Keş Peynir Değil Kurumuş Yoğurttur ! Sn. “Hülya Duranoğlu Erol”
Keş, hayvancılık yaparak geçinen atalarımızın günümüze taşıdıkları kültür hazinesinden ordaya çıkan ürünlerden birisidir. Evin bereketi sayılan ve mutfağın zenginliğini ifade eden yoğurt ile hazırlanır. Yaz mevsimi gelip sıcaklar bastırınca, her evde bir kaç kişi yaylaya göç ederdi.
Yaylalarda doğal otlarla iyi beslenen hayvandan elde edilen ürün de bol olduğu günlerde süt ile çeşitli kışlık gıdalar hazırlanırdı. İşte bu hazırlıklar içinde yer alan “keş” önemli bir yer tutardı. Soğuk kış günlerinde bolca kullanılan “keş”, yemeklere kattığı lezzet ile mutfaklara bereket getirirdi. Tabi sadece geçmiş zamanlarda ait değildir, günümüzde de “keş” i bilen ve mutfağında kullananlar da var elbette.
Gelelim keşin hazırlanış aşamalarına;
Anadolu’ da ve Orta Asya’ daki Türk devletlerinde köy evlerinde beslenen hayvanlardan sağılan 20-25 litre süt kaynatılır ve yoğurt mayalandıktan sonra dinlendirmeye bırakılır. Bir süre dinlenmiş olan yoğurt tahta kaşıkla karıştırıldıktan sonra özel keselere boşaltılır. Kese içindeki yoğurdun süzülmesi için serin ve yüksek bir yere asılması gerekir.
Keseden akan su, kesenin altına bir kap yerleştirelerek toplanır. Kapta biriken su oldukça vitaminlidir ve ekmek veya çorba yapımında kullanılır. Biriken yoğurt suyunun yeterli miktarı ev için ayrıldıktan sonra fazlası konu komşuya dağıtılırdı eskiden.
Kesenin içindeki süzülen ve katılaşan yağlı yoğurt bir leğene boşaltıldıktan sonra üzerine belirli oranda tuz dökülür ve yoğrulur. Daha sonra tuzlanmış yoğurttan yumurta büyüklüğünde parçalar alınır ve avuç içinde yuvarlanır veya yörelere göre farklı şekiller verilir.
Bazı yörelerde tuzlu yoğurt tam yuvarlanır, bazı yörelerde ise altı düz üst kısımları sivri olarak yuvarlanır. Kimi yörede oval, kimi yörede ise kare şeklinde hazırlanır. Şekillendirme işlemi tamamlandıktan sonra ise keşler güneş gören ancak kedi ve köpeğin ulaşamayacağı yüksek bir yere serilen çarşafların üzerine sıra sıra dizilir ve kuruması için bekletilir.
Çarşafa serilen keşlerin üzerine sabahları çiğ yağmasını önlemek için akşam üstü üzerlerine ince bir örtü serilir, sabah olunca tekrar örtü kaldırılır. Ara sıra keşler alt üst edilerek her tarafının kurutulması sağlanır.
7-8 gün geçtikten sonra nihayet 2 kiloya yakın kuru keş çarşaf üzerinden alınır ve bez torbalara doldurulur. Rüzgar alan , havadar ve yüksekçe bir yere asılarak bozulmadan dayanması sağlanır. Keş yaygın olarak pişirilen ev eriştesinin üzerine direk rendelenerek yenir. Bazen de ufalanan keş tereyağında cevizle beraber kavrularak harmanlanmış eriştenin üzerine yayılarak tüketilir. Her iki türlüsüde lezzet harikasıdır.(Yöresel çok özel tariflerde de Keş kullanılıyor.)
