Eski Erzurum Mutfağında Tandır Bölüm -02-
Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılısı, Kullanımı ve Dogu Anadolu’daki Yeri Üzerine
Zerrin KÖSKLÜ
Bu ev tipinde örtünün açık olan orta kısmından hem mekanın ışık aldığı hem de altta yanan tandır yada ocagın dumanının dışarı atıldığı anlaşılmaktadır (Akın, 1991); (Akın, 1996); (Okladnikov, 2002). Benzer uygulama yine aynı bölgede yerleşik olmayan göçebe topluluklarının çadırlarında ortada yanan ocak ve üzerindeki duman açıklığı sisteminde bulunmaktadır (Çoruhlu, 2002); (Koca, 2002). Uygur ve Selçuklu evlerinde aslık, asdamı olarak anılan tandırevi, tandırdamı, tandırbası, ev gibi isimlerle anılmaya devam eden mutfaklarda tandır ve üst örtüsünde kırlangıç örtünün varlığı bilinmektedir. Bölgesel kosullar, yasam tarzı ve iklim şartlarının etkisiyle Orta Asya konutunda son derece fonksiyonel bir mekan olan aslık kırlangıç örtüsü ve içerisindeki tandırı ile Dogu Anadolu’ya uzanan bir kültürün izlerini yansıtmaktadır. Öte yandan Türk kültürünün etkisinde kalan Kafkasya, Azerbaycan, Afganistan ve Iran bölgesinde de tandır kültürüne rastlanmaktadır (Karpuz, 1986); (Karpuz, 1993).
4. Tandırın Dogu Anadolu’daki Yeri Ve Kullanımı
Tandırın daha çok Dogu Anadolu kentsel ve kırsal mimarisinde yaygın olması bölgesel faktörler, iklim özellikleri ve ekonomik koşullar ile dogrudan ilgilidir (Tanyeli, 1996). Bölgede tandır kültürü tandırların bulunduğu mekan (tandırevi) tip ve kullanım açısından farklılıklar göstermektedir. Geleneksel Erzurum evlerinde anıtsal bir mekan olan tandırevinde yer alan tandırların benzer uygulamaları Bayburt evlerinde de bulunmaktadır (Uçar, 1998); (Sagdıç, 1998). Erzurum ve Bayburt evlerinin dışında tandıra Kars, Agrı, Igdır, Erzincan, Malatya, Elazığ, Mus, Bitlis ve Van evlerinde de rastlanmaktadır.
Bölgenin kent ve kırsal konut mimarisinde gözlenen çeşitlilik tandırların konumlandırıldığı mekanlarda da farklılıklara neden olmaktadır. Bu farklılık tandırın evin içinde bir bölümünü oluşturan mutfakta (tandır evinde), evin dışında avluda bulunan tandır evinde veya avlunun bir kösesinde sundurma altında konumlandırılmasından kaynaklanmaktadır. Kars, Ağrı, Igdır çevresinde tandır evin önemli bir bölümünü oluşturan tandır evinde hem pişirme amaçlı hem de ısınma amaçlı kullanılır.
Tandır evinin bu çevrede evden ayrı veya evin içinde görülebilen örnekleri vardır. Erzincan Kemaliye ve Çayırlı’da evin içinde konumlandırılmış mutfakların dışında evin avlusunda yer alan tandır evinde mevsimlik yiyeceklerin hazırlanması veya özel günlerde kullanılan tandırlar vardır (Alper, 1996) ; Kurulusunun 45.Yılında (Çayırlı, 1999); Kemah Kitabı.
Elazıg kırsalında antik örneklerine Norsun Tepe’de Ilk Tunç Çagı evlerinde rastladığımız elips biçimli fırın evin dışında aynı biçimde yapılmaya devam etmektedir. Bu fırınların dışında Elazıg kırsalında (Alisam, Agmezra, Tepecik gibi köylerde) yere gömülü tandırlar mutfak veya mutfakla bağlantılı avlunun bir kösesinde genellikle pişirme amaçlı kullanılmaktadır (Kosay, 1971); (Peters, 1972); (Koyunlu, 1976); (Koyunlu, 1979). Malatya evlerinde zemin katta mutfak içerisinde yer alan tandır kırsal alanda mutfakta yere gömülü veya evin dışında sundurma altında yerden yükseltilmiş gövdesiyle farklı bir form kazanmaktadır. Mus kırsalında evin yasama bölümünü oluşturan mekanda tandır, pişirme ve ısınma amaçlı kullanılan bir düzenektir.
Aynı çevrede tandırların evin dışında kapalı bir mekanda (hani) görülen örnekleri de vardır. Geleneksel Bitlis evlerinde tandır ya mutfağa bir kemer açıklığı ile bağlanabilen tandır evinde yada avlunun (hayat) bir kösesinde genellikle pişirme amaçlı kullanılmaktadır (Sayan- öztürk, 2001). Van evlerinin belirleyici unsuru olan tandır evi ise bazen eve bitisik bazen ayrı yapılmaktadır. Tandır evinde yere gömülü tandır ısıtma ve pisirme amaçlı olarak yine vazgeçilmez bir unsurdur Cumhuriyetin 75. Yılında Van; (Türkoğlu, 1969). Yere gömülü tandır tipine Dogu Anadolu’nun dışında Trabzon, Rize, Artvin kırsal konutlarında da yaygın olmamakla birlikte rastlanmaktadır (Karpuz, 1982). Asıl olan ocakla birlikte bu bölgede tandırın kullanılması bölgeler arası kültürel etkileşimin bir göstergesi olmalıdır.
Iç Anadolu’da Kayseri, Nevşehir ve Sivas çevresinde geleneksel mimari, malzeme, iklim ve topografyanın etkisi ile sekillenen konut mimarisinde Dogu Anadolu genelinde hakim olan yere gömülü tandır uygulaması benzer sekilde görülmektedir. Geleneksel Kayseri evinde kıslık mutfakta (tokana) bulunan tokana ocak sekisi zeminden yükseltilmiş tas kaplı, önü tas kemerli bir düzenleme gösterir.
Ocağın taban döşemesini oluşturan bu alanda genellikle derinligi 62 cm. ağız çapı 34 cm. olan ocak (tandır) yer alır (Sekil18). Aynı sekilde Kayseri evlerinde yazın kullanılan yazlık tokanalarda benzer sekilde yine kü.ük bir tandır görülmektedir (Binici, 2002); (Imamoglu, 1992). Nevsehir (Avanos, ürgüp) ve civarında kıslık mutfak (tafana) geleneksel Erzurum evlerinin tandırevi ile fonksiyonel açıdan benzerlik gösterir. Kayseri’deki tokanalarla benzer özellikler gösteren tafananın ortasında ekmek ve yemek pişirilen, su ısıtılan ve aynı zamanda ısınma amacıyla kullanılan tandır bulunur.
Ayrıca bu bölgede hayat denilen avluya bakan eyvan biçimindeki çardaklar yaz mutfağı olarak kullanılmakta ve bu mekanın bir kösesinde ocak ortasında ise tandır yer almaktadır (Sevindik, 1997); (Esmer, 1992). Iç Anadolu’da daha çok Sivas ve kırsalında (Ulas, Kangal gibi) tandırlık veya ev yüzü olarak isimlendirilen mutfak evin içinde olup burada yere g.mülü tandır yine aynı amaçla kullanılmaktadır (Üçer, 1990).
5. Sonuç
Eski Erzurum ve eski Bayburt evlerinde anıtsallasan tandırevinin vazgeçilmez bir unsuru olan tandır, Dogu Anadolu Bölgesinin diğer kent ve kırsal konutunda, kısmen Iç Anadolu ve Dogu Karadeniz Bölgesinde farklı tip ve konumlarda kullanılmıştır. Günümüzde yerini modern fırın ve ısınma araçlarına bırakan tandır, kırsal alanda halen tandır ekmekleri, lezzetine doyum olmayan tandır yemekleri, her türlü kıslık yiyeceğin hazırlanması, çamaşır ve banyo sularının ısıtılması ve ısınma aracı olarak kullanılmaya devam etmektedir. Bu kullanımda yine iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve gelenekler tandır kültürünü geçmişten günümüze taşıyan etmenlerdir.
Sözlük*
Egis (Ersin): Tandırdan ekmek almaya yarayan bir tarafı çengelli alet (Sekil19)
Gelberi: Tandırın külünü çekmeye yarayan bir tür kürek (Sekil19)
Gogoç: Yüzeylerin parlatılmasına yarayan yuvarlak tas
Gogoçlamak: Perdahlamak, parlatmak
Hatırçak: Tandırın üzerine konulan sabit veya hareketli demir ızgara (Sekil19)
Kân: Tandırbasında külve deliklerinin üzerinden geçen agaç
Keriz:Yüzeylerin parlatılmasında kullanılan ağaçtan yapılan alet
Kırlangıç : Tandırevinin üzerini örten dikdörtgen kesitli kalın kirişlerin üst üste bindirilmesiyle
elde edilen ortadan ısıklı .rtü sekli
Kösevi: Tandırın karıştırılmasında kullanılan dayanıklı ağaçtan uzun sopa
Külve Deligi: Tandırın hava almasını yanmasını saglayan hava deliği
Loloz: Bant (Bant usulü, yöntemi)
Rapata: Tandıra ekmek yapıştırmaya yarayan araç (Sekil19)
Surt: Tandırın ağız kısmı (Sekil20)
Tafana: Nevşehir ve civarında kıslık mutfak
Tokana: Geleneksel Kayseri evinde mutfak
Kaynakça
Akın, G. (1990). Asya Merkezi Mekan Gelenegi, Ankara, 187-207
Akın, G. (1991). “Tüteklikli örtü Gelenegi: Anadolu Cami ve Tarikat Yapılarında Tüteklikli .rtü” VD. S.XXII, Ankara, 323-354.
Akın, G. (1996). “Dogu ve Güneydoğu Anadolu’nun Geleneksel Mimarlığında Iki Tarihsel Ev Tipi: Bindirme Kubbeli ve Tüteklikli Evler” Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Habitat II, Istanbul, 248-256.
Alper, B. (1996). “Kemaliye Evleri” Her Y.nüyle Kemaliye (Egin), Istanbul, 190
Basar, Z. (1976). “Halkımızın Yasamında Tandır” Türk Folklor Araştırmaları Yıllığı 1975, Ankara, 27-40
Bilge, S. (1938). “Erzurum Ev Teşkilatı” HBD. C.VII, S. 80, Istanbul, 175-178
Binici, Y. (2002). “Geleneksel Kayseri Yapılarında Isıtma ve Havalandırma” VI. Ortaçağ ve Türk Dönemi Kazı Sonuçları ve Sanat Tarihi Sempozyumu Bildiriler, Kayseri,
201-216
Cumhuriyetin 75. Yılında Van Ankara, 103-104 Çopuroğlu, C. (2003). “Insan Çevre Kültür Etkileşimi Çerçevesinde Barınma Kültürü”
Milli Folklor, S.57, Ankara, 53-57
Çoruhlu, Y. (2002). “Hun Sanatı” Türkler, C.4, Ankara, 54-76
Darga, M. (1985). Hitit Mimarlığı 1 Yapı Sanatı, Istanbul, 151-156
Esmer, M. A. (1992). Avanos’un Eski Türk Evleri, Ankara, 21-22
Gündoğdu, H. (1997). “Genel Özellikleriyle Erzurum Evleri” Güzel Sanatlar Enstitüsü Dergisi, S.3, Erzurum, 27-37
Güner,G.(1988). Anadolu’da Yasamakta Olan İlkel Çömlekçilik,14,20 -22
Hotan, H. (1946). “Erzurum’da Sivil Mimari ve Özellikleri” Arkitekt, C.15, 62-64
Hotan, H. (1947). “ Erzurum Evleri” Arkitekt, C.16, 27-30 Imamoglu, V. (1992). Geleneksel Kayseri Evleri, Ankara, 49-50
Inan, A. (1986). Tarihte ve Bugün Şamanizm, Ankara, 66-71
Kalafat, Y. (1995). Dogu Anadolu’da Eski Türk İnançlarının Izleri, Ankara, 61-64
Karabekir, O. (1984). “Erzurum Mutfakları” Türkiyemiz, S.43, Istanbul, 1-6
Karpuz, E. (1999). “Anadolu Türk Mimarisinde Mekan Olarak Mutfak ve Osmanlı Dönemi Örnekleri” Osmanlı, C.10, Ankara, 457-463
Karpuz, H. (1982). “Trabzon Köy Evlerinin B.lümleri” Türk Folkloru Araştırmaları, 1881/2,
Karpuz, H. (1986). “Eski Erzurum Evlerinde Tandırevi” Köz Dergisi, S.6, Erzurum, 49- 53
Karpuz, H. (1989). Erzurum Evleri, Ankara, 20-23
Karpuz, H. (1993). Türk Islam Mesken Mimarisinde Erzurum Evleri, Ankara. Kemah Kitabı, Ankara, s.172
Koca, S. (2002). “Eski Türklerde Sosyal ve Ekonomik Hayat” Türkler, C.3, Ankara, 15-37
Kosay, H. Z.- Vary, H. (1967). Güzelova Kazısı, Ankara, 7
Kosay, H. Z.-Vary, H. (1964). Pulur Kazısı, Ankara, 23
Kosay, H.Z.- Turfan, K.(1959). “Erzurum Karaz Kazısı Raporu” Belleten, C.XXIII, S.91, 349-362
Kosay,H. Z.(1971).Pulur (Sakyol) Kazısı, Keban Projesi 1969 Çalısmaları, Ankara, 99- 101
Kosay,H. Z.-Akok,M. (1973).Alaca H.yük Kazısı, 1963-1967’deki Çalısmalar ve Kesiflere Ait Ilk Rapor, Ankara, 3
Koyunlu, A. (1976). “Etnohistorya Y.nünden Elazığ, Munzuroglu K.yünde Bir Evin Inceleme Denemesi” Keban Projesi 1972 Çalısmaları, Ankara, 215-223
Koyunlu, A. (1979). “Elazıg Agmezra K.yünde Degirmen Yapısı ve Yapım Özellikleri, Keban Projesi 1973 Çalısmaları, Ankara, 143-158
Köse,M.(1965). “Tandır”Türk Folklor Arastırma Dergisi,C.9, 3714-3719 Kukaracı, U. (2001). Günümüz Erzurum Evinde Geleneksel Unsurların Kullanımına Yönelik Bir Sentez Çalısması, A.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Sanat Tarihi Anabilim Dalı (Yayınlanmamış) Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 36-37 Kurulusunun 45. Yılında Çayırlı, Çayırlı,101-102
Mellaart, J. (2003). .atalh.yük Anadolu’da Bir Neolitik Kent, Istanbul, 38-39
Muin, M. (1371). Ferheng-i Farsi, C.1, Tahran, 1156
Naumann, R. (1985). Eski Anadolu Mimarlıgı (Çev. Beral Marda), Ankara,189-198
Neve, P.(1996). “Hitit Krallıgının Baskenti Hattusa’ da Konut” Tarihten Günümüze Anadolu’da Konut ve Yerleşme, Habitat II, Istanbul, 99-115 Okladnikov, A. P. (2000). “Tarihin Safagında Iç Asya” Erken Iç Asya Tarihi, Istanbul, 116
Ögel, B. (1947). “Erzurum Evleri “.lkü Dergisi , C.1,S.12, 32-33
Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giris, C. 4, Ankara, 73-78
Ögel, B. (1995). Türk Mitolojisi, C. 2, Ankara, 495-532
Özbek,O. (1988). “Malatya Evleri” Türk Etnografya Dergisi, S. XVIII, Ankara, 132-133
Özgü., T. (1986). Kültepe- Kaniş II,Eski Yakındoğunun Ticaret Merkezinde Yeni Araştırmalar, Ankara,7-vd.
Peters, E. (1972). “Altınova’daki Kerpiç Evler” Keban Projesi 1970 Çalısmaları, Ankara, 163-170
Sagona, A.-Erkmen, M.-Thomas,C. (1996). “The Excavationons at Sos H.yük,1995”Anatolıan Studies 46:27-52
Sagdıç, O. (1998). Bayburt, Ankara, 88-100
Sayan, Y.-.ztürk, S. (2001). Bitlis Evleri, Ankara, 31
Sevindik, H. (1997). “.rgüp ve Çevresi Konut Anlayışının Fonksiyonel Açıdan Degerlendirilmesi” V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara, 363-370
Sezen, L. (1993). Erzurum Sehir Folkloru, A.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü (Yayınlanmamış) Doktora Tezi, Erzurum, 233-234
Takaoglu,T.(2000). “Hearth structures in the religious patter of Eraly Bronze Age Northeast Anatolia” Anatolıan Studıes, Volume 50, 2000,11-15
Tanyeli, U. (1996). “Anadolu’da Bizans, Osmanlı Öncesi ve Osmanlı Dönemlerinde Yerlesme ve Barınma Düzeni” Habitat II, Istanbul, 405-471
Türkoglu, S. (1969). “Van’da Tandır Adetleri” Türk Folklor Arastırmaları Dergisi, 5491- 5492
Uçar, H. (1998). Bayburt ve Bayburt Evlerinin Mimarlık Tarihindeki Yeri, AÜ. Sosyal Bilimler Enstitüsü Arkeoloji ve Sanat Tarihi Anabilim Dalı (Yayınlanmamış) Doktora Tezi, Erzurum, 114-116
Uzun, S. (1996). “Erzurum Yöresinde Tandır Yapımı ve Yöre Meskenlerindeki Tandırevinin Coğrafi Yönden Incelenmesi” Akademik Açı 1, Samsun,113-125
Üçer, M. (1990). “Sivas’ın Eski Evleri” Lale, S.7, Istanbul, 21-25
Ünal, R. H. (1994). “Erzurum Mimari-Evler” TDV.IA. C.11, Istanbul, 329-330