Hazer Amani’den Sokak Lezzetleri "Zeynep KAKINÇ"
Ünlü Şef Hazer Amani, sokak lezzetleri başkenti İstanbul’da, sırf bu lezzetleri sunan bir lokanta açtı, adı da Fireroom. “Orjinal reçetelere sadık kalıyorum” diyen Amani ile sokak lezzetleri üzerine konuştuk.
Hazer Amani, son dönemin en başarılı şeflerinden. Televizyon programları, gastronomi alanındaki çalışmaları ve yorumlarıyla da adından bahsettiriyor.. İstanbul’u da, Anadolu’yu da, Batı mutfaklarını da en iyi bilenlerden.
D-ream’de marka geliştirme şefliğinden ayrıldıktan sonra sıra dışı bir sürpriz bekliyordum. Yanıltmadı. İstanbul gibi dünyanın en eski sokak lezzetleri başkentinden lezzetleri aldı, ilk kez kapalı kapıların ardına taşıdı. İsmi ile müsemma, ateş gibi bir ad koydu restorana: Fireroom. Kendi anlatsın...
Bu fikir nasıl ortaya çıktı?
Birkaç yıldır düşünüyordum. Yine son beş yıldır Anadolu’yu çok fazla gezmek ve o yemekleri denemek fırsatım oldu. Yeni kültürlerle tanışıp o kültürlerin lokal yemeklerinin tadına bakmak bence o kültürleri öğrenmenin yöntemlerinden biri. Dünyadan da, Anadolu’dan da özlemini çektiğimiz; şimdi olsa da yesek dediğimiz çok çeşitli lezzet var. Mesela kendimden örnek vermek isterim NewYork’ta yediğim güzel bir brisket olsa veya Güney Amerika’da yediğim tütsülenmiş kaburga olsa diye hep düşünürüm. Anadolu’yu gezerken de İzmir’de yediğim kokoreç gelir hep aklıma. Biraz bencillik yaptım. Sevdiğim yemekleri tek bir yerde topladım.
Peki niye Ataşehir?
Murat Özkaya, Metal Oto’nun sahibi ortağım. Genel merkezi Ataşehir’de. Metal otonun yan tarafındayız biz de. Keyifli bir alan bulduk. Dedik ki, madem sokak lezzeti yapıyoruz, görüntümüz de tam bir konteyner gibi olsun.
Gaziantep Sokaklarında Lezzet Avındayız! Küşleme, Sakatat ve Lahmacun Dolu Bir Gün
Odun ateşsiz olmaz dedin sanırım?
Odun ateşi fikri de şu dünyanın dört bir yanında kullanmadığım mutfak malzemesi kalmadı. Şu da bir gerçek odun ateşinin tadını hiçbir şey vermiyor. Alevin ete değmesi lazım, odunun isinin ete değmesi lazım. Bambaşka bir yere getiriyor lezzeti hissettiriyor.
Bildiğim kadarıyla İstanbul’da ilk ve tek bu konseptte bir girişim… Mönüyle ilgili neler söyleyeceksin?
Mönü sürekli değişecek. Büyük ihtimalle şöyle bir şey yapacağım. Haftada bir ülkenin spesiyal sokak lezzeti olacak, onları da biz belirleyeceğiz. Kara tahta var aşağıda. Karatahtaya haftanın sokak lezzeti n’olsun diye yazabiliriz…
180 gramlık kaburga 40 TL’ye olsun
Sokak lezzetlerinde orijinal reçetelere sadık kalınıyor mu?
Orjinal recetelere sadık kalıyorum. Asım’ın kokoreçinden örnek verecek olursak, içi full badem uykuluklu bir kokoreç yapıyor. Aynısını yapıyoruz. Pul biberimizin bir kısmı Antep bir kısmı Kahramanmaraş’tan. Turşuları ise birkaç çeşit dışında kendim yapıyorum.
Aman ateş pahası olmasın da…
Lezzetli bir yemeğin illa ki pahalı bir restoranda yenmesi gerekmiyor. İnsanlar güzel pişmiş 180 gramlık bir kaburgayı 40 liraya yesin istiyorum. Dananın sırtındaki pahalı diye nitelenen etlerden kaçınıp daha uygun fiyatlı etleri özel bir şekilde işleyerek güzel ve lezzetli yemekler yapmaya çalışıyorum.
Aktif karbon limonata yapıyoruz
İçecek kısmı nasıl halledilecek?
Mersin’den şalgam suyu geliyor. Bir de aktif karbon limonata yapıyoruz. Siyah limonata. Son bir iki yıldır ABD ve Avrupa’da kullanılan bir ürün.
Sokak lezzetleri neden popüler?
Çünkü çok lezzetli. Bir çoğunun çıkış noktası odun ateşinde pişen et. Bir de fine dining restoranlarda çok pahalı işler yapmaya çalıştık. Dedim ki artık özümüze dönelim, herkes tadabilsin bu yemekleri. Hakkını vererek yapıyorsan, içinde bir takım ekstra ürün kullanıyorsan ortaya çıkan sonuç harika.
Siyah renkli yiyecekler de var
İstedim ki, biz de burada insanlara sadece renkli bir ekmek yedirmiş olmayalım o ekmeğin bir faydası olsun. Limonata olacaksa şekeri hurma şekerinden ve içinde aktif karbon olsun.
Ankara'da Hazerleme: Döner, Lahmacun, Beyran
Hazer Amani’den sokak lezzetleri tüyoları
İzmir usulü kokoreç
Kokoreçin iyisi bence kesinlikle süt kuzusundan yapılmalı. İçerisinde mutlaka ve mutlaka fındık veya badem denilen uykuluk olmalı. Çok iyi temizlenmeli ve çok iyi sarılmalı. Uzun uzun demlenerek pişmeli. Ben İzmir usulü yapıyorum. İki çeşit kokoreçim var. Normal şişte pişen kokoreç ve atom. Atomda çok çok az bağırsak vardır, uykulukla yapılır.
Burgerin içinden suyu akmalı
Dünyada 10-12 çeşit burger var.. Aslında burgerin çıkış noktası zamanında Amerika’ya giden denizciler. Şu anda bir çok fine dinning hatta Michelin yıldızlı restoranın bile mönüsünde hamburger var. Bence gastronominin en büyük buluşlarından biri. Burada iki çeşit burger yapıyorum. Bir tanesi sloppy joe dediğimiz ekmek sucuk içinin suyuna bastırılıyor. Bir de Steak House Burger var.
Asya versiyonlu tavuk
Yapış yapış olmamalı, tavuk kesinlikle önden marine edilmeli ve yumuşak pişmeli. Dış kabuğunun çıtırlığını kaybetmemesi önemli Bir yandan da sosa bulanmalı. Asya versiyonlu şişte bir kanat da yapıyorum. Tayland’ın kabuklu yer fıstığıyla yapılan tarzda.
Elazığ köfte
Türkiye’nin 81 köftesini yapıyoruz. Her hafta farklı bir köfte. Bugün mönümüzde Elazığ salçalı köftesi var.
Mersin usulü humus
Mersin ve Filistin versiyonlu cıvık bir humus. Falafel ile dürüm olarak veriliyor.