Bir de “kurut” var tabi. Keş ve kurut birbirine karıştırılır kimi zaman. Bunun sebebi hazırlanış aşamalarını bilmiyor olmaktan kaynaklanıyor diye düşünüyorum. Ama en kötüsü bilmediğini bilmemek olduğundan televizyon veya gazete köşelerinde yemek uzmanı kesilerek etrafı bilgi kirliliği ile bulandırmak olsa gerek. Genç aşçılar kamera önünde öyle büyük yanlışlar yapıyor ki…Bir de gazete köşelerinde yazı yazan gurme-uzman! ların kültür yozlaştırması…
Tüm bu konular başka bir yazımın konusu olacak kadar çoklar ne yazık ki. “Keş”in yapım tekniğinden bihaber olan sözde yemek ustaları! keşin peynir olduğunu ifade ediyorlar. Bilgi ellerinde daha fazla kirlenip de etrafı daha fazla bulandırmasın diye bu yazıyı hazırladım. Okuyana ve anlayana yarar umarım.
Keşten sonra kuruttan bahsediyordum. Kurut yapımı için ilk olarak taze yoğurt turfan veya yayıkta az su ile çalkalanıp ayran haline getirilir. Daha sonra yayıktan tencerye dökülen ayranın üzerinde oluşan tereyağı toplanır ve bir kaba alınır. Tenceredeki koyu ayranın yoğun kısmının dibe çökmesi için 1-2 saat beklenir. Bekletilen tencere içindeki ayran, farklı yiyecek hazırlarken kullanılmak üzere bir kaba dökülür. Tencerede kalan çökelti keseye dökülerek süzdürülür.
Bir yere asılarak beklenir. Kese içinde iyice katılaşan yağsız yoğurt tortusu bir leğene dökülür ve üzerine tuz serpilerek yoğrulur. Yoğrulan bu karışıma şekil verilerek bir çarşaf üzerine serilir ve güneşte kurumaya bırakılır. Bu usulde yapılan kurut, yağlı torba yoğurdundan yapılan keşten daha tatlı olur. Bölgesel olarak hazırlanma aşamalarında farklılıklar olsa da hala bu geleneksel lezzeti yapıp kullananımız da vardır. Kendimiz hazırlayamasak bile yapan dostlardan alıp kültürümüzü yaşatırız.
Evlerde özel kurut ezme kapları vardır. Kurut kolay erimez ve ezilmez. Bir iki gün suda bekletilir, ara sıra karıştırılır ve parçalanması sağlanır. Bu işlemlere rağmen ezilmez ve özel kap ile sürtülerek ezilir. Bazı yörelerde kurutla kışın çorba ve yemekler pişirilir . Çok güzel buğdaylı kurut çorbası, keledoş yemeği ve daha çeşitli yemekler pişirilir.
Kurut ve keş kültürümüzün derinliklerinden gelen, pek çok güzel buluşu ile binlerce yıldır nesilleri besleyen annelerimizin ellerinden çıkmış olan, unutulmaması gereken lezzetlerdendir.
Yoğurttan türetilen bir ürün daha var; Çökelek. Sağılmış biriktirilen sütten hazırlanan yoğurt çalkalanarak ayran haline getirilir. Daha sonra ayran bir kazana dökülür ve odun ateşinde kaynatılır. Kaynama sırasında ayranın üzerinde kesikler oluşur. Bu kesikler bir torbadan süzdürülerek baskıya alınır ve çökelek hazırlanmış olur. Çeşitli yörelerde çökeleğin saklama üsülleri de farklı olabilir. Ancak şu da bir gerçek ki “çökelek fakirin peyniridir” deyişi her yörede aynıdır.
Kimi yörelerde çökeleğin ismi farklıdır,bunlardan bazıları; kesmik, nor, lor, minci, keşik, keşlek, tortu, jaji, torak, çortan, ekşimik, kurçi, kırk tokmak, zahterli caradır. Bazı yörelerde peynir hazırlanırken içine taze otlar karıştırılır. Memleketim Seydişehir’ de yaz ayında çökelek hazırlandıktan sonra taze peynirlerle birlikte karıştırılıp harmanlandıktan sonra toprak çömleklere sıkıştırılarak basılarar toprağa gömülürdü. Serin olan kuyularda bekleyen çömlekler içindeki peynirler kış mevsiminde yenirdi. Çok da lezzetli olurdu.
Yazıyı bitirdim derken bir yazı gözüme ilişti. Arman Kırım döktürmüş yine. Engin mutfak bilgisini! paylaşmış köşesinde, demiş ki;
“Türk mutfağının geleceğini geçmişte aramak patetik(hastalıklı) bir yaklaşımdır. Gelecek yenilikçi Türk mutfağındadır. Ben bu argümanın sahibi olarak bu sayfada sizlere yıllardır, şeflere örnek olması amacıyla kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tarifleri veriyorum.
1- Elmalı ve tarçınlı sütlaç, 2- Armutlu tahinli minik pide, 3- Tahinli antepfıstıklı rulo ”
Kendisi geçmişi öylesine silmiş ki kafasından, ninelerimizin eskiden beri yapmış olduğu yemekleri yenilikçi mutfak yaklaşımı ile önümüze sunuyor.
Mesela kendi geliştirdiğini öne sürdüğü elmalı sütlaç. Eskiden yaşlılar midelerine ve sindirim sistemlerine dokunduğu için taze meyveyi yemezlerdi. Ayva veya elmayı mangan külü içinde pişirirler daha sonra kaşıkla evde pişirilen sütlacın üzerine dökerek yerlerdi. Bu durum benim klavyenin tuşlarına basarak uydurduğum bir şey değil yaşadığımız gerçeklerin ta kendisi.
İkinci örneğe geçelim. Tahinli antepfıstıklı rulo da yenilikçiliği gelecekte aramanın bir ürünü mü şimdi? Anadolu’ da bir çok yörede annelerimizin yaptığı “nokul” veya “lokum” denilen, mayalı veya mayasız hamurdan hazırlanan, içine tahin, ceviz, kuru üzüm, baharat,haşhaş,kavrulmuş dövülmüş susam serpilerek rulo olarak kesilen ve pişirilen hamur işlerimiz ne oluyor peki?
Bu durumda kendine yenilikçi mutfağın öncüsü olarak gören şahıs acaba bir sonraki yazısında annelerimizin, ninelerimizin mutfağını da mı görmezden gelecek acaba!
Bir bilmişlik örneği daha var mesela aynı kişiye ait, aynı yazıda:
“Geleneksel sütlaca nişaşta kullanılarak kıvam verilir.” yazılmış .
Bu yanlış bilgidir. Geleneksel sütlaç pişirilirken asla nişasta, pirinç unu veya un karıştırılmaz . Gerçek ustalar hazırlaması zahmetli olsa da pirinçten sübye hazırlarlar ve bu sübye ile kıvam aldırlar. Biz ustalardan böyle öğrendik, hala da bu yöntemi uygulamaya devam ediyoruz.
Geçmimize ait olan pek çok tekniği elindeki kalemi ile yazılar yazarak silmeye kalkışmak, dahası o görmezden geldiği değerleri yeni bir şeyler üretiyormuşçasına bir şeylere öncülük ettiğini iddia etmek kimsenin haddi değildir.
Geçmişi olmayanın geleceği de olamaz. Hem bireyler, hem de toplumlar için geçerlidir bu durum. Bir toplum sahip olduğu kültürü bilmiyorsa onu geleceğe taşıyacak bireylerden de yoksundur . Bu durumda gelecekte o toplum da yok sayılabilir. Kaldı ki, yemek kültürü bir toplumun sahip olduğu tüm kültür değerleri gibi önemli bir değere sahiptir. Bu durumda yemek kültürleri, özellikle de “Türk yemek kültürümüz” ile ilgili kalem sallamak yanlıştır. Ve bu yanlışı pek çok kişi yaptı, yapıyor ve ne yazık ki yapacaktır da… Ancak birileri de doğruyu söylesin değil mi.
Annemmutfakta.tv Eğitmen Uzman Şef. Mutfak ve Yemek yazarı
Hülya Duranoğlu EROL.