Trüf Mantarı Nedir?
Trüf mantarı nerede yetişir? Trüf Mantarının mutfaktaki tarihi nedir? ilk Trüf Mantarlı yemekler nelerdir? Trüf nerede kullanılır?
Trüf mantarı, yüzyıllardır Avrupa kıtasının Akdeniz kıyılarında bulunsa ve bilinse de, ne olduğunun ve değerinin anlaşılması 17. yüzyılı bulmuş. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarında birçok biliminsanı, fizikçi, ve hatta edebiyatçı notlarında ve eserlerinde yeraltında, ağaç köklerinde bulunan yumuşak bir ‘şey’ den bahsediyorlar.
Aralarında bu mantardan ‘toprağın çocuğu’ olarak bahseden de var, düşen yıldırımların sonucu oluştuğunu düşünenler de, bir baharat türü olduğunu savunanlar da… Rönesans sırasında Fransa kralı I. Francis’e sunulmasıyla bir anda aristokratlar arasında popülerleşen bu mantarı, 18. yüzyıla gelindiğinde Paris pazarlarının en çok aranan ürünlerinden biri haline gelmiş. 17. ve 18. yüzyılın en çok tercih edilen tüketim şekli ise trüflü hindiymiş.
Talep arttıkça kaynaklar yetersiz kalmış, fiyatlar yükselmiş, bu da trüf mantarını yetiştirmenin yollarının aranmasına neden olmuş. Bugün halen kullanılan trüf mantarı yetiştirme tekniklerini 1847 yılında keşfeden Auguste Rousseau, 1855 Paris Fuarı’nda büyük ödülün sahibi olmuş.
19. yüzyılın ikinci yarısında özellikle Fransa ve İtalya’da birçok çiftçi bu mantarı yetiştirmeye başlamış ve 1890’a gelindiğinde sadece Fransa’da 75 bin hektar alanda trüf mantarı yetişmesine elverişli ağaç ekili alan olmuş. Fakat 20. yüzyılda, sanayi devriminin ve iki dünya savaşının etkisiyle bu alanlar birer birer terk edilmiş. Bugün tüm dünyadaki toplam trüf mantarı yetişen alanı bu seviyenin altında.
Günümüzde trüf mantarı üretiminin %40’tan fazlasını Fransa, %30’dan fazlasını İtalya, %20’den fazlasını ise İtalya sağlıyor. Bu rakamları hemen zihninizde topladıysanız siz de anlamış olacaksınız ki, dünyanın geri kalanındaki trüf mantarı üretimi bu ülkelerin yanında yok denecek kadar az. Bu mantarın üretimi için özel alanlar ayırmış ülkeler arasında ABD’nin Oregon eyaleti, İngiltere, Yeni Zelanda, Avustralya, Şili ve Güney Afrika bulunuyor. Bu ülkelerin ortak özelliği, üretimde lider olan üç ülkenin iklim koşullarını karşılayan mikro-iklim bölgelerine sahip olmaları.
Türkiye’de de trüf mantarı üretimi konusunda birkaç girişim bulunuyor: Göcek’teki 20 dönümlük bir arazide fidan dikimini gerçekleştiren bir özel şirket ve Anamur’daki 20 dönümlük bir arazide bahçe kurulumunu gerçekleştirmeye başlayan bir girişimcinin yanı sıra, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi ve TÜBİTAK’ın yürüttüğü, Muğla ormanlarında trüf mantarı üretmek üzerine bir girişim de proje aşamasında.
O zaman gelelim bunca zahmetle üretilen, bu kadar değerli olan bu leziz mantarın nasıl tüketildiğine…
Fransız gurme Jean Anthelme Brillat-Savarin’in “mutfaktaki elmas” olarak adlandırdığı bu mantara, Fransız, İtalyan, İspanyol, Balkan, Ege, Kafkas ve Orta Doğu mutfaklarındaki tariflerde rastlanıyor. Trüf mantarının bazı özel konserveler dışında taze olarak temin edilmesi onu çok daha lezzetli ve değerli kılıyor. Taze trüf mantarı öyle bir nimet ki, Fransa’nın Lalbenque köyünde her salı kurulan pazara sadece trüf mantarı almak için farklı ülkelerden birçok kişinin akın ediyor ve tüm ürünler 20 dakikada tükeniyor!
Kilosu 7 bin euro ve Türkiye'de yetişiyor!
Trüf nerede kullanılır?
Mantarın miktarında en ufak bir kayıp yaşanmaması için, her biri bıçakla soyularak değil, özel fırçalarla dikkatlice fırçalanarak temizleniyor.
