200 Yıllık Değişmeyen Lezzet: Su Böreği
19. yüzyıl Osmanlı mutfağının ünlü hamur işlerinden su böreği, günümüzde de yaygın olarak tüketilen ve çok sevilen bir börek. Yapımı zahmetli, yemesi bir o kadar keyifli su böreği eskiden düğün, bayram gibi mutlu günlerin olmazsa olmazlarındandı...
“Fırına koymadan önce yufkaları suda haşlanan, katları arasına peynir, kıyma konarak hazırlanan bir börek türü.” Türk Dil Kurumu su böreğini böyle tanımlıyor. Kısaca hamur, yağ ve peynirin birleşiminden doğan müthiş bir lezzet diyebiliriz. Ama elbette bu kadar kolay değil yapılışı. Her şeyden önce yufkaların incecik açılması elzem. Bu da maharet ve ustalık istiyor.
Eski kaynaklarda su böreğinin doğum yeri Kırşehir olarak geçse de aslında ülkemizin hemen her yöresinde bilinen ve farklı malzemelerle pişirilen bir börek türü. Su böreğinin tarifine 1844 yılında Mehmet Kamil’in kaleme aldığı ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitapta da rastlanıyor.
Breakfast dergisinin Aralık Ocak ayı sayısında hamur, yağ ve peynirin birleşiminden doğan su böreğinin 200 yıllık öyküsünü ele aldı. Osmanlı Saray mutfağının ünlü su böreğinin geleneksel tarifi de var...
Marianna Yerasimos ise ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabında su böreği hakkında şu bilgileri veriyor: “19. yüzyıl Osmanlı mutfağının ünlü böreği, günümüzde de çok yaygın olan su böreğidir. Bol yumurtalı, kalınca yufkaların, tepsiye dizilmeden önce, suda haşlanması bu lezzetli ve yumuşacık böreğin özelliğidir.
Mehmet Kamil’in tarifi şöyle başlıyor: ‘Matlûbül’ –miktar dakik-i hâs eleyip su komayarak kabul etdiği kadar yumurta ve bir miktar tuz ile yoğurup...’ Böreğin harcını peynirli ya da kıymalı yapabilirsiniz. Yazarın verdiği tarif peynirlidir. Beyaz peynir yanı sıra kaşar, gravyer türünden sert peynir kullanırsanız belki böreğin tadı daha baharlı olacak, ama soğudu mu sertleşecek ve tüm özelliklerini yitirecek. Kısacası geleneksel tariften şaşmayın.”
Boğos Piranyan’ın ‘Aşçının Kitabı’ adlı kitabında da su böreğinden bahsedilmiş. Piranyan su böreğinin yapılışını şöyle anlatıyor: “Açacağınız yufka sayısına göre, yufka başına bir yumurta hesabıyla hamur yoğurulur. Yumurtalar çırpılır, yedire yedire un ilave edilerek hamur hazırlanır.
Hamur yufka inceliğinde açılır ve sıcak suda haşlandıktan sonra temiz bezler üzerine serilip suyu çektirilir. Sini yağlanır, yufkaların yarısı, arzu edilirse her birinin arasına yağ sürülerek tepsiye serilir, ortasına peynir konur, kalan yufkalar da aynı şekilde üst üste serilir. Ateş üzerinde her iki yüzü kızartılır. Peynirine maydanoz da katılabilir.”
Su böreği ile ilgili çeşitli rivayetler de var. O rivayetlerden birine göre kayınvalide adayları gelin beğenirken mutlaka su böreği yaptırır, eğer börek istedikleri gibi açıldıysa oğullarıyla kızın evlenmesine hemen izin verirlermiş. Oğlan kızı sevmesine rağmen gelin adayı su böreğini açarken başarılı olamazsa, kız güzel su böreği yapana kadar düğün ertelenirmiş.
Su böreği eskiden bayramların, sünnet, nişan, düğün gibi mutlu günlerin en olmazsa olmazlarındandı. Yapımı zahmetli ama yemesi bir o kadar keyifli olan bu böreğe verilen önemi günümüzde başta İstanbul olmak üzere pek çok şehirde bulunan pastane ve börekçilerin menülerinde yer almasından da anlıyoruz.
Su böreğinin peynirli, peynirli-maydanozlu, kıymalı, mantarlı, ıspanaklı gibi çeşitleri olsa da işin ustaları gerçek su böreğinin içine sadece peynir ve maydanoz koyulduğunu iddia ediyor. Bir de kaşar peynir ve diğer farklı peynirlerle hazırlanan ve daha ince olan su börekleri var. Hepsi de farklı damak zevklerine hitap ediyor. Ama siz yine de Marianna Yerasimos’un dediği gibi, “Geleneksel tariften şaşmayın”.
Su böreğinin Püf noktası
Su böreği mecbur kalmadıkça fırında pişirilmemeli. Mükemmel lezzeti yakalamak için kısık ateşte tepsiyi çevire çevire pişirmek, altı iyice pişince başka bir tepsiye ters düz yapıp diğer yüzünü de aynı şekilde pişirmek gerekir.