Şef Yunus Emre Akkor; Yemeğin Milliyeti Değil, Coğrafyası Olur...
Aslen Kilisli. 7’den 70’e tüm erkeklerin her pazar mutfağa girdiği bir coğrafyadan geliyor. Hafta içi yemek yapmasalar da, tam manasıyla lezzete hakim hemcinslerinin kök saldığı topraklardan… Yemek pişirmenin de, bir sofra etrafında toplaşıp, adabıyla yemenin de ritüele dönüştüğü bir kültürden…
Yedi yaşında ilk Gavur Dağı Salatası’nı yapıyor
Henüz bir ilkokul talebesiyken, kendisi de bir mutfak erbabı olan babasına yaptığı küçük yardımlaşmalarla başlıyor, Yunus Emre Akkor’un mutfak serüveni. İlk, Gavur Dağı Salatası yapıyor, 7 yaşlarındayken. Yanında bir babası bir de ikiz kardeşi Ömür (Akkor) var, anlattığına göre. Sonrasında ufak ufak mangala kuşbaşı et doğrayarak, marine ederek, şişleri pişirerek devam ediyor, bu yolculuğu. Yemek yapmayı çok sevse de, profesyonel hayata dönüştürmek gibi bir gayesi yok o yıllarda. Ne zaman ki, ailesiyle İstanbul’a taşınıyor; ortaokul, lise derken yemeğe ilgisi daha bir artıyor, Akkor’un.
Evde tek başına, bir yemeği baştan sona tecrübe ederken, arkadaşlarından da bir tam not almayı kendine prensip edinerek üstelik de! Dedim ya, alt yapısı zaten kuvvetli! Aile, Antep’in ünlü baklavacısı Hacı Sayit Oğulları olunca eli mutfaktaki her işe pek bir yatkın oluyor pek tabii. Okuldan arta kalan zamanlarda baklava dükkanının imalathanesinde geçen çocukluk süreci, bugünlere bir yatırım oluyor adeta. O yaşlarında bir baklava ustası yetkinliğine erişse de bir türlü sevemiyor ama baklava işini. Akkor, “Yemek yaparken hep öndesiniz, baklavacılıkta ustaların ön planda olma şansı yok. Hazırlanıyor ve vitrine çıkıyor” sözleriyle de destekliyor neden bir türlü sevemediğini.
İkizi Ömür Akkor ile Semsek’i açıyor
“Hayatımı baklavadan değil, yemekten kazanacağım” kararını verirken, kendi gibi bir mutfak sevdalısı olan ikizi Ömür Akkor ile Bursa’da Semsek Restaurant’ı açıyor. Yaşları daha 22, bilemediniz 23. Antep mutfağı ağırlıklı restoranın yıldızı Kilis’e ait vejeteryan pidesi oluyor. Kartal peyniri ve yeşil soğanla yapılan zeytinyağlı harikulade bir pide bahsettiği. Menüde kebap da olmazsa olmazlardan tabii! Konsept, Bursa eşrafınca çok ilgi görüyor. Ne var ki iki kardeş 8-9 yıllık uzun ortaklığın ardından bir fikir ayrılığıyla yollarını ayırma kararı alıyor.
Belgesel çekmeyi daha kıymetli buluyor
Bu ayrılıktan sonra yeni bir yer açmadığını söyleyen Akkor, anlattığına göre o dönem sadece geziyor, tiyatro, oyunculuk eğitimi alıyor ve televizyon programları yapıyor. Turkmax Gurme ve Kanal 360’ın ardından şimdilerde TRT2’de ‘Sarayın Lezzetleri’ adlı belgesel programını hazırlayıp sunduğunu söyleyen Akkor, 4-5 sezon daha sürmesini beklediği programda Osmanlı yemek kültürünün izlerini taşıyan bölgeleri gezerek, o döneme ait lezzetleri üç ayrı tabak eşliğinde izleyicilere sunuyor. Ne bir mutfak ne bir dükkan olmaksızın üstelik de! Akkor’un, bu lezzet serüvenine ise yöreden seçilmiş birkaç kişi konuk edilerek, ait oldukları bölgenin tarihsel lezzet yolculuğuna tanıklık etmelerine imkan sağlıyor. Söz arasında, son dönemde sayıları hızla artan reyting kaygılı yemek programlarının tersine eğitici belgesel projelerinin içinde var olmayı çok daha kıymetli bulduğunu da söylemeden geçmek istemiyor.
