Bir Saray, Bir Mutfak, Bir Kültür...
Saray’ın II. avlusunda Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu/sokak etrafında sıralanan yapılardan oluşan ve 5250 metrekarelik bir alana yayılan Saray mutfakları, müştemilâtı ile birlikte ayrı bir mahalle görünümündedir.
Fatih Sultan Mehmet döneminde yine aynı yerde inşa edilen mutfakların mimarisi bilinmemekle birlikte, Aşçılar Camii’ne bitişik ilk iki kubbeli mekânın bu dönemden kaldığı, Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde Saray nüfusunun artması sebebiyle mutfakların genişletildiği, 1574 yılında çıkan yangından sonra Başmimar Sinan tarafından mutfakların ve koğuş yapılarının yenilendiği ve önündeki sokağın genişleterek revakların avluya doğru öne alındığı bilinir.
Saray mutfaklarında Birûn ve Enderûn halkı için her gün yaklaşık 4-5 bin kişiye yemek pişirilirdi. Divan-ı Hümayûn üyelerine, üç ayda bir ulûfe dağıtımı sırasında sayısı on beş bini bulan yeniçerilere, elçi kabulü sırasında elçilere ve törene katılan tüm görevlilere yemek hazırlanırdı. Ramazan ayının on beşinci gecesi yeniçerilere baklava pişirilirdi.
Bab-ı Hümayûn kapıcıları gibi bazı dış hizmet gruplarına kilerden malzeme verilir ve yemeklerini kendileri pişirirlerdi.
Topkapı Sarayı’nın müze olmasından sonra harap durumdaki Saray Mutfakları 1942-1944 yılları arasında kapsamlı bir onarım görmüş, 1946-1947 yıllarında Çin Porselenleri, gümüş eserler, Avrupa Porselenleri ile Helvahane’de bakır eserler koleksiyonları sergi salonu olarak düzenlenmiştir.
1972 yılında Avrupa Porselenleri ve Gümüş Eserler kaldırılarak bu bölümde sadece Çin ve Japon Porselenleri sergilenmiştir. Helvahane Mescidi denilen bölüm ise İstanbul Cam ve Porselenleri ile Tophane işi eserlerin sergi salonu olarak kullanılmıştır.
1999 depreminden sonra Çin ve Japon porselenlerinin büyük bölümü ambalajlanarak depolara kaldırılmış, yaklaşık 100 civarında eserden oluşan küçük bir sergileme yapılmıştır. Daha sonra restorasyon amacıyla tamamı kapatılmış, 2010 yılında restorasyonu tamamlanmıştır.
Geçmişte kronolojik olarak koleksiyonların sergilendiği Saray Mutfakları, Helvahane ve Koğuşlar;
yaklaşık 400 yıl süreyle hizmet veren Saray Mutfaklarını ve yemek kültürünü tanıtan tematik bir düzenleme ile ziyarete açılmaktadır. Sergilemenin teması;
15-18 yüzyıl Saray Mutfağı, 19.yüzyıl Saray Mutfağı ve Helvahane olmak üzere üç ana bölümden oluşmaktadır.
Bilgi panoları, görsel panolar, interaktif panolar ve Saray Arşivi’nde yer alan konuyla ilgili belge örnekleri ile desteklenen sergilemede, Saray’ın yemek kültürüne ait eserlerden yaklaşık 500 örnek gösterime sunulmaktadır.
Ayrıca Mutfaklarının mimarisinin de algılanması amaçlanmış, eserlerin depreme karşı güvenliği sağlanmıştır.
Koğuşlar’da yürütülen restorasyon ve sergileme çalışmalarının tamamlanmasının ardından Topkapı Sarayı Mutfakları Sergi Salonu, Osmanlı Saray Mutfağı’nı ve yemek kültürünü kapsamlı olarak yansıtacak, sergilenmeyen pek çok eserin ziyaretçilerle buluşmasına imkan verecektir.