Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluştu
Adnan ŞAHİN
Anadolu, sırların, mistik lezzetlerin, emeğin sergilendiği bir mutfak kültürüne sahip. Doğu Anadolu sert ikliminden sımsıcak lezzetler çıkarmış. Her yöresi bir başka güzel olan Anadolu’nun bu farklı bölgesi, mutfak açısından olağanüstü lezzetlerin de ev sahibi. Mutfak, bu geniş bölgede hayat biçimidir. Kısaca ağır ve uzun kış şartlarının çaresidir, tesellisidir. Bitmedi tabii ki farklı etnik gruplar, diller, dinler binlerce yıldan günümüze ulaşmış gelenekler, yani kültür...
Kars mutfağı da yıllarca farklı egemenlikler altında yaşadığı ve diğer ülkelere yakın konumda olduğu için özellikle İran, Azeri ve Rus mutfaklarının etkisini yemeklerinde gösteriyor. Söz konusu olan mutfaksa; Doğu Anadolu’nun masal şehri Kars’ta anlatacak çok şey, gezilecek çok yer ve tadılacak çok lezzet var. Kars bu ilgiyi sonuna kadar hak ediyor. Kış turizmi, doğa turizmi, inanç turizmi, tarih turizmi ve gastronomi turizmine kadar birçok sebep var; fakat en önemli sebeplerin başında geliyor Boğatepe köyü ve İlhan Koçulu. İnsanın dünyada paradan daha önemli şeyler olduğunu da bilmesi gerektiğine inanan, Türkiye’nin her şehrinde olması arzu edilen bir insan profili İlhan Koçulu.
Peynirciliği daha bilimsel bir sisteme oturtma adına kurduğu Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneğinin, Serhat Kalkınma Ajansının (SERKA) desteğiyle düzenlediği “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden gelen peynir üreticileri ve peynir meraklıları ile 28 Haziran - 1 Temmuz tarihlerinde Kars’ın Boğatepe köyünde bir araya geldik. Etkinlik süresince bir yandan peynirleri tanırken, üreticiler de deneyimlerini paylaştılar, diğer yandan da Boğatepe köyü kadınlarının hazırladığı kahvaltı ve öğlen yemekleriyle ağırlandık. Kars kaşarı, Boğatepe gravyerinin yanı sıra, Adapazarı’nın isli Çerkez peynirinden, Hakkâri’nin lavaş peynirine, Erzincan tulum peynirinden Van’ın otlu peynirine 20 kentten onlarca peynir üreticisi peynirlerini tanıtma imkânı buldu.
2016 yılının Temmuz ayında Kars’ta ilk defa yapılan “Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu” ve onu izleyen “Boğatepe Peynir Şenliği”nin ardından yapılan “Anadolu Peynirleri Buluşması’’yla gelenekselleşen peynir etkinliği 2019 yılında da peynir üreticileri ve peynir meraklılarını Boğatepe köyünde yeniden buluşturacak. Kadim Anadolu’nun bu güzel köşesinde geleneği sahiplenmek ve aidiyet duygularını geliştirmek için çalışanları, peyniri Boğatepe’nin temel endüstrisi hâline getirerek bölgeyi kalkındıranları, değerli kılanları yürekten kutluyorum.
Etkinlik süresince tarihin, doğanın ve kültürün içinde yer alan ve Türkiye’nin en iyi restore edilen ilk 10 butik oteli arasına girmeye hak kazanmış olan Kar’s Otel’de konakladık. Kadim şehir Kars’ın ‘’kültürel miras değerinde olan yapıların’’ korunması ve tarihi değerlere farkındalık oluşturma düşüncesiyle Karslı iş adamı Güvensoy Grup Yönetim Kurulu Başkanı Gültekin Güvensoy tarafından eski bir Rus konağı olan Kar’s Otel, Kars’a kazandırılmıştır. Otelin 5 standart oda ve 3 süit odasının her biri adlarını Kars’ın tarihî ilçelerinden ve Aras Nehri’nden almış. ‘’Tarihi Bizimle Yaşayın!’’ sloganıyla yolan çıkan iş adamı Gültekin Güvensoy’un tarihî yapıların tescillenmesi ve restore edilmesi projesi ne kadar muazzam bir işe imza attığının göstergesidir.
Ekti Biçti Pişirdi
Yerel yoksa genel olmaz. Bereketli toprakların geleceği için... Anadolu’ya, kendimize, samimiyetimize ve yaptıklarımıza olan güvenle Anadolu halk mutfaklarına sahip çıkmalıyız. Geleneksel lezzetlere sevdalı olanların bir bildikleri vardır mutlaka. Lezzete aşina olmanın ne anlama geldiğini anlayabilmek için geleneksel lezzetleri farklı yapan inceliklere göz atmakta yarar var. Bu incelikleri lezzetleri misafirleriyle buluşturmak isteyen restoran işletmecisi Müslüm Meriç, Bülent Uyanık, Sevdakar Ömür gibi. 1894 yılında inşa edilen ve Rus mimari örneklerini taşıyan Kars’ta ki en nadide eserlerden biri olan bina, ilk yıllarda Ermeni ve Rus orduları tarafından askeri amaçla, sonrasında ise revir olarak kullanılmış. İlerleyen yıllarda gazoz fabrikası ve ev olarak kullanılan bina, 2017 yılında restore edilerek Pushkin Restaurant adıyla yöresel lezzetler üzerine kurulu bir mutfakla Kars yemeklerini tadabileceğiniz, tarihî dokuyu hissedebileceğiniz restoran hâline getirilmiş. Ülkemizde mutfak kültürü anlamında en önemli varlığımız kadınlarımızdır. Zaten adına mutfak denilen büyük kültürün ana mayasını da onlar oluşturuyor. Yani özetle geleneksel mutfak belleğimiz kadınlarımızdır.
