İyi Bir Mutfağın Temeli Kemik Suyu
FARUK ŞÜYÜN
Biz giderek uzaklaşsak da Batı dünyasında sadece kemik suyu satan şirketler, restoranlar yükselişte. Ağır ateşte hazırlanan kemik suyunu sade ya da otlarla zenginleştirerek hazırlamak sanıldığından çok daha kolay...
Hiç dikkatinizi çekti mi? Uzun yıllardır evlere kemikli et girmiyor… Halbuki, çocukluğumuzun etleri kemikli gelirdi. Koyun, dana, tavuktan yapılan yemekler, kemikle birlikte haşlanıp pişirildiğinden çok daha lezzetli olurdu… Balıkların kılçıklarından ve kafalarından bir balık çorbası hazırlanırdı ki tadı hâlâ damağımdadır…
Kentleşme, yeme-içme-pişirme alışkanlıklarındaki değişiklikler neden oldu belki bugünkü duruma ama, ben iddia ediyorum ki hangi hayvanın eti olursa olsun kemiklisi daima daha lezzetlidir… Zaten etin de kemiğe yakın olanı tercih edilmelidir… Öyleyse neden kemikten vazgeçtik, kemiği ayıklanmış etleri tercih etmeye başladık? Bugün yemek kitaplarındaki tariflerde bile (yeterince pratik olmadığından mı acaba) kemikle yapılanlara neden rastlayamıyoruz?
Kendi kendine pişiyor
Yanıtınızı duyar gibiyim “Ağır ateşte kemikleri saatlerce kim haşlayacak? Ona vakit mi var?” diyorsnuz. Bence var, çünkü birazdan da anlatacağım gibi o aşamada çok şey yapmak gerekmiyor; kemikler tencerede kısık ateşte kendi kendilerine saatlerce pişebiliyorlar… Kemikte yemeğe lezzet katanlar, sağlık verenler kolajen isimli proteinler… Kolajen açısından en zengin olansa, paça kemiği…
Onları ve daha başka bilgileri komşum Dr. Dizdar anlatıyor zaten. Hele kemiğin orta yerinde bir ilik var ki hüp diye çektiğimiz… Böyle besleyici, böyle lezzetli bir besin bulmak kolay değil… Fırında pişirilmiş dana kemikleri servis eden, iliklerin ekmek üzerine sürülüp yendiği restoranlar hiç aklımdan çıkmaz… Yeri gelmişken özellikle İtalya’da incik kemiğinden yapılan osso buco’yu (delikli et) denemenizi de öneririm…
Çorbanın vazgeçilmezi
Benim önerim kemik suyunu, mutfağınızın temeli, olmazsa olmazlarından biri olarak düşünmeniz… Özellikle çorba yapıyorsanız kemik suyu ile hazırlamak şart… Tabii sulu yemekler, soslar için de aynı şey geçerli… Dana, tavuk veya balık suyu olabilir yemeğinize katacağınız bu lezzet… Şunu hemen vurgulayayım, bunların suyu derken etlerinin değil, kemik veya kılçıklarınınkini kastediyorum…
Zaten hepsinin yapılış yöntemi aynı… Yalnızca süreler farklı. Dana için kısık ateşte 3-4 saat gerekirken balık için 30 dakika, tavuk için 1 saat yeterli… Et suyuna tat vermesi için maydanoz sapı, biber tohumu, defne yaprağı, taze kekik de ekleyebilirsiniz… Dana kemiklerini önce fırınlayıp pişirmeyi de tercih edebilirsiniz… Bu durumda asla kaynatmayın, yalnızca çok kısık ateşte tıngırdasın… Endişe etmeyin, yukarıda söylediğim gibi altını kısıp unutacaksınız, dönüp dönüp bakmanıza gerek yok…
Bir de et suyundan elde edilen konsome var… Konsome, berrak hale getirilmiş et, balık, tavuk veya sebze sularına verilen genel isim… Et suyuna yumurta akı, sebzeler, kokulu otlar ve baharat eklenip ateşte tıngırtadarak hazırlanıyor; en son süzgeçten veya tülbentten geçirilerek hazır hale getiriliyor…
Hemen küçük bir bilgi; Fransızlar, tavuk, dana, balık kemiklerinden ve sebzelerden elde edilen aromalı sulara stok diyorlar… Fransa’da açılan ilk restoranlarda (birkaç masalı yerler) yalnızca kemik suyu servis edilirmiş…
Buzdolabında saklanabilir
Hazırladığımız kemik sularını veya konsomeyi kavanozlara koyarak buzlukta uzun zaman saklamak, ihtiyacımız olduğunda kullanmak mümkün. Bu nedenle, her kemik suyu ihtiyacında yeniden yeniden hazırlamak gerekmiyor…
Kemik suyunun yararları bütün dünyada kabul ediliyor. Anımsıyorum, okuduğum bir haberde şöyle yazıyordu: “Şifa kaynaklarından biri de kemik suyu. New York’da Brodo ve Springbone, Portland’da Broth Bar, Austin’de Picnik gibi giderek ünlenen kemik suyu kafelerinin yanı sıra sadece çimle beslenen, organik hayvanların kemikleri ile kapınıza teslim kemik suyu şirketleri de yükselişte.”
Tiriti deneyin
Bu satırları yazarken aklıma tirit geldi. Şöyle yapılıyor: Erkek kuzunun butu kemikle birlikte beş saat kaynatıldıktan sonra gece boyunca közde demleniyor. Daha sonra didiklenen et ve kemik suyuna batırılmış ekmeğin üstüne sarımsaklı yoğurt koyuluyor…
Kasaplarda, ayıklanan kemikler küçük bir ücret karşılığı satılıyor… Etten daha faydalı ve besleyic olan bu lezzetin böyle bir ekonomik yanı da var. Lütfen deneyin…