Türk Mutfağı Şeflerinden "Şef Özhan Sivetoğlu" Kimdir?
Röportaj : Nalan Güneş
Son Yılların En Popüler Mesleği "Şef Olmak"
Mutfak Sanatları Akademisi’nin Eğitmen Şefi Özhan Sivetoğlu, sektöre donanımlı şef adayları yetiştiriyor. Meslekte eğitimin hiç bitmemesi gereken bir süreç olduğunun altını çizen Sivetoğlu, mesleğinin detaylarını anlatarak şef adaylarına önerilerde bulundu.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
1984 İstanbul doğumluyum. Lisede mutfak bölümünden mezun olduktan sonra, üniversitede turizm ve konaklama işletmeciliği eğitimi aldım. Lise öncesinde yaz tatillerinde ailemin de yönlendirmesi ile ilk defa mutfak ile tanıştım. Fransız bir şefin yanında ilk mutfak tecrübemi yaşadım ve lisede mutfak bölümünde okumaya bu dönemde karar verdim. Eğitimim boyunca, yaz aylarında staj ve yarı zamanlı olarak mutfaklarda çalıştım. Home Store Akmerkez, DownTown Nişantaşı, Nu Teras, Ritz-Carlton İstanbul, Mikla, Leb-i Derya ve Ferah Feza Karaköy staj yaptığım ve şefliğini yaptığım mekanlar arasında.
Eğitmen şef olmaya nasıl karar verdiniz peki?
MSA ile sektörde mutfak şefliği yaptığım dönemlerden beri ilişkimiz vardı. MSA’dan birçok stajyerim oldu, zaman zaman MSA öğrencileri için MSA Culinary Days etkinliklerinde sunumlar ve mutfak hakkında söyleşiler de yaptım. Daha sonrasında MSA ailesinden böyle bir teklif gelince tabii ki heyecanla değerlendirip kabul ettim.
Kaç yıldır sektöre şef adayları yetiştiriyorsunuz?
2007 yılından beri
aşçılık mesleğinde mutfak şefliğini yaptığım restoranlarda sürekli olarak stajyer ekibimde olan şef adayları oldu. Aslında MSA’nın başlattığı, bizim de devam ettirdiğimiz bir süreçti bu. Fakat asıl olan ve doğru anlamlandırılması gereken, “şef adaylığı” tanımlaması. Bizler bu sektöre şef adayları yetiştiriyoruz, şefler değil… Bu çok uzun ve zorlu bir süreç. Öncelikle bunu doğru tanımlamak gerek. MSA ailesi ile çalışmaya başlamam ise 2018 Mayıs ayına tekabül ediyor.
Eğitmen şef olmanın mutfakta olmaktan farkları neler?
Aslında öğrencileri eğitirken kendimizi de eğitiyoruz. Bu ve birçok meslekte hiç bitmeyen ya da bitmemesi gereken bir süreç. Bizler kendimizi eğitmedikçe, başkalarını eğitmemiz mümkün değil. Sektörde çalışırken de MSA'da da bu süreç hiç bitmiyor. Fakat önemli bir fark var ki o da sabırla ve empati kurarak bilgilerinizi öğrencilerinize aktarmak. Sizin için çok basit olan bir şeyi, hayatında ilk defa yapan ve uygulayan öğrencilerimize aktarmak tabii ki çok kolay değil. Bu sebeple bilgiyi bilmek ve uygulamakla, o bilgiyi doğru aktarabilmek çok ayrı kavramlar. Bunu doğru yapabilmek asıl mesele.
Son yılların popüler mesleği de şeflik... Neredeyse artık her okulun bünyesinde gastronomi sınıfı var. Bu gelişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Popülerlik bazen olumlu, bazen de olumsuz bir kavram olarak algılanabiliyor. Benim dönemimde ve hatta öncesinde, özellikle turizm sektörü için *bacasız sanayi' sözü çok kullanılırdı. Turizm, servis ve hizmet odaklı bir sektörken mutfağın önemi daha sonra anlaşıldı ülkemizde. Aşçılık meslek olarak bile alt sıralarda iken şimdilerde globalleşen dünyanın da etkisiyle değerli bir meslek haline geldi. Özellikle de son on yılda bu kadar patlama yapmasının asıl sebebinin de iletişim kanallarının bu kadar açık ve kolay olmasına bağlı olduğunu düşünüyorum. Bu iş için seçim yapmanız, bu işte ilerleyebileceğiniz anlamını da taşımıyor.
Zira çok meşakkatli, emek isteyen ve zor bir süreç gerektiriyor. Haliyle
Mutfak Sanatlarında açılan okullardan, kurslardan veya üniversitelerdeki bölümlerden ziyade dikkat edilmesi gereken asıl konu, bu talebin ne kadanın sektöre yönelik olarak çalışmaya devam ettiği. Birçok öğrenci bu yola başlayıp, sonunda bu işten şartları, çalışma koşulları veya başka sebeplerden dolayı vazgeçebiliyor. Dolayısıyla ne kadar fazla arz yaratılırsa, o kadar fazla insan yetiştirmiş olacağız sektöre. Bu nedenle her türlü eğitimin daha da çoğalarak devam etmesini ümit ediyorum.
Ülkemizde gerçekten iyi eğitimli, bilgili, tecrübeli şefler tabii ki var. Ancak
aşçılık eğitimleri kısmı gerçekten çok farklı bir süreç. Çok uzun zamanlar sektörde çalışmış biri olarak söyleyebilirim ki bu sabrı ve eğitim verme duygusunu taşımak başka bir olgunluk gerektiriyor. Bu olgunluk yaş veya sektör tecrübesiyle hiç ilgili değil. Müfredatın içindeki konulara hakimiyet ve bu konular hakkında hem teorik hem de pratik bilgiye sahip olabilen herkesin yapabileceği bir iş.
Önemli olan doğru bilgiyi uygulamak ve aktarabilmek. Sektör tecrübesi olmayan fakat MSA bünyesinde yetişmiş çok değerli eğitmenlerimiz de var. Eğitmenlik işi sadece meslekte tabiri caiz ise emeklilik seçimi değil; tam aksine öğrencilerine enerjisiyle, bilgisiyle, kendi hayat duruşuyla bir şeyler katabilmekten geçiyor.
Eğitmenlik sadece tarif öğretmek veya teknik öğretmek değil; hayat duruşu, iş ahlaki ve disiplini ile de örnek teşkil eden kişileri kapsamalı. Geçmişinizden, o an yaptıklarınızdan, ileride yapmak istediklerinizden ilham verebildiğinizde gerçekten eğitmen olabiliyorsunuz. Yeterlilik çok göreceli olsa da sürekliliğin daha önemli olduğunu ve kaliteli işler yapacak eğitmenlerin sektöre girebilmesini umuyorum.
Eğitmen şef olmak için hangi kriterlere sahip olmak gerek?
Kendi uzmanlaştığınız konuda teorik ve pratik olarak yeterli olmak çok önemli. Yabancı dil bilgisi, merak etmek, araştırma yapmak, öngörü sahibi olmak da çok önemli. Daha önce de bahsettiğim gibi sabırlı olmak ve bilgiyi doğru aktarmak en önemli iki konu.
Sizin eğitimler sürecinde en önem verdiğiniz konular neler oluyor?
MSA eğitim sistemi pratik ağırlıklı teorik bilgilerden oluşuyor. Şef adaylarının sektöre çıktığında diğerlerinden ayrılabileceği teorik bilgileri almaları çok önemli. Gıda güvenliğinden, maliyet hesaplamaya, geleneksel tekniklerden modern tekniklere kadar birçok konuda eğitim veriyoruz. Son zamanlarda yerellik algısı ve yerli ürünlerin kullanımının çoğalmasıyla farklı farklı söylemler ortaya çıkabiliyor.
Fakat her ne yaparsanız yapın en temel eğitim dönüp dolaşıp klasik Fransız mutfağı temellerine dayanıyor. Uzun zaman önce oturtulmuş bir doğru sistem ve bunun varyasyonları var. Bu temeli doğru oturttuğunuzda üzerine eklemek gerçekten çok daha kolay. Bizler MSA'da bunu sağlamaya çalışıyoruz. Tekniklerin eski veya başka ülkelere ait olmasının bir önemi yok Önemli olan binanın temelini doğru malzeme ile atmanız.
Sonrası ister modern ister füzyon ister yerel isterse de başka bir şeye evrilsin. Düşünün; açık ateşte yemek pişirmek köylerde, pikniklerde, evin balkonunda veya bahçelerde, biraz da hor görülürken adı önce mangaldan barbeküye, sonrasında tarihin en eski pişirme yöntemi ve
pişirme tekniği olan kömür veya odun ateşinde yemek pişirmeye ve oradan da
restoran konseptine dönüştü. Eski ile modern zamanı doğru birleştirerek bir eğitim vermeye çalışıyoruz. En nihayetinde mezunlarımız profesyonel mutfaklarda çalışmaya başladığında, öncelikle en alttan ve doğru tabir ile mutfak askeri olarak işe başlayacaklar. Bizler şef adayları yetiştirirken öncelikle doğru temel eğitimi almış mutfak insanları yetiştirmeye çalışıyoruz.
şef adaylarına önerilerinin neler?
Hep söylediğimiz bir şey var; bu iş, kilometre işi_ Çok çalışmalılar, okumalılar, tatmalılar, seyretmeliler, merak etmeliler, başka alanlarla ilgili de kendi ruhlarını beslemeliler. Sanatın herhangi bir dalına alakasızca yakın olmalılar, anlamaları dahi gerekmiyor. Deneyimlemeleri, duymaları, seyretmeleri, dokunmaları önemli olan. Mutfakta geçirecekleri her fazla zaman başlarda zor gelse de yılmadan çalışmalılar.
Çok yorulacaklar, çok aç kalacaklar, çok kilo verecekler, fiziki olarak kendilerini iyi dahi hissetmeyecekleri anlar olacak. Fakat bu sabır ve sebat etme, hayatlarında onlar için yeni kapılar açacak. Bunu çok inanarak söylüyorum. Yaptıkları işe karşı saygılarını hiçbir zaman yitirmemeliler. Sadece soğan soysalar dahi en iyi soğanı soymak için çaba harcamalılar. Gerçek başarı buradan geçiyor. Böyle fark yaratıp, böyle fark ediliyorsunuz. Hemen olmasa bile, bir gün, bir yerde, biri tarafından...
İş disiplini bu sektör için çok önemli. Disiplin bizim dilimizde çok da doğru kullanılamıyor. Katı kurallar ve genelde olumsuzluk içeren bir kelime gibi geliyor, halbuki kelimenin kökeni eğitim, terbiye, öğrencilik hali ve adabından gelmekte. İyi öğrenci olmak ve iş adabı en temel vazife. Yemek pişirmeyi öğrenmek çok daha kolay...
Sektörün geleceğini nasıl öngörüyorsunuz?
Zaman artık çok hızlı ilerliyor; zamana ayak uydurmak, yenilikleri takip etmek, eskiyi yeni dünyaya göre yorumlamak artık çok elzem. Pandemi süreci elbette birçok sektöre çok olumsuz yansıdı fakat bu süreç elbette geçici. İnsan emeğinin yadsınamayacağı bir sektörden bahsediyoruz. Hizmet insan odaklı bir kavram. Bu anlamda insanın yerinin dolması zor olsa da daha az insan emeği ile iş yapma gerekliliğinin artacağını düşünüyorum.
Doğayı korumak ve daha taze, daha kaliteli ürüne ulaşmak için yerellik ve bölgesel tarım daha da önem kazanacak. Yine bu anlamda hayvansal bazlı ürünlerin yerine ikame ürünler çoğalacak ki bu anlamda yurt dışında ciddi sentetik et üretim projeleri başlamış durumda. Bu ürünlere odak daha da artacak Doğal beslenme yöntemleri, vegan beslenme, alternatif beslenme şekilleri çoğalacak. Şu an verdiğimiz eğitimler ve insanların beslenme şekilleri dahi on sene sonra ürün odaklı olarak değişmek zorunda olacak. Bu değişime doğru cevap verilebildiğinde sektörün devamlılığını sağlayabileceğiz.
Eklemek istedikleriniz neler?
Her işin elbette zorlukları var, birçok iş zor, hatta sonunda birilerinin hayatta kalmasını veya kalmamasını sağladığınız işler de var. Bu mesleği farklı kılan, her yaptığınız üründe en iyiyi sağlamaya çalışmak, zamanla yarışmak, modunuz ne kadar düşük olsa veya hasta dahi olsanız sizden istenenin en iyisini sağlamanın zorluğu ve stresi.
Bu tempo ve strese ayak uydurmak elbette kolay değil. Her iş günü kazanmak zorunda olduğunuz bir maça çıktığınız' düşünün, beraberlik bile başarısızlık çoğu zaman. Ve bunu her gün sağlayacak olan şey bu işe karşı sevginizden başka bir şey değil. Severek, hırsla, azimle yapmadığınız her iş gibi bu işte de başan sağlamak çok kolay değil. Başarının hak edene ve hazır olana geldiğini unutmadan çalışmalı ve üretmelisiniz.
Kaynak: https://rafinedergi.gastronomiturkey.com/2/