Şef Tolga Atalay Kimdir?
Bilinen Türk mutfağı şeflerinden Tolga Atalay nerelerde çalıştı? Şef Tolga Atalay'ın aşçılık serüveni nedir? Ünlü Türk mutfağı şeflerinden Tolga Atalay'ın mutfak ve restoran konsepti nedir? Şef
Tolga Atalay aşçılık eğitimlerinİ nerede aladı?
Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak "
şef kimdir" haberlerimizde şamdan dergisinde yayınlanan röportajı kaynak göstererek paylaşmak istedik...
Tüm yemekler aşk ve emekle hazırlanıyor...
Adı hep başarılı işlerle anılan bir şef Tolga Atalay. Uzun yıllar yurt içinde ve yurt dışında farklı restoranların mutfağında çalışan Tolga Atalay ile danışman şefi olduğu restoranda bir araya geldik.
Atatürk Kültür Merkezi’nde hizmet veren ‘Biz İstanbul’, üç farklı mutfak felsefeyle misafirlerine unutulmaz bir deneyim yaşatıyor. Bu özel konsept restoranın danışman şefi Tolga Atalay ile keyifli i bir söyleşi gerçekleştirdik.
Sizi tanıyarak baslayalım, eğitiminizi ve deneyimlerinizi anlatır mısınız?
Kıbrıslı bir anne ve Malatyalı fakat Antep’te okumuş bir babanın oğluyum. 4 çocuğum ve 1 torunum var. 10 yaşımda boynuma kimliğimi asarak İsviçre’nin Lozan şehrine ortaokul için yolladılar. Lozan’da ticaret lisesi sonrasında Lozan Otelcilik okuluna girmek istedim. 17 yaşımı bitirirken ilk stajımı Fredy Girardet’te 3 Michelin yıldızlı, o dönemlerin ikonik mekânında bulaşık yıkayarak yaptım... Vay be 36 yıl olmuş, dile kolay...
Gerçek mutfak stajım için ilk kez 18 yaşında Movenpick Otel’e girdim. Lozan’da otelcilik okurken okul veliliğimi -Allah rahmet eylesin- Ueli Prager yaptı. Mr. Prager, Movenpick markasının kurucusu ve duayen bir İsviçre hotel lieridir.
Mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?
Lozan otelcilik okulundan sonra Glion otelciliğe geçtim. 4 yıl dolu dolu okudum ve tüm stajlarımı banket, tatlı, garde manger gibi hep mutfak alanlarında yaptım. Bir tek 3 aylık stajım servis bölümünde geçti. Miami Mart Plaza Radisson Hotel’de staj dönemimdeki disiplinli ve yoğun çalışmamdan dolayı Chef de Partie ve sonrasında Ramiro’s Restaurant Miami de Sous’da şef oldum. 1995 yılında İstanbul Bomonti’de Goodfellas isminde fi ne dining bir mekân açtım.
Çikolatahanesi, ekmek bölümü, micros kasası (manda kasa diyoruz o eski microslara artık) vardı. Arkada 180 metrekare taze baharat bahçesi vardı ve İstanbul’un creme de la creme misafi rlerini ağırlıyorduk. Büyük cirolar tabii... Ve 26 yaşımda başarı sarhoşuyum, kralım o yıllar... Mehmet Gürs ve benim haricimde şef restoranı neredeyse yok. Ancak 2 yıl sonra iş düşmeye başladı, insanlar manzara yok mu, eğlence yok mu demeye başladı. Derken iş çok ufak karlara dönüştü, bu sefer yine Allah rahmet eylesin- Vehbi Koç’un bir sözünü benimsedim.
Kar etmeme noktasındaki bir işletme kapatılır. Mantıklı, yoksa zaten bu sadece ego beslemek olur ki bu da bir fayda sağlamaz. Kaldı ki ego bir canavar, beslenecek bir şey değil zaten. 1996 yılında bir İtalyan restoranına danışmanlık verdim fakat ilk Solid Consulting Group markalı ve faturalı danışmanlığım 1998 yılında oldu. Ne yazık ki şef kimliğim harici diğer hizmetlerimiz noktasında hep kendimizi anlatmamızı gerektiriyor.
Solid Consulting Group bugüne kadar 62 markanın isim markası, dünyanın en büyük terminalinden tutun, en büyük fast food zincirine kadar toplam 11 ülkede 340 üzeri noktayı yaratmış veya güncellemiş bir markadır ve benim hayatımın en büyük kısmıdır. Bu yıl 25. şirket yılımız olacak.
Mutfakta yasadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
İsviçre’de Cenevre gölü kenarında Montreux’ye yakın Chain des Rotisseurs’ün bir davet yemeğini yapıyorduk. Mönüde ördek magret yani ördek fi letosu vardı. Devirmeli kazan dediğimiz, neredeyse 120 cm’e 60 cm’lik bir çeşit tava üzerine 45-50 dakika arası ördek fi letoyu yayıp mühürlemem söylendi. O süreçte ördek yağları cızırdayarak iki elime de sıçramaya başladı ve ben ellerimi geri çekemiyordum çünkü ördekleri fazla renklendirmeden çevirmem gerekiyordu.
Bir ördek işkencesi (her zaman biz ördeklere yapmayacağız sonunda bağırarak tümünü yakmadan aldım, bu yaklaşık 7-8 dakikalık bir yanmaydı ve devamında ellerimde 100’ün üzerinde ampul oluştu. Bunu unutmak mümkün mü?
Üç farklı restoranın mönülerini hazırlarken nasıl bir felsefeyle hareket ettiniz? Bu üç farklı menünün ve restoranın detaylarını bizimle paylaşır mısınız?
Eski dostum Kaya Demirer aynı zamanda TURYID’den başkanımın, kurgusu, vizyonu ve organizasyonu olan bu konseptte ben sadece mutfak bölümünün danışman şefiyim. Muhteşem bir eser var ortada, bana da mutfağı verildi. 380 sandalyeli, 270 derece İstanbul manzaralı, Atatürk Kültür Merkezi gibi ikonik bir yapının çatısında ve Murat Tabanlıoğlu gibi bir sanatçının çizimi ile yaratılmış bu “yeni nesil saray” diyesim gelen restoranda lokanta mutfağı son derece mevsimsellik düzenine saygı duyuyor.
Kökleri İstanbul’un ev mutfaklarından gelen ve tezgâhtan satış ağırlıklı lokantanın yanı sıra ikinci mutfağımız daha Z kuşağı gençliğin bağımlısı olduğu barımızın hizmet ettiği yenilikçi İstanbul sokak lezzetleri ve sonuncusu da Has Salon adını verdiğimiz bölüm... Burası Cumhuriyet’in ilk yılları ve öncesi İstanbul Saray Mutfağı’nın bir harmanı ve çok az yenilik kattığımız bir mutfak... Yani klasik, neoklasik, neo dediğimiz üç kategoriyi, üç ana İstanbul gastronomi başlığını ele alıyor.
İstanbul mutfağı benim için dünyanın ilk ultra heterojen ve antik füzyon mutfaklarından hem ürünsel hem kültürel hem de gelişim anlamında... Tavuk göğsünden tatlı, havyar, ıstakoz, istiridye gibi küresel lüks ürün başlıklarının çoğunun belki de ilk kullanıldığı şehirlerden birisi İstanbul.
Oluşturduğunuz mutfak, diğer restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor? Ne tür imza lezzetler oluşturdunuz?
Az önce de bahsettiğimi gibi aslında neoklasik kelimesi iç mimariye has bir kelimedir fakat Has Salon’a da ben neoklasik diyorum. Ana malzeme ve metotları deforme etmeden hafifçe yeni yüz yıla uyumlanmış ve bazen ters köşe yapan her zaman varmış hissi veren mutluluk tabakları sizi mutlu ediyor. Kavram yağı ile katlanmış bir föyde hamurda odun ateşinde kuru tandır görmüş bir dana kaburgadan ve taze bezelyeden talaş böreği, normal bir talaş böreği.
Balık pilaki ile ters köşe lezzet közde iskorpit fileto ve altında iskorpit suyunda pilakilenmiş bir kuru fasulye, sade yağ gibi son derece gündelik... Biz fine dining bir restoran değiliz; nitelikli bir restoranız, kolalı masa örtüleri, servis kadromuz ve lezzetlerimizin gündelik sunuları ile...
Bara gelince neo yani “yeni”... Orada kuzu pirzolaya sarılı kokoreç, minik Fatih pidesi, soğan kremi ve kılçık tuzlu lakerda, helvalı ekmek gibi yine kök üzerine kurulmuş yenilikçi lezzetler mevcut. Lokanta ise mevsim delisi, vaktinde ıhlamur yaprağında sarmasından, tilkişan zeytinyağlısına, salçasız tas kebabından salçasız soğan dolmasına kadar limon peltesinden kalburabastısına kadar çok keyifli bir ortam...
Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de sizin lezzetlerinden ‘gözbebeğim’ dediğiniz yemeğiniz / yemekleriniz nedir?
Hepsi göz bebeğim, hepsi özel, hepsi aşk ve emek ile hazırlanıyor.
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?
Şef olmak ile üst şef olmak arasında fark vardır. Şef sadece çok marifetlilik sergileyen ve sanatçı olan değildir. Asıl, ekipten anlayan, kendisinden her konuda daha iyisini bularak ekibini kuran, doğru vizyona sahip olan, doğru deneyimleri hem doğruları hem de yanlışları ile yaşamış olandır. İnsan sarrafı olandır, sabırlı olan, gerektiğinde anlamamışı oynayan, gerektiğinde ödün veren, affeden, geliştiren, prensiplerini koruyan, asil, dürüst olandır. Üst şeflik zor iştir PR veya pazarlama ile ancak “gibi olursunuz” aslı zordur, hayat yer.
Islak Taksim
Günlük yapılan taze brioche ekmeğini, özel hazırladığımız dana kemik suyu ve domates salçası ile tatlandırdığımız Taksim sos ile ıslatıp alevde pişirilen burger köftesi ile birleştiriyoruz. Köftenin aleviyle eriyen kaskaval peynirine pekmezle kuvvetlendirdiğimiz tursu ve aioli sos eşlik ediyor.
Tekir Ve Kuzukalağı Salatası
Tekirleri fileto seklinde hazırlıyoruz. Can erikleri ve kuzukulağını zeytinyağı ve tuz kullanılarak termomix ya da bir rondo yardımı ile sos haline getiriyoruz. Daha önceden hazırladığımız balıkları josper ya da fırında 2 dk pişirip sunuma hazır hale getiriyoruz. Kuzukulağı, turp, limon ile servis ediyoruz.
Zeytinyağlı Kuşkonmaz
Soğanları piyazlık olacak şekilde doğruyoruz. Sarımsak ve zeytinyağı ile karamelize ediyoruz. Daha sonra kuşkonmazları ilave ediyoruz, tüm malzemeleri ekleyip 5 dakikada ocaktan alıyoruz. En son ince doğranmış maydanoz ile soğuk servis ediyoruz.