Osmanlı Saray Mutfağından Notlar “Yrd. Doç. Dr. İlknur HAYDAROGLU”
Batı kültürü; toplumların varlığını. Medeniyet seviyesini, dünya toplumları arasındaki yerini belirlemek icin bir ölçü olarak görmüştür. Kültürü ortaya koyan belli başlı öğeler var olukça o topluma değer vermiştir. Bu öğelerden birinin bile varlığını ispatlamak o toplumun Batı ölçülerine yaklaşmasını sağlar. Bunun için mutfak kültüründen, yemek yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebilir, geliştirilebilir değerlerin bulunduğuna işaret ederi.
Osmanlı toplumunu yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünelemeyecek en küçük kültür birikiminden yoksun farz etmek kimi yazarların yanılgısı olmuştur. Bu amaçla ele alığımız mutfak notları Osmanlı Saray Mutfağında yemek kültürünü, dolayısıyla sosyal geleneksel kültürü ortaya koyması açısından bazı yazarlara bir cevap olabilir.
Batılı aydınlar toplumları değerlendirip Sarı ırk, Beyaz ırk, Siyah ırk gibi sınıflandırmalara tabi tutup, bu toplulukların statiklerini belirlerken ölçüt olarak genelde, kültür birikimlerini, kültür geleneklerini esas almışlardır.
Toplumların varlıklarının bir işareti olarak ele alınan kültür, çeşitli unsurlardan meydana gelmiş bir öğretidir. Yaşamın kendisidir. Kültürü oluşturan öğelerden yalnız birinin, her yönüyle geçmişten günümüze aktarılmış, yaşanılan ve geliştirilen özelliklere sahip olması bile ait olduğu toplumun "medeniyet kavramı" içinde yer alan bir eleman olduğuna kanıttır.
Bu bağlamda yemek-mutfak kültürü de belirleyici bir özellik olmalıdır. Bunun için Osmanlı toplumunun sahip olduğu mutfak kültürünün varlığına işaret eden ve başlı başına incelenmesi, sosyal yaşantı, saray hayatı konularında çeşitli ipuçları, bilgiler veren "Saray Mutfağı ’nı bazı yönleriyle ele alıyoruz.
İdari bir merkez durumundaki saray, padişahın, hanedan mensuplarının ikametgahı olması nedeniyle yaşamın devamını sağlayan çeşitli birimlerden oluşmaktaydı. Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içersinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşit1iliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı.
Ancak en küçük mutfaktan, muhteşem Osmanlı Saray Mutfağına kadar düzen,lezzet arama ve damak zevkine cevap verme kaygısı daima var olmuştu. Hakkında ayrıntılı bilgi edinebileceğimiz saray mutfağı, kaynak zenginliği nedeniyle Fatih Dönemi Topkapı Saray Mutfağıdır.
Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olan
Osmanlı Saray Mutfağı, ikinci avlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Bu kısım; Matbah-ı Amire yönetimindeki Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı, çeşitli tatlıların, turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı Helvahane, gıda deposu olan Kiler, ekmeklerin pişirildiği Fırınlar, yemek öncesi hazırlık işlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap - kacağın kalaylandığı Kalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen Şemafer Karhanesi gibi bunlara benzer birimlerden oluşmaktadır.
Mutfak denilince ilk akla gelen "aşçılar"dır. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı ünvanına sahip olurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek Ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Daha sonra Ahçıbaşı olurlar, Baş aşçıbaşı'na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi?
Osmanlı Saray Mutfağında Kendi içerisinde kuralları ve bir düzeni olan mutfağın ortaya koyduğu "Sofra"nın da bir düzeni vardı. Sofrada genelde yere serilen temiz bir örtü üzerine konulan yerden fazla yüksek olmayan bir sehpa ve üzerinde yemek, kaşık-çatal ve ekmeği n bulunduğu geniş ve yuvarlak "sini" denilen bir tepsi düzeniyle yere oturularak yenilen yemek esasına dayanan bir durum söz konusuydu.
Bu düzen ve ev sahibinin alım gücüne, sosyal statüsüne ve prestijine göre daha gösterişli, daha lüks, hatta altın sırmayla işlenmiş örtüler; değerli taşlarla bezeli kaşık-çatal ve benzersiz bardak ve fincanlar gibi detayların arttığı abartılı bir şekle bürünürdü. Yemek değiştikçe kaşık-çatal da değiştirilir, tabağa bir kere dokunuldu mu tabak da değiştirilirdi. Sofrada oturan kişilerin statülerine, kimliklerine göre de bir çok farklılık göze çarpardı.
Sofranın altına yayılan örtünün kumaşı ve altın sırmalı işlemeleri, sofra sehpasının ve tepsisinin (sini) gümüş olması, yemek takımlarının değerli malzemelerden yapılmış oluşu, yemek kalitesi ve çeşidin çokluğu da bu farklılıklardandı. Hem ev sahibinin hem davetlilerin statüsünü belirleyen bir ölçüttü. Sofraya oturmadan önce yapılan dua ve el yıkanması yemek bitiminde de tekrar edilen işlemlerdendi.