Bildiğiniz gibi, beyaz trüf mantarı genellikle çiğ olarak, makarna, risotto, salata ve yumurtaların üzerine rendelenerek servis ediliyor.
Bazı özel üretim peynirlerin içinde bu mantar bulunabiliyor ve müthiş lezzetli oluyor!
Her İtalya seyahatinde alınan trüf yağı, birçok mutfakta yoğun ve trüf mantarına özgü bir aroma vermek üzere ayrıca şişelenerek kullanılıyor.
Trüf mantarının yüksek standartlarda hizmet veren restoranlarda (fine dining restaurant) bile nadiren rastlayabileceğimiz malzeme olduğunu çoğumuz biliriz ancak tadını bilene pek sık rastlanmaz.
Dünya mutfaklarının hazinelerinden biri olan trüf, tadı kadar fiyatının yüksek olması ile ünlüdür. Birçok tipi olan trüfün en pahalı çeşidi beyaz olandır. “Beyaz Madonna’nın Trüfü” (The Truffle of White Madonna) adı ile de bilinir. Bütün çeşitler arasında tadı ve aroması en yoğun olan Beyaz Madonna’nın Trüfü’nün 2017 yılındaki kilogram fiyatı 4.500 Euro’dur.
Trüf nedir?
Görüntüsü sizi hayal kırıklığına uğratabilir çünkü trüf yer altında yetişen bir mantardır. Bu egzotik spor üreten gövde “Tuber” cinsine aittir. Trüfün içi yoğun üreme dokuları ve sporlarla doludur. İçeriğindeki uçucu kükürt bileşikleri ve amino asitler nedeni ile son derece kesin bir kokusu vardır. Bu keskin koku kadınlara çekici geldiği bilenen ve erkek kozmetiklerinde kullanılan feromon androstenole benzer.
Trüf yer altında birçok ağaç kökü ile simbiyotik bir ilişki içinde yaşar. Simbiyotik ilişki her iki canlı türünün birbirinden fayda sağlaması anlamına gelir. Trüf ağaçtan besin elde eder. Trüfler kalsiyum karbonat içeren ve kil benzeri bileşikler barından topraklarda yetişir. Yer altında yetiştiğinden pH’ını alkalin veya nötr seviyede tutabilmek için toprağın havalandırılmasına ihtiyaç duyar.
Trüfü doğada bulmak son derece zordur fakat trüfün yüksek fiyatı trüf avcılığını cazip kılar. Trüf avcıları av hayvanı olarak dişi domuz ve köpek kullanırlar. Trüfün kokusu ve aroması bu hayvanları etkiler. Trüfün bulunmasında önemli katkı sağlayan bu hayvanları av hayvanı olarak kullanmanın ciddi bir handikabı vardır. Bu hayvanlar trüfü buldukları gibi midelerine indirebilirler. Bu yüzden trüf avına ancak eğitim hayvanlar götürülebilir.
Trüfler en çok seçkin bir yemek malzemesi olarak kullanılırlar. Yemek pişirmede kullanılan başlıca çeşitleri: Siyah trüf (melanosporum), Burgundy trüf (aestivum) ve Beyaz trüf (magnatum).
Bunları Fransa, İtalya, İspanya ve Hırvatistan dahil olmak üzere Avrupa’nın birçok ülkesinde bulabiliriz.
Bu mantarların öylesine keskin bir kokusu vardır ki çok dikkatli kullanılmaları gerekir. Aşçılar genellikle çiğ olarak kullanmayı tercih eder. Çünkü pişirmek aromalarını ve lezzetlerini azaltır. Genellikle makarna ve salataların üzerine ince dilimlerle ya da rendelenmiş olarak kullanılır. Diğer trüflere kıyasla siyah trüfün kullanımı daha kolaydır.
Bazı şefler etin pişmeye hazırlık aşamasında siyah trüf kullanırlar. Kabuğundan da sos yapılır. Yemek pişirme sırasındaki bu kullanımları yanı sıra özel ürünler üretmekte de kullanılır. Örneğin; trüf tuzu, trüf balı, trüflü vodka vb.
Trüf lezzetini yaşayabileceğiniz bir diğer ürün ise Trüf yağıdır. Ancak aslında trüf yağının lezzeti doğal trüften değil sentetik bir bileşenden gelmektedir.
Trüf mantarı nedir? Fiyatı 3 bin euroyu buluyor
Neden bu kadar pahalıdır?
