Şef Ali Açıkgül Kimdir?
Türk mutfağı... Mutfağımızı ve değerlerini imkanları dahilinde yaşatan ve Birbirinden değerli
Türk mutfağı şeflerinin bilinenleri ve bilinmeyenleri... Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağı şeflerini kayıt altına alma ve aşçılık camiasına tanıtmak, tanıtılmasına katkıda bulunmak hizmet politikalarımızdan dır.
Peki Şef Ali Açıkgül kimdir? Türk mutfağı şeflerinden Ali Açıkgül nerelerde çalıştı? Ünlü Şef Ali Açıkgül aşçılık mesleğine ne zaman başladı? Ali şef Aşçılık eğitimlerini nerede aldı? şef Ali Açıkgül Aşçılık mesleğini nasıl anlatıyor? Geleneksel
Türk mutfağı şeflerinden Ali Açıkgül restoran menülerinde hangi yemeklere öncelik veriyor? En sevdiği pişirme teknikleri nelerdir?
Şef Ali Açıkgül geleceğin Şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine ne gibi tavsiyelerde bulunuyor?
Türkiyede turizm haberleri ve gastronomi haberlerinde kaynak olarak gördüğümüz gastronomiturkey.com web sitesi ve Rafine Medya'dan Sn. Nalan Güneş 'in kaleme aldığı “35 yıldır aynı heyecanla işimi yapıyorum” isimli Şef Ali Açıkgül' ün röportajını kaynak göstererek sizlerle paylaşmak istedik...
Küçük yaşlarda mutfağa giren ve mesleğinde başarılarla dolu 35 yılı geride bırakan Ali Açıkgül, ikinci kitabı
Unutulmuş Tatlar’ı okuyucularıyla buluşturmanın mutluluğunu yaşıyor. İşini tutkuyla yapan Açıkgül ile hayata geçirdiği markaları, mutfak okulunu ve yeni projelerini konuştuk...
Mesleğe başlama hikayenizden bahseder misiniz? Kaç yıldır sektördesiniz, bu süreçte nerelerde, hangi projelerde yer aldınız?
Mesleğime 1986 yılında henüz okula giderken İstanbul’da yine aşçı olan dayımın yönlendirmesiyle salon komisi olarak başladım. Ancak restorana ilk girdiğim andan itibaren aklım hep mutfaktaydı. Bunu fark eden dayım birkaç gün içerisinde beni mutfağa yanına aldı. Mutfağa olan ilgim beni hep kendimi geliştirmeye zorladı.
1993-1999 yılları arasında İstanbul’da isim yapmış çok değerli yerli ve yabancı şeflerin yanında çalıştım. Bu yıllar benim meslek hayatımın şekillenmeye başladığı dönemler oldu. 2000 yılında çok özel bir restoran projesi için Ankara’ya geldim.
Türkiye’de ilklerden biri olarak kendi adıma ‘Chef Ali’ markasını yarattım ve kendi web sitemi kurarak mesleğimi teknolojiyle birleştirdim. Ankara’da dönemin ilklerinden pek çok restoranda kendi menülerimle yer aldım ve Ankara gastronomisine yeni bir bakış kazandırdım.
Mesleğimi başarıyla icra etmenin yanında bilginin paylaştıkça çoğalacağına inandığımdan yemek eğitimleri vererek başladığım yolculuğum 2010 yılında kurduğum Chef Akademi markasıyla bugün Türkiye’nin sayılı yemek okulları arasında yer alacak şekilde devam ediyor. Bununla birlikte Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde 9 yıldır öğretim görevlisi olarak şef adaylarına dersler veriyorum.
Son dönemlerdeki çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz? Hangi projeler üzerinde çalışıyorsunuz?
Son dönemde iki yenilikçi projemi tamamlamanın mutluluğunu yaşıyorum.
Bunlardan ilki ilk kitabım olan Peynirli Lezzetler’in de çıkış noktası olan San Sebastian Cheesecake markası. Son dönemde yiyecek içecek sektöründe hızla yükselen San Sebastian Cheesecake markasını oluşturup sektöre sunmak beni oldukça yordu. Ama bu proje aynı zamanda bu kadar moda bir ürünün adımla anılması nedeniyle de beni çok heyecanlandırdı.
