Yahninin Tarihçesi Nedir?
Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"
O, 8000 yıllık geçmişi ile sadece dünyanın en eski yemeklerinden birisi değil, aynı zamanda Türk damak lezzetine en çok uyan malzemelerle yapılan bir yemektir. Yahni bir tencere yemeğidir. Mutfağında tencere kullanılan her ülkede yapılır.
Hemen her konuda birbiri ile farklı düşünen dünya ülkeleri yahninin lezzeti konusunda fikir birliğine varmış gibi görünüyor. Farsça kökenli yahni kelimesinin anlamını incelediğimizde “suda sebzeli ya da sebzesiz kaynamış et” anlamıma geldiğini görüyoruz.
Dünya ülkelerinin mutfaklarını incelediğimizde 50 nin üzerinde yahni çeşidi ile karşılaşıyoruz. Dünya üzerinde en meşhurlarından bazıları: Avcıların yaptığı “Tavşan yahnisi”, Macar çobanların 9. Yüzyılda pişirdikleri “Gulâş”, Ermeni papazların pişirdiği “papaz yahnisi”, Fransızların burgunyon şarabı ile yapılan ”bouf burgundy yahnisi” ve Hazreti Muhammet cc. nin en sevdiği yemek olan “soğanlı et yahnisi”
Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağını incelediğimizde yahnilerde şarap kullanılmadığını ancak şarap yerine sirke kullanımının olduğunu görüyoruz.
Türk usulü klasik yağnide kullanılan malzemeler şöyle sıralanır: Dana eti, sarımsak, arpacık soğan, sirke, tereyağı, et suyu, karabiber, renk biberi ve tuz. İç Anadolu bölgemizde bu yemeğe “Zülbiye” adı verilmektedir.
Aynı yemek Ege bölgesinde, özellikle Muğla ilimizde nohutlu ve kuru biberli olarak pişirilmektedir. “Nohutlu yahni” aynı zamanda önemli düğün yemeklerimizden birisidir.
Ünlü tarihçi Herodot, İskitlerin yahni yemeğini işkembe içinde pişirdiklerini belirtmiştir. Bu pişirme tekniğinin tarifi şu şekildedir: Doğranmış etler, yağ ve su işkembenin içine koyulur. Ateşin üstüne asılarak pişirilir.
Amazon ormanlarındaki yerlilerin kaplumbağa kabuğunda pişirdikleri kayıtlara geçmiştir.
Türk insanı Yahniyi çok sever. Bunun sebebi yahninin Türk insanının en sevdiği yiyeceklerle yapılmasıdır:
Et, soğan, havuç, patlıcan, fasulye, domates… Bu sevginin kaynağında, lezzetin yanı sıra, suyuna ekmek banma eylemi de önemli rol oynar.
Yahni için kulanılacak et önceden yağda bir güzel kızartılır. Lezzetli bir yahni yapmak istiyorsanız, sebzeleri de önceden bir miktar kızartmanız gerekir.
Sonuçta bir tencerenin içinde, ateşte veya fırında ana malzeme olan eti, sebzelerle kısık ateşte, usul usul kendi sosunu yaratacak şekilde pişirdiğiniz zaman bu bir yahni olur.
Osmanlı’dan gelen adetler farklı kaynaklarda başka söylense de, bu teknikle pişen yemekler hep yahni olarak adlandırılabilir. Hatta Yahninin sözlük anlamına bakarak “Tas kebabı” da yahni olarak değerlendirilebilir.
Lezzetli bir yahni pişirebilmek için Etin önceden iyice mühürlenmesi, piştiği tencerenin döküm veya toprak kap olması, yağda soğanın sotelenmesi, sebzelerin de aynı tencerede kavrulması, sonra etin ve soğanın tekrar tencereye girmesi ve et suyu ile kısık ateşte uzun zaman pişirilmesi gerekir. Bir gün sonraya kalan yahni daha lezzetli olur.
Türk mutfağında neredeyse her malzemeden yahni yapılır.
Şöyle bir sıralarsak:
Nohutlu oğlak yahnisi, İşkembe yahnisi, Ayvalı dana yahnisi, sığır yahnisi, tavuklu yahni, balık yahnisi, çömlekte kuru kayısılı yahni, pırasa yahnisi, kabak yahnisi, karın yahnisi, Kuzu yahnisi, sarımsak yahnisi. Tavşan yahnisi ve Papaz yahnisidir. Bu liste uzayıp gider….
Şef Timur Kocabıçak'a ait özel yemeklerden Muğla Mutfağında en iyi yahni tariflerinden
Nohutlu Oğlak Yahnisi tarifi için linki tıklayınız.