loader

Türk Mutfağı Nedir? Hangi Türk Mutfağı?

Sadece yemek çeşitleri değil, sofra kültürü, örf ve adetler, ata erkil aile yapısı, hepsinde “onur ve misafirperverlik”...

Türk Mutfağı Nedir? Hangi Türk Mutfağı; 
Günümüzde mutfağımız adına konuşan konuşana. Daha düne kadar dünya mutfağı, İtalyan, Fransız, yabancı ne kadar mutfak varsa ağzından düşürmeyen, adeta ülkemizde yabancı mutfakların savunuculuğunu, üstünlüğünü, zenginliğini ballandıra ballandıra anlatanlar hatta utanmadan avukatlığını yapanlar şimdilerde yarım yamalak bilgileri ile yazılı ve görsel basında Osmanlı ve Türk mutfağı hakkında tarifler vermeye çalışıyorlar …
 
Osmanlı Mutfağı Diye Bir Mutfak Yoktur Diyen Sizler;
Daha düne kadar fish and cips, Portakallı ördek, kaz ciğeri, Chilli con carne diye diye dilinizde tüy bittiğini bilmiyor mu bu camia? Ne oldu da fine dinnig restoran menülerinize Osmanlı ve Türk mutfağı menüleri koymanıza vesile oldu? Oda tam değil Osmanlı ve Türk mutfağı diye yaptığınız menülerde yemeğin isminin yarısı İngilizce yarısı Türkçe ve yemeğin ismi de 2 cümleden oluşuyor neredeyse! 
 
Uydur Uydur Salla! Belki Yerler Diye! Bundan Sonra Yemezler Dostum Yemezler;
Yutturamazsınız bu camiaya artık uydurmalarınızı. Gündemde kalabilmeniz için yaptığınız soytarılıklar bir merkebin 3 öğünde yiyeceği samandan çıkacak alev kadardır. Son demlerinizi yaşıyorsunuz, tadını çıkarın. Ülke mutfağımızdaki yabancı markaların yaverleri olan bukalemun, sosyete şefleri elbet bir gün duvara iyi toslayacaklar. Yahu bir insan bu kadar fırıldak olur mu? Bir insan bu kadar yüzsüz, utanmaz, ilkesiz olur mu? Bir insan hadi mutfağımızı bir yere bırakalım kendine bu kadar saygısız olur mu? Bu mutfağın kültür değerleri, ustalık makamı, ahilik, Zanaatkârlığın onuru nerede kaldı?
 
Siz Değil Miydiniz Daha Birkaç Yıl Önce En İyi Dünya Mutfağını Ben Yaparım Diyen;
Siz değil miydiniz sosyal ağlardan dünya mutfağı diye özel resim sunumları yapanlar. Türk mutfağını ve ustalarını hor görüp aşağılayarak, Osmanlı mutfağı diye bir şey yok diyenler. İtalyan mutfağının, Fransız mutfağının ülke mutfağımdaki avukatları size soyluyorum! 
 
Ülkemdeki Bilinen 193 Çeşit, Bilinmeyenler İle Birlikte 280 Çeşit Peynirden Habersiz;
Fransız ve İtalyan peynirlerini ballandıra ballandıra babanızın malıymış gibi reklamını yapan sosyete şefleri!  Siz değil miydiniz dünya mutfağı diye özel tv sunumları yaparak ilgili sitelere dünya mutfağından sunumlar yapanlar? Ne oldu “saygı değmez” çizginize de Türk mutfağına sığındınız bu aralar?
 
Tabi bunlardan bazıları güzel gelişmeler;
En azından Osmanlı ve Türk mutfağının varlığını kabul etmek, uydurmada olsa sallama yemekleriniz ile mutfağımızdan bahsetmeniz, mutfağımızın ismini kullanmanız güzel gelişmeler. Umudum daha güzel ve gerçekçi çalışmalar ile sizleri gerçek kulvarımızda gerçek bir zanaatkar olarak sizleri görebilmek. 
 
Şimdilik Bu Kadar Yeter Size! Gelelim Esas Konumuza. Madem mutfağımızı tatbik etmeye meyillisiniz, aşağıda vermiş olduğum bilgilere “saygıdeğer” meslektaşlarımdan sonra "sosyete şefleri" nin de ihtiyacı olacak önümüzdeki zamanlarda bilginiz olsun… 
 
Türk Mutfağı Sadece Türkiye’den İbaret Değildir. Adeta Bir "Okyanus" tur;
Dünyada bugün yaklaşık 300 milyona sahip bir Türk nüfusu vardır. Bağımsız ve bağımsız olmayan İlgili Türk devletleri aşağıdaki gibidir; 
Türkiye, Azerbaycan, Türkmenistan, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, Özbekistan, Kazakistan, Kırgızistan, Tataristan, Çuvaşistan, Tuva Yakutistan, Karaçay- Çerkes, Uygur, Nahçıvan, Gagavuz ya, Kırım, Özbekistan, Karakal Pakistan diye adlandırabiliriz. Ama detaya inecek olursak bu isimler çok daha fazladır.
 
Dünyadaki Türk Mutfağına Sahip Ülkelerdeki Bazı Benzerlikler;
Şimdi ana temada Türk mutfağını kullanan tüm ülkelerde mutfağın başlıca ögeleri et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleridir. Mutlaka farklılıklar vardır ama bunlar takribi %20’yi geçmez. Çoğunluğu dikkate aldığınızda şerbetler, çorbalar, pilavlar, et yemekleri, kebaplar, tencere ve fırın yemekleri, hamur işi çeşitleri, tatlılar (bizde daha zengindir) bir elmanın diğer yarısı kadar olmasa da ciddi benzerlikler taşırlar.
 
Bu Benzerlikler Sadece Yemek Kültürü İle Bağlantılı Değildir;
Sadece yemek çeşitleri değil, sofra kültürü, örf ve adetler, ata erkil aile yapısı (bazı küçük Türk topluluklarında “ana erkil” aile yapısı vardır.) ama hepsinde “onur ve misafirperverlik” çok önemlidir. Özellikle belirtmek isterim ki hiç birisinde bizim ülkemizdeki kadar “tarihine, kültürüne, ecdadına saygısız” insan yoktur. Maalesef bu çoğunluk bizde. Türk yumurtasından çıkarak Avrupa ülkelerini ve Amerika’yı savunan, yabancı özentisi ve yabancı hayranı “ezikler” bizim ülkemizde çok fazla.
 
Öncelikle Türk Nedir? Kökümüz Nereye Dayanır, Geçmişimiz Hakkında Biraz Bilgi Vermek İstiyorum;
Eğer biz bizi bilmezsek kimse bizi bilmez, bilmek istemez. Biz bizi yasatmazsak kimse bizi yasatmaz, biz bizi anmazsak kimse bizi anmaz… önce kendi geçmişimizi, kültürümüzü öğrenmemiz gerekir. Daha sonra başkalarınınkini merak edip öğrenebiliriz. Cehalet sadece okuma yazma bilmemek değildir. Cehalet kendi kültürünü, medeniyetini ve tarihini bilmeyen de cahildir, hem de cahilin önde gidenidir.
 
Günümüzden Birkaç Bin Yıl Geriye Gidecek Olursak; 
250 Yıl geriye Giderseniz Amerikalı, 700 Yıl Geriye Giderseniz Rus, 1.200 Yıl Geriye Giderseniz İngiliz, 1.300 Yıl Geriye Giderseniz Fransız, 2.000 Yıl Geriye Giderseniz Alman, 2.200 Yıl Geriye Giderseniz İtalyan, Milletlerini bulamazsınız! Ama 15.000 Yıl Geriye Gitseniz ’de Mutlaka TÜRK `e Rastlarsınız. Tarihten TÜRK `ü çıkartamazsınız! 
 
Konunun ana temasını anlayamadıktan sonra ilgili konuda başarıya ulaşmanız mümkün değildir.  ilk kural bunu idrak etmeniz gerekiyor. İçerisinde iman ve inanç olmayan her türlü ideolojinin içi boştur, özgün değildir, başarılı olmaz…
 
Türk Cumhuriyetlerinde Ünlü Bazı Yemekler Aşağıdaki Gibidir;
Piti, Düşbere, Şekerbura ve paxlava, Qoğal, Dovğa, Levengi, Qutab, Badambura, (içki Çakıf) Gelinbudu köfte, patates kayığı, Badamjan Gatlamasy (Patlıcan katlama), Fitçi, Kadili Gutap (Balkabağı böreği), Gızzırma (Gözleme), Kömeç veya Jigirdekli Çörek, Fergana, Anason, Çörek otu, Safran, Orta Asya nanesi, Kungut tohumu, pilav (ayvalı pilav) zangza , navat, şekerlemeler, şekerli somunlar, chak-chak  pashmak, nishoida, Hamur işi ve pilav, bavursak,  Lagman, buji (Mumbar dolmasına), kesbe, koje, beşparmak, çelpek, Şaşlık, Kafkas kebabı, Plov, Samsı, Oromo, Samsı, Boorsok, Kıztıbey Küzimek, Kuurdak olarak adlandırabiliriz. “Pilav aslında Kazak mutfağına sonradan girmiştir. Her 4 mevsim için ayrı tarifleri vardır.”
 
Dünyadaki Gerçek Füzyonun Has’ı Osmanlı Ve Türk Mutfağındadır. 16 Türk Devleti Ve Binlerce Yılın Füzyon Birikimi Bizdedir;
Mesleki açıdan konuşmaya “füzyon mutfağı” diye başlayarak, Fransa’yı, örnek gösterenlere söylüyorum. “Size tavsiyem, “ibn battuta ’yı, Şirvani ‘yi, Derviş nidai ‘yi, Ateşbaz-ı Veli’yi, Evliya Çelebi’yi, Ağdiye risalesini okuyun”. Osmanlı döneminde hekimlerin yazmış oldukları yemek reçetelerini okuyun. Nelere dikkat etmişler, hangi detaylara inmişler. 
 
Alın Size Tarihimizden Birkaç Örnek; 
15. Yüzyılda dahi yazılan yemek reçetemiz günümüzde daha dünya ülkelerinin mutfaklarından herhangi birinde yazılmamıştır. Şirvani ‘nin ve yemek reçetelerini yazan hekimlerin kayıtlarında; mutancana, seferceliye, mahmudiyye, etli kavun dolması, kuzu tandır, kaygana, badem ve paça çorbası gibi bazı yemek reçetelerinde ne yazar biliyor musunuz? 
 
İlgili Yemek Reçetelerinin Bazılarında Diyor Ki; 
Bu yemek; Bel ağrısına, halüsinasyon görmeye, öksürüğe, eklem ağrılarına, uyumaya, dalgınlığa vs. vs. iyi gelir diye yazar. Yahu sevgili meslektaşlarım. Bilgi orada duruyor işte. Sen aramazsan o sana gelmez! 15. Yüzyıldan bahsediyorum size. Muhammet bin Mahmut Şirvani 'yi bilmeyenler Osmanlı Mutfağı ve Türk mutfağından bahsedemez. -ki Şirvani ‘nin daha o zamanlar kayıtlarında her yemeğin vücuda olan faydalarını yazdığını biliyor muydunuz? “Günaydın
 
Daha 1898 De Diyor “Mahmut NEDİM” Bizlere Mesleki Açıdan Diyor Ki; 
Batıya yönelmeyin” siz ne yaptınız ne yapıyorsunuz? Yahu bırakın yönelmeyi adamların ne kadar urunu varsa bizim mutfak organizasyonlarımızda tanıtıyorsunuz… bu tanıtımları yapanlarda Türk mutfağını korumak ve güçlendirmek amacı ile kurulan federasyon ve dernekler… “balık bastan kokmuş zaten” 
 
Füzyon Mutfağının Tam Olarak Anlamı “Karışma, Birleşme, Farklı Mutfak Kültürlerinin Birleştirilmesi İle Oluşturulmuş Bir 'Sentez' Değilmidir;
Peki siz hem acı hem tatlı, hem ekşi, hem kaksı, hem baharatlı hem sade, soğuk ve sıcak iştah açıcıların, pişirilme tarzı aralarında uçurumlar olan ana yemeklerin, cevizin, patlıcanin bile tatlısının yapıldığı, bal ile sirkeden içecek üretilen bir mutfağı daha (haricimizde) bana değil kendinize söyleyebilir misiniz. 
 
Daha Türk Mutfağının özelliklerinin tamamını saymadım. Saymaya kalkarsam yazı ansiklopedi olur. Günümüzdeki mutfağımızın oluşumunu sağlayan asırların birikimleri ve tarihi geçmişimizden geldiği hakkında mutabık olduğumuzu düşünüyorum.
 
Türk Mutfağı Nedir? 
Türk mutfağı dünyadaki 300 milyon nüfusa sahip Türk ülkelerinin “ANA” mutfağıdır. Sadece Türkiye’den ibaret değildir. Ama bu konuda Türkiye ve Anadolu coğrafyası zenginlik açısından diğer Türk ülkelerinin mutfak zenginliklerine oranla lider konumdadır. 
 
Bu Zenginliğin Sebebi; 
Tarihimizde Mezopotamya’nın bize ait olması, kara ve deniz ipek yolunun üzerinde olmamız, Arap ve fars kültürüne coğrafi ve inançlarımız doğrultusundaki benzerlik ve yakınlıklar, dünyadaki önder birçok medeniyetin bizim topraklarımızda var olup yok olması, Asya ve Avrupa’yı bağlayan bir coğrafyaya sahip olmamız, Akdeniz’in bir Türk gölü olması, 18 milyon metrekarelik bir coğrafyaya hükmetmemiz, başlıca sebeplerinden bazılarıdır.
 
Dünyanın İmrenerek Baktığı, Hayran Olduğu, Kıskandığı Bu Topraklar;
Günümüzden binlerce yıl sonra ortaya çıkacak tarihi zenginliklere ve kültür hazinelerine de sahiptir. Biz bu toprakların ilk sahibi değiliz, ama kıyamete kadar kılıç hakki ile alınan, adaletin hüküm sürdüğü, medeniyet, yenilik ve bilim anlamında dünyaya örnek olan bu tarihi toprakların son sahibiyiz… "Elhamdülillah
 
En Büyük Zenginliğimiz Ve Bu Zenginliğimizi Daha Da Çoğalmasını Sağlayan Sebepler;
4 mevsimin 7 bölgemizde layıkı ile yaşanabilmesi ile birlikte 3 tarafımızın denizler ile çevrili olmasına ve hem Asya’da hem Avrupa’da sınırlarımız olmasına da bağlayabilirim. Tabi ki tarihteki 16 devletin mirasçısı olmamızdan kaynaklanan tarihi bağlantılarımız ve 15.000 yıllık geçmişimizin verdiği kültürel zenginliği ve tecrübeyi de unutamam.
 
Türk Mutfağından Sonra Osmanlı Ve Türk Mutfağı Sentezi Nasıl Oluştu?
Binlerce yıllık Türk devletlerinin birikim ve füzyonun bir kısmı Anadolu’da zaten mevcut idi. Kuranı kerimde müjdelenen şanlı padişahimiz “fatih sultan Mehmet han” İstanbul’u fethedince her şey değişti. Boşuna demediler ona çağ açıp çağ kapatan sultan diye. Bütün dünyanın imkânsız olarak gördüğü şehri akıl almaz projelerle kılıç hakki ile fethetti. 
 
Şanlı Osmanlı imparatoru, fetihten sonra 1460-1478 yılları arasında yapılan ve ilerleyen yıllarda bölüm bölüm ilaveler ile yaptırılan Topkapı sarayı ve mutfağı ile birlikte Osmanlı ve Türk mutfağı olarak anılmaya başlamış ve mutfağa verilen önem kat ve kat artmıştır. 
 
Saray Mutfağı Bir Sistem, Düzen Ve Mutfakta Kullanılan Gıdalar Dikkate Alınarak Bolümler Halinde İnşa Edilmiştir;
Deniz ve kara ipek yolu kendine daha da fazla bir güç bularak İstanbul’u dünyanın merkezi haline getirmiştir. Dünyanın neresinde yeni bir ürün çıkarsa kendi ülkesinden önce İstanbul’dan dünyaya tanıtılmıştır.
 
Özellikle Çin ve Hindistan’dan yola çıkan birçok baharat, İstanbul üzerinden dünyaya yayılıyordu. Aynı zaman da İstanbul’un cazibesi Osmanlı imparatorluğunun yönetildiği şehir olması vesilesi ile ilerleyen yıllarda bu ürünler şehrin ismini aldı. 
 
Örnek Olarak Bir Nesne Gösterecek Olursak;
Bugün dahi Hindistan, Pakistan, Azerbaycan, yemen, Suriye, urdun, Afganistan, Libya gibi birçok ülkede herhangi bir urunun en kalitelisine “en iyi kalite” denmez. “istanbuli” derler. Bu sözün anlamı ise en iyisi, en kalitelisi demektir…
 
Mecazi Anlamda; Okyanus, Deniz, Göl, Irmak Ve Dereler…. 
Örnek olarak verebileceğim konulardan bazıları, Osmanlı ve Türk mutfağı “okyanus” tur, Türkiye’nin mutfağı “deniz” dir, Türk cumhuriyetlerinin mutfakları “büyük birer göl” dür, bölgesel ve yöresel mutfaklarımız, “Irmak” tır, vilayet mutfaklarımızdan olan; Mardin, Antep, Konya, gibi mutfaklarımız ise bu okyanusu besleyen ve bu okyanusun kollarından olan sadece birer “dere” Büyüklüğündedirler. 
 
Bu devasa kültür zenginliği bizim ve dünyadaki Türk toplumunun sahip çıkması gereken tarihi lezzet miraslarımızdır.  
 
Osmanlıda Saray Mutfağı Aynı Zamanda Bir Eğitim Kurumu Olarak Kabul Ediliyordu:
Bir terfi “çıkma” sistemi vardı. Bu sistem zamanı geldiğinde çalışan kişi mutfak dışında taşra sisteminde görev almayı veya yine sarayda bulunan Enderun mektebine girmeyi de kapsıyordu. Aşçılar müteferrika olabiliyordu!
 
Osmanlı saray mutfağında helvacılar ve turşucular çok zeki insanlardan seçiliyordu. Daha çok zeki olanları ise “çıkma” sisteminde “terfi” ile yine sarayda bulunan “Enderun” mektebine okumak için gönderiliyordu...!
 
Kısaca Osmanlı Saray Mutfağının İlk Yapısından Bahsedecek Olursak (Sn. Arif Bilgin Hocamızın Anlatımı İle);
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler “Has Mutfakta”, Padişaha özel yemekler ise “Kuşhane Mutfağında”, haremin üst seviyeli kadınlarına “Valide Sultan Mutfağında”, Harem ağalarına “Kızlarağası Mutfağında”, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. 
 
