Sosyal Medyada Değil Yemek Masasında Toplanalım
Fatma ÇELİK
Geçtiğimiz hafta İstanbul'da gerçekleşen ‘Gastronomist 2017’ etkinliği için Brezilyalı et ustası Andre Lima de Luca'da Türkiye'ye gelerek Sultanahmet meydanında muhteşem bir şova imza attı. Günümüzde insanların sosyal medya ile birbirine bağlandığını söyleyen Luca, "Artık yemek masası etrafında insanları bir araya getirmeliyiz" diyor.
Dünya gastronomi başkenti olmaya aday İstanbul’da geçtiğimiz hafta Kültür ve Turizm Bakanlığının katkıları ve Fatih Belediyesinin ev sahipliğin ‘Gastronomist 2017’ etkinliği gerçekleşti. Yerli ve yabancı birçok şef Sultanahmet Meydanı’nda bir araya geldi. Amerikan Barbekü kültürünün Brezilya’daki önemli temsilcisi Andre Lima de Luca'da bu vesile ile Türkiye'deydi. Brezilya halkının et konusundaki tutkusunu bambaşka perspektifle yeniden yorumlayan şef Luca, Amerikan barbekü kültürünün önemli örneklerini sundu.
Günümüzde insanların sosyal medya ile birbirine bağlandığını söyleyen Luca, "Artık yemek masası etrafında insanları bir araya getirmeliyiz. Ben böyle büyüdüm. Benim için yemek masası etrafında, aile ve dostlarla birarada bulunmanın önemi çok büyük" diyor.
Yüzlerce Kilo Et Denedik
Aşçılık kariyerine 4 yaşında ailesine mutafakta yardım ederek başlayan Luca, 35 yaşına kadar finans sektöründe yer almış. Arkadaşları ve yakın çevresi tarafından restoran açması için teşvik edilen Luca’nın hayatı, karısının kanser olması ile değişiyor. 3 ay boyunca eşine refakat eden Luca, bu süreçte oturup düşünmek için bolca zamanı olduğunu ve hayatta gerçekten neyi istediğini, nereye doğru yol aldığını sorguladığını söylüyor. Amerikan barbeküsüne tam anlamıyla büyük bir tutku besleyen Luca, “Amerikan barbeküsünde etlerin pişirilme biçiminden baharatlanmasına kadar her şeye bayılıyorum.
Texas’tan Austin’e kadar pek çok farklı yeri dolaştım. Restoranı açmadan önce yüzlerce kilo ette deneme yaptık” diyor. Kendini geliştirebilmek için restorunu kapatan Luca, ALL by Andre Lima de Luca markası adı altında önemli projelere imza atıyor. Et pişirme üzerine bilgiler paylaştığı ALL Fire adında bir kitabı da bulunuyor. Luca, "Her gün yeni bir şeyler öğreniyoruz. Hayat, öğrenmek üzerine ve öğretmek üzerine kurulu. Dolayısıyla bu deneyimleri paylaşmanın önemine inanıyorum" ifadelerini kullanıyor.
Eti Yavaş Yavaş Pişiriyorum
Ette önemli olanın iç sıcaklığı olduğunu söyleyen Luca, "Güzel bir biftek yapmanın birçok yolu var. Bazıları bazı yolların doğru olmadığını düşünüyor. Ben şunu düşünüyorum. Eğer sabrınız varsa ve nazikseniz ete karşı başarılı olabilisiniz. Ben ete mangal üzerinde nazik davranıyorum. Alevlerden kaçırıyorum etimi. Temel olarak 2 farklı yöntemle pişiriyorum etimi. Birincisi iki parmak kalınlığında yapıyorum ve ızgaranın 15 santimetre üzerinde pişirmeye başlayıp yavaşça yükseltiyorum ızgarayı.
Bu pişirme yöntemiyle bir saat harcıyabilirim ama düşük sıcaklıkta narin bir şekilde pişirmeye özen gösteriyorum. Bana göre etin dışı değil içinin nasıl piştiği. Farklı biftek kesimlerinin farklı sıcaklık dereceleri var. 57 derecede pişen et çok lezzetli olur ve lifleri kolayca ayrılır. Bir keresinde 53 derecede ızgaradan aldığımda lastik gibi oldu. Her iç sıcaklığı denedim. Bu benim çok vaktimi aldı ama öğrenmeye devam ettim. En güzel şeyleri hata yaparak öğreniriz" şeklinde konuşuyor.
En İyi Dost Kasap
Et şeflerinin en iyi dostlarının kasapların olabileceğini söyleyen Andre Lima de Luca, "Benim kasaplarımla çok düzgün bir ilişkim var. Eskiden onlara çok soru sorardım. Onlardan çok şey öğrendim. İyi kesilmiş ve hazırlanmış ete ihtiyacınız varsa ve gerçekten özel bir şey yapmak istiyorsanız onlardan yardım isteyin. Birçok kişi bana biftek kesimlerini soruyor. Sizi bunu öğretecek kişi kasabınız. Çünkü onlar bunu hergün yapıyor" diyor.