Geleceğin Şef Akademisyeni: Murat İlke Özipek
Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Edirne doğumlu. İlk ve ortaokul dahil uzun yıllar Kırklareli’nin Babaeski ilçesinde yaşamış. Çocukluğundan beri elektrik işlerine bir hayli hevesli olduğunu anlatan Murat İlke Özipek’in o yaşlarında en büyük hayali, elektronik mühendisi olmakmış. Teknik el yakınlığı ve zekası da epey bir kamçılamış bu tutkusunu. Tekirdağ Turizm ve Otelcilik Lisesi’ne kaydıyla kariyerinde bir dönüm noktasına girdiğini dile getiren Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi, bu fırsatı “Meslek hayatımı, kariyerimi değiştirecek okul” ifadeleriyle tarif ediyor.
Elektronik mühendisi olmayı düşlerken turizmle yollarının bir kaderle kesiştiğini dile getiren Özipek, şu anki pozisyonunu besleyen ve geliştiren lise alt yapısını, devamında Mersin Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümüyle güçlendiriyor.
Üniversite hocalarına ve usta öğreticilerine bugün bile haklarını teslim etme çabası belli ki bu minnet duygusundan! “Ömür biter, öğrenmek bitmez” düsturuna sıkı sıkıya tutunan ve onca yoğun iş programına rağmen halen Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde yüksek lisans dersleri almaya devam eden Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi
Murat İlke Özipek ile profesyonel mutfaklara uzanan hikayesini ve gelecek ideallerini konuştuk…
“O zamanlar beni seçmeyen Maximilian…”
İlk staj, ilk heyecan… Başarılı
Türk mutfağı şeflerinden Murat Şef anlattığına göre, Tekirdağ Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde öyle başarılı bir grafik sergiliyor ki, hocaları tarafından zamanın en iyi otellerinden biri olan Iberotel Sarıgerme Park’a yerleştiriliyor. İlk staj yeri, dönemin meslek seviyesinin pek bir üzerinde, ne büyük şans ki! Özipek, Alman disipliniyle tesis olmuş klasik Fransız mutfak uygulamalarından şov mutfaklarına pek çok alanda tecrübe ediniyor. Her geçen gün daha bir gelişiyor, seviyor, seviliyor… Öyle ki ikinci stajını aynı mutfakta yapmak konusunda bile teşvikler alıyor.
Oysa küçük bir anekdotla, deneyimli şefin daha ilk stajından beri gönlünde yatan aslan, Türkiye’nin ekol şeflerinden, şimdilerde Gastronometro’nun Direktörlüğünü üstlenen Maximilian Thomae’nin yanı, yeri, mutfağı oluyor. Şef, bu isteğine o zamanlar nail olmasa da, devam eden süreçte Maximilian’in yanında en uzun çalışan kişi olduğunu söylemekten geri durmuyor.
Kariyerinde bir dönüm noktası olarak, Gastronometro
Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi’nin profesyonel hayata ilk adımı ise, bir havalimanı yiyecek içecek organizasyonu oluyor. Özellikle gıda hijyeni ve standartları konusunda layıkıyla nemalandığı bu operasyonunun kariyer gelişimine kattığı disiplin geleceğe dönük ciddi bir yatırım oluyor. Bu görev de önemli kilometre taşlarından şefin. Ne var ki, kariyerindeki önemli dönüm noktalarından birini Pera Palace Hotel’in mutfağına girerek tecrübe ediyor.
Şefin kariyer hikayesi boyunca dilinden düşürmediği o ‘kader’ bu kez de peşini bırakmıyor. Mülakat kaybıyla ilk 20’ye giremediği, o zamanlar kendisini seçmeyen Maximilian Şefi’yle yıllar sonra Pera Palace Hotel’in mutfağında bir araya gelerek 15 yıllık mutfak beraberliğinin de ilk adımlarını atıyor.
Devamında Mama Shelter’da chef de partie pozisyonuyla yıldız, lezzet ve detaylı mutfaklara dair yeni vizyonlar edindiğinden söz eden başarılı Şef Murat Şef, ardından CVK Park Bosphorus mutfağında Şef Maximilian ile tava sallamaya devam ediyor. O dönem bir de St Regis Hotel’in mutfağına giriyor şef.
Sonrası artık şaşırtıcı değil! Profesyonel yaşamında bir yeni kader birleşmesi daha… Gastronometro ile kesişiyor bu defa da yolları. Trakya kökenli şef için mutfak merkezi, kariyerinde önemli eşiklerden biri oluyor. Gastronometro, “Çok özel bir yer.” onun deyişiyle. “Sadece benim kariyerim için de değil, ülkemiz için özel bir yer.” diyen Özipek, yedi yıldır aralıksız çalıştığı mutfak merkeziyle yine Maximilian Şef sayesinde tanışıyor.
Özipek, hayatında değerli bulduğu bir ismin daha altını çizmeyi bir borç biliyor kendine… “Betül (Bildik) Hanım ile yıllar önce bir fuar organizasyonunda yollarımız buluşmuştu. Özgeçmişimi gördüğünde Maximilian’e ‘Murat ile kesinlikle çalışmalıyız, gerçekten çok üretken, disiplinli, samimi ve güvenilir biri’ diye bir geri bildirim veriyor. Oysa özgeçmişim ilk olarak Maximilian’e ulaşmış, o kararını çoktan vermiş bile.” diye anlatıyor yaşananları.
İş ve özel yaşamında son derece disiplinli bir şef, Murat İlke Özipek. Geç kalmamak ve dakiklik en katı prensipleri. Mükemmeliyetçi, sakin, ortamları germekten haz almayan, kaostan beslenmeyen bir mizacı var. Standartlar ölçüsünde, sebep-sonuç ilişkisiyle her defasında yolunu bulmayı başarmış bir profesyonel o. Mutfağında odaklanmanın gücünü azaltacak her türlü şeye de toptan karşı, mevzu bahis müzik dahi olsa.
Giyim kuşamda temizlik, titizlik olmazsa olmazı. Çoğu zaman ekip arkadaşlarına bu konuda itici güç olmaya çalıştığından bahseden tecrübeli şef, bunu da asla bir açık arama gayretiyle değil, iyi niyetli telkinler ve direktiflerle yapmaya çalıştığından söz ediyor.
Lezzet, lezzet, lezzet!
Sindire sindire bir yükseliş öyküsü dinlediğim. Hibrit yapılı bir kurumda, çatı anlayışı gibi rutin sarmalına boyun eğmeden, salt Türk mutfağına ve Türk şeflerine değer katmayı misyon edinerek yolunu bulan… Asistan eğitmenlikten eğitmen şefliğe, eğitim yöneticiliğinden yönetici eğitmen şefliğe kadar hakkıyla elde edilmiş başarılar ve unvanlar…
Söyleşimizin devamında Murat Şef, Gastronometro mutfaklarına hakim üç temel unsurun altını çiziyor. “İlki lezzet, ikincisi lezzet ve üçüncüsü lezzet!” diyen Özipek, mutfak merkezinde lezzetsiz hiçbir tabağın misafirin önüne konmadığına vurgu yapıyor.
Gastronometro Direktörü Maximilian’in bu konuda son derece hassas olduğunun altını çizen ve onun engin mesleki bilgileri danışmanlığında en iyiyi yakalamaya çalıştıklarını anlatan Özipek için tuz kavramı da lezzet anlayışının temel unsurlarından. Bu noktada Türkiye’nin tuz kullanımıyla ilgili hatalarına da dikkat çeken yönetici eğitmen şef, “Ülkemiz mutfaklarında ya çok tuzlu ya da tamamen tuzsuz lezzetlerle karşılaşabiliyoruz ki, biz bunu doğru bulmuyoruz.
Fransızların ‘Biraz tuz fark yaratır.’ sözüne atıfta bulunarak, “Tuz, tüm yemeğin asit dengesini bir araya getirip lezzeti ön plana çıkartan bir unsur. Bu sebeple her yaptığımız ürünün lezzetine en az üç kişi karar veriyoruz. Bu anlayışla da hedef lezzet unsurlarının neredeyse yüzde 80’ine ulaşmış oluyoruz.” diyor.
“Tabakta tasarım bir senfoni işi…”
Ya sunuma bakışı? Tabaklarında minimalist bir çizgi benimsediğini anlatan Özipek, “Gastronometro’nun da mottosu olan Türk mutfağı ve Türk şeflerine ilham vermek ve destek olmak bizim asıl çıkış noktamız. Tabaklarımızda coğrafi işaretli ürünler, Türk ürünleri, pişirme teknikleri ve bunların uluslararası standartlarda harmanlanmasını görebilirsiniz.” diyor ve bu yaklaşımı bir senfoni olarak gördüğünden bahsederek, “Bu senfoni aslında sadelikten ileri geliyor. Tasarladığımız tabaklarda lezzetler güçlü olduğu kadar karakteristik de!” diye anlatıyor.
Mesleki gelişimini faydalar ve farkındalıklar üzerine temellendiren Murat İlke Özipek, sürdürülebilirlik kavramına da bir o kadar yakın bir şef. Bu bilinç düzeyine erişirken Metro Türkiye bünyesinde çalışmanın katma değerlerinden söz eden Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi, “Bünyesinden çalıştığım kurumun bir amacı var ve bu amaca hizmet etmek beni gerçekten çok mutlu ediyor.
Türk mutfağına ve Türk şeflerine hizmet vermek, onlarda farkındalık oluşturabilecek doneleri paylaşmak çok özel duygular. Yaptığımız tüm çalışmaların içerisinde farkındalık yatıyor. Üstelik Metro Türkiye bunların hiçbirini kendini pazarlamak amacıyla değil, sektöre fayda sağlamak üzere yapıyor.” diyor.
“Şefler sınıfa, hocalar mutfağa”
Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefine son olarak bundan sonraki ideallerini ve hedeflerini soruyorum. Özipek, “Şefler sınıfa, okula, hocalar mutfağa” anlayışıyla bir motto geliştirmiş kendince. Hibrit bir bakışla mutfak organizasyonu ve akademik oluşum arasında bir köprü kurmak gayesiyle pek tabii. “Bir ayağım mutfakta bir ayağım okulda olsun istiyorum.” diyen Özipek, “değerli” diye hitap ettiği öğrencilerle bir araya gelmekten büyük mutluluk duyduğunu söylüyor.
Nitekim şef için mesleki tatmin seviyesi salt bu buluşmalarla da sınırlı kalmıyor. Özipek, öğrencileri yeri geldiğinde akademik yayın ve makalelerle beslemekten ve desteklemekten de onur duyduğunu aktarıyor.
Şefin akademik bir de hayali var… Şu an tez aşamasında olduğunu anımsatarak gastronomi alanında doktora alma idealini paylaşan Özipek, bu akademik kimlikle hem bir şef hem bir akademisyen statüsüyle Türkiye’nin gastronomik geleceğine katkı sağlayacak çalışmalar içinde olmak istediğini de sözlerine ekliyor.