Yemek Stilistliği Nedir?
Oğuzhan Tınmaz*
Hakan Yılmaz**
Türk aşçı haberleri olarak
gastronomi araştırmalarında Yemek Stilistliği 'konusunu araştırdık. İşte
Oğuzhan Tınmaz ve Hakan Yılmaz'ın hazırladıkları akademik çalışmanın
sadece haber başlığı ile ilgili olan kısmını sizlerle paylaşıyoruz...
Duyularımızı harekete geçiren iştah açıcı yemek fotoğraflarının hazırlık aşamasını yürüten yemek stilistleri, daha çok ticari fotoğrafçılığa yönelik yemek sunumlarında uzmanlaşmış tasarımcı ve danışmanlardır (Bellingham & Bybee, 2008: 238). Yemek stilistlerinin öncelikli işi mükemmel görünüme sahip yemekleri tasarlamak ve bunu sunmaktır. Tasarım terimi, sözlük karşılığı olarak birçok tanıma ve bu kelimeden türetilmiş birçok başka uğraş alanına sahiptir (Oygür, 2006: 11).
Temel anlamıyla ‘tasarım’ kelimesinin kökü tasarıdan gelmekte, ‘tasarı’, “olması veya yapılması istenen bir şeyin zihinde aldığı biçim” (TDK, 2018) olarak tanımlanmaktadır. Friedman (2003) tarafından tanımlanan ‘tasarım’ kelimesi ise, “belli bir amaç için, bir ihtiyacı karşılamak, bir problemi çözmek ya da daha az arzulanan bir durumu daha çok tercih edilen bir şekle dönüştürmek için yeni bir şey yaratma (ya da var olan bir nesneyi yeniden şekillendirme) süreci” olarak tanımlanmaktadır.
Tasarım olgusunu teknik olarak hayata geçirip tasarımcılığı meslek edinen yemek stilistleri bu özellikleriyle ön plana çıkarak duyuları harekete geçirip kişilerde tatma arzusunu uyandıran yemek fotoğraflarını aynı moda çekimlerinde yer alan bir stilist gibi çekim öncesinde tasarlayıp sunuma hazırlar, bunu yaparken de kazanılması yıllarca süren tecrübe birikiminden yararlanmaktadır (Yande, 2014: 100).
Sahip olduğu deneyimi tasarlama sürecinde hayal gücüyle harmanlayan stilistler, göze hitap eden mükemmel yemek kompozisyonları hazırlar (Custer, 2010: 7). Deneyim ve hayal gücünün yanı sıra başarıya ulaşabilmek için bazı özelliklere de sahip olması gereken stilistler, yiyecek ve içeceklerle uğraşmaktan zevk alıp, sanatsal bakış açısına sahip olmalıdırlar. Aynı zamanda tasarımların uygulama aşamasında gerekli olan el becerisiyle, mutfak tekniklerini uygulama noktasında gereken yatkınlığa da sahip olmaları gerekmektedir (Özdoğan, 2016: 161). Tüm bu özelliklere sahip olan stilistlerce oluşturulan tasarımlar ve yapılan her türlü şekillendirme işlemi yemek stilistliği olarak görülmektedir (Young, 2016: 69).
Yemek stilistliği ile yemek fotoğrafçılığı günümüzde bir meslek olarak icra edilmekte, çeşitli yiyecek içecek işletmeleri ve yemek kitaplarının yanı sıra, yiyecek ve içecek işletmelerinin internet sitelerinde de yemek stilistleri ve fotoğrafçılarının izleri görülmektedir (Bekar ve Karakulak, 2016: 111). Yemek stilistlerinin işi dergilerde, yemek kitaplarında, gıda ambalajlarında, televizyon reklamlarında ve bazen de filmlerde yer alan yiyecekleri ve içecekleri tasarlamaktır. Sahnenin arkasında mutfak sanatını kullanarak yemeklere heyecan verici, çekici bir görünüm verip izleyiciyi yemek görsellerinin karşısında baştan çıkartmaya hazır hale getiren stilistler, aynı zamanda sahip oldukları uzmanlık ve yaratıcı bir gözün yardımı ile birlikte yemeklere sanatsal bir yorum da kazandırmaktadır (Manna, 2005: 85).
