Ülkeyi tanıtmanın en iyi yollarından biri mutfak
Ebru ERKE
Yurt dışındaki şeflerimiz en önemli kültür elçilerimizden. Asya’nın en iyilerinden şef Fatih Tutak da Türk mutfağını yorumladığı restoranında ses getirmeye devam ediyor
Bangkok’un en şık restoranlarından birinde barda oturuyorum. Fatih Tutak ve Andoni Luis Adoriz ekipleriyle birlikte tabakları servise hazırlıyorlar. Sağ tarafımda üst düzey restoranlara malzeme tedariği sağlayan bir Alman, sol tarafımda ise Taylandlı bir gastronomi yazarı. Sohbet ister istemez gastronomi etrafında dönmeye başlıyor. İkisi de Fatih şefin hayranı.
Sık sık Executive Chef’liğini yaptığı restorana geliyorlar. Fatih’in Türk mutfağından esinlenerek hazırladığı menü sonrasında ise şu anda en merak ettikleri ülke Türkiye. Özellikle de İstanbul ve Gaziantep’i görmek istiyorlar.
Andoni iki gece önce deneyimlediği Fatih’in Türk menüsünden ne kadar etkilendiğini anlatıyor. Bangkok’tayım ama yemekte Gaziantep, sonrasında Türk yemekleri konuşuluyor. Bundan daha iyi bir tanıtım olabilir mi? Üstüne para versek olmaz...
Türk yemekleri için Bangkok’ta kuyruk var
Dünya sıralamasında her yıl ilk onun içinde yer alan, İspanya Bask’taki iki Michelin yıldızlı Mugaritz’in şefi Andoni Luis Adoriz, Fatih Tutak’ın Executive Chef’liğini yaptığı W Hotel Bangkok’a bağlı The House on Sathorn’un iki geceliğine konuk şefiydi.
Fatih’in restoranı bu yıl önemli bir başarıya imza atarak Asya’nın en iyi 36’ncısı seçilmişti. Son üç aydır mekanın menüsü tamamen Türk mutfağı üstüne geliştirilmiş; şefin yaratıcı dokunuşlarıyla şekillendirdiği, bazı tabakların yapımının üç gün sürdüğü, bazılarında 5-6 ayrı pişirme tekniğinin kullanıldığı şekilde. Menünün konsepti “Journey” yani yolculuk.
Orada geçirdiğiniz birkaç saat içinde Fatih sizi bazen çocukluğundan aklında kalan domatesli keçi peynirli bir salata, bazen de Ege’de balık mezatında artan balıklarla yapılmış bir balık buğulama ile Anadolu topraklarına yolculuğa çıkarıyor. Bizleri bile şaşırtacak ve mutfağımıza bir kez daha hayran bırakacak biçimde yorumlayarak.
Mesela söğüşçüde yemeye bayıldığı dana dilini wagyu cinsi sığırdan hazırlamış. Wagyu’nun dili de tıpkı karkası gibi yoğun biçimde mermerimsi yağ dokusuna sahip. 36 saatte pişirip incecik dilimlediği dili aşil tendondan yaklaşık üç günde hazırladığı cips üzerinde bayırturplu mayonez ile birlikte sunuyor.
Muhlamaya ithafen hazırladığı tabakta eskitilmiş yağlı bir peynir çeşidinin suyunu aldıktan sonra mısır unuyla pişirip içine kara lahana püresi doldurup mısır kreması üstünde kuru dondurulmuş mısır tanesi, ızgara mısır ve haşlanmış bebek mısır yaprağı ile servis ediyor.
Annesinin mantısını içini sebze karışımı ile doldurup naneli tereyağı ve kaymaklı yoğurt ile veriyor. Kısacası biz burada daha tariflerimizi niçin standartlaştıramıyoruz diye tartışa dururken Fatih dünyanın bir ucunda üst düzey tekniklerle yorumladığı mutfağımızla sessiz sedasız bizi başarıyla temsile devam ediyor. Fatih şeflerin dünyanın her yerinde artması en büyük dileklerimden biri.
Tay mutfağına Nordik bakış
Bangkok’taki favori mekanlarımdan biri Tayland mutfağının Danimarkalı ünlü şef Henrik Yde-Anderson’un elinden yorumlandığı Siam Kempinski’deki Sra Bua by Kiin Kiin. Anderson yıllar önce birkaç haftalığına geldiği Tayland’da sokak yemeklerinin damağında yarattığı lezzet patlamalarıyla bir anda hayatının yönünü değiştirmeye karar vermiş.
Ülkesine döndükten kısa süre sonra Tayland’a gelerek beş yıl boyunca yerel restoranlarda çalışmış. Kopenhag’da açtığı lokantası Kiin Kiin’de kısa bir süre sonra Michelin’i kapmış. Ben gitmeden bir gece önce de Bangkok’ta ilk kez verilen Michelin yıldızını aldıklarını öğrenen ekip çok heyecanlıydı.
Tay mutfağının moleküler tekniklerle yorumlandığı tabaklar damakta oluşturulan belirgin doku farklılıklarıyla tatları ayrıştırmanızı sağlayarak etkileyici bir tecrübe yaşatıyor. Mesela hemen her yemekte kullandıkları yeşil veya kırmızı köri karışımları dondurma veya pestil olarak karşınıza çıkabiliyor. Kaju fıstığı baharat karışımlı yenebilir poşetlerde veriliyor.