Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid

Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid 

Anadolu’da ritüele dönüşmüş yemek olgusu tekke kültüründe mutfağa atfedilen merkezi önemi çok belirgin biçimde vurgulamaktadır. Öyle ki bazı tarikatlar hakkında tutulan kayıtlarda şeyh ve dervişlerin ib- adet ettikleri, okudukları, çalıştıkları ve misafirlerini ağırladıkları ortam ancak genel hatları ile tasavvur edilebilmekteyken, mutfakları hakkında tekkenin diğer birimlerine oranla daha fazla malumat verilmiştir.1 Bu çerçevede pek çok yiyecek ve bu yiyeceklerin tüketilmesiyle ilgili âdet tari- kat yapısını, tarikatın teorik ve felsefi boyutunu izah eden, bunun yanı sıra terminolojiyi açıklayan birer simge olarak kullanılmıştır. Bu yapıyı destekleyen bir diğer husus, yeme-içme ile ilgili sofra ve çerağ gibi derviş çeyizlerinin, Ahmed Yesevî (ö. 562/1166) ile ilişkilendirilen halifelik nişan- larının arasında yer almasıdır.2 

 

1. Anadolu Tekke Mutfağı Ve Muhabbet Sofrası 

Misafire sofra kurmak ve ikram geleneği Anadolu tekke kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu gelenek bazı menakıpnamelerde kendine manevi birtakım referanslar noktaları da bulmaktadır. Hz. Peygamber’in Arslan Baba kanalıyla Ahmed Yesevî’ye hurma göndermesi, Allah’ın emri ile önce Cebrail vasıtasıyla Hz. Muhammed’e sonra sırasıyla Hz. Ali, Ah- med Yesevî ve Hacı Bektâş-ı Velî’ye halifelik nişanlarının verilmesi ve bunlar arasında elifî tâc, hırka, alem ve seccade ile birlikte sofra ve çerağ gibi yemekle bağlantılı unsurların bulunması dikkat çekicidir.3 Kuşkusuz bu nişanlar tekke mutfak yapılanmasında Eski Türk kültürü ve Yesevî gele- neğinin büyük ölçüde izlerini taşımaktadır. Bütün bunlara ilave olarak Ahmed Yesevî’nin tekkesinde bulunan kutsal kazan nirengi noktası mutfak olan âlicenaplık ve hayırhahlığa dayalı tekke kültürünü sembolik olarak ortaya koymaktadır. 

 

Nebevî bir gelenek olan misafire sofra açmak ve ikramda bulunmak, Hz. Peygamber’in en yakınında bulunan Hz. Ali’nin de benimsediği bir âdet olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu doğrultuda Hz. Ali’nin misafirl- erine sofra kurduğu ve özellikle bal ikram ettiği rivayetler arasında yer almaktadır.4 Toplumun kültürel kodlarını çözmeye yarayan şifreler barındırmasının yanında sofra, insanları bir araya getiren bir muhabbet ve kardeşlik meclisi olarak da görülmektedir.5 Bir başka deyişle yemek, sadece beslenme eylemi olarak değil, bir ritüel olarak da değerli görül- müştür. Bu çerçevede Sofra olgusuna, “eğitim kürsüsü”, “muhabbet sofrası” ve “irfan pazarı”6 olarak bakılmış ve tekke geleneğinde insanın eğitilmesi ve sosyalleşmesi boyutunda önemli bir işlev yüklenmiştir. 

 

Söz konusu eğitim sürecinde “Mürşidin yanında ekl ve şürb eylemeye!”7 denilmek suretiyle dervişin tekke kurallarına uyması istenmiş ve feraset ile müridinin yemeğe olan arzusunu ölçebilmesi şeyh için önce- likli bir vazife olarak kabul edilmiştir. Bu anlayışın altında müridin başına gelebilecek çoğu afetin yemek sebebiyle olduğu düşüncesi yatmaktadır. Bu husus en-Nablûsî tarafından şöyle dile getirilmiştir: 

Zira müritlerin çoğu midelerine bir hayli düşkündürler. “Lienne ekserahum abdü’l-batni” Bunların çoğu hemencecik yeme ve içme eğilimine girerler. Bunlara yönelik en iyi tedbir, onları tecrid halvetinde tutmaktır. Böylece yanlarında kimse bulunmaz, tevekkül eder ve şeyhin himmetini isterler. “Rızku’l- avâm fi’l-yemîn ve rızku’l-havâs fi’l-yakîn: Avamın rızkı eldedir, maddi kalıplarla ve sebep sonuç ilişkileriyle açıklansa da havâs yani seçkin kişilerin rızkı kesin bilgi iledir, yani bu durum ancak metafizik boyutta açıklanabilir.8 

 

Yukarıda zikredildiği gibi tasavvuf âdâbında az yemek seyrü sülûkun şartlarından biri olarak kabul edilmiştir. Buna bağlı olarak -zikirl- erini ve rabıtalarını ihmal etmemek şartıyla- ancak çok az yemekle yetinen dervişler misal âlemini gözleri açıkken ya da uyanıkken görebilmekte- dirler. Böylece kıllet-i taâm/az yemek, misal âlemine şahit olmanın bir şartı addedilmiştir.9 

 

2. Anadolu Tekke Mutfağı Ve Helal Lokma Yemek 

Tasavvuf düşüncesinde yemeğe yapılan her atıf, doğrudan ya da dolaylı biçimde, yemeğe figüratif ve sembolik değer yüklemiş olan düşünce sistemine ve tasavvufun kolektif şuuruna bir katkı anlamına gelmektedir. Bu düşünce dikkate alındığında dinin tayin ettiği ibadetler, daha farklı bir boyuta taşınmış olur. Sözgelimi bu eksende oruç ibadeti tasavvufta dinin belirlediği ibadet hükümlerinin yanı sıra deruni bir mesaj verir. Orucun dışsal anlamı belirli zamanlarda yemekten uzak durmak olsa da içsel anlamda oruç, çalmamak, kötüyü görmemek, kötüyü işitmemek ve başkalarına zarar vermemektir. Bu durum giysi ve besinleri temiz tutmayı (el-Müddessir 74/4) ve “temiz rızıklardan yemeyi (el-Bakara 2/57) ifade eden ayetlerin doğal bir sonucudur. 

 

Dervişin seyrü sülûkunda helal lokma yemesi elzem görülmüştür. Helal lokma yemek suretiyle ruhta, ibadet meyli ve öteki dünyaya gitmek kararı doğduğuna inanan sûfîler10 yeme ve içmelerine dikkat etmişler ve bu düşüncelerini yazdıkları eserlerinde de şöyle dile getirmişlerdir: 

Bir mürid münkirlerin taâmından yemeye! Zira denildi ki ol taâm kırk gün bâb-ı feyzi seddeder/engeller. Belki muhlis olanın taâmından ekl ede ki onun mus- lihi tahir ve mütevezzi ola. Ve eğer ehl-i huzurdan olursa efdaldir. Elbette bu zik- redilen taâm helal ve şüpheden hâlî olan taâm içindir. Ekl ve şürbde bir lokma ve gerek bir cür‘a mâ dahi olursa israftan ve hırs ile yemekten ve kalbini gafil iken taâm etmekten imtina... Zira gaflet lokması gaflet getirir; Huzur lokması ise huzur îras eder. Ve üzerine rabıta-ı şerife ile beraber silsile-i şerife kıraat eylese gayet münevver olur.11 

Anadolu’nun İslamlaşma sürecinde dervişlerin rolü inkâr edilemez, bu bakımdan fütuhat sadece kılıçla yapılan bir iş olarak görülmemiş, sûfîler de fetihlere farklı yönlerden katkı sağlamışlardır. İnsanların kolek- tif bir ruh içinde hareket etmeleri, bir bakıma onların aynı sofra etrafında oturmaları ve giderek farklı ritüellerle tezahür eden yemek olgusunun deruni ve işlevsel olarak işlenmesi ile mümkün olmuştur. Bu anlayış Os- manlı yemek kültüründe tekke mutfağının son derece işlevsel özelliklerle var olmasını sağlamıştır. 