Bakanlık akrediteli şef
Yunus Emre Akkor, mutfağa milli duygularıyla bağlı bir şef. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın akredite aşçıbaşılarından bir tanesi olduğunu dile getiren Akkor, Bakanlık davetiyle yılda en az 4-5 ülkeye giderek, Anadolu yemeklerini uluslararası sofralara taşıyor. Salt bunu da yapmakla kalmayıp, protokol aşçılarıyla iletişim geliştirerek hem restoranlarında yemek yiyor hem de önlüğünü kuşanıp pişiriyor. Son olarak Venezuela Devlet Başkanı Nicolás Maduro Moros’a yemek pişirdiğini anlatan Akkor, Anadolu mutfağından en çok kaymakla demlendirilmiş tel şehriyeli bulgur pilavı, ayvalı soğanlı et, cennet çamuru, sütlü badem çorbası, taze fasulyeli mücver, ciğer tava ve baklava yapmayı seviyor.
“Yüksek konsantrasyon önemli”
Milli duygularla gelen devlet görevlerinden para almayı asla içine sindiremediğini söyleyen Akkor, çalışma şekliyle de prensipli aynı zamanda. Yeri, il sathını aşsa da yemek pişireceği mutfağı herhangi bir sürprize mahal vermeksizin kısa bir ziyaretle keşfe çıkıyor. “O mutfakta bir kahve içiyorum, bir konsantrasyon yaşıyorum, o zaman sanki daha önce kendimi orada çalışmış gibi düşünüyorum” diyen Akkor, sözlerinde şeflerin dünyasında yüksek konsantrasyonun önemine de dikkat çekiyor.
Tabaklarının altında Adil Can Usta’nın imzası var
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın akredite aşçıbaşılarından biri olan Akkor’ un yurt dışı davetlerinde görücüye çıkan tabakların altında Türkiye’nin en yaşlı çini ustası Adil Can’ın imzası var. “Ustaların ustası” diye adlandırdığı hocasının her bir eserinin Kültür Bakanlığı tarafınca sanat eseri olarak kabul gördüğünü anlatan Akkor, dünyanın her bir tarafına sadece Osmanlı mutfağından seçme lezzetlerini değil, bugün ciddi bir koleksiyon haline dönüşen Adil Ustası’nın tabaklarını da götürdüğünü dile getirerek, “Yurt dışı davetlerinde Adil Usta’dan yüzyıllara göre tabaklar isterim.
Hocam da bazen Osmanlı Beylikleri dönemine bazen de Selçuklu mutfağına ait desenlerle el işçiliği çini tabaklar hazırlar. Bunların hepsi de Osmanlı tarihinde kullanılmış simgesel desenler içerir. Adil hocam, hazırladığı tabakların sırrında asla kurşun kullanmaz. Bu yüzden de sıcak yemeklerde zehirlenme olmaz. Elbette hiçbir şekilde kurşun kullanmadığınız bu 150-200 tabağı çini fırına attığınızda yarısını fire verirsiniz. Yani aslında işçiliğiniz daha da zorlaşır” diyor.
