Şef Zeynep Karahan; Zanaatkar Bir Üretim Anlayışı...
Endüstriyel üretim anlayışından uzak mevsimselliğin ve doğal içeriğin öncelikli noktada yer aldığı anlayışıyla hizmet sunan Minval, yaklaşık iki buçuk yıldır Akatlar’da hizmet sunuyor. Markanın yaratıcısı Şef Zeynep Karahan. Çocukluk yaşlarından itibaren mutfakla iç içe olan Karahan, Marmara Üniversitesi İktisat Bölümü’nü bitirdikten sonra ilk önce Amerika’da Johnson& Wales University’de Aşçılık Bölümü okumuş. Ardından ise Florida International University’de yiyecek-içecek yönetimi lisansı yapmış.
Öğrenciliğin sektörle ilgili bir duyargası olduğunu söyleyen Karahan, profesyonel hayatının bir noktasında Cordon Bleu’nun pastacılık eğitimine katılıyor ve Diplôme de Pâttiserie programını birincilikle bitiriyor. Bu dönemi “Tutku çok önemli bir kelime. Ben birinci olayım diye bir çaba göstermedim. O sadece benim performansımın doğal sonucuydu. Çok da keyif alarak geçirdim. Keşke tekrar dönme şansım olsa” sözleriyle anlatan Karahan, Cordon Bleu’da iki yıl eğitmen şefliğin ardından ise Minval’i kurmuş. Fransa’da aldığı ekmek ve çikolata eğitimlerinin yanında şu anda Gazi Üniversitesi’nde Gastronomi yüksek lisansı yapan Karahan, “Öğrenci olma hali herhalde benim için hayat boyu devam edecek bir durum” diyor.
Artizan lezzet durağı
Şef Zeynep Karahan, Minval’deki amaçlarını “İşlenmiş ürünlerden uzak durarak, sağlığımızı bozmadan, bir parça yüzümüzü güldürecek bir lokma tatlıyı yemenin mümkün olduğunu göstermek” olarak açıklıyor. Dolayısıyla zanaatkar bir üretim anlayışı belirlenmiş. Bu mantalitenin kökleri ise Karahan’ın çocukluğunda atılmış. Karahan bu dönemi şu sözlerle anlatıyor: “İstanbul doğumluyum ama aslen Gaziantepli bir aileye doğdum. Dolayısıyla yemeğin çok konuşulduğu, yemek etrafında toplanılan bir evde büyüdüm. ‘Bu akşam ne yiyeceğiz?’ sorusunun cevabı bizim ailede uzun performansla ortaya çıkan bir ürüne dönüşürdü.
Hazırlığı da paralel olarak uzun sürerdi ve malzemenin en ham halinden başlanırdı. Dedem kasaptı, anneannem de çok iyi bir ev hanımıydı. Çok özel yemeklerle büyüdüm. Modern hayatın kadına dayattığı evler gibi değildi orası. Dolayısıyla da zaten belirli seviyede cusine damağım vardı geçmiş deneyimlerimde. Ama ‘Neden pastacılık?’ derseniz orada benim karakter özelliğim devreye giriyor. Pastacılık dediğiniz sınırları, köşeleri olan, tekniğin olmazsa olmaz uygulanması gereken bir alan. Üç gram tuzla dört gram tuzun reçetede fark ettiği bir alan. Bu bana daha çok hitap ediyor. Bunun için pastacılık daha sıcak geldi. Birde herhalde cusine alt yapısı zaten aileden olduğu için onun üstüne pastacılığı eklemek istedim.”
Minval’de pralinden kremaya, kekten çikolatasına her şey el yapımı. Karahan, “Endüstri aslında insanları beslenmeye yönelik değil bir parça insanlık üstünden kar etmeye yönelik bir sektör. Bunun başka türlü olabileceğini de bilmek gerekiyor. Sunduğumuz bir tost basit bir öğün gibi gözükebilir ama içerisinde kullanılan mayonezi, hardalı, karamelize soğanı, roast beef’i kendimi yapıyoruz. Tam buğday ekmeği kullanıldıysa unun üreticisini bildiğimiz bir sürecimiz var. Kullandığımız tüm malzemelerin üreticileriyle birebir iletişim halindeyiz. Çikolata olarak ise harman olmayan Fransız Valrhona çikolatasını kullanıyoruz” diyor.
Konukların beklentileri mönüyü şekillendiriyor
Mahallenin tam ortasında konumlanan Minval’in ilk amacı mahallenin uğrak noktası olmak. Dolayısıyla konukların ihtiyaçları, istekleri de mönünün oluşumunda belirleyici oluyor. Zeynep Karahan’ın alanı patisserie olsa da Minval’de seçenekler bununla sınırlı değil. Ezine peyniri, Trakya eski kaşar, Erzincan tulum peyniri, Minval krem peynir, ekşi maya simit gibi seçeneklerin yer aldığı bir kahvaltı tabağıyla güne başlayabilirsiniz. Ya da yine bu öğünde organik yulaf ezmesiyle hazırlanan granolayı tercih edebilirsiniz.
Öğle saatlerinde ise bir çeşit çorba ve ana yemeğin yanında iki sağlıklı salata seçeneği konuklara sunuluyor. Tatlı bölümünde ise mozaik pasta, profiterol, kolostrum panna cotta, Paris brest gibi tatlılar yer alıyor. Tabii ki bu mönüye iyi kahve seçenekleri de eşlik ediyor.
Hem açık hem kapalı oturum alanına sahip Minval Eylül itibariyle haftanın yedi gün sabah 9:30’dan akşam 20:00’ye kadar hizmet sunacak. Mutfağında üç Cordon Bleu öğrenci ve mezunu ekibin yer aldığı mekanda sabırla aynı standart lezzete ulaşmak için çalışılıyor. Özellikle doğum günü mekanı olarak çok tercih edilen Minval’de farklı organizasyonlar için belirli saatlerde tamamıyla kapatılabiliyor ya da belirli bir kısmı rezerve edilebiliyor. Ayrıca misafirlerin tercih ettiği mönülere de uyum sağlanabiliyor.