Eski İstanbul Mutfağı Denince…
Orta Asya mutfağı, Selçuklu mutfağı, Bizans mutfağı ve Osmanlı istanbul mutfağının 19. yüzyıla giden uzun bir öyküsü var. Prof. Dr. Arif Bilgin, Prof. Dr. Artun Ünsal ve Doç. Dr. Özge Samancı “İstanbul Muftağı” adlı panelle ile bu süreci ışık tuttu. Konuşmacılar İstanbul mutfağının keskin çizgilerle ayrılan dönemlerinin olmadığına dikkat çekti.
İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Marmara Üniversitesi Konferans Salonu’nda “İstanbul Mutfağı” konulu panel düzenledi. Paneli İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Dr. Coşkun Yılmaz yönetirken, Prof. Dr. Arif Bilgin, Prof. Dr. Artun Ünsal ve Doç. Dr. Özge Samancı konuşmacı olarak katıldı.
Coşkun Yılmaz panelin açılış konuşmasında,“ Bugün bizim nasıl yediğimiz, nasıl içtiğimiz, nasıl beslendiğimiz çok ortada. Sosyal medya ortamlarında en mutantan, gösterişli halleri ile paylaşıyoruz artık sofralarımızı. Halbu ki mutfak deyince sadece yemek değil adab-ı muaşeret, paylaşma, ikram, alınteri, göz nuru gibi pek çok unsur gelmeli akla. Yemek kimliğimizin bir parçasıdır” dedi.
Önce Kuru Fasulyeyi Öğrenin
Prof. Dr. Artun Ünsal, “İstanbul Mutfağı Denince..” başlıklı bir sunum yaptı. İstanbul’un tarihinin mutfağına da yansıdığının altın çizen Ünsal, kahvaltı kültürne ilişikin şunları söyledi: “Kahveden önce neler vardı kahvaltıda? Düşünelim Orta Asya’dayız. Kahvaltımız ne olacak? Elbette ki çorba, hayvan ürünleri, yoğurdumsu, ekşitilmiş şeyler ve tabi ki et. Bugün Urfa’ya gittiğimizde sabah kahvaltısı ciğerdir mesela. Sütün olmadığı yerde peynir beklenmez. Hindistan’da örneğin sabah kahvaltısı çapati adlı bir tür ekmektir.
İstanbul’a gelince Roma Mutfağı, Helen Mutfağı, Bizans Mutfağı, Osmanlı mutfaklarına ev sahipliği yapmış, bazı materyaller tüm mutfaklardan geçerek bize ulaşmış, bir kısmı ise kendi döneminde oldukça popülerken şimdilerde kaybolup gitmiştir. “Osmanlı döneminde Ermeni Mutfağı, Yahudi Mutfağı, Rum Mutfağı, Müslüman mutfağı diye bir ayrım olmadığına dikkat çeken Ünsal sözlerini şöyle sürdürdü: “Arka bahçe, pazar aynıdır çünkü. Coşkun hocamın da değindiği gibi yemek kimliktir, kimliğin parçasıdır. Günümüz mutfağında ise bir füzyon heyecanı yaşanıyor. Genç kuşaklara tavsiyem kuru fasulye, pilav ve çorbayı iyi yapmasını öğrenmeden İtalyan, Japon, Güney Amerika usulü yemeklere fazla ilgi duymayın”
Kahvaltı Kültürü 18.Yüzyılda Başlar
Prof. Dr. Arif Bilgin “Osmanlı İstanbul’unda Kahvaltı Kültürü” başlıklı sunumunda kahvaltı kültürünün çok bilinen bir alan olmadığını dile getirdi. İngiltere’de Yeni Çağ dönemine kadar kahvaltı kültürünün doğmadığına vurgu yapan Bilgin, kahvaltının burada yoğunlaşması 17.-18. yüzyılda başladığını belirtti ve sözlerine şöyle devma etti: “ Kahvaltının bizde öğün kabul edilmesi 19. yüzyıla tekabül eder.
Evvela şunu belirtmem gerekir ki kahvaltı kahve ile ilişkili bir şey. Kahve ile ilişkili olması da bizi kahvenin ortaya çıkışına kadar bizi götürüyor. Kahvaltı ya da kahvealtı dediğimiz öğünü neden kahveden önce yapmışız? Bunun sağlıkla ilgili bir şey olduğunu düşünüyorum. Sözlükler bize iki tip kahvaltıdan bahseder;
sabah kahvaltısı ve günün her hangi bir öğününde yenilen kahvaltı. Ancak buna kaynaklara dayanarak iki tür daha eklenebilir; iftar kahvaltısı ve gece yenilen kahvaltı. Yine III. Ahmet’in Hatt-ı Humayun’un da kahvaltının geçmesi 1737 yılından evvele götürmektedir bizi. Benzer şekilde Evliya Çelebi’de bol miktarda kahvaltıdan bahseder. Evliya’nın anlattıklarından 17. yüzyıl Osmanlısında kahvaltının hiç de sıradan bir öğün olmadığını anlıyoruz.”
Alafangra yemekler girdi
Doç. Dr. Özge Samancı ise 19. yüzyıl İstanbul Mutfağı’na dair çarpıcı bilgiler aktardı. Samancı, Osmanlı’ya patates, domates, biber çeşitleri, sakız kabağı, fasulye, yeni bahar, mısır gibi gıdaların girmesiyle sofraların da değiştiğini dile getiridi. Sarayda ise iftar sofralarına kadar ulaşan havyar, balık yumurtasına dikkat çekti ve şöyle devam etti: “ Bu dönemdeki bir başka değişim de yemek kitaplarının basımının yapılmaya başlanmasıdır.
En çarpıcı değişimlerden biri de yer sofrasından masaya geçiş süreci bu dönemlerde başlar. Bireysel çatal, bıçak, kaşık, tabak kullanımı ile alafranga sofra düzeni başlar. Bununla beraber yabancı misafirler için alafranga sofralar kurulur. Alafranga yemeklere entegre olunur ki yazılı kaynaklardan bunları da görürüz. Zeytinyağlı yemekler bir kategori olarak belirlenmeye yine bu dönemde başlar. Pera ve Galata’da modern restoranlar, kafeler, oteller açılmaya başlar.”