Mutfaktaki yetenekli sanatçılar olan yemek stilistleri, yiyeceklerin fotoğraflarda taze ve iştah açıcı görünmesini sağlar. İştah açıcı görünen yemekleri tasarlayan stilistler pratikte tüm teknikleri ve hileleri bilir. Sahip olduğu bu yetenekleri de yemeklerin daha lezzetli ve taze görünmesini sağlamak için kullanmaktadır (Young, 2016: 84). Yapılan tüm bu çabaların merkezindeki nihai amaç taze, sanatsal ve güzel görünen yemek fotoğrafları ortaya çıkartmaktır (Manna, 2005: 83). Teknik bilgi ve tecrübelerini kullanan stilistler yaratıcı dokunuşlar ile doğru kompozisyon ve perspektifi yakalayarak tasarımlarını titizlikle hazırlamaktadır (Fisher, 2012: 19 ; Puranik, 2016: 50-51).
Hazırlık öncesi stilistler, tasarımı zihinlerinde canlandırır daha sonra tasarımda kullanılacak olan malzemeler ve doğal malzemelerin yerine kullanılacak yapay malzemelerin hazırlıklarını yapar (Fotoğrafı çekilecek fırınlanmış tüm hindinin daha dolgun gözükmesi için içerisine konulacak kağıt ruloların hazırlanması, yapılan pastanın dolgu kremasının daha kalın ve düzgün görünmesi için kartonlardan iki kek katı arasına dolgu yapılması için kartonların pastanın boyutuna göre kesilmesi, pasta süslemesinde krem şanti yerine kullanılan tıraş köpüğünün bir kaba sıkılarak ön hazırlığının yapılması vb.). Uygulama aşamasında da tasarımcılar yemeği oluşturan farklı bileşenleri ayrı ayrı pişirip hazırlar ardından çekim için tabak üzerinde birleştirir.
Bu teknik ile stilistler yemek üzerinde kontrol sağlama olanağı kazanır (Maehashi, 2015: 111). Soslu bir makarnanın hazırlığında makarna, sos ve sebzeler ayrı ayrı pişirilmekte; sostan bağımsız pişirilen sebzelerde dirilik ve parlaklık muhafaza edilmekte, makarnanın da sostan bağımsız hazırlanıp sosla birleştirilmeden önce yağlanması, parlaklık ve tazelik hissini ortaya çıkartmaktadır. Fotoğraf çekim sürecine geçilmeden önce yemek, stilistler tarafından kamera açısından izlenir, yapılan gözlem sonucunda yemekteki kusurlar bulunur ve düzeltilir. Çekim süreci sonunda yapay malzemelerin kullanıldığı ve uzun çekim sürecinde yemekteki bakteri oranı tehlikeli düzeye çıktığı için yemekler kesinlikle yenilmemelidir.
Yemek fotoğraflarının üretim sürecinin ‘çekim ön hazırlık’ aşamasında görev alan yemek stilistleri mükemmel yemeği tasarlayıp, tasarımı hayata geçirme görevini üstlenir. Ancak yemek fotoğraflarının içerik, teknik ve estetik niteliklerinin belirlenmesi ve bu doğrultuda uygulamaya aktarılması için profesyonel bir ekip çalışması gerekmektedir (Çetintaş, 2016: 191). Kariyer yapılabilecek gelişmekte olan bir sanat alanı olan yemek stilistliği (Maehashi, 2015: 111), profesyonel fotoğraf çekimlerinde tek başına yeterli olmamakta ekip çalışması dahilinde ise yemek fotoğraflarında başarının kilit unsurunu oluşturmaktadır.