Hikayesi 2016 yılında İspanya’nın San Sebastian şehrinde gerçekleştirilen Gastronomika Festivali’nde başladı.
Şehirde bulunan ‘La VinaTapas Bar’da oradaki ismi Tarta de Queso ilk defa tattığım ve bayıldığım bu yeni tadı Türkiye’ye döndüğümde hemen denemeye karar verdim. Birkaç denemeden sonra ilk cheesecakelerimi 2016 yılında Sirha İstanbul Fuarı’nda ‘San Sebastian Cheesecake’ adıyla ilk defa mutfak severlerle buluşturdum.
Tabi ki sunmuş olduğum ürünü geliştirmekten hiç vazgeçmedim ve bir yıl sonra ‘San Sebastian Cheesecake’ markasını tescilleterek tüm Türkiye’yle paylaşma fırsatı yakaladım.
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor, kısaca tanımlar mısınız?
Ben her zaman kendimi çok şanslı sayanlardanım. Maalesef çoğu insan sahip olduğu, yaptığı işi çok sevmeyerek ya da kanıksamayarak, hep bir çıkış yolu arıyor. Ben ise tutkum olan mesleğimi her gün daha büyük bir keyifle gerçekleştiriyorum. Durum böyle olunca da meslekte 35 yılı devirmiş olmama rağmen hala ilk ünkü heyecanı ve kendimi geliştirme istediğini hissediyorum.
İkinci kitabınız Unutulmuş Tatlar da okuyucularıyla buluştu, içeriğinden bahseder misiniz?
Beni en az ilk kitabım kadar heyecanlandıran ve çok uzun süredir üzerinde titizlikle çalıştığım projem ‘Unutulmuş Tatlar’. Bu proje benim ait olduğum coğrafya olan Arapgir, Malatya’ya da bir vefa hediyemdir aslında.
Kitabımın esas çıkış noktası doğduğum köyde yüzyıllardır kadınlar tarafından titizlikle hazırlanan ve aile üyelerine sunulan ancak yıllar içerisinde mutfağın da evrimiyle birlikte unutulmaya yüz tutmuş ve artık çoğu evin mutfağında pişirilmeyen yemekleri yeniden hatırlamak ve tarifleri revize ederek bir araya getirmekti.
Bugün mesleğimde buraya gelebildiysem bunda küçükken evimizin mutfağında pişen yemeklerin katkısı oldukça büyüktür. Tabi ki bununla birlikte en önemlisi ise annemin mükemmel teknikleri ve tarifleriyle hazırladığı yemekler de beni çok etkilemiştir.
Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı, sunum gibi konulara yaklaşımınızdan bahseder misiniz?
Gastronomi sektörü her gün kendisini yenileyen ve dönüştüren bir alan.
Mesleğin içerisinde kaybolmak istemiyorsanız sadece bulunduğunuz ülkedeki değil tüm dünyadaki mutfakları, şefleri ve yenilikleri takip etmek ve bulunduğunuz mutfağa uyarlayabilmeniz oldukça önemli.
Ancak tüm bu yenilikleri takip ederken ait olduğunuz yerel kültürü ve mutfağını unutmamanız aksine kendi coğrafyanıza ait reçeteleri iyi uygulayabilmenizi de sağlar.
Yerel mutfakların öne çıkması konusunda neler düşünüyorsunuz? Malatya mutfağı konusunda yaptığınız çalışmalarını anlatır mısınız?
Yerel mutfakların özellikle son yıllarda hak ettiği değeri buluyor olması beni çok sevindiriyor. Bu ülkede yetişen şefler olarak en büyük avantajlarımızdan bir tanesi pek çok farklı medeniyete ev sahipliği yapmış olan topraklardan besleniyor olmamız. Ülkemizin her bölgesinde bulunan farklı ürünler ve kendilerine has pişirme teknikleri en büyük zenginliğimiz.
Yine son yıllarda hem UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan Gaziantep, Hatay ve Afyon’la birlikte dünyada bizim yerel mutfağımızı artık daha yakından tanımaya ve hakettiği değeri vermeye başladı.
