Alakart Restoran Nasıl Açılır? Alakart Aşçılarının Özellikleri...
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Günümüzde profesyonel mutfakların gözde mutfak çeşitlerinden alakart mutfaklar ön planda. Peki alakart mutfak tam olarak ne anlama gelmektedir sorusunun cevabını bulmak isteyenler "
alakart restoran nedir" isimli makalemi okuyabilirler. Bu makalemde daha önceki kaleme aldığım makalelerimdeki örnekleri de dikkate alarak kendime has üslubum ve örneklerim ile alakart restoran ve alakart mutfakların özelliklerinden bahsetmek istiyorum.
Alakart Mutfak Kurulumları Diğer Mutfak Çeşitlerine Göre Daha Fazla Meziyet İsteyen Bir Çalışmadır.
Her ne kadar bu konuda profesyonel çalışmalar yapan kurumlar olsa da yapılan mutfaklarda genel tatbik ve çalışma aşaması başlayınca bazı aksaklıklar ortaya çıkar.
Çıkan bu aksaklıkların bazıları ilgili endüstriyel mutfak firmaları olsa da büyük bir bölümü restoran işletmesinin yeni
restoran inşaatında bütçe' den kaynaklandığı görülmektedir. profesyonel Mutfak planlamasında kar edeceğiz amaçlı bazı kısıntılar esasında aylar sonra restoran işletmelerinin
restoran açılış bütçelerine 3-4 katı bir maliyet olarak yansıdığını göreceklerdir. Br inşaat bir defa yaptırılır ve ömür boyu kullanılır. Ne kadar düzenli ve eksiksiz yaptırılırsa o kadar zahmetsiz ve kullanım amaçlarına uygun olarak hizmet eder.
Yapılan bir restoran inşaatına aylar sonra bazı ilavelerde bulunmak yada bir şeyleri kırarak yeniden yapmak her ne kadar ekstra maliyetler getirse de aynı zamanda işin işleyişini de negatif anlamda etkiler. Dolayısı ile Yeni
Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular arasında genelde Mutfak Tasarımı Nasıl Yapılır sorusu en önemli cevaplanması gereken başlıklardan biridir. Yani
En İyi Restoranlar arasında olmak istiyorsanız en az 3 defa düşünülerek 1 defa yapılmalıdır...
Gastronomi Sektöründen Yeni Restoranı
Başarılı Yapan En Önemli Özellikler Nelerdir
Sorusunun Cevabında Alakart Mutfağı Kurmadan Önce Kesinlikle Aşağıdaki Soruların Cevabını Bulunuz Ve Mutfak Planlamanızı Öne Göre Mutfak Ekipmanları Firmanıza İletiniz...
* Örnek Restoran Menünüz De Bulunan Ürün Çeşitleri Nelerdir?
* Hedef Restoran Konseptiniz Ve Misafir Prensipleriniz Nelerdir?
* Restoran İşletmeciliğinde Kullanacağınız Menü Çeşitleri Nelerdir?
* Kapalı Ve Açık Alanlarda Hedef Hizmet Alanlarınız Ve Hizmet Konseptiniz Nelerdir?
* (Aktivite & Banquet, Düğün, Ziyafet, Protokol, Lounge, Vip, Yazlık, Kışlık, 12 Ay Devamlı Vb.)
* İşin İşleyişi Açısından Konseptinize Uygun Mutfak Bölümlerinde Hangi Pişirme Ekipmanlarını İstiyorsunuz?
* Genel Mutfak Planlaması Hangi Mutfak Ünitelerini Kullanmanız Gerekiyor?
* Alakart Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisini Nasıl Planladınız?
Sorularını cevapladıktan sonra ya işin uzmanı olan Endüstriyel Mutfak Planlanması firmasına güvenerek işinizin yapılmasını sağlayınız ya da konuya vakıf mutfak danışmanlığı hakkında ilgili kişilerden destek alınız. Aksi takdirde ya aldığının mutfak ekipmanlarının bir çoğunu ileride depoya kaldıracacaksınız yada açılışınızdan bir kaç ay sonra mutfakta inşaata girerek bir çok yeri kırıp yeniden yapacaksınız. İçince bir olasılık ise uygun yapılmayan mutfak planlamasından eksikliklerden dolayı servis kaliteniz hızlı olmadığı gibi fazladan personel çalıştıracaksınız.
Alakart Mutfak Nedir? Alakart Mutfakların Özellikleri Nelerdir?
Alakart Mutfaklar Otel Mutfakları Yada Endüstriyel Mutfakların Tam Aksine Spor Ve Güçlü Bir Araba Gibi Değerlendirilebilir. Mutfak çalışanlarının her şey elinin altında olmalıdır. Çalışan aşçılar bir kaç adımda istedikleri ürünü ellerine alabildikleri gibi yine bir kaç adım atarak istedikleri ekipmanlara ulaşabilmelidirler. Başarı odaklı
kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için gerçek bir alakart restoranın tanımı ve taşıması gereken en önemli özellikleri aşağıda sıralıyorum.
* Mutfak Tasarımında Kısa Mesafeler
* Bir Kaç Adım İle Ulaşılabilecek Ekipmanlar,
* Güçlü Ve Kullanışlı Mutfak Üniteleri,
* Ters Yönlerde Pişirme ve Servis Alanları,
* Bağımsız Bulaşıkhane ve Bağımsız Pişirme Alanı,
* Yakın Saklama Depoları ve Soğuk Havalar,
* Bağımsız Servis Bölümü ve Uygun Tabakalar,
En kısa sürede, en maliyetli bir şekilde, mevcut olan en az personel ile, en kaliteli yemeğin restoran konseptine uygun olarak misafirin masasına problemsiz olarak konmasıdır. Yukarıdaki açıklamalar alakart mutfakların en önemli bazı özellikleri arasındadır.
Alakart Mutfaklarda Hangi Pişirme Ekipmanları Bulunur? Alakart Mutfaklarda Mutfak Planlaması Nasıl Yapılır?
Eğer
2022 Dünya Gastronomi Trendleri & Restoran Trendlerini uygulaman istiyorsanız ve restoran menünüze göre pişirme ekipmanları ve yine uygun olan mutfak ünitelerini kullanmalısınız? Örneğin bir devrilen tavanın veya buhar kazanının alakart mutfaklarda yeri olmaz. Yukarıda da belirttiğim gibi hizmet alanlarınızda verecek olduğunuz servise göre menü içeriklerinize göre ekipmanlar almalısınız. Yine bir örnek daha verecek olursam
restoran menünüzde bulunan bir yada iki fırın yemeği için alakart mutfaklara bir fırın konmaz.
Hem mutfağında koskocaman fırını olan hemde dışarıdan hazır ekmek olan alakart restoranları'da gördüğüm olduğu için belirtme gereği duydum. Bu hem personel hem enerji hem de boş alan zayiyatı ile birlikte boş kalabalık demektir. Eğer alakart mutfağınıza fırın koyacaksanız en az fırında pişmesi gereken 10 çeşit ürününüz olması gerekir. Buna da örnek olarak bir kaç misal vermem gerekirse;
* Pizza Çeşitleri,
* Pide Çeşitleri,
* Piştikten Sonra Fırınlanarak Servis Edilen Yemekler,
* Restorana Özel Kendi Ekmeğiniz,
* Fırın Tatlıları,
* Yeni Restoran Tanıtımınızda Kullanılan Özel Fırın Yemekleri,
Bunlardan bazıları olabilir. Fırın meselesi sadece örnektir. Diğer bazı ekipmanlar ile kıyaslanabilmesi için bu konuya değindim. Eğer menü yapımı konusunda yeterli deneyiminiz yoksa menü danışmanlığı konusunda hizmet alabilir yada konuya vakıf olan
En Başarılı Mutfak Şeflerinden birini çalıştırmanız gerekebilir.
Sonuç İtibarı İle Restoran Menüsünün Önemi Ve Değeri Hakkında Diğer Örnekler;
* Menü Eşittir Mutfak Ekipmanları,
* Menü Eşittir Kar Marjı,
* Menü Eşittir Az Personel,
* Menü Eşittir Mutfak Planlaması,
* Menü Eşittir Yüksek Kalite,
* Menü Eşittir Yemek Yapımında Kısa Zaman,
* Menü Eşittir Personel Sayısı,
* Menü Eşittir Misafir Memnuniyeti
* Menü Eşittir Enerji Maliyeti...
Gibi örneklerimi çoğaltabilirim. Bu konuda bir ürünün farklı şekillerde bir çok yerde kullanılabilmesi amacı ile "Alakart mutfaklarda
restoran yemek menüsünün önemi ve özellikleri nelerdir" isimli makalemi inceleyebilirsiniz. Ayrıca alakart mutfaklarda kullanılan bazı ekipmanlardan bahsedecek olursam;
Alakart Mutfak Üniteleri Ve Ekipmanları Nelerdir?
* Kömür Izgarası, Lav Taşlı Izgara, Elektrikli Izgaralar,
* Düz Fritöz, Yada Basılı Fritöz,
* Yemek Muhafaza Isıtıcıları,
* Tabak Isıtıcıları,
* Elektrikli Ve Ya Gazlı Kuzineler,
* Cihaz Altı Soğutucular,
* Salata Pizza Make-Up
* Filtreli Emme Ve Basma Özelliğine Sahip Davlumbazlar,
* Devamlı Yada Geçici Kullanıma Sahip Soğutucular,
* Alakart Hazırlık Ve Servis Üniteleri,
* Isıtmada Ve Soğutmada Güçlü Ve Çok Yönlü Havalandırma,
* Farklı Büyüklüklere Sahip Menü İçeriklerine Göre Tabak Çeşitleri,
* Turbo Konvansiyonel Fırınlar,
* Alakart Mutfaklara Uygun Bıçak Çeşitleri Kullanımı,
* Salamander....
Alakart mutfaklarda olması gereken bazı mutfak ekipmanları olabilir. Tabi ki bu ürünler menü içeriği, mutfak bölümleri, mutfak çeşitleri ve restoranın hizmet alanlarına göre artabilir ya da azalabilir içeriklerdir.
Alakart Mutfağı Şeflerinin Özellikleri Nelerdir? Alakart Mutfak Yönetimi Nasıl Yapılır? Alakart Mutfak Organizasyonu Nasıl Yapılır?
Restoran mutfağı organizasyonunda sos şefine bağlıdır. Sos şefinin olmadığı zamanlarda ve gerektiğinde
aşçıbaşı ile bağlantı kurabilir (özel organizasyonlar). Gün içerisinde otel ve restoran misafirlerinin alakart restoran ve oda servisi için talep ettikleri tüm yemek çeşitlerini hazırlanmasını sağlamakla görevlidir. Yanında çalışanlar; Alakart Aşçıları, Alakart Yardımcıları, Alakart Çırakları olarak sayıları değişiklik gösterir. Alakart ustaları; ızgaracılar, salatacılar, dekorcular, tatlı ve meyve tabağı ustaları olabilir.
Alakart mutfağı olduğu için bir ustanın bir kaç bölümde tecrübe sahibi olduğu çok fazla rastlanılan bir durumdur. Bu restoran yönetiminin personel yönetimi ile ilgili prensiplerinden kaynaklanabilir. Alakart Mutfağı Şefi ana mutfakta bulunan alakart mutfağında ve restoran içerisinde bulunan diğer alakart mutfaklarda yetkilidir (örnek; Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı). Tüm alakart mutfakların çalışma düzeni, yemek menüleri, günün menüleri gibi detaylar sorumluluğundadır. (has aşçıbaşı-alakart aşçılarının görevleri)
Alakart mutfaklardaki görevleri arasında bazen özel içeceklerin hazırlanması da yer alabilir (Şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı). Bazı restoran mutfaklarında ızgaracı Alakart Mutfağı Şefi' ne bağlı olarak çalışır. Bu hiyerarşik düzen restoran misafir sayısına göre alakart mutfak şefinin inisiyatifinde olan bir durumdur.
Alakart Mutfağı Çalışanlarının Özellikleri Nelerdir? Restoranınızda Kar Amaçlı Kesin Başarı İçin Deneyimli Aşçılar Çalıştırmalısınız! Alakart Mutfak Çalışanlarından Aşçılarının Özellikleri Nelerdir?
Gerekli Mutfak Eğitimi Almış Alakart Aşçılarının Mutfak Organizasyonu Nedir?
Alakart Aşçıları Alakart restoran tanımındaki kurallara uyarak çalışırlar. Alakart restoranlar otel içerisinde yada şehir içerisinde de olsa aynı mantık ile hizmet ederler. Alakart Mutfağı Şefine bağlı olarak çalışan alakart aşçılarının işi yoğun tempo ve zahmetli olduğu için diğer aşçılara oranla daha yüksek maaş alırlar. Şefleri tarafından restoran yönetiminin de onayladığı alakart menü 'ye bağlıdırlar. Restoran yönetim sirküleri hizmet anlayışına göre değişen alakart menü seçeneklerinin zenginliği, işlerinin yoğunluğunu işaret eder.
Çalışmış oldukları alakart
restoran konseptine göre; soğukçu, tavacı, ızgaracı ve tatlıcı ve meyveci den oluşan alakart aşçılarının kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşur. Bazı restoranlarda işin yoğunluğuna göre bu sayı artabilir. Çalışmalarında alakart mutfağı bölümünde görevli alakart yardımcıları ve alakart çırakları 'nın yardımından faydalanırlar.
En önemli ilkeleri; en kısa sürede, en kaliteli yemeği, istenmiş olduğu özel standartları dikkate alarak restoran misafirine sunma hedefi denebilir. (has aşçıbaşı-alakart mutfak organizasyonu)
Alakart mutfağında görevli olan aşçılar adeta bir büyük ana mutfak yapısının minyatür hali ile karşı karşıyadırlar. Birbirleri ile her dakika bağlantıda olmak zorundadırlar. Çünkü bu mutfakların özelliğinde en önemli detaylardan biri herhangi bir masanın tüm yemekleri aynı anda çıkmalı ve beklemeden aynı anda masaya gitmelidir. Bunun sebebi masa bütünlüğünün sağlanmasıdır. Yani yemekte iş konuşacak 4 kişi aynı masaya oturunca örnek olarak; köfte, balık, steak ve et sote istenmiş olduğunu varsayarsak, bu yemeklerin hepsi farklı aşçılar tarafından yapılacak olduğu gibi farklı sürelerde hazırlanır ama aynı anda (zamanda) servis edilecektir.
Alakart Mutfağı Şefi tarafından bir eşgüdüm içerisinden yönetilen ve yönlendirilen Alakart aşçıları yemek tabaklarında estetik ve özel sunumlara çok dikkat etmek zorundadırlar. Çünkü hem misafir memnuniyeti hem de yemek sonrasında bırakılacak olan bahşiş (tip) onlar için önemlidir. (has aşçıbaşı-mutfak organizasyonu)
Alakart Mutfaklarda Alakart Yardımcılarının Özellikleri Nelerdir? .
Alakart Yardımcıları çoğunlukta gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden okuyan yada okulu bitirmiş olan kişilerden seçilir. Çünkü alakart mutfaklarda çalışmak ve alakart aşçılarına yardımcı olabilmek fazladan beceri ve pratik zekâ ile birlikte hızlı hareket edebilme özelliklerine sahip olabilmeyi gerektirir. Bazen ustaların çalışmasını izlerken bir kaç saniye sonra ihtiyaç duyabileceği malzemeleri daha önceden düşünebilmek ve ustası istemeden ihtiyaç duyduğu malzemeleri uzatabilmek ödül kazandırabilir.
Servis saati gelmeden alakart aşçılarından önce görevli oldukları mutfağa girerler ve soğuk, sıcak, ızgara ve tatlı bölümlerinin dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Servis saati için yeterli olmayan malzemeleri alakart çıraklarının da yardımı ile tamamlarlar. Ocaklarda ve diğer bölümlerde kullanılacak olan tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken alanlara taşırlar. Servis saatinde kullanılacak sos ve garnitürleri salata dolabına ve sıcak benmari lere koyarlar. (has aşçıbaşı-otel mutfağı organizasyonu)
Çoğunlukta her alakart aşçısının en az bir yardımcısı bulunur. Alakart menülerini ve günün menüsünü inceleyerek
restoran danışmanlığında restoran mutfağı organizasyonunda ana mutfak bölümlerinden olan kasaphane mutfağından eksik olan et çeşitlerini alakart mutfağına taşırlar. Etlerin alakart aşçıları tarafından terbiyelenmesi için gerekli olan hazırlıklı yaparlar. Servis saati gelmeden servis bölümünde görevli garson ve komilere iletilmesi gereken özel istisnaları söylerler (örnek: günün çorbası, günün yemeği, olmayan yemekler, vb.).
Alakart aşçıları mutfağa geldikleri zaman farklı sebeplerden dolayı olmayan yemek çeşitleri ve malzemeler hakkında bilgi verirler. Gün boyu mutfakta servis esnasında ustalarının yanında bulunur ve onların yönlendirdikleri işleri yaparlar. Verilen işleri karşılayamadıkları zamanlarda alakart çıraklarından yardım isterler. Servis esnasında dolaplarda eksilen malzemeleri tamamlayarak çalışmanın aksamamasını sağlarlar. (has aşçıbaşı- alakart mutfak nedir)
Özellikle Restoran Açarken Nelere Dikkat etmelisiniz sorusunun cevaplarından biri de alakart restoranlarda tabak seçimine dikkat etmek. Aynı zamanda
Restoran Tanıtımında kullanılan televizyon ve gazeteler için yapılan sunumlarda sizin konseptinizi yansıtacak olan demirbaşlarınızdan biri. Tabak seçimlerinde dikkat edilmesi gereken en önemli unsurlardan bahsedecek olursam;
* Klasik yada modern ama Kesinlikle restoran konseptinize uyumlu olmalı,
* Porselen ya da bakır sağlam ve ağır durmalı,
* Uzun süreli yıkamalarda rengi bozulmamalı ve görünüm özelliklerini kaybetmemeli,
* Çorbalar içi ayrı tabak kullanılmalı,
* Salatalar için ayrı tabak kullanılmalı,
* Makarnalar için ayrı tabak kullanılmalı,
* İştah açıcılar için ayrı tabak kullanılmalı,
* Özel yemekler için ayrı tabak kullanılmalı,
* Ana yemekler için ayrı tabak olmalı,
* Balık yemekleri için ayrı tabak olmalı,
* Tatlılar için ayrı tabak kullanılmalı,
* Restoran konseptine göre garnitürler için ayrı tabak kullanılmalı,
Alakart restoranlarda kesinlikle tabak seçimleri yapılırken masa büyüklükleri dikkate alınmalıdır. Bazı restoranlarda bazı yemek çeşitleri aynı tabaklarda sunulabiliyor.
Bu Çok Büyük Bir Problem Değildir. Önemli Olan Göze batmaması ve Yemeğin Fiziksel Özelliklerine Uygun Olmasıdır...
Mevcut olan menü içeriğindeki ürünlerin fiziksel özelliklerine göre tabak şeçimleri şefin tecrübesine göre yapılabilir. Örneğin En Başarılı Restoranlarda soslu yemekler, ızgaralar, az soslu yemekler ve garnitür grupları şefin tercihine göre ve yemeğin şekline göre sınıflandırılabilir. Ama bunun standart olması ve devamında aynı şekilde uygulanması misafir memnuniyeti ve Misafirlerin Restoranları Tercih Etme Sebepleri arasındaki maddeler için çok önemlidir.
Kaynak:
Uluslararası Gastronomi ve Mutfak Danışmanı Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Resmi Web Sitesinde Bulunan Yazılarından "Alakart Mutfak Nasıl Kurulur? Özellikleri Nelerdir" İsimli Makalesi...