Osmanlı Saray Mutfağında Sofra düzeni ve yemek kültüründen söz ederken asıl ele almamız gereken; renkli, çeşitli ve sosyal yaşamın bir resmi olarak ortaya çıkan "Şölenler"dir. Şölenlerin yer aldığı "Şenlik"lerin de "protokol için düzenlenen şenlikler" ve "halk için düzenlenen şenlikler" diye iki gruba ayrılması söz konusuydu. Şenliğe katılan kalabalık için yemek, saray mutfağından At Meydanı'nın ortasına getirilir, tulumbacılar kalabalığı sıraya sokar ve borular, davullar eşliğinde yemeğe başlanırdı.
Protokol şenliklerinde çeşitli yemeklerden oluşan şölenlerin yanı sıra şenlik kutlamaları da oldukça ilgi çekiciydi. Yemeğe davetli olanlar tarafından ev sahibine getirilen çeşitli armağanlar bir "geçit töreni" ile eve ulaştırılırdI. Bu geçit sırasında çeşitli oyunların, cambazlıkların yapılmasının yanı sıra "Nahıl" denilen bir çeşit ağaç biçiminde (çam ağacını andırıyor) çeşitli objelerle bezenmiş süs eserleri taşınırdI. Boyları 24 ve 36m. Arasında değişen birkaç kişinin taşıdığı (büyüklüğüne göre bir tanesini bazen 160 kişinin ancak taşıyabildiği nahıllar da vardı) aşağıdan yukarıya doğru kat kat incelen, bazıları altından yapılmış, bazıları kırkbin, bazıları altmış bin objeyle süslenmiş olan bu sanat eserlerine "Nahıl" adı verilirdi?
Nahılların üzerinde herhangi bir temayı, olayı ya da bahçe gibi bir yeri tasvir edebilecek düzenlernelerin yapıldığı ve bunu gerçekleştirmek için her türlü malzemenin kullanıldığı görülmekteydi. Çok önem verilen nahılların üzerindeki objelerin değerli oluşu, hatta bazı caddelerden geçebilsin diye birtakım evlerin yıktırılması da hem ona verilen önemi hem de bazılarının tek başına "160" kişinin taşıyabileceği büyüklük ve ağırlıkta oluşu onun değerini gözler önüne serer. Aslında nahılların bugünkü fener alayları ve kutlamalarda görülen süslemelerin, sembollerin atası olduğunu düşünmek pek de yanlış olmasa gerek.
İngiliz diplomat Covel, Edirne' de kendi onuruna, Vezir tarafından verilen şölenden söz ederken yemek öncesi temizliğinden, yemek düzeninden ve yemek kaplarıyla, yemeklerden söz etmektedir. Rütbelerine ve sosyal- idari statülerine göre herkesin belirli bir masada oturduğu 20 çeşit' yemek yenildiğini ve padişahın yemek kaplarının öze lolarak Hindistan'dan getirildiği ve ondan başka hiç kimsenin bu kapları kullanmadığı verdiği bilgiler arasındadır.
Başta Padişah olmak üzere kullanılan bütün porselen tabaklar; özel bir topraktan yapılan hamurun gizli bir teknikle işlenmesi. sonucu yemeklere konulması, muhtemel zehirlerden etkilenerek parçalandığında bir çeşit emniyet sübabı olarak kabul görüyordu. Aslında III. Sultan Murat'tan beri gözle görülür bir şekilde güvenlik tedbirleri artırılmıştı. Yemek kapları ve tepsiler temiz örtüler örtülür, Kilercibaşı, Aşçıbaşı gibi mutfak hiyerarşisinde üst kademede görev yapanlar tarafından dört-bir tarafı mühürlenerek padişahın dairesine bu şekilde getirilirdi .
Osmanlı Saray Mutfağında Yemek sofrasının altına serilen ve oturanların dizlerini örtecek büyüklükteki ağır sırma işlemeli sofra yaygısının dışında, yemek yiyenlerin ellerini silmeleri için bazen sofra örtüsüyle aynı kumaşta, bazen tülbent gibi hafif ve yumuşak kumaştan yapılmış peçete işlevli, çoğunlukla değerli örtüler bulunurdu. Yemek sonrası yine ellerinde su ve havlularla (peşkir) bekleyen hizmetkarlar vasıtasıyla eller yıkanır, temizlenirdi.
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar'l ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözlerine, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur. Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri. Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu' yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz. Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis'in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul'daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır.
Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir;" ... Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış ... "Bir Zamanlar İstanbul" adlı eserde ramazanda iftar sofrasında "havyar" yenildiğinden Ali Seydi Bey'in yazdığı "Teşrifat ve Teşkilatımız" adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul'da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve ıstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek kadar ilginçtir.