Trüf son derece nadir bulunan aynı zamanda mevsimsel bir üründür. Yetiştirmek için çok özel koşulların sağlanması gerekir. Çok zor olan ekimi gerçekleştirildiğinde bile yüksek kalitede ürün elde etmek her zaman mümkün olmaz. Toprağın trüf yetiştirmek için uygun hale gelmesi için yapılması gereken işler meşakkatli ve masraflıdır.
Her şeyden önce, sporların düzgün bir şekilde toprağa yayılması gerekir. Daha da önemlisi yetişmesi sırasında ağaç kökleri ile simbiyotik ilişki kurabilmesi için arazide meşe, fındık, kavak ve kayın vb. ağaçların olması gerekir. Bütün bu koşullar sağlandıktan sonra araziden trüf elde edebilmek için ekim yöntemine bağlı olarak, 7 yıl ila 15 yıl arasında değişen bir süre beklemek gerekir.
Yemek dünyasının elması olarak kabul edilen bu ürünün temin edilmesi son yıllarda daha da zorlaşmıştır. Buna sıcaklık artışı ve yağışların düzeninin değişmesi neden olmaktadır. Temin edilmesindeki güçlüğün ve fiyatın artışı doğal olarak ürüne duyulan ilgiyi artırmaktadır.
Ölümsüzlük yiyeceği: Trüf mantarının faydaları
Kahramanmaraş Orman Bölge Müdürlüğü tarafından 50 dekar alana bin 500 adet 'trüf mantarı' aşılanmış fidan dikildi. Ölümsüzlük yiyeceği olarak bilinen türf mantarının sağlık açısından da çeşitli faydaları bulunuyor.
Orman Bölge Müdürlüğü tarafından 50 dekar alana bin 500 adet ‘trüf mantarı’ aşılanmış fidan dikildi. 'Ölümsüzlük yiyeceği' olarak bilinen mantarın kilogram fiyatı 1000 doları buluyorTürkoğlu ilçesi Hacı Bebek Mahallesi’nde ekimi yapılan mantarın piyasa değerinin yüksek olması nedeniyle bölge çiftçisi için yeni bir gelir kapısı açıldı.
Ekimi yapılan mantarın 4 yıl boyunca bakımının yapılacağını söyleyen Kahramanmaraş Orman Bölge Müdürü Alpaslan Altındaş, trüf mantarının son zamanlarda büyük rağbet gördüğü söyledi. Ortalama 600 kilogram mantar üretileceğini kaydeden Altındaş, gelecek yıllarda yeni mantar bahçelerinin oluşturulacağını ifade ederek, “Bölge müdürlüğü bünyesinde trüf mantarı alanı oluşturduk
Türkoğlu ilçesinin Hacı Bebek Mahallesi’nde. 50 dekar sahada bin 500 adet trüf aşılanmış fidanlarımızı sahada dikimini yaptık ve çalışmalarını tamamladık. İnşallah 4 yıl boyunca sahada bakımını yapacağız ve tahmini olarak 600 kilogram olarak trüf mantarı üretmeyi düşünüyoruz" dedi.
Trüf mantarının son zamanlarda revaçta olan bir mantar olduğunu belirten Altındaş, Özellikle kralların yiyeceği ve ölümsüzlük mantarı olduğu için piyasası da oldukça yüksek. Fiyat olarak 100 dolardan başlıyor ve bin dolara kadar çıkıyor.Dolayısıyla çok ciddi manada buradaki orman köylümüzün gelir elde edilecek bir mantar. Biz de tabi bölge müdürlüğü olarak bunu yaptığımız için gurur duyuyoruz.
Bu tip çalışmalarımıza da inşallah önümüzdeki yıllarda devam edeceğiz” dedi.Trüf mantarının faydaları nelerdir
Trüf mantarının son zamanlarda revaçta olan bir mantar olduğunu belirten Altındaş, "Özellikle kralların yiyeceği ve ölümsüzlük mantarı olduğu için piyasası da oldukça yüksek.
Dolayısıyla çok ciddi manada buradaki orman köylümüzün gelir elde edilecek bir mantar. Biz de tabi bölge müdürlüğü olarak bunu yaptığımız için gurur duyuyoruz. Bu tip çalışmalarımıza da inşallah önümüzdeki yıllarda devam edeceğiz” dedi.Trüf mantarının faydaları nelerdir?
Trüf mantarının bilinen en önemli faydası ise cinsel gücü artıran eşsiz bir afrodizyak olmasıdır. Protein açısından son derece zengindir. Köklü besinler arasında yer alan trüf mantarı zengin yapısı sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirir.