mutfağı şeflerinden Maksut Aşkar ile sunum için seçtiğimiz konu ise çöven!
En çok köpüren Van’da
Günümüzde Anadolu’da pek çok yerde çöven toplanıyor. Yangından etkilenen Muğla ve Toros yaylaları neyse ki tek kaynak değil. Çorum, Yozgat, Niğde, Konya, Beyşehir, Isparta ve özellikle de en çok köpürme özelliği olan Van çöveni de ticari olarak piyasaya hâkim çöven türleri.
Kaynak: milliyet.com.tr