Şef Mazlum Demir: İngiltere’nin En İyi Şefi
Gerçekten kolay mı sanılıyor acaba? Ya da kültürü, dili, alışkanlıkları farklı bir ülkede tutunabilmenin sadece şansın yardımıyla mümkün olduğuna gerçekten inananlar var mı? Eğer varsa, bunu yeniden düşünmelerini öneririm. Şanstan çok, çalışmayla, kararlı olmayla, nihayet zorluklardan yılmamayla geliyor başarı.
Mazlum Demir bunun iyi bir örneği sayılmalı. 1990’da gittiği İngiltere’de yabancısı olduğu egemen kültüre, kendi rengini yitirmeden uyum sağlayan, şimdi ise o kültürün pek zayıf mutfağına ciddi katkılar yapan biri olarak başarısıyla hayranlık uyandırıyor.
Bulaşıkçılıktan devler ligine
Rekabetin çok acımasız olduğu bir alanda, gastronomide ülkenin en tanınan kişisi olması elbette kolay olmadı. Şans denecekse eğer, eğitimin önemine inanmış bir emekçi ailenin çocuğu oluşu için söylenebilir bu. Sonrası sadece kendi çabalarıyla elde edilmiş başarılardır.
Önce tekstilde şansını deneyip, ardından lokantacılıkta karar kılan babasının yanında koleji bitirdikten sonra mesleğe ilk adımını attığında, henüz 15 yaşında bir çocuk olarak bu işi yapmaya hiç niyeti yoktur aslında. Ancak zamanla sevip, sektörde para kazanmaya karar vermesiyle, babasının İngilizleri lokantasına çekecek tek bir yardımcısının olmadığını görmesi aynı zamana denk gelir.
Kararını vermesinde İngiltere’de okuyup pilot olan ağabeyi ile psikoloji okuyan ablasının işsiz kalmaları da etkili olmuştur. İşsiz ağabeyin teşvikiyle daha ciddiye alır lokantacılığı. Tam 13 yıl babasının yanında çalışır, baş şefliğe kadar yükselir. Ama kafasında bambaşka projeler vardır. Bunun için İtalyan restoranlarında çalışıp, İtalyan mutfağına hakim olur.
Tüm bildiklerini ağabeyinin açtığı kafede hayata geçirir. “Dönemin çok ötesinde işler yaptık o kafede ama fazla lüks oluşu yüzünden iş yapamadık” diye anlatıyor o dönemi. Ama mal sahibi yaptıkları işi o kadar beğenmiştir ki ona başka bir yerde çok ucuza bir yer verir. Ortağıyla birlikte kafede yaptıklarının aynısını bu kez burada ama daha deneyim kazanmış olarak hayat geçirirler. İlk lokantaları budur.
Çorbanın tuzunun bozduğu ortaklık
Bir marka haline gelmesi uzun sürmez. Her şeyin tazesini yerinden alır, öğrenmesi gereken ne varsa öğrenmeye çalışır. Ancak ortağıyla ayrılır bir süre sonra. Nedeni ortağının babasının bir müşterinin çorbanın tuzlu oluşundan şikayet etmesi üzerine, çorbadan bir kaşık içip tuzunu kontrol etmesidir. “O an restoranı satmaya kara verdim” diye anlatıyor bunu Mazlum Demir.
Yeniden kafe işletmeciliğine dönüşünü “on yıl geriye döndüm” olarak tanımlıyor. Yeni kafe için değişik tasarıları vardır, hepsini hayata geçirir.
Bugün kendisine ün kazandıran Skewd Kitchen’in ortaya çıkışı böyle olur. Londra’nın Yunanların yoğun yaşadığı Cockfosters bölgesindeki Skewd’i Anadolu mutfağı üzerine kurar. Açık mutfak yapar, müşterilerin ne yaptıklarının görülmesi için. Küçük tabaklarda bol meze sunarlar. Bölge sakinleri kebap üzerine kurulu sandıkları Anadolu mutfağının bambaşka bir temsilcisiyle karşılaşırlar böylelikle.
2013 biraz sıkıntılı geçer. Ama Mazlum Demir kararlıdır, “yapmasam mutsuz olurdum” dediği işinde ilerlemekten. Koyunuyla kuzusuyla ünlü Yorkshire’dan kuzu eti getirtir. Tüm ürünleri çiftliklerden temin eder. Baharat getirmek için Lübnan’a gider. Sonuç olağanüstüdür. Skewd’in ünü tüm Londra’ya yayılır. Kariyer yapak isteyen aşçı adaylarının staj yapmak çin sıraya girdikleri bir restorandır artık.
Zamanla ülkenin en tanınmış simalarının da mekanı olur. Ünlü boksör Anthony Joshua, Spy Girls’den Emma’nın yanısıra, Arsenal ve Tottenham Hotspur’un futbolcularının uğrak yerine dönüşür. Bu ilginin yemek eleştirmenlerinin dikkatini çekmemesine olanak var mı? 2014’de Yılın Genç İşletmecisi ödülünü alır. 2016’da yılın genç şefi seçilir. 2017 ile 2018’de yine genç şef ödülünün sahibi odur.
Televizyonların gözdesi
Televizyonların dikkatini çektiği yıl 2017’dir. Ülkenin en tanınmış DJ’i Chris Evans’ın programına davet edilir. İngiltere Parlamento’suna yemek verir. Tanınmış, çok satışlı akşam gazetesi Evening Standart’ta hakkında iki sayfa tanıtım yazısı yer alır.
2018’da yine bir başka ünlü DJ Chris Stark gelip Skewd’da çekim yapar.
Demir, BBC Saturday Kitchens’a video hazırlar. Video o kadar beğenilir ki programa canlı konuk olarak davet edilir. Bu programa çıkan ilk Türk’tür. Programda yaptığı Okyanus kebabı dünyaca ünlü şef Michale Rough’un da aralarında bulunduğu şeflerce çok ama çok beğenilir.
Ülkenin en çok izlenen televizyonu olan ITV News mekana gelip bir VTR çeker. Ahtopot mürekkebi kullanarak yaptığı siyah pideden uzun uzun söz edilir ITV News’da. Sabah program GMTV’nin canlı yayınında da Mazlum Demir vardır.
Ciddi İngiliz gazetesi Guardin’da bile hakkında övücü yazılar yer alır.
Yemek bloggerlarının en çok söz ettiği restorandır Skewd. Filipinli aşçılarında olduğu restoranında Filipin ve Türk mutfağından lezzetler özellikle çok beğeniliyor. Geçen yıl 6’ıncısı düzenlenen Britanya Kebap Ödülleri’nde (British Kebab Awards) İngiltere’nin en iyi şefi seçilir Mazlum Demir.
Ödül töreninde kimler yoktur ki, Birleşik Krallık Eğitimden Sorumlu Devlet Bakanı Nadhim Zahawi ve Gölge Kabine üyesi Angela Rayners’ın da aralarında bulunduğu 50’den fazla milletvekili ile 20 dolayında Lordlar Kamarası üyesi de törende yer alır. Parlamentoda o sırada oylamada olmak zorunda kalmasaydı İşçi Partisi Lideri Jeremy Corbyn da olacaktı törende.
Şimdi iyi düşünülsün yeniden, Mazlum
Demir’e şans mı yardım etti yoksa, yılmadan, azimle çalışması, yenilik peşinde koşması mı başarıyı getirdi?