Bu restorandaki diğer bir sürpriz ise kadının mutfak belleğindeki önemine inanmış olması ve işletmede mutfak ekibinin tamamının kadınlardan oluşması. Mutfak şefi Nuran Aslan da daha önce farklı işletmelerde çalışmış başarılı bir kadın şef. Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmakta. Karslı konuğunu, yöresel lezzetler arasında liste başı olan kaz ile ağırlıyor. Kars’a gittiğinizde Pushkin Restaurant’da kaz ve kazın yağıyla demlenen bulgur pilavını, Kars’ın yemek kültürünün kazdan ibaret olmadığını vurgulayan Piti’yi, buğdaydan hazırlanan özel bir bulgurun suda pişirilerek tereyağı ile buluşmasını anlatan Haşılı ve uzun geçen kış aylarının vazgeçilmez yöresel tatlısı Umaç Helvasını yemeden dönmemelisiniz. Daha iyi fiyat, daha iyi hizmet anlayışı ile Kars’ta uzun yıllar turizm gönüllüsü olarak çalışan bu ekip, Türk mutfağını ve geleneğini devam ettiren lezzet şölenini sürdürülebilir, kalıcı ve doğru bir biçimde geleceğe taşıyorlar. Alkışlıyorum şehrine, ülkesine ve değerlerine sahip çıkanları, değer üretenleri, bu yolda yılmadan emek verenleri...
Piti Tarifi Kars
Malzemeler:
200 g kuzu eti ya da
bir adet kuzu incik
1 diş sarımsak
1 adet kuru soğan
1 su bardağı nohut
Sarı kök ya da
safran kökü
Yeteri kadar tuz
Karabiber
Et suyu
Hazırlanışı:
Nohut bir akşam evvelinden ılık suya konulur. Ertesi sabah kabuktan çıkarılır. Et 8-10 parçaya ayrılır. Her ikisi de (nohut ve et) yıkandıktan sonra tencereye konulur. Eğer düdüklü tencere kullanılıyorsa soğanlar da temizlenip dörde bölünür. Tuzu, biberi ve sarı kök tozu bunlara ilave edilir. Hazırlanan bütün malzemelerin üzerini tam örtmeyecek kadar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra ateşe konulur. Bir taşım kaynadıktan 20 dakika sonra tencere ateşten alınır. Bundan sonra da iki saat hafif ateş üzerinde pişmesi devam ettirilir. Servis edilmek üzere pişen yemek bütün malzemelerini içerecek şekilde çelik emaye maşrapaya konulur. Fırında 10 dakika bekletilir. Yemeğin suyu evvela tabaklara alınır. Ekmek (bilhassa lavaş dediğimiz yufka ekmek) buna doğranıp çatalla yenilecek kadar ıslatılıp yenir. İkinci olarak da eti, nohudu ile beraber alıp ezerek ve birbirleriyle karıştırılarak yenilir. Yemeğin yanında yeşil veya kuru soğan muhakkak bulundurulur.
Haşıl Tarifi Kars
Malzemeler:
1 su bardağı yarma buğdayın dövülmüş hâli ile elde edilen bulgur
2 su bardağı su
100 gram Sarıyağ (tereyağı)
1 su bardağı süzme yoğurt
Tuz
Hazırlanışı:
İçindeki undan arıtmak için yarma, iyice yıkanır. Sonra ocağa konulur, tuzu ilave edilir, kısık ateşte sürekli karıştırarak pişmeye bırakılır. 25 dakika piştikten sonra süzülür. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir. Pilav geniş ve derin bir servis tabağına alınır. Ortası hafif çukur olacak şekilde açılarak eritilen tereyağı ve yoğurt (isteğe göre sarımsaklı) çukur olan kısma dökülerek servis edilir.
Kars Kazı Tarifi
Malzemeler:
1 adet salamura kaz
Haşlamak için su
HAZIRLANIŞI:
Salamura tuzlanmış kaz olduğu için tuz oranını gidermek üzere kaz defalarca yıkanır. Daha sonra bir adet kaz dört parçaya bölünerek tencereye konulur. Üzerine kaynamış su ilave edilir, 4 saat boyunca pişirilir. İsteğe göre pişen kazlar önceden ısıtılmış 180 derecedeki fırında bir saat süre ile yavaş yavaş kızartılarak servis yapılabilir. Kazın haşlama suyu atılmaz. Süzülerek bu su ile bulgur pilavı pişirilir. Hazırlanan pilav ile birlikte kaz servis yapılır.
Umaç Helvası Tarifi Kars
Malzemeler:
2 adet yumurta
1 kg un
250 gram tereyağı
1 su bardağı süt
Şerbeti için
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
2 çubuk tarçın
5 adet karanfil
Hazırlanışı:
Öncelikle derin bir kaba un ve yumurta konulur. Azar azar süt ilave edilerek elde iyice ovalanarak karıştırılır. Unun ıslak kum hâline, yani umaç hâline gelmesi sağlanır. Tencereye su, toz şekeri, tarçın ve karanfil koyularak kaynatılır. Kaynatılan şerbetin içerisine 2 damla limon suyu damlatılır. Şerbet soğutulmak üzere ocaktan alınır. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir ve umaç hâline gelen karışım üzerine dökülür. Kahverengi olana kadar kısık ateşte karıştırılarak 15-20 dakika pişirilir. Rengini alan umaç helvası kenara alınır. Şerbeti yavaş yavaş alan umaç helvası üzerine dökülerek karıştırılmaya devam edilir. Kaşıkla veya elle şekil verilerek servis edilir.