Bu Yıl Aklımda Yer Eden 9 Yerli Yemek
Vedat MİLOR
Geride bıraktığımız sene içinde çok sayıda olağanüstü yemek yedim. ‘En iyisi şu’ demek imkansız gibi. Ben de farklı bir yöntem izledim. Gözümü kapattım ve farklı kategorilerde belleğime kazınmış yemekleri düşünüp aklıma ilk gelenleri kaydettim. Sonuçları sizinle paylaşmak istiyorum...
çağlalı çiğ pazı salatası olağanüstüydü (Sebze ve salata)
Bu kategoride iki başyapıt öne çıkıyor. Bir tanesi; Nicole’de sonbaharda sunulan yeşil domates ve ‘soka’ olarak bilinen sütle fermente edilmiş acı yeşil biber tabağı. İçinde turşu suyu, tuz, beyaz şarap, dereotu çiçeği, reyhan filizi, kekik yaprakları, papatya ve yonca çiçekleri bulunuyor.
Noma lokantasıyla birlikte ‘yeni İskandinav mutfağı’ dünyada popüler hale geldi ve fermente lezzetler bu mutfakla birlikte bilinir oldu. Ama bu tabak taklit değil, kendine özgü. Şemsa Denizsel’in ilkbaharda bazen sunduğu ve vinegretinde pekmez de bulunan çağlalı çiğ pazı salatası da olağanüstüydü. Acaba hanım şeflerin sebze ve salatada özel bir hünerleri mi var?
Nicole’ün ‘kuş böreği’ efsane bir yemek (Beyaz et)
Açık arayla Nicole’ün ‘kuş böreği’... Kuş olarak ördek göğsü ve bir bıldırcın kullanılıyor. ördek bacaklarından bol karamelize soğanlı, sıcak baharatlı, bol karabiberli bir iç hazırlanıyor. Bu malzemeler baharatlı ördek kıyma, ördek göğsü ve bıldırcın olarak üst üste monte ediliyor.
Milföy hamurundan bir ‘tourte’ (börek gibi) hazırlanıyor. Tüm malzemeler bir kubbe şeklinde tourte’un içine doldurulup fırınlanıyor. Servis ederken yanında asiditesi yüksek bir mor lahana salatası, aromatik otlar, elma ekşisi ve tabii ki etlerin kendi suyu kullanılıyor. Efsane bir yemek.
Sırf onu içmek için lokantaya gelenler varmış (çorba)
Hünkвr lokantasında hemen her şey mükemmel ama şu soğuk kış günlerinde gözümü kapatınca aklıma; oldukça yaratıcı bir çorba olan, topraksı-mineral lezzetleri damağınıza taşıyan porçinili kestane çorbası geliyor. İkinci olarak da İç Anadolu Bölgesi’nde düğünlerin ve bayramların olmazsa olmazı; bamya çorbası... Hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası da içilir. Konya’nın gölgede kurutulan çiçek bamyası...
Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek bamya çorbasını ev yapımı domates salçası, kuşbaşı şeklinde doğranmış kuzu eti, tereyağı ve az soğanla nefis yapıyor. Buranın etli ekmek ve fırın kebabı harika ama lokantaya sırf bamya çorbası için gelenler varmış. Her gün hamur işi ve kuzu yenmez ama bu çorba içilir!
Beyti’deki kuzu kol Türk mutfağı şaheseri... (Kırmızı et)
TOİ lokantasının Wellington bifteği de biraz Nicole’de yediğim kuş böreğine benziyor. Bonfile et; mantar püresi, krep ve milföy hamuruna sarılarak pişiriliyor. önemli olan etin suyunu içine hapsederken onu saran milföyün çıtır çıtır kalması.
Arpacık soğanla sotelenmiş kremalı ıspanak ve Trabzon tereyağıyla hazırlanmış patates püresiyle birlikte servis ediliyor. Olağanüstü. Kuzu olaraksa Beyti tüm kuzu kol.... Dışı çıtır çıtır ama içi hem pamuk gibi hem lezzetli. Bir Türk mutfağı şaheseri. Yanında da bir lokantada gördüğüm en iyi pirinç pilavı. Tereyağlı!
Un kurabiyesi, sütlaç ve çilekli milföy... (Tatlı)
Beşiktaş’taki Tarihi Oktay Kurabiye Fırını’nın un kurabiyesini çok sevdim. Bunun dışında yediğim tek kayda değer Türk tatlısı, Basta’da tattığım sütlaç. Derin Arıbaş, Fransa’da öğrendiği teknikleri konuşturuyor ve ‘riz au lait’ gibi hazırlıyor. Bunun dışında Aylin Yazıcıoğlu’nun yazın yaptığı çilekli milföy de Fransa’da iyi lokantalarda bulacağınız düzeydeydi.
Evde yapılan gibisini bulmak zor (Hamur işi)
Mantı önermek kolay değil çünkü lokantalarda ev mantısı tadı yok. Börek de zor. Tek önerebileceğim Hünkвr lokantasının pufböreği. öte yandan bazı İtalyan lokantalarında iyi hamur işleri tattım. örneğin Karaköy’deki Paps’ta adaçayı ve parmesanla hazırlanmış ev yapımı ıspanaklı fettuccine. Arnavutköy’de Antica Locanda’da ‘paccheri di gragnano alla boscaiola’. Prosciutto, porçini mantarı ve domatesli krema soslu... Moda’daki Aida’daysa güzel bir ravioli. ördek eti ve kuru kayısılı, parmesan kremasıyla sunuluyor.
Sinirleri çok iyi ayıklanmış bir ciğer (Sakatat)
Balat Sahil Lokantası’nın Sinop usulü yaprak ciğeri. Sinirleri çok iyi ayıklanmış. Yumuşacık, kokusuz ve olağanüstü. İkinci olarak da Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nın kuzu uykuluğu. Muhteşem bir dokusu oluyor böyle taze olunca.
Belleğimde kalan tek kabuklu; mavi yengeç (Kabuklu deniz ürünü)
ülke olarak çok zayıf olduğumuz bir kategori. Bodrum’daki Orfoz başarılı ama geçen sene oraya gitmedim. Yediğim ve belleğimde kalan tek kabuklu çeşme Meftun’un canlı mangala atılan Dalyan mavi yengeciydi.
Kıyı’nın Boğaz tekiri nostaljik bir lezzet (Balık)
Birden çok... Sahil Lokantası’nın kalkan buğulaması süper. Tava olarak Tarabya Kıyı’da tattığım Boğaz tekiri nostaljik bir lezzet. Geçen hafta yazdığım Alaçatı Yek’in tuzda pişmiş yetiştirme olmayan levreği... Mürver’in olağanüstü fener kavurması...