loader
Mutfakta Başarıyı Yakalayan *Kadın Şeflerimiz

Mutfakta Başarıyı Yakalayan *Kadın Şeflerimiz

Kışın köfteyi ayva ile yazın ise yanında taze fasulye ile sunu yoruz. Öte yandan yurt dışın dan her seferinde soslar getiri...

Mutfakta Başarıyı Yakalayan Kadın Şeflerimiz
Mittag İşletme Sahibi Fatma Yıldırım:“Mutfakta Türk lezzetlerini füzyonluyoruz”
Mittag, öğle yemeklerinin yanı sıra yemek atölyelerinin verildiği, özel kutlamaları da yapabileceğiniz bir lokasyon. Şef Fatma Yıldırım tarafından hayata geçirilen mekân, İstanbul’un yükselen semtlerinden Reşitpaşa’da hizmet veriyor. Fatma Yıldırım yılda dört defa menü değişikliğine gittiklerini belirterek, “İki buçuk senedir faaliyet gösteriyoruz. Konseptimiz öğle servisi üzerine kurulu. Hafta sonları ise güzel bir kahvaltı ile birleştiriyoruz öğle servisini. Mittag ise ‘öğlen’ anlamına geliyor” diyor.
 
“Mutfak benim için yeni bir başlangıç oldu”
Şef Fatma Yıldırım sektöre geç başlayanlardan. Profesyonel bir mutfak hayatı için Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitim alan başarılı şef, süreci şöyle anlatıyor: “Öncesinde bir Almanya serüvenim var, orada üniversiteyi okudum. Eğitim hayatım devam ederken kendimi gastronominin içinde buldum. Sonra Türkiye’ye dönme kararı aldım.
 
ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİKurumsal bir hayatta devam etmek istemiyordum, bu yüzden mutfak yeni bir başlangıç oldu ve Mutfak Sanatları Akademisi’ne başladım, orada profesyonel aşçılık eğitimi aldım. Daha sonra Mikla’da staj yaptım ve çalışmaya devam ettim. Orada şef Tangör ile 6 ay boyunca Anadolu’yu gezme fırsatım oldu ardından 1 yıl Cihan Çetinkaya’nın asistanlığını yaptım. Sonra benim bireysel olarak catering çalışmalarım oldu. Sonrasında ise en doğru kararın kendi yerimi açmak olduğunu anladım ve Mittag için yer bakmaya başladım.”
 
“Mutfakta Tai ve Kore ağırlıklı gidiyoruz”
Fatma Yıldırım, Mittag’tan bahsederek, “Pişirirken de, yerken de sevdiğim işi yapmak istediğim için bu konsepti seçtim” diyor. Mutfakta Asya yemeği pişirmeyi de seven Yıldırım, misafirlerden pozitif dönüşler alıyor. “Açık mutfak benim için çok önemliydi” diyen Yıldırım, “Mutfağımda çalışan insanların daha interaktif olması, keyif alarak, insanları görerek çalışması benim için çok önemli. Bu yüzden mutfağın genel konseptini oluştururken çok çabaladım.
 
Menüde ilk başta çok idealist yaklaşmıştım ama öyle olmuyor maalesef. Mesela Türk insanının görmek istediği lezzetler var, köfte gibi. Kışın köfteyi ayva ile yazın ise yanında taze fasulye ile sunuyoruz. Öte yandan yurt dışından her seferinde soslar getiriyorum. Mutfakta biraz daha Türk lezzetlerini füzyonluyoruz. Tai ve Kore ağırlıklı gidiyoruz. Elimden geldikçe malzemelerin eşdeğerini yapıyorum. Menüde 4-5 yemek oluyor” açıklamalarında bulunuyor. “
 
MUTFAK SANATLARI "MYO"Türk mutfağında bir teknik var”
Fatma Yıldırım son olarak Türk kültüründeki alışkanlıklara da değinerek Türk gastronomisi ile ilgili şunları söylüyor: “Sürdürebilirliğimiz çok yok. İnsanların yemek kültürü ve yemek anlayışı çok farklı. Misafir instagram köşesi, deniz istiyor, farklı şeyler yemek istiyor. Çoğu yer var içinde yiyecek bir şey yok ama kuyruk var bu da sosyal medyadan kaynaklı. Benim için önemli olan gelen misafirin bir daha gelmesi. Öte yandan başladığımdan bu yana Türk gastronomisinde gelişme var. Çünkü Türk mutfağında bir teknik var. Fakat şöyle bir zorluk da var. Bizim sektörde insan çalıştırmak maalesef zor ve iş ahlakımız yok ve insanlar genellikle günün sonunda ne kadar kazanmış ona bakıyor.”
 
Sanayi 313 Şefi ve Ortağı Müge Ergül: “Menü, gittiğim yerlerden getirdiğim malzemelere göre değişiyor”
Kadın şefleri bir araya getirdiğimiz Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Sanayı 313’ün Şefi ve ortağı Müge Ergül. Yaklaşık beş sene önce kurulan marka ile alışılmışın dışında bir lokasyonda başarı yakalayan Şef Müge Ergül, “Sanayi 313 benim çocuğum gibi” diyor.Sanayi 313, kahvaltı ve öğle yemeği ile öne çıkarken akşam saatlerinde ise yalnızca özel partilere ev sahipliği yapıyor. Öğle yemeklerinde mevsimsel sebzelerin yer aldığı açık büfeyle beraber ana yemekler de servis ediliyor.
 
“Eğitimimi MSA’dan aldım”
Ergül, üniversitede Televizyon Gazeteciliği okuyor. Fakat içindeki mutfak aşkından dolayı yazdığı her yazıda ve çektiği her karede kendini gastronomi ile iç içe buluyor. Başarılı şef mutfak serüvenini şu sözlerle aktarıyor: “Üniversitede ikinci sınıfta okulu bırakacaktım çünkü her haberi gastronomi ile bağdaştırıyordum. Babam ise üniversiteyi bitirdikten sonra ne istersem bana yardım edeceğini söyledi ve bu yüzden üniversiteyi bitirdim. Mezun olduktan sonra MSA’da başladım. Sonrasında ise Gram ve Lokanta Maya’da uzun yıllar çalıştım. Sanayi 313 açılmadan önce ise Londra’ya gittim. Mesleğe başladığım günden beri takip ettiğim Yotam Ottolenghi’nin mutfağında kısa süreli de olsa çalışma şansı buldum.”
 
MUTFAK TARİHİMİZDEN“Misafirler sürekli farklı bir lezzet görmek istiyor”
Eşsiz lezzetler çıkaran Sanayi 313’ün pastane kısmı ise tüm gün boyunca, gelenlere yenilenen özel lezzetler sunuyor. Öyle ki mekânda hemen hemen her gün menü değişiyor. Ergül, Sanayi 313’teki çalışmalarından söz ederek, “Dükkânımız sabah 09:00’da açılıyor, akşam 18:00’e kadar servisimiz devam ediyor. Sadece haftada bir gün, perşembe günleri saat 19:00’da akşam yemeğine açıyoruz. Onun dışında cumartesi günleri brunch günü, yumurta ve hafta içi menüsüne yakın bazı yiyecekleri sunuyoruz.
 
Pazar günleri ise kapalıyız.Kemik bir misafir kitlemiz var, Çok sık geldikleri için sürekli farklı bir lezzet görmek istiyorlar. Menü her gün değişmekle beraber mevsimsel de değişiyor. Öte yandan büfe konsepti konusunda Ottolenghi’den çok feyz aldım. Menü, gittiğim yerlerden getirdiğim malzemelere göre de değişiyor. Akşam menüsü ise biraz daha farklı, öğle menüsünde koymadığım farklı tabakları akşam menüsüne saklıyorum.
 
“Sosyal sorumlulukla alakalı bir projem var”
Kaliteye ve tazeliğe önem veren Müge Ergül, Farm to Table konseptini uyguluyor. Pazar gezmeyi sevdiğini belirten başarılı şef, “Haftada iki gün pazara gidiyoruz. Pazarda alışveriş yaptığımız tezgahların Gümüşdere Köyü’nde tarlaları var. Bulduğum veya yurt dışından getirdiğim tohumları veriyorum, ektiriyoruz.
 
Öte yandan farklı ürünleri yurt dışında bulup daha sonra Türkiye’ye getiriyorum ve kendi büfemde kullanıyorum” diyor ve sözlerini şöyle noktalıyor: “Bizim nesil Türk gastronomisini iyi bir şekilde temsil ediyor ama bizden sonraki jenerasyon beni bazen korkutuyor. Öte yandan farklı bir restoran projem var. Henüz fikir aşamasında olduğu için tam olarak detay vermek istemiyorum. Sosyal sorumluluk projelerinde yer almak, birilerinin hayatına dokunmak hoşuma gidiyor.”
 
AŞÇILIK MESLEĞİ HAKKINDAŞans Restaurant Executive Chef’i Melda Farimaz:“İş disiplini ve ahlakını dünyaca ünlü şeflerden öğrendim”
Kadın şefleri buluşturduğumuz Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Executive Chef Melda Farimaz oldu. Yurt dışında önemli isimlerle çalışma şansı elde eden Farimaz’ın son durağı ise; Akdeniz ve Türk mutfağının lezzetlerini sunan Şans Restaurant. Şans Restaurant 1992 senesinde İstanbul’un iş ve yerleşim merkezi Levent’te iki katlı bahçe içerisinde bir villada hayata geçiriliyor.
 