Profesyonel bir ekip çekilecek ürünün ticari boyutuna paralel olarak fotoğrafçı, sanat yönetmeni, reklamcı, yemek stilisti, prop stilisti ve yapım asistanlarından oluşur. Ekip üyeleri, işlerin sorunsuz ilerlediğinden ve çıkan sonucun mükemmel bir ürün olduğundan emin olmak için, çekim planlaması, organizasyon, yürütme ve yayınlama sürecinin tüm aşamalarında işbirliği yapmaktadır (Manna, 2005: 83). Çetintaş’a (2016) göre yemek fotoğrafları üretim süreci dört aşamadan oluşur;
** İçeriğin belirlenmesi: Fotoğrafın içeriğini belirleyen en temel etken o fotoğrafla ilgili beklentidir. Profesyonel yemek fotoğrafında beklenti reklam ve tanıtım faaliyeti bağlamında belirli bir hedef kitlede istendik bir tutum ve davranış değişikliğidir. Bu süreçte reklam departmanı fotoğraf ekibinin geri kalanıyla koordineli olarak çalışarak bu süreci yönlendirici görevi üstlenir.
** Çekim ön hazırlık aşaması: Yemek stilistinin yer aldığı bu süreçte belirlenen fotoğrafın gerçekleştirilebileceği koşullar ve gerekli malzemeler hazırlanır, fotoğrafı çekilecek olan ürün tasarlanıp, ortaya çıkartılır. Yemeğin yemek stilisti tarafından çekime hazırlandığı bu aşamada bazen sadece yemeği tasarlamak yeterli olmamaktadır. Yemek fotoğraflarında odak noktası her ne kadar yemekler olsa da arka planda fotoğrafın genel görünümünün ayrılmaz birer parçasıdır. Yemek tasarımının yanı sıra arka planın düzenlenmesi ve tema bütünlüğünün sağlanması da tasarımcıların sorumluluğu altındadır (Parks-Whitfield, 2012: 25). Çekimi gerçekleştirecek ekipte yemek fotoğrafının arka planındaki ideal ortamı kurgulayan prop stilistinin olmadığı durumlarda yemek stilistleri arka plan düzenlemelerini de üstlenir.
Bütünlüğün sağlanabilmesi için arka planda yapılan bu düzenlemelerde temaya uygun ögeler kullanılmakta, kullanılan bu ögelerde sanatsal çekiciliği arttırma amacı güdülmektedir (Parks-Whitfield, 2012: 28). Çekiciliği arttıran ögeler olan mutfak aksesuarlarının seçiminde temaya uygunluk gözetilmeli, klasik ve lüks bir yemeğin sunumunda gümüş veya altından imal edilmiş klasik tasarımlı çatal bıçakların yanı sıra işlemeli masa örtüleri, kontrast renklerde ipek peçeteler, kristal bardaklar ve şamdanlar gibi yardımcı ögeler kullanılarak fotoğraflarda bütünlük sağlanmalıdır.
** Çekim aşaması: bu aşamayı yöneten fotoğrafçı gerekli gördüğünde yemek stilistini, prop stilistini yönlendirmekte gerekli düzenlemeleri yaptırmaktadır. Nesne olan yemeğin yerleştirilmesi, kullanılacak olan ışığın seçimi ve bu ışığın geliş açısının belirlenmesi, objektifin sahneyi hangi açıyla göreceği, objektifin odak uzunluğu, net alan ve derinliğin belirlenmesi yemek fotoğrafçısının uzmanlığıyla şekillenmekte ve yemekler fotoğraflanmaktadır.
** Çekim sonrası post prodüksiyon: Yemek fotoğraflarının çekilmesi yeterli olmamakta, çekilen fotoğrafın bilgisayar ortamına aktarıldıktan sonra sayısal görüntü işleme yazılımları ile düzenlenmesi gerekmektedir. Çekim sonrasında fotoğraflar bilgisayar ortamında bir dizi işlem gördükten sonra kullanıma uygun hale getirilmektedir. Keskinlik, beyaz dengesi, pozlama ve fotoğrafın kontrastı gibi temel konular fotoğraf işleme yazılımları ile bu aşamada iyileştirilir.
Kaynak: Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in aşçılık kütüphanesi - Yemek Stilistliği Nedir? (Akademik çalışmanın tamamını belirtilen kaynaktan okuyabilirsiniz)