 

3. Osmanlı Saray Mutfağı 

Türkler göçebe topluluklar halinde yaşarken et ağırlıklı yiyeceklerle beslenmişler ve avladıkları ya da besledikleri hayvanların etlerini doğru- dan ateşte çevirmek suretiyle pişirmişlerdir. Bunun yanında hamur işleri de göçebe Türk topluluklarının vazgeçilmez yemekleri olmuştur. Tü- rklerin batıya göçü ve Anadolu topraklarını yurt edinmeleri sürecinde yeme-içme alışkanlıkları karşılaştıkları farklı kültürlerin etkisi ile çeşitlenmiştir.12 Bu çeşitlenme Anadolu’da yemek kültürü üzerine yazılmış kültür tarihine ışık tutacak nitelikte eser sayısının sınırlı olması, toplumda kişinin yediği şeyleri anlatmasının ayıp olduğu inancı gibi hu- suslar nedeniyle tam olarak takip edilemese de,13 yine de Selçuklular ve Beylikler döneminde oldukça zengin bir yemek kültürünün olduğu an- laşılmaktadır. Bu noktada ayran, borani, pekmez, çörek, kavut, peynir, pilav, tutmaç, yahni, yoğurt, zerde ve ızgara et gibi besinler sofraları süslemektedir.14 Yemek çeşitliliği Osmanlı döneminde giderek artmıştır. Buna bağlı olarak eskisiyle kıyaslanamayacak bir literatür de ortaya konmuştur. Bu çerçevede Osmanlı tarihinde yemek kültürünün izlerini sürmek göreceli olarak daha kolaydır. 

 

Bu cümleden olarak Osmanlı dönemi yemekleri üzerine yazılmış bazı eserler şunlardır: Kitâbü’t-Tabih (Yemek yeme konusunda XIII. yüzyıl tarihli Arapça eser); Divan-i Et‘ime/Kenzü’l-İştihâ (Muhtelif yemekleri tanıtan XV. yüzyılda yazılmış Farsça manzum eser); Tabh-ı Et‘ime (Kitâbü’t- Tabih adlı Arapça eserden Muhammed b. Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılıyor); Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Türkçe yazma; 1803-1804’te Ahmed Cavid’in yaptığı Divan-ı Et‘ime tercümesi); Ağdiye Risâlesi (Türkçe yazma); et-Terkibât fi Tabhi’l-Hulviyyât (Türkçe yazma: Yenişehir Fen- eri’nde bulunup İstanbul’a getirilen yazma tatlı tariflerini içermektedir.; Osman Kerim Efendi tarafından İstanbul’da temizlenerek kopya edilmiştir.); Yemek Risâlesi (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi’nde bulunan anonim Türkçe yazma eser.); Kitâbü’t-Tabbâhîn (Muhammed Kâmil tarafından 1844 yılı öncesinde kaleme alınan eser yemek tarifleri içermektedir. Osman Güldemir bu eseri Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilim- ler Enstitüsü’nde “Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’in Günümüze Uyarlanması” adıyla yüksek lisans tezi olarak çalışmıştır.); Melceü’t-Tabbâhîn (Mehmed Kâmil’e aittir ve yemek tariflerinin yanında tatlı, turşu ve salata yapımı ile ilgili bilgiler de içermektedir.)15 

 

Tekke ile bağlantılı olması bakımından Ali Eşref Dede’nin Yemek Risâlesi ayrı bir önem arz etmektedir. Edirne Mevlevî Dergâhı postnişini Ali Eşref Dede tarafından kaleme alınan ve Feyzi Halıcı tarafından yayımlanan eserde bulunan 1275 tarih kaydı bu eserin miladi 1858-59 yıllarından kısa bir süre önce yazıldığını düşündürmektedir. Kırk iki varak üzerinde on dokuz bölümden oluşan Yemek Risâlesi, çorba, salata, kebap, dondurma, kurabiye, revani, turşu, pilav, hoşaf ve helva gibi tari- fleriyle dönemin tekke mutfak kültürünün zengin çeşnisine ışık tutmak- tadır.16 

 

Osmanlı tekke yemek literatürüne dahil edilmesi gereken diğer önemli kaynaklardan biri olan Mecmuâ-i Fevâid İstanbul Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Muallim Cevdet Yazmaları 224. numarada kayıtlıdır. 1240-1250/1825-1835 yıllarında yazıldığı anlaşılan Mecmuâ’da Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait imaretin17 bazı temessük suretleri ve söz ko- nusu imarette ve diğer kurumlarda istihdam edilen görevliler ve mu- hasebe kayıtları bulunduğu gibi imarette yapıldığı anlaşılan yemeklere ait tarifler, mutfak eşyalarının ve yemek yapmakta kullanılan malzemenin dökümü de yer almaktadır. 205×110 mm. rika hatlı 30 varaktan oluşan söz konusu eser, II. Mahmud dönemine tarihlenmektedir. Eserde 3b-13b arasında yemek, tatlı ve kurabiye tarifleri bulunmaktadır. 

 

4. Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi 

Osmanlı vakıf senetlerine göre imaretlerin âlimlere, talebelere, sûfîlere, külliyenin hizmetlilerine ve her mevkiden yolcuya hizmet ver- mesi öngörülmektedir. Bazı ihtiyaç sahipleri de buradan yararlanmak- tadır. İmarette yemek yendikten sonra kalan yemek, tekkeye dışarıdan gelen muhtaç yoksullara dağıtılmaktadır.18 

İstanbul’u Anadolu’ya bağlayan Üsküdar’ın yüksek ve stratejik bir mevkiinde, on bin metrekarelik bir alanda kurulmuş olan Aziz Mahmûd Hüdâyî Tekkesi, imaretin yanında şeyh evi (haremlik), cami, türbe, kütüphane, hünkâr mahfili, çeşme, derviş hücreleri, sebil, fırın ve hamamdan müteşekkil büyük bir külliyedir.19 Bu yapının 1594’te Sadra- zam Rüstem Paşa’nın kızı Aişe Hanım Sultan tarafından Aziz Mahmûd Hüdâyî adına yaptırıldığı iddia edilmekle beraber20 bu yapıyı bizzat Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin yaptırdığı da söylenmektedir.21 

 

Aziz Mahmûd Hüdâyî tekkesinin ana kapısından girişte hemen sağ ve sol tarafta birer çeşme yer almaktadır. Avlu kapısından girişte ise iki tarafta ahşap meşrutalar, merdivenli avlunun biraz ilerisinde sağ tarafta bir hazire ve sol tarafta ise şeyhlerin bulunduğu bir kabristan bulunmak- tadır. Şeyhler haziresinin yanında Aziz Mahmûd Hüdâyî’nin türbesi ve onun karşısında ise imaret kapısı vardır. İmaret hünkâr mahfiline çıkan merdivenlerin yanındadır. 1978’de tamir edilen imarette büyük bir ocak, çeşme ve ocağın arkasında büyük bir su haznesi yer almaktadır.22 

5. Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tarifler Mecmuâ-i Fevaid isimli eserde yer alan tariflerin günümüz alfabesine aktarımı (transkripsiyonu) aşağıdaki şekildedir: 

 

1) Koyun Külbastı Tarifi: Cümlenin malumudur ancak sade pişirip istimal etmekden başka terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikden sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pâk eyleyip üzerine koyup bir iki fincan sirke ile et suyu ve bir miktar su dahi hâsılı üzeri örtülünce (ye ka- dar) koydukdan sonra cüzî biber ve kimyon koyup kor üzerinde tamâm murad üzere pembe misal yumuşayıncaya kadar tabh edeler. Badehu tar- çın ekip istimal buyuralar. Sarımsak diş diş olup ne kadar ziyade olsa mani değildir. Pişdikte latîf olur. Ve eğer mümkin olup murad olunursa bir iki dane maydanoz kökünden ve bir iki dane sakız ve bir iki karanfil dahi ko- yup mean korda ziyadece meks ettireler. Gereği gibi yumuşak olur.23 

 

2) Nev-i Diğer: Dana ve kuzu etlerinden a‘lâ olur. Lâkin sarımsak, sirke ve kimyon koymayıp sair tahrir olunan eczâı koyup ve belki bir iki baş soğanı gayet ince doğrayıp bir kaşık pâk tereyağı ile kavurdukdan sonra sahana koyup üzerine külbastıları koyup ve üzeri örtülünce (ye ka- dar) su koyup kor üzerinde tamam cüzî yağı suyu kalınca (ya kadar) meks oluna. Gayet leziz olur.24 

3) Balık Külbastısı: Izgarada pişerken sıkça sıkça çevireler. Belki dakîk-i hâsdan ekseler güzel olur ve mukaddem dakîk-i hâsa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna. Daha a‘lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna. 

 

4) Nev-i Diğer: Her balıkdan külbastı olur. Kefal ile uskumru balıklarından murad olundukta ibtida gayet sıcak suda cüzî haşladıkdan sonra suyunu alıp ızgaraya konsa balık rayihası gitmekle dahi güzel ve çeşnisine letafet gelir.25 

5) Nev-i Diğer: Bir iki kabza maydanozu sahana ince doğrayıp balıkları üzerine koyalar. Badehu bir iki fincan sirke ile bir iki fincan su koyup tekrar kor üzerinde cüzî su kalınca (ya kadar) pişireler. Gayet a‘lâ olur.26 

 

6) Nev-i Diğer: Evvela miktâr-ı kifâye tedarik bade’t-tathîr ufak ise bütün, iri ise iki üç pâre edip itidal üzere tuzladıkdan sonra dakîk-i hâsa bastırıp ızgaraya koyup sıkça sıkça pak maşa ile çevireler. Tamam kızarıp piştikde iki-üç baş soğanı ince doğrayıp sahana koyup balıkları dahi üzerine dizeler. Badehu üzeri örtülür. Tepelerine garib ise su koyup tekrar suyu çekilince (ye kadar) kor üzerinde dura. Badehu indirip tekrar murad olunursa cüzî limon sıkıp istimal oluna. Bu dahi a‘lâ olur.27 

 

7) Uskumru Balığı Yahnisi Tarifi: Bundan a‘lâ olmaz. Uskumru balıkların- dan alıp bade’t-tathîr tuzlayalar. Badehu bir tencere içine bir miktar su ve sirke ve balıkları mean koyup bir taşa kaynatıp indireler. Badehu bir tepsi üzerine döküp üzerine süt koyalar ki belki pare pare olmaya. Badehu bir tepsi üzerine yayıp soğuya. Badehu vâfir soğanı hurde doğrayıp zeytinyağı ile bir tâbede kavurup kızarmaya karib indire ve içine vâfir maydanoz doğrayıp tuz ve biber karârınca koyup karıştıralar. Badehu mezkûr balıkları kılçıklarından ayırıp ve bekâlarını dahi ayırıp kılçık eseri kalmaya. Ve bir derince yumurta tâbesi içinde bir kat soğanlı maydanoz ve bir kat balık döşeyip vech-i meşruh üzere tâbe dolunca (ya kadar) dö- şeyeler. Soğanlı tâbe içine miktâr-ı kifâye su koyup karıştırıp balıkların üzerine çıkınca (ya kadar) koyalar. Ateşe bindirip bir miktar suyu çekilince (ye kadar) tabh oluna. Badehu bir yumurtayı üç limon suyu ile gereği gibi çalkayıp üzerine dökeler. Ve bir miktar dahi kaynatıp indireler. Ve üzerine tekrar biber ekip istimal oluna. Bir miktar tarçın da eklenebilir.28 

 

Ara Sayfa: Atik Ali Paşa Tekyesi Şeyhi Zâkirzâde Abdullah Efendi (k.s.) Hazretlerinin Mahdumları Şeyh Abdülvehhâb Efendi Cenâbından Tarihi İntikalidir. (1122h./1710m.) 

 

8) Papaz Yahnisi Tarifi: Bir latif tabhdır.29 Gâliben zeytinyağı ile soğanı ka- vurup öyle tabh olup keşiş ve papazlar perhiz yemeği olmakla ol isim ile meşhurdur. Her nevi balıkdan olup ekseriya uskumru dedikleri balıkdan ve kaya balığından yaparlar. Evvela kaide üzere balıkları tathir eyleyip cüzi tuzlayıp ufak balık ise bütün bütün; büyük balık ise doğrayıp şöylece dura. Badehu bir iki baş soğanı ufak doğrayıp zeytinyağı ile kavurdukdan sonra üzerine bir kepçe sirke, bir kepçe su koyup gereği gibi kaynadıkta balıkları dahi içine koyup bir hoşça pişince dura. Bazıları sirke koymayıp hemen cüzi su ile ve yağlı soğan ile tabh edip sonra murad ederse limon sıkıp istimal ederler.30 

 

9) Nev-i Diğer Tarifi: Ekseriya Osmanlı Saray Mutfağında hurde kefal balıklarından tabh ederler. Balıkları kaide üzere tathir eyledikden sonra tuzlayıp biraz sirke ve suda balıkları bir hoşça pişirip badehu suyunu süzüp ol suya cüzi dakîk-i hâs izafe edip tekrar dakîki gayrı tarafta cüzi tabh eyledikden sonra ol suya bir iki yumurtayı kaide ılıştırıp yumurta kokusu gidince (ye kadar) tekrar pişirip badehu balıkları içine koyup cüzi kor üzerine koyup üzerine tarçın ve biber ekip sahanın kapağını kapayalar ki gerek ol suyun ve gerek tarçın ve biber lezzeti balıklara sirayet ve tesir etmekle letafet gele. Eğer ekşi mu- rad olunursa limon sıkıp istimal oluna.31 

 

10) Yağsız Balık Tabhı Tarifi: Balıklar bade’t-tathîr tuzda dizilmiş soğan içinde iki saat miktarı dura. Badehu soğanını ayırıp bir lengerin içine ibtidâ maydanoz döşene. Ve dâne dâne bir miktar koruk vaz‘ olunup dahi üzerine bir sıra balık dizile. Bu minval üzere lenger dolunca maydanoz ve koruk ve balık bir dible oluna. Badehu ateşden indirilip üzerine mümkünse üç-dört mısır limonu suyu konula. Lüfer ve kılıç balığı bu vecihle tabh oluna. Gayetle a‘lâ olur.32 

 

11) Kırmızı Yahni Tarifi: San’atı: Kıvırcık koyun etini doğrayıp pak ten- cerede kaynatıp köpüğünü alıp bir miktar kaynadıkdan sonra indirip üzerine gelen yağı bir âhir tencereye alıp onun vezni miktarı soğanı doğrayıp ol yağ ile kararınca (ya kadar) kavurdukdan sonra etleri dahi su- dan ayırıp ol yağda bir miktarını kavurdukdan sonra üzeri örtülünce (ye kadar) ol su ve kepçe suda kabukları çıkarılmış nohuddan kifayet miktarı koyup kor üstünde tabh olundukdan sonra ızgarada kızartılmış fıranca ekmeğinden tirit ile sahanı tekrar kor üstünde cüzi meks ettikden sonra istimal buyuralar. Gayet a‘lâ olur.33 

 

12) Nev-i Diğer Tarifi: Yahnilerden tekellüflü ve cemi et’imeden lezzetli olup mesela türlü türlü nefâyis taâm cem‘ olsa yine bu yahniye tabiat meyledeceğinden iştibah olunmaya. Bir iki semiz tavuğu kaide üzere tathir eyledikden sonra iki vukiyye miktarı dahi kıvırcık koyun etinin kol tarafından alıp bir vâsi tencerede miktâr-ı kifâye tuz ile köpüğünü alıp tavuk pişmeye karîb olunca kaynadıkdan sonra tencereyi indirip ve üzerine gelen yağı başkaca tencereye alıp badehu tavukları ayırıp ve etleri dahi sudan alıp bir buçuk vukiyye ince doğranmış soğanı kararınca ka- vurup ve etleri dahi bir miktar ol yağda kavurdukdan sonra miktâr-ı kifâye suda nag‘ olunup kışrı izale olunmuş kabak nohudundan ve İzmir siyahı usaresinden bir fincan miktarı üzerine koyup dahi üzerine ol et suyundan üstü örtülünce (ye kadar) koyup kor üstünde mühr olunca aheste aheste tabh olunca dura. Mezkûr üzere tirit ile sahanda dahi bir miktar korda durmak kaide-i mütemenninedir. Bundan a‘lâ yahni olmaz. Tabbahların itina edip birbirlerini imtihan eyledikleri tabhdır.34 

 

13) Tavuk Böreği Tarifi : Evvela bir iki tavuğu bade’t-tathîr miktâr-ı kifâye su ile yumuşayıncaya kadar pişirdikden sonra bir vukiyye miktarı soğanı ince doğrayıp cüzi tuz ile ovup ve suyunu sıkıp bir iki kaşık yağ ile tâbede kavuralar. Tekellüf olmaz ise tavukların etini kemikden bir hoşça ayırıp vech-i münasip üzere doğrayıp tekrar soğan ile bir miktar dahi kavurup öylece vaz olunsa gayet nefis olur. Badehu dakîk-i hâsdan açılmış ince yufkadan beş-on dane tepsiye koydukdan sonra tavukları dahi doğrayıp ve soğan karıştırdıkdan sonra yufkanın üstüne koyalar. Üzerine dahi beş on yufka koyup üzerine cüzi yağ serpip fırında yahut kor üzerinde saç altında pişireler.35 

 

14) Su Böreği Tarifi: Halis bir vukiyye süt ve beş-altı dane yumurta akı karıştırıp elli dirhem miktarı dakîk-i hâsdan koyup gereği gibi çalkayıp alıştırdıkdan sonra kenarlı tepsiyi bir-iki kaşık yağ ile yağlayıp ol mahlût sütü koyup üzeri nevan bir müddet kızarıncaya kadar pişireler. Latif olur. Tenavülü hafif ve naziktir. Bazıları ol tepsiye iptida dört beş yufka koyup ve yufkalar tepsiden büyükçe olup ve kenarları bükülmek için ki tepsinin iç kenarı havuz gibi ola. Badehu sütü koyup pişirirler. Vâkıan böyle hoş olur. Bu dahi gayetçe doyura.36 

 

15) Pırasa Böreği Tarifi: Bir-iki baş soğanı bir kaşık revgan-ı sâde ile güzelce kavurup ve miktâr-ı kifâye pırasayı dahi bade’t-tathir ince doğrayıp ve suda bir miktar kaynatıp gereği gibi süzüp ve sıkıp mezkûr kavrulmuş soğanın içine karıştırıp bir miktar dahi mean kavurdukdan sonra bir kabza peynir dahi izafe oluna. Badehu beş-on yufka dahi altına ve keza üstüne bir iki kaşık yağ dahi üzerine koyup fırında yahut saç ile kor üzerinde tabh oluna. 

 

16) Soğan Böreği Tarifi : Miktâr-ı kifâye soğanı doğrayıp badehu cüzi tuz ile suda bir-iki taşa kaynatıp süzdükden sonra iki-üç kaşık yağ ile tâbeye tekrar suyu gidinceye kadar pişirdikden sonra indirip dört-beş yumurta çalkayıp iyice onu dahi alıştırıp ve cüzi dahi pişirip37 tahtına pak açılmış ince yufkalardan koyulup cüzi yağ dahi üzerine koyup fırında yahut sacda kor üstünde tabh oluna.38 

 

17) Revani Çarşıda Bey‘ Eden Etmek Terkibidir: İptida yarım vukiyye revgan-ı sâdeyi bir tekne içine koyup vâfir eliyle çalkaya. Tâ beyaz köpük olunca (ya kadar). Badehu içine beş dane yumurta dahi kırıp ta köpük oluncaya değin çalkayalar. Ondan sonra bir vukiyye aseli dahi üzerine az az koyup tekrar vâfir dahi çalkaya. Ondan sonra bir vukiyye irmik ununu dahi az az koyarak gereği gibi çalkayıp cism-i vâhid ola. Eğer dakîk çok gelir ise bir miktarını komayalar ki tepsi üstüne kondukta kendi kendine yayıla. Sonra fırında pişirip tamam piştikte çıkarıp üzerine elli dirhem miktarı aseli şerbet edip dökeler, yine fırına salalar. Şerbetini çek- tikden (sonra) çıkarıp ekl edeler. Asel yerine şeker izafe olunsa dahi latif olur.39 

 

18) Diğer Revani Tarifi: Evvela iki ölçü dakîk-i hâs ve iki ölçü asel ve bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü yumurta. İbtida aseli ve yağı eritip pak as- tardan süzdükden sonra dakîki azar azar koyup karıştıralar. Badehu yu- murtayı dahi koyup koyulunca nısf saat miktarı çalkayalar. Badehu bir ke- narlı tepsiye döküp fırında itidal üzere tabh edeler. Badehu matlûb olduğu vech üzere kat kat edip istimal buyuralar. Dakîk-i hâs yerine simit unu –ki irmik dahi derler- ondan olmak dahi münasiptir. Zira kabarmasına bais olur. Dakîk vaz‘ında irmik olmak evlâ olduğundan mâ adâ özünde dahi eksik konmakta kıvamına mürâât olunup mesela kek hamuru kıvamında belki ondan suluca olsa ziyade kabarmasına bâis olur.40 

 

19) Revani Nev-i Diğer: Vezn ile yapılırsa (lezzetli olur). Dakîk-i hâs dört yüz dirhem, asel üç yüz dirhem, rağn-ı sâde (revgan-ı sâde) iki yüz dirhem, yumurta yirmi. Üslûb-ı sâbık üzere cümlesi bir yerde karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp tabh edeler.41 

 

20) Kurabiye Tarifi: İbtida bir vukiyye aseli ateşte eritip astardan süzdük- den sonra bir vukiyye rağn-ı sâdeyi (revgan-ı sâdeyi) dahi eritip ve süzüp birbirine karıştırıp lokum hamuru kıvamına gelince dakîk-i hâs koyup ger- eği gibi yoğuralar. Badehu matlup olduğu vech üzere guras yapıp ve bir tepsiyi cüzi yağlayıp üzerine dizip fırında tabh edeler. Eğer beyaz olmak matlûb ise üzerine kâğıt örtüp öylece tabh edeler ve şeker ile yapılmak murad olunursa ince sahk olunmuş bir vukiyye pak şekeri yine revgan-ı sâdeyi dakîk-i hâs ile yoğurup kaide üzere amel edeler. 

 

21) Helva-yı Hâkânî Tarifi: Bu helva fi’l-hakîka tekellüflü olup ismi dahi hakana mensup olmak ya diyarına yahut padişahlarına yahut cümle helvaların padişahı demek ola. Eğer pakça tabh olundukta cümleden nazik bir helvadır. Ve üç dört nevidir. Meşhuru budur. Dakîk-i hâs iki yüz dirhem; nişasta iki yüz dirhem; pirinç unu iki yüz dirhem. Bir vukiyye revgan-ı sâdeyi bade’t-tasfiye tencere ile ateşe kodukdan sonra dakîkleri koyup mutedil ateşte kepçe ile muttasıl karıştırarak meyane piştikte üç vukiyye asel-i musaffâyı yahut pak kestirilmiş şeker ve iki vukiyye süt ile gayet kaynarken haşlayıp tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek (saat) miktarı durdukdan sonra açıp gereği gibi karıştırdıkdan sonra matlup olduğu vech üzere tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.42 

 

22) Terkib-i Diğer: Revgan-ı sâde iki yüz dirhem; dakîk-i hâs otuz üç dirhem; nişasta otuz üç dirhem;43 pirinç unu otuz üç dirhem; asel-i mu- saffâ dört yüz dirhem; süt iki yüz dirhem; badem elli dirhem. Bu dahi ten- cere ve sair hususta evvel tahrir olunan vech üzere olup bunun ancak dakîk vakti ve dakiklerin veznindedir ki revgan ve asel ve süt ol miktar dakîke çok görünür. Fî nefsi’l-emr tahrir olunan terkiplere göre bir vecihle tecviz olunmaz. Binaenaleyh bir iki defa tecrübe tariki ile tabh olundu. Sairlerden farkı olmayıp belki dahi rağnâ olup dakîk az olmakla dahi latif ve vücûh ile hafif olur.44 

 

23) Helvâ-yı Kurabiyye: Asel-i musaffâ bir ölçü, nişasta bir ölçü, su bir ölçü, rağn-ı sâde bir ölçü. Evvela aseli ateşe koyup kaynata. Badehu mezkûr yağı koyalar ve zikrolunan su ile nişastayı dahi ezip koyalar. Ve bir miktar mukaşşer ve dövülmüş badem ve gülab ve misk izafe edip tamâm pişince (ye kadar) karıştıralar. Badehu tepsiye döküp bastırıp bak- lava gibi kat‘ edip istimal edeler. 

Yan Not: Badem mean pişirmek bizim tasarrufumuzdur ve illâ bademi dövüp ve sükkeri bir vukiyye miktarı su ile birbirine karıştırıp ve kaynatıp meyanenin üzerine gayet sıcak döküp karıştıralar âsân vecihtir.45 

 

24) Reşîde Tarifi: Evvela tasfiye olunmuş bir ölçü revgan-ı sâdeyi tencer- eye koydukdan sonra nişastayı dahi iki ölçü su ile bir hoşça ezip yağın içine döküp ve iki ölçü su ile asel yahut şeker dahi koyup birbirine karıştırıp ateşe vaz‘ edip bilâfâsıla matlub olduğu karîbe gelince (ye kadar) karıştıralar. İndikden sonra dahi bir müddet karıştıralar. Nişastanın ko- kusu gereği gibi gidip bir hoşça pişe. Badehu müferrih tabaklara koyup tarçın ve karanfil ve misk ve gülab konsa dahi olur. 

 

25) Âsûde Helvası Tarifi: Bir nazik helvadır. İstîmalinde bazı menâfi olmakla âsûde ismiyle tesmiye olunmuştur. San‘atı: bir ölçü nişasta, bir ölçü asel, nısf ölçü rağn-ı sâde, bir ölçü su. Cümlesini def‘aten bir tâbeye koyup mûtedil ateşte nişasta kokusu gidince (ye kadar) muttasılan karıştırıp pişmesi indirip tabaklara46 (konulur). 

 

26) Helvâ-yı Sâbûnî Tarifi: Seksen dirhem nişasta iki üç vukiyye su ile ezip elekden geçireler. Badehu bir vukiyye asel eritip astardan süzüp cüm- lesi bir tencereye koyup mutedil ateş üzerinde tamam koyulunca bilâfâsıla ağaç kepçe ile karıştıralar. Badehu karıştırması asîr oldukta yüz dirhem miktarı eriyip hazır olmuş revgan-ı sâdeden birer ikişer kaşık koymağa başlayalar. Ve yüz dirhem miktarı badem dahi koyup tamam yağ bitince vech-i muharrer üzere kâh be kâh koyup karıştırmakdan hâlî olmayalar. Badehu bir miktar dahi pişirip siniye döküp yayalar ve ne surette kat‘ mu- rad olunur ise kat‘ edip münasip tabaklara ve eğer çarşıdaki gibi bir tarafı kızarmış istenir ise bir tâbeye cüzi yağ koyup kemal mertebe kızartalar. Bi şartı ân ki helvadan kifayet miktarı koyup kızartalar. Soğudukdan sonra a‘lâ olur. 

 

27) Mülûkî Sakız Helvası Tarifi: Sükker yüz dirhem, helvacı çöğeni on dirhem, dakîk-i has yirmi dirhem, revgan-ı sâde on beş dirhem. İptida da- kik, ragn-ı sâde ile helva meyanesi gibi tabh edip indireler. Badehu çöğeni elli-altmış dirhem su ile hülâsasını alıp ol su ile şekeri peynir şekeri kıvamına gelince (ye kadar) kaynatıp mermer yahut tepsi üstüne döküp soğumaya karîb mezbûr meyaneden gereği gibi ağırınca (ya kadar) çekeler. Badehu mukaddem kışrı izale olmuş şam fıstığı ile tekrar kifayet miktarı karıştıralar. Badehu sakız helvasının taşrasındaki beyaz kabından kifayet miktarı mukaddem tedarik edip sakız helvası yapar gibi iki kap arasına miktâr-ı kifâye koyalar. Yahut lokum gibi keseler. Velhâsıl murad üzere yayıp ekl oluna. Sükkerî sakız helvası mülûkî olur. 

 

28) Yengem Duymasın Helvası Tarifi: Ekser evlerde yaparlar ve ismine “cenkî” derler. İstanbul’da “leb-i dilber” derler. Gâyetü’l-gâye nazik latif helvadır. San‘atı: evvela bir ölçü halis nişastayı iki ölçü su ile ılıştırıp süzeler ve iki ölçü aseli dahi eritip astardan süzdükden sonra nısf ölçü mu- saffâ rağn-ı sâdeyi dahi bir münasip helvacı tenceresine koyup bilâfâsıla yağ zahir olunca (ya kadar) karıştıralar. Badehu47 kâh ve bîkâh dahi nişasta rayihası gidip tamam kıvama gelince (ye kadar) karıştıralar. Badehu ateşden indirip vech-i münasip üzere tabaklara koyup istimal buyuralar. 

 

29) Kaymak Baklavası: Birkaç nevi olup bazı mahallerde kaymak kıllet üzere olmakla börülceli cüzi süt ile terbiye edip kaide üzere amel ve tabh ederler. Fi’l-hakîka evvel emirde kaymağa şibih bir şey olur. Aslında kaymak baklavası dedikleri dahi yalnız kaymak ne mümkün olmayıp elbette eriyip mahvolmamak için bazı münasip şeyi dam ve izafe ederler. Yahut halis suda vech-i muharrer üzere bazı şeyi damm-ı mezcedip amel ederler. San’atı: Evvela beyaz börülceden miktar-ı kifaye alıp bir miktar su ile kaynayınca bade’t-tabh suyunu süzüp börülceyi tencerede kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden yahut kıl elekden geçirip lebenî alıp miktar-ı kifaye süt ile tencerede nim ateşte suyu ve sütü mahv olunca (ya kadar) tabh ettikden sonra iki üç yumurta akını izafe ve harç edeler. Badehu kaide üzere bir tepsiyi yağlayıp pak ince açılmış on beşer yirmi yufkayı yağlanmış tepsiye kodukdan sonra mamul-i mezkûru koyup tekrar üzerine ol miktar yufka vaz‘ olundukdan sonra kırk elli dirhem miktarı revgan-ı sâde. Üzerini haşlayıp birkaç mahallinden bıçak ucu ile dürtüp yağ birbirine vâsıl ola. Badehu fırında yahut kor üstünde saç altında güzelce Bade’t-tabh sükker yahut asel-i musaffâ ile sıcak sıcak haşlayıp ateşden indirip sıcak soğuk istimal oluna.48 

 

30) Yağsız Kadayıf Tarifi: Evvela kadayıfı ufak ufak doğrayıp bir kaseye kodukdan sonra itidal üzere aselden yahut şekerden şerbet yapıp üzerine çekince (ye kadar) kodukdan sonra üzerine döğülmüş badem ve fındık ve ceviz koyup istimal edeler.49 

31) Badem Periresi: Evvela murad olduğu miktar bademi bir miktar suda kaynatıp kabuğunu izale eyledikden sonra taş havanda gereği gibi döğdükden sonra pak su ile ezip kıl elekden geçireler. İrisi kaldıkta yine döğüp tekrar cüzi su ile tamam cümlesi elekden geçince böyle edeler. Badehu kifayet miktarı şeker ve gülâb koyup pak tencerede yahut ibrikte kaynatıp salep gibi istimal edeler. Gayet latif olduğundan başka sadrı yu- muşatıp rîh-i firâka dahi nâfîdir. Alel husûs ince sahan Seylânî tarçın ile istimal oluna. 

 

32) Gelin Ödü Tarifi: Rumeli’nde “Gelin Evde mi” derler. Bir latif taâmdır. Revaniye şibih. Evvela bir ölçü revgan-ı sâde ve bir ölçü dakik-i has turukli ola. Ve iki ölçü asel-i musaffâ ve bir ölçü küllü su. Cümlesini birbirine karıştırıp ve gereği gibi çalkayıp ılıştıkta bir kenarlı tepsi içine döküp fırında pişire.50 

 

33) Pelteşîn Tarifi: Bir fincan nişasta otuz fincan su. Evvela nişasta kıl ele- kden geçe ve nişastanın kokusu gidince (ye kadar) kaynatıp lezzet verecek kadar şeker ve gülâb yahut çiçek suyu koyup bir miktar dahi şeker ile kay- natıp sonra bir iki adet limon suyunu pak astardan süzüp onu dahi itidal üzere koyup cüzi karıştırdıkdan sonra indirip salep fincanları ile istimal oluna.51 

 

34) Oğul Otu Salatası Tarifi: Taze oğul otunun yapraklarını saplarından ayırıp dane dane tabağa koyup ve üzerine beyaz şeker vaz edip ve limon sıkıla. Güzel salata olur.52 

 

35) Şalgam Pişmesinin Bir Nevi: Evvela şalgamdan bir miktar alıp ve kışrını izale edip ve ince doğrayıp mutedil tuzlu suda yumuşak pişirip süzdükden sonra dakîk-i hâsa bastırıp tâbeye sâde yağ ile bir hoşça kızartıp sahana koyalar. Badehu et suyu var ise üzerine koyup sahanı kor üstüne koyalar. Ve süzülmüş pak yoğurttan bir-iki kaşık cüzi su ile ezip üzerine kodukdan sonra tekrar iki-üç kaşık sâde yağ ile pilav haşlar gibi üzerini haşlayıp tevakkuf olunmadan gayet ıssı iken istimal edeler. Gayet hafif ve latif olur.53 

 

36) Sâde Pilav Tarifi: Evvela bir vukiyye pirinci bade’t-tathîr ve’t-tenzîf miktâr-ı kifâye tuz ile bir kebir tencerede dört-beş vukiyye su ile pirinç yumuşayınca (ya kadar) kaynatıp badehu suyu gereği gibi kevgir yahut astardan süzüp tekrar tencereye kapaksız koyup mutedil ateşte bakıyye suyu çekince (ye kadar) yağı dahi kızdırıp haşlayalar. Badehu cüzi meks eyledikden sonra tenavül oluna. Bu hâliyle pişen pilavın pirinci gayet uza- yıp büyük olur. Bu pilava “köse pilavı” dahi derler.54 

 

37) Tarhana Tarifi: Evvela pak francala yahut hünkârî has etmekden alıp miktâr-ı kifâye içlerinden bir vukiyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir kaşık (ve) el ile gereği gibi hal edip bir geceden sonra bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir-iki saat pişirdikden sonra yine ol etmekden tereyağı ya- hut damla yağ ile lokum gibi kesip ve kızartıp üzerine koyalar. Eğer sütden kaymakdan bir miktar dahi izafe olunur ise ziyade latif olur. 

 

38) Amel-i İlik Tarifi: Evvela semiz koyun kuyruğundan yüz dirhem miktarı ve yüz dirhem dahi koyun ciğerinden alıp ciğeri yıkayıp ve bir miktar suda tabh ettikden sonra kuyruk ile ciğeri taşhânede gereği gibi dövüp ve cüzi tarçın ve biber ve miktâr-ı kifâye tuz koyup bir hoşça mezc eyledikden sonra münasip kumaşlara doldurup tencereye55 nizam üzere dizip üzerini örtecek miktarı et suyu koyup ve tencerenin kapağını kapa- yıp nim ateşte iki-üç saat miktarı zamanda tabh olur. Badehu pak sahana kumaşlardan silkip tekrar üzerine tarçın ve biber ekip istimal oluna. Fil- hakîka iliğe şibih olur bir-iki vak‘a tabh edip bazı ahbab ile ekl olundu.56 

 

39) Patlıcan Pilavı Tarifi: Gâ (yet) leziz ve latif pilav olur. Evvela bir-iki baş soğanı ince ve hurde doğrayıp ve bir-iki kaşık sâde yağ ile kızarınca (ya kadar) kavurup badehu taze çekirdeksiz bâdıncanları kışrını izale edip cevz-i bevvâ miktarı doğrayıp kaynar suda haşlayıp süzdükden sonra kızarılmış yağlı soğanla onu dahi bir miktar kızartıp Badehu miktâr-ı kifâye su koyup ve pak yıkanmış pirinci dahi koyup itidal üzere tuz ve biber ve sakız koyup eğer murad olursa bir miktar zaferan izafe oluna. Fil- hakîka latif ve hoşhôr pilav olur. 

 

40) Patlıcan Dolması Tarifi: Gerçi patlıcan dolması malumdur ammâ onu amel ile lezzet ve letafetine bais olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten kıyma edip bir miktar soğan ve biber ve tarçın ve nane ve zaferan ve cüzi tathir olunmuş pirinç dahi izafe olunup gereği gibi birbirine karıştırdıkdan sonra patlıcanları dolduralar. Lakin pek dol- durmayıp mesela sülüsani dolup sülüsü kala. Zira her hâl pirinç kabarır ve el-hâsıl kesilen tepeleri yerine kapayıp tencere dibine iptida kemikler var ise ve illa kamışlar koyup badehu57 badincanları dizip üzerini örtecek miktarı koruk suyu koyup mutedil ateşte yağlıca suyu kalınca (ya kadar) tabh ola.58 

 

41) Kaymak Baklavası Tarifi: Halis kaymakdan amel olunmak murad olu- nur ise matlub olduğu miktar kaymağın sütünü süzüp ol süte üç-dört yu- murtanın akını koyup gereği gibi çalkayıp badehu kaymağı dahi koyup cümlesini bir hoşça halleyledikden sonra üslûb-ı sâbık üzere yağlanmış tepsiye vech-i meşruh üzere ince yufkalar ile koyup kaide üzere Bade’t- tabh şeker hahut asel-i musaffâ ile haşlayıp bir miktar soğudukta istimal oluna. 

 

42) Nev-i Diğer: Kaymak bulunmadığı vakitte süt ile pirinci gereği gibi bade’t-tabh kıl elekden geçirip birkaç yumurta akı izafe olunup tekrar nim ateşte lapa misali bade’t-tabh miktâr-ı kifâye şeker koyup tamâm kay- mak kıvamına geldikte üslûb-ı sâbık üzere amele edeler. Bu dahi latif ve nazik ve gailesine belki nâfî olmak dahi melhûzdur. 

 

43) Nev-i Diğer: Be nevi cümleden asan ve perverli, sıkleti olma- dığından başka hazmı dahi serîdir. Evvela lor peynirini ince doğrayıp suya koyup bir gece durup tuzu bil-külliye gittikden sonra gereği gibi yoğurup bir miktar beyaz şeker dahi izafe olundukdan sonra üslûb-ı sâbık üzere amel edeler. Eğer murad olunur ise her üç-beş yufkada döğülmüş muk- aşşer badem vaz‘ edeler. Lor bulunmadığı surette çayır peynirinin tuzsuz nevinden dahi amel olunur.59 

 

44) Kaymaklı Saray Etmeği: Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). Bir nevinde dahi “Mira- hor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir). Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur.

 

El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler. Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mül- ahaza edip60 evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler. 

 

Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olun- muş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker ko- yup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.61 

 

45) Çarşıda Yapılan Râhatü’l-Hulkûm Terkîbidir: Şeker bir vukiyye, nişasta yetmiş beş dirhem, mâ-ı sâfî beş vukiyye, misk nısf dirhem. Evvela şekeri kaide üzere kestirip nişastayı dahi su ile ezip şekere karıştırıp âheste âheste kaynatıp daima karıştırmadan hâlî olmayıp ve piştiğinin alâmeti oldur ki kaşık ile karıştırırken bir miktarını kaşık ile koparıp yukarı kaldıra. Eğer kopan yerin ucu kaşıkta sürü aşağı salınır ise çiğdir yahut ucu düğme gibi toplanıp sünger gibi geri çekilir ise pişmiştir. Ondan sonra ateşden indirip bir tepsi üzerine bir miktar badem yağı sürüp tepsiye dö- külür. Yayılıp soğudukdan sonra bir kebir mikrasa yine badem yağı sürüp matlup olduğu üzere62 lokum gibi keseler ve mâî ? kağıtlı kebir ve beyaz ...şekeri ..sini gereği gibi dak ve sahk edip ezilmiş bürüncek elekden geçirip dakîk gibi ola ve içine bir-iki çekirdek misk koyup yahut içinden misk çıkan tarafı koyalar. Ki rayiha ile ondan sonra lokumları içine koyup gereği gibi karıştırıp ve çıkarıp bir kâseye koyup hıfz edeler. Tabiat ikbal eyledikçe ekl buyurmadan hâlî olmayalar. Eğer pişmezden mukaddem içine bir-iki fincan gülâb konsa rayihası dahi latif ve nazik olur. Pişirip ekl edene afiyet ola. 