Kurulduğu günden bu yana; Akdeniz ve Türk mutfağının mevsimsel lezzetlerini, çağdaş bir sunum ve yüzde yüz müşteri memnuniyetine dayalı servis anlayışıyla birleştiriyor. şef Melda Farimaz, mutfakta yerel ürün kullandığını dile getirerek, “Öğrendiğim şeyleri, kendi tarzımda birleştirerek kullandığım malzeme ile yorumluyorum” diyor. 
 
“Hiç kimsenin konuşmadığı bir mutfakta 6 yılım geçti”
Yaklaşık üç senedir Türkiye’de bulunan Farimaz, uzun yıllar yaşadığı yurt dışında dünyanın önde gelen şefleri ile çalışma şansı yakalıyor. Başarılı şef o süreci şöyle anlatıyor: “Yurt dışına çıktığımda 17 yaşındaydım. İlk Almanya ve daha sonra Londra’ya gittim. Eğitimimi yurt dışında almak istiyordum. Her zaman yemek yapmak hayatımın bir parçasıydı ama bunu profesyonel olarak hiç düşünmedim. Dört buçuk yıl Londra’da eğitim alırken aynı zamanda Gordon Ramsay ve Marco Pierre White ile çalışma fırsatı yakaladım.
 
Sonrasında chef olmak istiyordum, mutfak eğitimi için Amerika’ya gittim. CCA Le Cordon Bleu SF’dan 2000 yılında mezun oldum. Daha sonra Napa Valley’de çalışma kararı aldım. French Laundry’de Thomas Keller’in restoranında chef de cusine olarak çalıştım. Ardından Redd Restaurant’ın açılışında bulundum ve ilk kadın sous chef’i bendim.
 
AŞÇILIK EĞİTİMLERİFood Wine festivallerinde; Eleven Madison Park, Daniel Humm gibi çok değerli şeflerle çalıştım. Redd Restaurant’ta çalıştığım dönemlerde Michelin chef’le çalışmanın zorluklarını çok iyi anladım çünkü Richard Reddington, her tabağı özenle tek tek kontrol ediyordu. Mutfakta kadın istemiyordu çünkü gerçekten çok ağır ve uzun saatler çalışmak gerekiyordu. Ben onun düşüncelerini kırdım ve bu benim için gurur verici. Tarzımı ortaya çıkaran da bu şefler oldu.”
 
“Mutfakta mevsimsel ürünleri kullanarak çalışmalarımı sürdürüyorum”
Deneyimli şef, Şans Restaurant ile vizyonunun ve felsefesinin uyuştuğunu vurguluyor. Mutfakta, ‘Contemporary Turkish Cuisine’ çalışmalarını sürdüreceğini belirten Farimaz, “Kendine has bir dokusu ve 27 yıllık güzel bir çizgisi var Şans Restaurant’ın. O çizgiyi bozmadan farklı değişikliklere başladım. Şans’ın vizyonu, yemek tarzı kalite anlayışı ve beklentileri vizyonum ile örtüştüğü için Şans’ta çalışmayı tercih ettim. İyi ürünlere ulaşabilmek, en iyiyi aramak, her şeyi mevsiminde misafirin önüne getirmekten çok mutlu oluyorum.
 
Bu iş ekip işi. Şans’ın hem mutfağında hem salonunda hem yönetiminde çok uzun seneler çalışmış tecrübeli bir ekibi var. Alışverişimi Feriye pazarından yapıyorum. Food-wine etkinlikleri uyguluyorum. Türkiye coğrafi yapısıyla en iyi malzemelerin bir arada bulunduğu harika bir ülke. Ben de mutfakta mevsimsel ürünleri ve doğru baharatları kullanarak çalışmalarımı sürdürüyorum” diyor.
 
“Bir Türk olarak Türkiye’yi iyi bir şekilde temsil etmek istiyorum”
Bir eğitmen olarak İstanbul’da kendi okulunu açmak istediğini belirten Melda Farimaz, sözlerini şöyle noktalıyor: “Dünyadaki en iyi şeflerle çalıştım. Yurt dışında mutfakta kadın-erkek ayrımı yok. Her gün çalışabilmek iş disiplini ve iş ahlakıyla işine sahip çıkmak önemli. Ben de bir Türk olarak Türkiye’yi iyi bir şekilde temsil etmek istiyorum.”


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler