Osmanlı saray mutfağında ‘da yapılan önemli pilav çeşitlerinden biri Baş Pilavı dır. Türkiye’nin geleneksel olarak bir çok bölgesinde ‘de "Yöresel Yemekler ve Yöresel Mutfaklar" olarak ahali tarafından Baş Pilavı sevilir ve yapılır.
Baş Pilavı Tarifi "5 kişilik"
Baş Pilavı Tarifi Malzemesi:
* 450 gr. baldo pirinç (2 su bardağı)
* 2 adet kuzu (ya da koyun başı), (temizlemiş)
* tuz
* 150 gr. tereyağı. (10 çorba kş.)
* taze çekilmiş karabiber
* 1 çay kş. tarçın
Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp bulanık, nişastalı suyu dökün.
Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün.
Kuzu başlarını bir tencereye koyup, tencereyi ağzına kadar su ile doldurun.
Tuzunu atıp 30 dakika kaynamaya bırakın. Tencere yi ateşten alıp, başları süzdürerek bir tabağa aktarın .
beyinleri çıkarın ve bir kaba aktarın. Yoğurt kıvamına gelinceye beyinleri iyice ezin ve bir kenarda ılık tutun.
tenceredeki haşlama suyunu bir tencereye süzdürüp, bir taşın, kaynatın. içine tereyağı, biberi, tarçını ve sakızı ekleyip karıştın.
Et suyu kaynayınca. pirinci salıp, ateşi kısın.
kapağını kapatıp pirinçler suyunu çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.
Fırınınızı 180°C'ye getirip ısıtın Pişen pilavı tahta bir kaşıkla ezmemeye özen göstererek karıştırıp bir fırın tepsisine boşaltın.
Yüzeyini düzleyip, Üzerini ezilmiş beyin ile sıvayın.
Tepsiyi fırına sürüp, üzerindeki beyin ezmesini hafifçe kızanın ve servis yapın.
Türk Kültüründe Pilav
15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Mehmet`in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor.
16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi`nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor.
Bu da pilavların sadece Osmanlı saray mutfağına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Pirincin demokratikleşmesi 18. yüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor.
Özellikle İstanbul`da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen "susuz pilav" ve balıklı pilava bile rastlandığını yazıyor.
Pilavın Kökenleri
Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı gözönünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya`da yaşayan toplumlara dayanır. }
Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının, dolayısıyla pilavın M.Ö 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin`de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir.
1966`da Tayland`ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha`da bulunan kalıntılar pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö 4000 yılına dayandığı bilinmektedir.