Kaliteli Şef Ve Kalifiye Personel Sıkıntısı Başlamıştır...
Tüm dünyayı kasıp kavuran korona virüs neredeyse ikinci yılını devirecek olmasına rağmen gündemdeki yerini korumaya devam ediyor maalesef. Ülkelerin almış olduğu tedbirler bir sıkılaşıp bir gevşerken mutfakta ocaklar bir yanıp bir söner oldu.
Şüphesiz ki bu puslu yasaklar vadisindeki belirsizlikler içinde adım atmak mümkün olmadı.
Bu durum işletmecisinden, çalışanına, normal vatandaşından bürokratına kadar herkesi derinden sarstı.
Pek tabii her kesimden her meslek grubundan insanı kapsayacak bir yazı olmayabilir ancak şeflerimize ve yiyecek içecek yöneticilerine atfen yazdığımız bu yazıyı herkes kendine göre yorumlayacaktır düşüncesindeyim.
Yazımıza konu olan duruma gelecek olur isek; ocakların bir yanıp bir söndüğü bu dönemde, iki tip yatırımcı ve/veya yönetici profili çıkıyor karşımıza.
Sayıları çok az olmasına binaen önce gönüllerin yatırımcılarından, yöneticilerinden bahsetmek isterim.
Bu sınıfa giren kişiler, aşını yeteri kadar üreten ve çalışanları ile birlikte tüketen kesimdir.
Bu bakış açısına sahip olanlar; şefinin işletmenin sadece aşçıbaşısı olmadığını, onların aynı zamanda işletmesinin satış, satın alma, pazarlama hatta genel müdürü olduğu bilincinden olsa gerek, geçmiş yıllarda kazandıklarını, altlarındaki arabalarını satıp bununla aldığı ekmeği çalışanı ile bölüşüp, onları asgari düzeyde mağdur etmiş ve bu sayede krizden daha da güçlenerek çıkmıştır.
Güçten kasıt maddiyattan çok daha önemli manevi bağların, aidiyet duygusunun güçlenmesidir. Emin olun bunun değeri para ile ölçülemez.
Gelelim şimdi genel olarak "Rabbena hep bana" anlayışındaki, tekelci zihniyetli işletmeci ve yöneticilere. Üzülerek söylüyorum ki hâkimiyet bu sınıfta olduğu için ekibinin kendisine kazandırdıklarıyla aldığı ekmeği paylaşmak yerine maliyetten kısmaya hatta bu sihirli sözcükten çıkarılan ilk anlamın somut yansıması olan personel azaltmaya odaklanmışlardır hemen. Yani pişmiş aşa su katmışlardır!
Bu yüzdendir ki şimdilerde turizmde ciddi anlamda kaliteli şef ve kalifiye personel sıkıntısı başlamıştır. Çünkü zor günlerinde işletmesini yanında göremeyen şefler, yiyecek içecek yöneticileri ve çalışanları mesleğe küsüp farklı kollarda hayatlarını idame ettirmeye başladılar. Yılların tecrübeleri şimdilerde ya tarlasında, ya farklı bir meslek kolunda her şeye sıfırdan başlamış durumda. Yazık…
Ülkemizin vazgeçilmez, alternatifsiz bir destinasyon olduğunun bilincine varan ülke sayılarındaki artış bir tarafta, şeflerini-departman müdürlerini, çalışanlarını zor zamanda ilk kurtulacaklar listesine alan yatırımcı ve yöneticiler diğer tarafta.
Şimdi baş başa kaldığımız tabloda sizlere sormak istiyorum; Milyon dolarlık yatırımlarınızdaki mermer sütunlar, altın varaklı mobilyalar mı hizmet edecek müşterilerinize?
Yılların otelcisi olarak, bilinçli bir şekilde misafir yerine müşteri ifadesini kullandım çünkü biliyorum ki bu zihniyette yönetilen işletmelere göre onlar her zaman müşteri idi. Sadece bu sınıfa giren işletmelerdeki işine saygı duyan çalışanlar kendilerini misafir olarak gördüler ve bu düstura göre hizmet ettiler.
Tıpkı ‘’Son ağaç kesilip, son dere kuruduğunda beyaz adam paranın yenilmeyen bir şey olduğunu anlayacak’’ diyen Kızılderili atasözünde olduğu gibi, bu sınıfa giren yatırımcı ve yöneticiler bir gün milyon dolarlık binaların ruh olmadan bir işe yaramayacağını anlayacaklar.
Burada ruhtan kastım aidiyet duygusuyla işletmesine bağlı şefler ve çalışanlardır. Paha biçilmez yatırımlara hayat veren onlardır, taşı işleyip elmas haline getiren…
Bakınız, turizmde 4 temel esas vardır. Personel memnuniyeti, misafir memnuniyeti, gelir ve gider.
Naçizane tavsiyem şeflerinizi ve çalışanlarınızı memnun etmeye bakın, onların aidiyet duygusunu nasıl geliştirebileceğinize kafa yorun. Bunu başardığınızda göreceksiniz ki; Çalışanınız da memnun, misafirleriniz de, gelirleriniz yükselirken giderleriniz de kontrol altında.
Çünkü bu sinerji misafire yansıyor ve misafir misafiri çekiyor.
Arzu ederseniz bir sonraki yazımızda ‘’çalışanların aidiyet duygularını nasıl arttırırız’’ konusuna değinebiliriz.
Çalışanının kıymetini bilen, cennet vatanımızın paha biçilmez bir değer olduğunu anlayan ve buna göre hareket eden yatırımcı ve yöneticilerin sayılarının artması dileklerimle…
Saygılarımla.
Hüseyin Bölük
Yiyecek İçecek Direktörü
AJWA Hotels & Zeferan Restaurants