 

46) Kurabiye Bundan A‘lâ Olmaz: Nısf vukiyye revgan-ı sâde ve üçyüz dirhemden ekseri dakîk-i hâs bir tencerede gaziler helvası meyanesi gibi pişirip indireler. Gereği gibi soğuya ondan sonra mezbur meyaneyi bir kebir kaşık ile çalkaya ki beyaz köpük ola. Badehu bir vukiyye şekeri sahk edip ve içine iki dane cevz-i bevvâyı dahi sahk edip karıştıralar. Ve mezbur ağarmış ve köpük gibi olmuş meyanenin içine sükkeri..(eksik) 

Kum Kapı Bâlî Paşa Çeşmesi Kurbunda Vâkî Menzil Arsası İcâresi Şeyh Abdülganî Hazretleri Hâfız Kütübüne Meşrûtadır.63 

Su Böreği: İki Tepsi; Revgan-ı Sâde: 1 Okka; Dakîk-i hâs: 2 Okka; Penâyir: 150 Dirhem; Yumurta: 15 Adet; Maydanoz: 3 Pare; Kadayıf: 2 Okka; Revgan-ı Sâde: 300 Dirhem; Asel: 12 Okka. Nişasta helvası tertibi: (hareme ve selamlığa) Nişasta: 2 Okka; Şeker: 12 Okka; Revgan-ı Sâde: 1 Okka64 

 

47) Ciğer Pişmesi Tarifi: Evvela siyah ciğer, ak olmamalı. Yarı siyah ciğer yarısı yürek doğrayıp bir tencereye susuz koyup ateşe vaz oluna. Kendi su koyuverir. Kendi suyuyla bir miktar kavura. Bir miktar yağ konsa da olur konmasa da. Sâniyen ince soğanı doğrayıp ne miktar istese soğanı çok olsun derse çok, az isterse az tâbeye koyup yağ ile kavura. Badehu ciğer olan tencereye konup gene soğan ile ciğeri kavura. Kırmızı olup istediği miktarınca oldukta Badehu miktâr-ı kifâye su koyup tencerenin kapağını kapayıp kor üstünde miktarınca pişe. Eğer yalnız akciğerden pişmek mu- rad olunur ise ciğeri su ile kaynatıp köpüğü ala. Badehu suyunu süzüp mukaddem zikrolunan gibi tencerede minvâl-i muharrer üzere tabh oluna. Bunun ancak pişmesinde su ile kaynayıp köpüğü alına. 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Ölçü Birimleri 

 

Sonuç 

Mecmuâ-i Fevâid adlı bu eser, içinde barındırdığı farklı bilgi ve bel- gelerle imaretlerde ne tür yemeklerin yapıldığını gösteren bir gastronomi el kitabı olarak, bir taraftan Anadolu tekke kültür tarihine düşülmüş bir şerh, diğer taraftan dervişlerin beslenme alışkanlıkları ve tekke mutfak kültürü üzerine yazılmış bir derkenar niteliğindedir. Tariflerinde farklı coğrafyalara muhtemel atıflar ve bağlantılar da kurulabilecek şekilde Anadolu ve İstanbul mutfağının izlerini taşıyan eser, döneminde dinamik tekke mutfağını farklı ve ilginç yemek ve tatlılarla resmetmektedir. Bu haliyle bu anlamlı doküman, derviş yaşantısı bakımından derviş giysileri nasıl belirgin bir kültürel kimlik teşkil ediyor ve derviş çeyizi adıyla farklı ritüel ve alışkanlıkların arakesitinde işlev ifa ediyorsa, bizlere tekke mutfağındaki yemeklerin de benzer kültürel kodların bir parçası olduğunu ima etmektedir. Böylece eser, derviş çeyizi- tabirinden mülhem olarak “derviş lokması”nın da kültürel bir kimlik ve derviş yaşantısı hakkında açıklayıcı bir işlevi olduğunu ihsas ettirmektedir. 

 

Tekke mutfağını muhayyilemize çok canlı bir şekilde sunan eser, yemek tariflerini anlaşılır bir dille aktarmaktadır. Kitaptaki yemekler, Ko- yun Külbastı (iki farklı pişirme tarzı var); Balık Külbastı (dört farklı pişirme tarzı var); Yahni (iki farklı pişirme tarzı var)” gibi otuz isim altında verilmiş olsa da farklı pişirme usullerini içerisinde barındırması sebebiyle eserde tarif sayısının daha fazla olduğu söylenebilir. Söz konusu tarifler el yazması tek nüshadan sadeleştirilmek suretiyle Latinize edilmiştir. Yem- eklerin tariflerinde ağırlıklı olarak tereyağı kullanıldığı görülmektedir. Yemeklerde kuzu ve koyun etinin tercih edildiği, baharat kullanımının, özellikle tarçının, et, balık ve birçok yemek grubunda yaygın olduğu ve kızartma-haşlama-fırınlama gibi değişik pişirme yöntemlerinin bazı yem- eklerde bir arada kullanıldığı görülmektedir. 

Mecmuâ-i Fevâid’de imaretteki birtakım mutfak eşyasından da bah- sedilmektedir. Dökümü yapılan mutfak eşyası şunlardır: 9 adet kapaklı büyük lenger, 7 adet orta büyüklükte kapaklı tencere, 6 adet kapaklı kuşhâne sahanı, 3 adet eski büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı büyük sahan, lenger ve kapakla birlikte 11 adet kenarlı küçük sa- han, 4 adet kapaklı çorba tası, 2 adet yumurta tavası, 2 adet küçük zerde sahanı, 1 adet kapaklı kuşhâne tenceresi, 1 adet süzgeç, 1 adet un eleği, 1 adet kevgir ve kepçe, 1 adet balta, 1 adet ibrik, 1 adet satır, 1 adet büyük kebap şişi, 3 adet küçük kebap şişi, 1 adet tokmaklı taş havan, 1 adet çorba bakracı, 4 adet tepsi, 3 adet küçük ve büyük yemek tablası, 1 adet salata tası, 1 adet küçük sacayak, 1 adet ateş körüğü, 1 adet küçük kazan.65 

 

Mutfakta kullanılan malzemenin çoğunlukla tariflerdeki malze- meyle örtüşmesi, bu tariflerin bizzat söz konusu vakfın imaretinde pişirilen yemekler olduğunu düşündürmektedir. Bir kısmı hükümdarın bağışı olsa da imarette kullanılan malzeme giderlerinin çoğunlukla vakıf gelirlerinden ve halkın bağışlarından karşılandığı anlaşılmaktadır. Yemek pişirmek üzere kullanılan bu malzemeler dönemin Anadolu’sunun gıda çeşitliliğini göstermesi bakımından da önemlidir. Örneğin söz konusu risalede yemek yapımında kullanılan gıdalardan bazısı şu şekilde kaydedilmektedir: Armut, asel, badem, balmumu, biber, börülce, buhur- dan, bulgur, ceviz, çayır peyniri, dakîk-i hâs, elma, erz-i Mısrî, etmek-i hâs, fasulye, fındık, fıstık, güllaç, helva, hınta, hurma, ıspanak, irmik, kadayıf, kahve, karpuz, kavun, kestane, kiraz, koyun eti kuzu, kuru üzüm, peynir, lor peyniri, makarna, maydanoz, nân-ı azîz, nişasta, pirinç, pirinç unu, no- hut, odun, revgan-ı çervîş, revgan-ı sâde, revgan-ı zeyt, soğan, şehriye, şeker, tarçın, tarhana, tavuk, tulum peyniri, üzüm, vişne ve yumurta. 