1270 senesinin Recep ayının 27. günü gelen ve "Neşetabad Sahil Saray-ı Hümayunu"nda "21" gün kalan veliaht Napolyon* için kaldığı sürece hazırlanan yemeklere gerekli olan malzemeler; sebze olarak; havuç, pırasa, bakla, enginar, karalahana, bamya, maydonoz, ıspanak, ebegümeci, salata, hindibağ, kereviz, semizotu, taze asma yaprağı, soğan, dereotu-nane, patates, meyve olarak limon, portakal, turunç, kestane, elma, üzüm, armut, incir, fındık, üvez, yemek malzemesi olarak; pirinç, şeker, zeytinyağı, sadeyağ, nohut, tuz, nişasta, badem, fıstıkçamı (çam fıstığı olsa gerek), kuş üzümü, şehriye, güllaç, hurma, kaymaklı yoğurt, ıstakoz, sardalya, yumurta, tavuk, piliç, güvercin, kaz, sülün, bıldırcın çeşitli kalitede unlar, kalita (galeta), peksimet, toz dondurma (?), baharat olarak ; karanfil, tarçın, fülfül (karabiber), şarap olarak; Fransız Cordone ve sabun, mum, peştamal, havlu 'dur.
Bunların yanı sıra kullanılacak olan çatal kaşık yeniden cilalanmış, hazine dairesinden misafirin statüsüne uygun ve iade edilmek üzere tabaklar getirtilmiş, gerek mutfakta gerekse sarayın her türlü hizmetinde kullanılmak üzere gerekli hizmetkarlar ayarlanmış, bütün malzemelerin taşınabilmesi için kayıklar ve hamallar kullanılmış ve bütün bunlar için sarfedilen harcama rakamları tek tek kaydedilmiştir.
Napolyon'un isteğinden mi kaynaklandığı ya da Osmanlı ikramının bir özelliği mi olduğunu bilemediğimiz sebze ve meyve ağırlıklı ziyafet sofralarının yanı sıra Osmanlı sarayının günlük sofrasındaki yemeklerin çeşit çokluğu dikkat çekicidir. Ancak bütün bu yemek çeşitlerinin çokluğundan, havyar - istakoz gibi deniz mahsullerinden söz ederken tam aksi bir kanıyla İstanbul'un İsveç Elçiliğinde görevli olan M. De M. D'Ohsson gibi" ...pek az balık yerler hele midye, istakoz, karides v.s. asla sofralarında görülmez . sözlerinin yer aldığı eserler ele alanlarda vardır. Bunlardan İngiliz gezgin Fynes Moryson ise eserinde " ...yemeklerin çeşidi azdır..." bunlar balık bile yemezler.
Yemek sanatları da yoktur sade yemeklerle yetinirler, padişah bile sadece pirinç (pilavolsa gerek) yer ve su içer. ..',24ifadesini kullanmıştır. Aslında padişahın içmesi; içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığındann dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D'Ohsson eserinde "...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir ... Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferrutlı çeşitleri vardır. .. büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır. ... sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro vardır. Buraya "Gülhane" denir. ..Hazırlanan şerbet özleri kristal sürahilerde muhafaza edilir.
Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar. .. bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanısıra misk, amber, meyva parçaları gibi maddeler konurdu. Demekle Moryson'un aksine suyun dışında çok çeşitli içeceklerin söz konusu olduğunu ortaya koymaktadır. Bütün müslüman şehirlerinde "şerbetçi", "şekerci" dükkanıarı, limonatacılar ve reçelciler vardır. Bunlarda çok çeşitli, zengin şekerleme ve nefıs meşrubat bulmak mümkündür.
Osmanlı Mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği, yemek çeşitliliği akla gelmektedir. Daha önce de değinmiş olduğumuz, çekirdeksiz limon suyu çıkarmak toz dondurma ve buzdan kaselerde hoşaf servisi gibi basit örneklerini verdiğimiz sofra buluşları da bir yemek kültürü geleneğinin açık işareti sayılmaktadır.
Hangi konuda olursa olsun geçmişi, bulunduğu güne ve geleneğe yansıyan bir kültür birikimi, köklü toplumların varlığına işaret eder. Yemek kültürü de, köklü geleneksel öğretileri kurallaşmış ve aktarılmakta olan kültürün elemanı olarak, toplumların sahip olduğu değerlerdendir. Osmanlı toplumunu, yemek kültüründen bile yoksun, medeniyetsiz ya da en azından medeniyet karşıtı, medeniyeti hazmedememiş bir unsur olarak gören, kimi batılı yazar ve araştırmacıların da bu konu üzerinde yeniden düşürmeleri amacıyla, bir-iki sofra kuralı, yemek çeşitliliği ve geleneksel mutfak düzeni konularında gelişigüzel bir bilgilendirme şeklinde algılanabilecek olan bu küçük araştırmamız aslında Osmanlı toplumunun sadece yemek-mutfak kültürünün bile başlıbaşına çok çeşitli sosyolojik olguları içeren yerleşik bir düzenin ifadesi olduğuna dikkat çekmek için kaleme alınmıştır.
Geçmişini Bilmeyenin Geleceği Olmaz, Eskisi Olmayanın Yenisi De Olmaz! Mesleki Tarihini Ve Zenginliğini Öğren Geleceğine Sahip Çık ! Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağını şimdi Keşfet !