Osmanlı Ve Türk Mutfağı Hak Ettiği Değeri Görmeli...
Türk mutfağının hak ettiği değeri görmesi ve milli yemek kültürünün işletmelere adapte edilmesini hedefleyen "Osmanlıda Meyveli Yemekler, Osmanlıda Etli Yemeklerinin Günümüz Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Kazandırılması" başlıklı proje başladı.
Osmanlı meyveli etli yemekleri işletmelere kazandırılacak...
meyveli etli yemeklerin
Osmanlı saray mutfağında yer alan yiyecek ve içecek sektörüne kazandırılmasını ve işletmelerin bu bağlamda geliştirilmesini hedefleyen projenin yürütücülüğünü Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı
mutfak sanatları Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir üstlenirken
Aşçılık Mesleği Hakkında ve
Aşçılık Eğitimlerinde proje danışmanlığında Prof. Dr. Aslı Afşar yer alıyor.
Projenin araştırma ekibinde ise Öğr. Gör. Emrah Yıldız, Öğr. Gör. Gökhan Şallı, Seher Çelik, Onur Tugay ve Fatih Likoğlu bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın 2020 yılını '
Türk Mutfağı Yılı' ilan etmesiyle gastronomi alanındaki kültürel değerler yeniden ön plana çıkarken diğer yandan gıda ekonomisinin önemine dikkat çekiliyor. Bu kapsamda hem Türk mutfağının gelişmesine hem de yiyecek içecek sektörüne ekonomik açıdan fayda sağlayacak olan projenin tamamlamasıyla, öncelikle profesyonel aşçıların meyveli etli Osmanlı yemek tariflerinin standart biçimde uygulayabilmesi sağlanacak.
Ayrıca çalışmaların fotoğraflarla adım adım kayıt altına alınacağı belirtiliyor.
Ardından ise sürecin Eskişehir'de bulunan işletmelerde çalışan aşçılara uygulamalı olarak aktarılması ve kazanımların araştırılması bekleniyor. Proje kapsamında hazırlanan 2 haftalık eğitim setinde, Eskişehir'in belli otel ve restoranlarında çalışan profesyonel aşçılar her gün 4, toplamda 40 farklı tarif hazırlayacak. Bir yıl boyunca devam edecek projenin ilk ayağında aşçılar, eğitim öncesinde ve sonrasında mülakata girecek.
Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir: "Bir kelebek etkisi oluşturmak istiyoruz"
Proje kapsamında öncelikle 1299 ve 1923 yılları arasında yapılmış farklı Osmanlı mutfağı tariflerini bir araya getirdiklerini ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir, "Tarifleri belli bir düzeyde sadeleştirdikten sonra proje ekibi ile bir araya gelerek bu tarifleri tek tek uyguladık ve belli bir tarif ortaya çıkarttık. Eğitim alan aşçılarımızın başta kendi çevrelerinde bu tarifleri uygulamalarını ya da bu tariflerden Türk kültürüne uygun tarifleri işletmelerine adapte edebilmelerini hedefliyoruz.
Makro ölçekte ise bir kelebek etkisi ile Türk kültüründen Osmanlı mutfağından tariflerin peyderpey genel olarak yiyecek içecek işletmelerine dağılmasını ve nihayetinde de Türk mutfağı tanıtımına fayda sağlamasını arzuluyoruz." diye konuştu.
"Biz bu projeyi hazırlarken keşkelerimizden yola çıktık"
Türk mutfağının dünya genelinde duyulmayı hak ettiğini vurgulayan Güldemir, "Eğitimim süresince profesyonel aşçıların hep Türk mutfağının çok güzel bir mutfak olduğunu ancak hak ettiği değere kavuşamadığını söylediklerini duydum. Harika bir mutfağımız var ama dünya bizi tanımıyor. Bu hayıflanmalar bizim içimizde hep bir 'keşke' olarak kaldı. Biz bu projeyi hazırlarken keşkelerimizden yola çıktık.
Çünkü profesyonel mutfaklardaki aşçıların elinde düzgün ve uygulanabilir bir tarif olmadığı sürece ürün çıkartamazlar ya da kendi kültürlerinde bulunmayan bir içeriği kendi işletmelerine kolayca taşıyamazlar. Biz hazırladığımız bu standart tariflerin aşama aşama Türk kültürüne uygun hale gelmesini istiyoruz.
Bu kapsamda Türkiye Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı da Türk mutfağının araştırılması ve geliştirilmesine yönelik, 2020 yılını Türk mutfağı yani gastronomi yılı olarak ilan etti. Biz de Anadolu Üniversitesi olarak üzerimize düşen bu görevi yerine getirmeye gayret gösteriyoruz." diye belirtti.
Toplamda 10 ders boyunca sürecek eğitim, 11 Eylül Cuma günü aşçılara katılım belgelerinin teslim edilmesiyle son bulacak.
Kemal Kaya: 12-EYLU-2020 -Güncelleme
Bugün Osmanlı Mutfağındaki Meyveli Etli Yemeklerinin Yiyecek İçecek İşletmelerine Kazandırılması projesi kapsamında 40 tariflik uygulama eğitimini alan aşçılarımızın belge takdimi için Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu seminer salonunda bir araya gelindi.
Düzenli olarak uygulama eğitimlerine katılan 13 profesyonel aşçıya katılım belgeleri Rektör Vekili Prof. Dr. Süleyman SÖZEN; Eskişehir MYO Müdürü Prof. Dr. Aslı AFŞAR, yardımcıları Dr. Öğr. Üyesi Hüseyin ÖNEY ve Dr. Öğr. Üyesi İlkay BADURLAR ile Yüksekokul Sekreteri Halil YETİM tarafından konuşmalarla takdim edildi.
Bir yıl sürecek projenin ekibinde Dr. Öğr. Üyesi Osman GÜLDEMİR yürütücü, Prof. Dr. Aslı AFŞAR danışman; Öğretim Görevlisi Emrah YILDIZ, Öğretim Görevlisi Gökhan ŞALLI, Onur TUGAY ve Seher ÇELİK ise araştırmacı olarak çalışmaktadır.
Bu proje kapsamında ilk aşamada çeşitli kaynaklarda bulunan meyveli etli yemekleri bir araya getirilmiştir, ardından bunların en uygun 49 tanesini Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı mutfağına girerek standartlaştırma kriterlerine uygun olarak teknik formlara dönüştürülmüştür. Akabinde bu tariflerden 10 derste 40 tarif öğretilecek şekilde bir eğitim seti hazırlanmıştır.
Eğitimlere katılım için ESASDER üyelerinin de aralarında bulunduğu 19 profesyonel aşçı kaydı alınmıştır. Eğitim öncesi ve sonrası mülakatlar yapılarak hem hazır bulunuşluk düzeyleri hem de eğitimler sonunda kazanımları ileride analiz edilmek üzere kaydedilmiştir.
İlerleyen aşamalarda ise standartlaştırması yapılan tariflerin besin değer analizleri, maliyet hesapları ve içerik analizleri yapılarak hem akademiye hem de sektöre her an ulaşılabilir yayınlara dönüştürülmesi için çalışmalara devam edilmektedir.
Aşçılık mesleğine, eğitime ve kültüre katkı sağlaması planlanmaktadır.