 

Osmanlı’nın zengin mutfağını kendine referans alan Mecmuâ-i Fe- vâid, râhatü’l-hulkûm, papaz yahnisi, helvâ-yı sâbûnî, mülûkî sakız hel- vası, yengem duymasın helvası, kaymaklı saray etmeği ve pelteşîn gibi özgün tariflerle Osmanlı tekke mutfağının damak zevkini yansıtmaktadır. Eser bir taraftan tekke mutfağının, bir bütün olarak Anadolu mutfağıyla organik bağının olduğunu ortaya koymakta, diğer taraftan adeta dervişlerin tekke içinde dengeli beslenerek görevlerini hakkıyla yapacak kalori almalarını ve misafirlerin de benzer şekilde bu yemeklerden fayda- lanmalarını temin etme arzusunu ifade etmektedir.

 

Sadece içerdiği tari- flerle değil, aynı zamanda yemeklerin hazırlanma şekilleriyle de oldukça zengin olan eser, tekke mutfak kültürü, dervişlerin beslenme şekilleri, iktisadi yönden imaret uygulamaları, mutfak malzemeleri ve gereçleri ve bir bütün olarak tekke mutfak kültürünün özelliklerini yansıtmaktadır. Bu hâliyle tekke yaşantısının oldukça dinamik bir yapı arz ettiğini gösteren Mecmuâ-i Fevâid içerdiği zengin leksikolojik dağarcık bakımından da tekke mutfak kültürünün çözümlenmesinde katkı sağlar niteliktedir. 

 

Mecmuâ-i Fevâid’de Yer Alan Bazı Kelimeler66 Asel-i Musaffâ: Süzülmüş bal Ashâb-ı zâika: Damak zevki olanlar Âsûde: Yumuşak. 

Badehu (Ba‘dehû): Daha sonra Bade’t-Tathîr: Temizledikten sonra Bâlâda: Yukarıda Bekâsını: Kalanını 

Beynine: İkisinin arasına Bilâfâsıla: Aralıksız Bil-külliye: Tamamen Bürüncek: Bükülmüş ince kumaştan yapılmış Cevz-i bevvâ: Hindistan cevizi 

Cüzi: Biraz 

Çalkamak: Çırpmak, yoğurmak Çimşir: Şimşir Dakîk-i Hâs: Özlü un Def‘aten: Bir defada 

Ekseriya: Çoğunlukla Envâ-ı: Çeşidi Et’ime: Yiyecekler Fi’l-Hakîka: Gerçekten Gâliben: Çoğunlukla Guras: Beze 

Gülab: Gül suyu 

Halt etmek: Karıştırmak 

Hurde: Küçük ve ince 

İbtida: Öncelikle 

İzafe etmek: Eklemek 

Kabza: Tutam 

Kâh be kâh: Ara ara 

Kaide-i mütemennine: Tavsiye edilen 

Karib: Yakın 

Kat‘ Etmek: Kesmek 

Kıllet üzere olmakla: Az bulunduğu için 

Kışrı İzale Olmuş: Kabuklarından Temizlenmiş 

Mâ adâ: Başka 

Matlup Olduğu Üzere: İsteğe göre 

Mean: Beraberce 

Meks Ettirmek: Bekletmek, dinlendirmek Miktâr-ı Kâfî-Kifâye: Yetecek kadar 

Mikras: Makas Mukaddem: Önce Mukaşşer: Soyulmuş 

Mutedil: Orta Mülûkî: Hükümdarlara ait Mürâat: Riayet etmek, korumak Nâfî: Faydalı Nag‘ olunmuş: Suya daldırılmış, suda bekletilmiş Nim: Yarım Nisâb: Kıvam Pâk Eylemek: Temizlemek Pâre: Parça Rağnâ: Yağlı Rayiha: Koku Revgan-ı Sâde: Sâde yağ Rîh-i firâk: Şiddetli ağrı San’atı: Yapılışı Sâniyen: İkinci olarak Seylânî tarçın: Seylan tarçını Sıklet: Ağırlık Sülüs: Üçte bir Sülüsani: Üç bölümün iki bölümü Şakk-ı sânî: İkinci parça Şibih: Benzer Taâm: Yemek Tâbe: Tava Tabh: Yemek Tahrir Olunan Vech Üzere: Tarif edildiği şekilde Tathîr etmek: Temizlemek Tedarik: Temin etmek Tekellüflü: Zahmetli Tenavül Etmek: Yemek Üslûb-ı Sâbık Üzere: Önceki gibi

Vâfir: Çokça, bolca Vâsıl Olmak: Ulaşmak Vaz‘ Etmek: Koymak, eklemek Vech-i Münasip Üzere: Uygun şekilde Vech-i Meşruh Üzere: Açıklandığı gibi Vech-i muharrer üzere: Yazılı olduğu şekilde Vezn ile yapmak: Ölçüsüne uymak 

 

Kaynakça 

Anonim. Mecmuâ-i fevâid. İstanbul: Büyükşehir Belediyesi Atatürk Kitaplığı Mual- lim Cevdet Yazmaları, MC_Yz_K.000224/ 080. 

Algar, Ayla Esen. “Bektaşîlik’te Yemeğin Yeri”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, edt. Feyzi Halıcı, 20-24. Ankara: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988. 

Ali Eşref Dede. Yemek Risâlesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları,1992. Atalay, Besim. Bektaşilik Edebiyatı. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1340. Berki, Ali Himmet. Vakfa Dair Yazılan Eserlerle Vakfiye ve Benzeri Vesikalarda Geçen 

Istılah ve Tabirler. Ankara: Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları, 1966. Clayer, Nathalie. “Bir Cerrahi Menâkıbnâmesine Göre 18. ve 19. Yüzyıllarda Bir 

İstanbul Tekkesinde Yaşam”. Soframız Nur Hanemiz Mamur içinde, yay. Su- raiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 249-265. İstanbul: Kitap Yayıncılık, 2006. 

Duran, Hamiye. Hacı Bektaş Velî Velâyetnâmesi. Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayınları, 2007. 

Eflâkî, Ahmed. Âriflerin Menkıbeleri. çev. Tahsin Yazıcı. 2 cilt. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, 1986. 

Halıcı, Feyzi. “Edirne Mevlevihanesi Şeyhi Ali Eşref Dede Efendinin Yemek Risa- lesi”. İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi içinde, 164-166. Konya: Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, 1988. 

Halıcı, Nevin. Konya Mutfağı. Konya: Selçuklu Belediyesi Kültür Yayınları, 2014. Halıcı, Nevin. Mevlevi Mutfağı. İstanbul: Metro Yayıncılık, 2007. Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2009. Haskan, Mehmet Nermi. Yüzyıllar Boyunca Üsküdar. İstanbul: Üsküdar Belediyesi 

Yayınları, 2001. Kanar, Mehmet. Arap Harfli Alfabetik Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Say 

Yayınları, 2012. Kuşadavî, İbrâhim Halvetî. Mektûbât. İstanbul: Millet Kütüphanesi, Ali Emîrî 

Yazmalar Bölümü, 1173. 

Mehmed Kâmil. Melceü’t-Tabbâhîn- Aşçıların Sığınağı. haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015. 

Nablûsî, Abdülgani b. İsmail. er-Risâletü’l-Murâdiyye fî âdâbi’t-tarîkati’n- Nakşibendiyye-Şerhu risâleti âdâbi’t-tarikati’n-Nakşibendiyye. çev. Şeyh Tâcuddîn b. Zekeriyyâ el-Usmânî. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi, Bağdatlı Vehbi Bölümü, 297-7, 002045. 

Sakaoğlu, Necdet. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”. Soframız Nur Hane- miz Mamur içinde, yay. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann, 33-45. İstanbul: Kitap Yayınları, 2006. 

Singer, Amy. “Yoksullar ve Muhtaçlar”. İyilik Yap Denize At içinde, çev. Ali Özda- mar, 198-237. İstanbul: Kitap Yayınları, 2008. 

Şerif Ahmed b. Ali. Âdâb-ı Tarikat-ı Nakşibendiyye-i Hâlidiyye Tercümesi. İstanbul: Süleymaniye Kütüphanesi İzmirli İ. Hakkı Bölümü, 001248. 

Temren, Belkıs. Bektaşiliğin Eğitsel ve Kültürel Boyutu. Ankara: Kültür Bakanlığı Milli Kütüphane Basımevi, 1994. 

Yılmaz, Hasan Kamil. Azîz Mahmûd Hüdâyî. İstanbul: Erkam Yayınları, 1999.