Malatya, hem iklimsel olarak hem de endemik bitkilere yaptığı ev sahipliğiyle oldukça özel bir bölge. Malatya adına coğrafi işaretli yani bulunduğu bölgeye özel ürünler arasında Arapgir Köhnü üzümü, Arapgir mor reyhanı, Malatya dalbastı kirazı ve Malatya kayısısı yer alır. Bu ürünler bizim mutfağımızın da vazgeçilmezleridir.
Özellikle Arapgir mor reyhanına verilen önemi arttırmak adına pek çok farklı yenilikçi reçeteyi yeni kitabımda paylaştım. Bunun yanında Malatya’nın da tescilli bir gastronomi şehri olması yolunda başta Malatya Büyükşehir Belediyesi olmak üzere yerel yönetimler hem STK’lar hem de Malatyalı iş insanlarıyla birlikte derin bir çalışma içerisindeyiz.
Bu süreçte Malatya mutfağını hem ülkemize hem dünyaya tanıtmak amacıyla şehrimizi bir gastronomi merkezine çevirmek için çeşitli standartlar oluşturmak, yerel restoranlarımızı destekleyerek içeriklerini zenginleştirmek ve mutfağımızın sürdürülebilir olması için gastronomi eğitim merkezleri kurmak için çalışmalarımız tam gaz devam ediyor.
Uzun zamandır eğitmen şef olarak da çalışmalarınızı sürdürüyorsunuz, bu konuda eğitim almak isteyenlere önerileriniz neler olur?
Mutfak son zamanlarda hem ana akım medyanın hem de sosyal medyanın odağında. Bu mecralarda gösterilen kısmı mutfağın en eğlenceli ve keyifli bölümü. Ancak her işte olduğu gibi mutfak da dışarıdan göründüğünden oldukça farklı ve zor bir çalışma alanı.
Uzun saatler baskı altında devam eden mesai saatleri, yine bu süreler içerisinde ayakta çalışabilmek ve mutfaktaki çatışmalardan olumlu olarak beslenebilmek ve ertesi gün mutfağa aynı heyecanla girebileceğinize inanıyor ve kendinize hem ruhsal hem de bedensel olarak güveniyorsanız gastronomi eğitimine başlamanızı tavsiye ederim.
İyi bir şef olmak için neler gerekli peki?
Pek çok farklı öge sayabilirim. Bunlardan en önemlisi tabi ki tutkuyla bu işi seviyor olmak. Bununla birlikte sadece mutfakta değil gastronominin beslendiği tarih, sanat, felsefe, antropoloji, tıp, diyetetik, ekonomi gibi alanlarda da bilgi sahibi olmak ve bu yönlerde de gelişebilmek oldukça önemli. Ayrıca İngilizce bilmek, hem uluslararası kaynakları taramak hem de yurt dışı tecrübesi kazanabilmek adına oldukça önemli.
Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Gelecekte sektörü neler bekliyor sizce?
Maalesef içerisinde bulunduğumuz pandemi döneminde en büyük yarayı sektörümüz aldı. Bu kriz sürecini fırsata çevirebilen işletmecilerin sayısı maalesef sürece yenik düşenlerin yanında oldukça azınlıkta. Yeme-içme ritüellerimiz artık restoranlardan parklara, bahçelere, evlere paket servis olarak taşındı.
Öncelikle mevcut işletmeler artık daha yenilikçi kararlar alarak pop-up mekanlar kurma yoluna gidiyorlar. Bununla birlikte özellikle hedef tüketicilerin gastronomi alanına merakları işletmecileri iyi yönde zorlayarak daha kaliteli ürün ve hizmet sunmaya zorluyor.
Bu da sektörü olumlu anlamda geliştiriyor. Moleküler gastronomi gibi zahmetli ve modası geçmiş akımlardan ziyade yerele önem veren, tabakların basit ama lezzetli ürünlerle dolduğu, gelişmiş pişirme yöntemleriyle hazırlanan yenilikçi tabakların sunulduğu bir sektör kendisine yer buluyor.