“Sırtımda en az 40-50 Anadolu zanaatkarının eli var”
Gelelim, şefin kendisine, onu Yunus Emre Akkor yapan özelliklerine. Elbette bu camiada onu herkes tanıyor ama ben bir de kendi ağzından anlatmasını istiyorum. “Mutfakta öyle sert, baskıcı, stres verici bir tarzım yoktur. Düzeysiz konuşulmasına asla müsaade etmem. Kendim de konuşmam zaten” diyen Akkor, o eski zanaatkarların enseye tokat hallerinden de dem vurarak, “Belki öyle de olabilir ama bana doğru gelmiyor” diyor. Anlattığına göre Akkor, başarıyı tek başına sahiplenmeyecek kadar hakkaniyetli bir şef de. “Dünyanın birçok ülkesinde birçok insana yemek pişiriyorum, pek çok organizayon yapıyorum ve sürekli seyahat halindeyim. Sağolsunlar, bazıları da beni başarılı bir şef olarak adlandırıyor ama bu tek başına sağlanmış bir başarı değil. Sırtımda;
çini ustalarından salçamı hazırlayan, bulgurumu kıran emekçiye kadar en az 40-50 tane Anadolu zanaatkarının eli var. Birlikte çalıştığım iyi bir ekibim var. Kusursuz bir iş ancak böyle çıkar” sözleriyle başarının iyi bir ekip temelinde şekillendiğinin de önemle altını çiziyor. Mutfağa olan bağlılığını, yemek pişirmenin ötesinde, lezzetin tarihsel ve coğrafi zenginliğini keşfiyle taçlandıran Akkor için okumak kadar yazmak da bir tutku. Kayseri mutfağı üzerine kaleme aldığı kitabı ile geçtiğimiz ay yemek kitaplarının “Nobel”i olarak nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması ‘Gourmand Cookbook Awards’tan ödül aldığını söyleyen Akkor, bu kitabıyla mayıs ayında uluslararası kitaplarla yarışacak. Aynı ödülü 2012 yılında Osmanlı deniz mutfağı ile de aldığını söyleyen Akkor, “Kitap yazıyorum. Bunu yazabilmek için tabii ki de çok okuyup, çok geziyorum” diyor.
Bakanlık şefliği ve belgesel programıyla birlikte otel ve restoran mutfaklarına danışmanlık hizmeti de veren Akkor, son olarak Bodrum’da 71 derece ve Uşak’ta Kuşhane adlı restoranların danışmanlığını üstlenmiş. Bu tempoda yılda en fazla üç danışmanlık alabildiğini söyleyen usta şef, bir araya geldiğimiz Hyatt Regency Ataköy Hotel’de, şubat ayı içinde 10 gün sürecek Antep Yemekleri Festivali için de hazırlıklarını sürdürdüğünü anlatıyor.
“Mutfağımızı anlatmakta çok geç kaldık”
Mutfağını öz kültürüne adayan araştırmacı şef ile biraz da Türk-Osmanlı mutfağı ekseninde Türk gastronomisinin gelişimini konuşmak istiyorum. Usta şefe göre, Türk mutfağı, kendini dünyaya anlatmakta fazlasıyla geç kalmış bir hikaye. Türk gastronomisinin her ne kadar birkaç yıllık popülaritesi olsa da geçmişte büyük hataların yapıldığını dile getiren Akkor, “İtalya’ya gittik, Olimpiyatlar’a katılan gençlerimiz risotto ile yarıştılar.
Japonya’ya gittiler, suşi ile yarıştılar. Yerel mutfağımıza birkaç yıldır kıymet vermeye başladık. Ama ben inanıyorum, bundan sonra her şey çok daha iyi olacak. Benim gelecekle ilgili bir karamsarlığım yok. Çünkü hiç kimsenin mutfağı bizimki kadar doğal, bizimki kadar zengin tarihe sahip, bizimki kadar hikayesi olan bir mutfak değil” diyor.
“Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası olur”
Yemeğin milliyetinin değil, bir coğrafyasının olduğunu savunan Akkor’un söylediğine göre, dünyada 1990’larda çılgınlık düzeyinde başlayan füzyon mutfak akımı aslında 1000 yılık bir geçmişe sahip Anadolu topraklarında ilk temellerini atıyor. “Çünkü bu topraklarda dört mevsim var, bereketli tarım alanları var, tarihsel bir zenginlik var. Bu bölge kimin elindeyse tüm dünyanın mutfak kültüründe asıl söz sahibi de odur. Söz sahibi, Anadolu’dur.
Anadolu ile birlikte bizizdir. Dolayısıyla yemeği bir milliyetle değil, bir coğrafya ile anlatmak çok daha önemli” diyen Akkor, coğrafi ayrıcalıklarıyla İtalyan ve Fransız mutfaklarını kendine yakın bulduğunu söylüyor. Bugün Norveç ve İsveç’in bir coğrafyasının olmadığının, bu yüzden de bir yemek kültüründen bahsedilemeyeceğini anlatarak sözlerini sürdüren Akkor, “Hitit kitabelerinde Anadolu’dan ‘Minör Asya’ diye bahsedilir. Fakat şunu unutmayın diyor, ‘Biz ne kadar Anadolu’ya Küçük Asya desek de Asya’nın hiçbir ülkesinde Anadolu kadar tarihi derinlik ve coğrafi çeşitlilik yoktur.’ Bu da göz ardı edilmemesi gereken bir nokta” diyor.Osmanlı’nın 1000 yıllık lezzetlerini yurt dışına taşıyacak
Mutfak kariyerini Anadolu ve Osmanlı yemek kültürleri üzerinden temellendiren Yunus Emre Akkor’un ileriye dönük hayallerinde, derin tarihiyle yoğurulduğu bu coğrafyanın lezzet hazinelerini dünya gastronomi sahnesine çıkarmak var. Çok değil, bundan iki yıl önce Osmanlı mutfağı teması üzerine kurguladığı bir restoran konseptini Intercontinental Cenevre Hotel bünyesine taşıma yolunda önemli bir adım attığını, ne var ki son dakika bir gelişme ile projenin direkten döndüğünü anlatan Akkor, “1-2 sene içinde yurt dışında restoran açmak ile ilgili yine bir hayalim var” diye ekliyor. Frankfurt, Londra ve Washington olarak belirlediği üç önemli şehirden birinde yine bu hayalini yaşatmak üzere çalışmalarına hız verdiğini söyleyen Akkor, “1000 Yıllık Yemekler’ teması ile yakın zamanda yurt dışında Osmanlı mutfağı açmayı planlıyorum.
Bu sayede hem Avrupa’ya, Türk mutfağının salt şiş, kebap, dönerden ibaret olmadığını gösterip, kendi mutfağımızla ilgili önyargıyı kırmak hem de mutfak kültürümüz ile dünya çapında ödüller almak istiyorum. Çünkü onlar bizim mutfak kültürümüzün bence sadece yüzde 3’ü, 5’i. Bizim kazan yemeklerimiz, pilavlarımız, çorbalarımız, şerbetlerimiz, helvalarımız o kadar harikulade ki, tüm bu lezzetlerimizi dünyada bu işi yapan önemli insanlarla tanıştırmak istiyorum” sözleriyle veda ediyor. Evli ve bir kız çocuğu babası olan Yunus Emre Akkor, altı aylık bebeği ‘Ayla’ ya yemek yedireceği günleri iple çekiyor. Kızı 8. aya geldiğinde onu kemik suları, et suları, paça, işkembe ve Beyran Çorbası ile besleyeceğini söyleyen Akkor’un anlattığına göre, kızı olmak da bir ayrıcalık evine misafir olarak gitmek de! Bir şef evi olmasından sebep, mutlak suretle yemek için mutfağa girdiğini söyleyen Akkor, misafirlerine en çok Ayvalı Etli Tava, Tandır, Sebze Püresi, Balık ve envayi çeşitte pilav yapmayı seviyor.