Günde Yaklaşık Olarak 4000 Kişiye Yemek Hazırlanıyordu;
Özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
 
Saray Aşçılarının Ustalarına “Üstüdan-ı Matbah-ı Has” Deniliyordu; 
Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını da eklemek gerekir. 
 
Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
 
Padişaha Yemek Pişirenler İse “Zülüflü Baltacılar”;
Padişaha yemek pişirenler ise “Zülüflü Baltacılar” dan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna “kuşhane” deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
 
Mutfağımızda Arnavut, Rum, Ermeni, Kafkas, Arap, hatta 500 yıl öncesinin İspanyol izlerini de aktaran Yahudi izlerinin bulunması bu mutfak için küçültücü bir durum değil, tersine kültür mozaiğimizi daha da zenginleştiren büyük bir şanstır. Büyüklerin en büyüğü olan mutfağımız, henüz kategorize edilmemiş, farklı yörelerdeki değişik pişirme teknikleri sınıflandırılmamış, geçmişiyle bağını tam olarak kuramamış bir yemek, sofra ve mutfak kültürüne sahiptir. 
 
İnşallah bu bağlantıyı da kültürümüze gönül vermiş biz Türk şefleri, akademisyenler, profesörlerimiz ve tarihçilerimiz olarak en kısa sürede kuracağız…
 
Mutfağımıza Yapılan Gastronomideki Haçlı Seferleri Hakkında Önemli Not;
Bu Fransa ve İspanya ekolü “ilgili lastik markası” yıllardır, füzyon, moleküler dünya mutfağı diye bitiremedikleri, bozamadıkları mutfağımızı yeni planlar deneyecekler. Bunlar böyledir. 
 
Bir şeyi başaramazlarsa yardım teklif ederler ve işin içine girerler. Baktılar-ki Osmanlı ve Türk mutfağı aldı başını gidiyor; Çok kısa bir süre içerisinde Fransız, İtalyan, İngiliz ve alman şeflerin MYO ve diğer aşçılık okullarımızda özellikle11 -18 yaş gruplarına farklı çalışmalar adı altında ders verdiklerini, kendi mutfaklarını farklı şaklabanlıklar ile sevdirmeye çalıştıklarını göreceksiniz. 
 
Sebzelerden ve pasta ürünlerinden domuzcuklar cadılar, fareler yapacaklar aynı ikonların içerisine haç işaretleri koyarak genç kardeşlerimizin boyunlarına bunları madalyalar olarak takacaklar. Bizim federasyon ve derneklerimiz de bilinçsizce bunlara ön ayak olacaklar.  
 
Aynı yaş gruplarını özel davetiyeler ile katılmaları karşılığında hatırı sayılır ödüller koyup yanlarına alabildikleri kadar satılık dernek ve federasyonlar gibi kurumları alarak bu çalışmalarını daha da büyütecekler. Anadolu’muzun lezzetlerini Tarhana çorbamıza oğmacımıza varana kadar bu yabancı markalar kendi isimleri altında paketleyip market raflarına koymadılar mı? Peki biz “Acizmiyiz-ki” lezzetlerimizi bu markaların tekeline indekslettiriyoruz! 
 
Bu yabancı markaların market raflarındaki ürünlerinin kendi ülkelerinde bile bizim ülkemizdeki kadar müşterisi yok! Bizim mutfağımızı bozamazlarsa, kendi çizgilerine getiremezlerse kime satacaklar ürünlerini? Lütfen gelmeyin bu oyunlara sevgili meslektaşlarım, dernekler, federasyonlar! Lawrens’ların Ülke Mutfağımızdaki Ağlara Bağladıkları Hain KEKLİK‘lerden olmayınız Lütfen
 
"Saygıdeğer dostum Kenan Anadolu mutfağı’ na fikir birliği için teşekkür ederim."
 
SADECE İLGİLİ ANLAMDAKİ MAKALELERİ 'NDEN SADECE BAZILARIDIR. LINKLERI TIKLAYINIZ;
 
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler