Türkiye’nin Adana’sı var, Adana’nın da Şırdanı...
Vedat MİLOR
Gece 10 gibi Beyoğlu’nda eski Emniyet binasının önünde yerini alan Şırdancı Ramazan Usta’yı aklınızın bir köşesine yazın. Belki benim gibi gastronomik bir lokantada yiyecek şey bulamadığınız bir gece midenize bayram ettirirsiniz...
Uzun bir gecenin kapanışı genelde midye, kokoreç veya ıslak hamburgerle yapılır. Bazısı bu gruba bol sirkeli işkembe çorbasını dahil eder, bazısı daha yöresel lezzetleri tercih eder. Şırdansa ikinci gruba giriyor; Adana yöresi lezzetlerinden biri olarak... Bilen bilir, şeklinden dolayı çok sempati toplayamayan bir yemek bu. Bizdeki işkembe dolmasıyla neredeyse aynı malzemeleri barındırır; pirinç, soğan, kıyma ve yoğun miktarda baharat...
Güzel bir başlangıç yapmak için
Hakkındaki önyargılar genel olarak barındırdığı malzemelerden ve görünüşünden kaynaklanıyor. Diyeceksiniz ki geriye ne kaldı yemek konusunda önem gösterilecek? Lezzet tabii ki! Lezzet bir yemeği değerlendirirken en önemli ölçüt ama her ne hikmetse bizim ülkemiz bir garip... Harika bir risotto’yu “Aa bu köpek mamasına benziyor!” diye tatmayı reddeden insanlar biliyorum. Nedense rengi siyah ürünleri de sevmeyiz. örneğin sübye... Mürekkebiyle yahnisi harika olur ama çoğu müşteri “Aaa kara kara, ne iğrenç şey!” dediği için dondurulmuş ve plastik içinde ithal edilen, tadı karton gibi, dokusu kauçuk gibi olan kalamar daha çok ilgi görür. Sübye yahniyi onun değerini bilen lokantacı kendisine ayırır.
Şırdana dönelim. Farklı şekilde hazırlanan varyasyonlarının farklı kültürlerde karşılığı var. İskoçya’nın ulusal yemeği ‘haggis’ koyun midesiyle yapılıyor mesela. Bulgur, üzüm, fıstık ve ince doğranmış sakatatlarla hazırlanan bu yemek de dünya çapında ün kazanmış. Şırdanla aynı şekilde bol miktarda kimyon, pulbiber gibi baharatla süslenip limon sıkılarak servis ediliyor.
Bu tarz bir sakatat macerasını yaşamak için kalkıp İskoçya’ya gitmenize gerek yok ama. Türkiye’nin Adana’sı var, Adana’nın da şırdanı...
İstanbul’da bu özel tadı hak ettiği şekilde size sunabilecek sayılı insanlardan biri Şırdancı Ramazan Usta. Bu çok önemli bir detay çünkü sıradışı sayılabilecek bu çeşit yemekleri ilk defa yiyecek bir insan kötü bir deneyimle karşılaşırsa bir daha yanına yaklaşmıyor. Güzel bir başlangıç yaparsa da gecenin 4’ünde durup dururken aklına gelen şırdan arzusuna karşı koyamıyor.
Siz Ramazan Usta’nın mekвnını aklınızın bir köşesine yazın. Belki bir gece çaresiz durumda kalmış bir arkadaşınızı sevindirirsiniz ya da benim iki arkadaşımla yaptığım gibi civarda gastronomik bir lokantada yenecek şey bulamayıp aç kaldıktan sonra soluğu Ramazan Usta’da alır ve mis gibi şırdanla midenize bayram ettirirsiniz.
Şırdanını evde hazırlıyor
Peki kim bu Ramazan Usta? Aslen Adanalı olan Ramazan Usta 30 yıldır İstanbul’da sanatını icra ediyor. Tarlabaşı’na gelmeden önce birçok yere masa açmış, 11 sene Büyükparmak Sokağı’nda, üç yıl bir karakol yanında. Şimdiyse eski Emniyet binasının önünde yerini alıyor. Gece saat 10 gibi şırdan dolu kazanıyla belirip sabah 5’e kadar bekliyor. Temizlikten taviz vermeyerek evde hazırlıyor şırdanını ve yedi-sekiz çeşit baharatla süsleyerek burada müşterilerine sunuyor. Sakatat yemeyi tercih etmeyen insanların bile sırf onunla sohbet etmek için geldiğini söylüyor. Hiç şaşırmadım doğrusu, çok tatlı bir beyefendi. İstanbul’la ilgili hikвyeleri, yemekler hakkında vereceği tavsiyeleri cömertçe paylaşıyor sizinle.
NOT: Tadı dört dörtlük ama bir ‘sokak lezzeti’ olduğu için yıldızlı değerlendirme yapmıyorum.
Bunların hepsi yenir elle...
Şırdanı İstanbul’da afiyetle yiyebileceğiniz fazla mekвn yok gerçekten. Dışı iyi pişmiş olmasına rağmen pirinci lapa değil, diri. Dolma gibi sarılı şırdana baharatını ekleyip ipini çıkararak size sunuyor Ramazan Usta. Müşteriye ise yalnızca afiyetle yemek kalıyor. Hiç denememiş olanlar için tadını tam olarak özetleyebilmek zor. Tavsiyem; önyargılarınızı kırın ve gözlerinizi kapatıp bir deneyin. Kesinlikle fikir sahibi olmanız gereken bir tat. Bir de unutmayın: Et, balık, şırdan, kelle... Bunların hepsi yenir elle.