Beraber Yaşamın Getirdiği Zengin Mutfak Örneği
Sahrap SOYSAL
Bir uzun yoldur giderim, kimseye yoktur kederim, eğer izniniz olursa Edirne’yi methedeyim” demiş şairimiz. Tunca, Meriç, Arda ve Ergene nehirlerinin beslediği bereketli bir ovada kurulan Edirne, sahip olduğu tarihi eserlerle sanki bir açıkhava müzesi. Ayrıca ülkemizi Balkanlar üzerinden Avrupa’ya bağlayan bir sınır kentimiz. Dolayısıyla, göç eden toplulukların geçiş ve yerleşim bölgesi olmuş.
Makedonya, Yunanistan, Romanya, Bulgaristan, Arnavutluk’tan gelen muhacir ve göçmenlerin yanı sıra Ermeni, Roman, Gagavuz, Tatar, Yahudi gibi birçok halk topluluğu bu coğrafyada yüzyıllarca beraber yaşamış, komşuluk etmiş ve çok zengin bir mutfak kültürü hediye etmiş bu topraklara.
Edirneli Müşerref Gizerler, Bulgar, Rum, Musevi kökenli mahalle arkadaşlarından, komşularından öğrendiği bu çok kültürlü mutfağın en güzel örneklerini bize tattırdı. Edirne mutfağının; Orta Asya, Anadolu, Rumeli mutfaklarının ortak bir sentezi olduğunu vurgulayan Müşerref Hanım, ayrıca Edirne saray mutfağının da yılmaz bir araştırmacısı.
Kuzu etli yahniler, taze soğanlı kuzu kapama, terbiyeli et ve sebze yemekleri, kandilli mantı, ciğer sarma, zerde, bulgurlu kolböreği, papaz yahnisi, turşulu kapuskalar, Rumeli usulü musakkalar, Arnavut usulü kolbörekleri, Rumeli akıtması, peynir helvası, bademli baklava, kabak pidesiye uzayıp giden muhteşem bir yemek listesi var.
Ülkemizin her tarafında olduğu gibi en büyük sıkıntı, bu yöresel yemeklerin sadece evlerde yapılıyor olması. Çarşıdaki lokantalarda ise klasik esnaf yemekleri var. Her ne kadar Edirne deyince incecik dilimlenmiş, lokum gibi kızarmış tava ciğeri gelse de Trakya’nın kıvırcık kuzusunun kaburgasından yapılan, yağı kararında içi sulu köftesinin tadına da doyulmuyor.
Ama benim favorim olan Karaağaç biberinden yapılan acılı sos, köfte ve ciğerin ayrılmaz eşlikçisi. Yedikçe yediriyor sanki. Tatlısız olmaz derseniz mutlaka. Hayrabolu tatlısını deneyin. Hoşmerime benzeyen peynir helvası ise ancak dondurmayla lezzet kazanıyor. Hani derseniz ki ben şekerci, lokumcuyum; o zaman rafine bir lezzet olan badem ezmesini de deneyebilirsiniz.
Daima gülen yüzüyle Balkaymak Belediye Başkanı olarak isimlendirdiğimiz Recep Gürkan’ın yemeğinde ise hiç tatmadığım lezzetlerle tanıştım. Hanedan ve Lalezar Restoranlarının aşçıbaşısı Erdem Bey’in yaptığı terbiyeli etli kereviz şimdiden evimizin baş yemeği oldu. Bol soğanlı, kuşbaşı etli bu kereviz yemeğine yoğurt, yumurta sarısı, az un ve limonla yaptıkları terbiye sosunu katıyorlar. Sonuç muhteşem. Benim Trakya sosu dediğim bu terbiyeyi hemen hemen tüm çorbalarımda kullanırım.
Bir de bayılırım çok çalışkan Trakya kadınlarının yaptığı tarhana ve kuskusa. Edirne Kadın Girişimcileri Başkanı Sevgili Elmas Hanım bir sabah kahvaltısında bu muhteşem kadınları bir araya getirdi. Akıtmalar, gözlemeler, katmerlerle midemiz bayram etti. Tüm bu hamur işlerine katık edebileceğiniz Bulgar göçmenlerinin yaptığı sütlü biber ise kahvaltının gülü oldu adeta.
Onlarla bir TV çekimi için sözleştik. Çünkü tadını merak ettiğim pek çok yemek kaldı aklımda. Marulla yapılan kuzu yahnisi, mantarla yapılan tarhana bulamacı, soğanlı kenar böreği ve Pomak köylerinin ünlü süt tarhanası.
Ortak yaşama kültürünü oluşturmuş olan, mutlu, huzurlu yaşayan Edirne’ye bir kez de Saray mutfağını keşfetmek için gideceğim. Tarhana çorbası gibi akıcı, soğan pidesi gibi lezzetli badem ezmesi gibi tatlı günleriniz olsun.