Mutfağımızda Yenilebilen Çiçekler Bu Çiçekler Koklamak İçin Değil Yemek İçin...
Antalya’nın Serik ve Korkuteli ilçelerinde minyatür sebze, mikro filiz, Akdeniz ve Ege yeşillikleri, taze baharatlar, normal sebzeler ve saksıda baharat üretimi yapan bir şirket yenebilir çiçekler de üretiyor.
Bazı süpermarketlerde paketler halinde satışı yapılan ve birçok gala, düğün ile 5 yıldızlı otellerdeki özel yemeklerde tatlıdan ana yemeklere tabaklarda servis edilen yenilebilir çiçekleri ilk kez görenler, şaşkınlık yaşıyor.
Yenebilir çiçek üretimine yaklaşık 10 yıl önce 1-2 türle başlayan firma, çeşit sayısını 13’e yükseltti. Bu çeşitlerin bazılarında ise kendi içinde de çeşitli renk ve desende farklı üretimler bulunuyor.
"Yediğinizde aromaları da çok farklı. Bir çiçek yiyorsunuz erik tadında, bir çiçek yiyorsunuz tere-roka tadında, bir çiçek salatalık tadında. Mesela fesleğen çiçeğimiz var, fesleğen aromalı, tatlılarda kullanımı çok güzel oluyor. Erik çiçeği yine hem tatlılarda hem yemeklerde inanılmaz erik tadı veriyor, ekşimsi.
Menekşe çiçeklerimiz var, pastalar ve yemeklerde kullanılmak üzere farklı desenlerde. Elektrik çiçeği var, yediğinizde ağzınızda ufak elektrik çarpması gibi iğne batışı hissedeceksiniz. Tükürük bezlerini açıyor ve tat alımını artırıyor" diye konuştu.
Bu çiçeklerin bazı süpermarketlerde ‘yenebilir çiçek’ olarak satıldığını aktaran Erüst, "Ama yenilebilir çiçek olarak bilinmedikleri için insanlar şaşırıyor. Marketlerde aşırı satışımız yok. Daha çok özel düğün ve yemeklerde şeflerimiz tarafından tercih ediliyor. Antalya’da 5 yıldızlı otellerde, İstanbul’daki düğünler ve özel gecelerde, lüks marketlerde yine reyonlarımız mevcut. Birçok ünlü müşterimiz de var" dedi.
Antalya’da 2015 yılında düzenlenen G20 Zirvesi’nde Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, ABD eski Başkanı Barack Obama, Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin ve Almanya Başbakanı Angela Merkel’in yemeklerinde de bu çiçeklerin kullanıldığını dile getiren Erüst, "Bütün liderlere sunulan yemeklerde yenilebilir çiçekler de sunuldu ve tattılar.
Bunlar adetli olarak 10 ve 20 adet şeklinde, çeşidine göre fiyatları değişiyor. Örneğin 6- 7 liraya fesleğen çiçeğinin bitkisini satıyoruz. Daha sonradan olmuş, genetiğiyle oynanmış bir şey değil; normal bitkilerin çiçekleri" diye konuştu.
Yenilebilir çiçeklerin üretiminde zirai ilaç kullanılmadığını vurgulayan Mustafa Erüst, tamamının doğada olan çiçekler olduğunu ve kışın Serik, yazın da yayla şartlarında Korkuteli’ndeki seralarda üretildiğini anlattı. "
Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar,
Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü"
Firma tarafından üretilen yenilebilir çiçekler arasında; Latin çiçeği, çeşitli desenlerde menekşe çiçeği, kristal çiçeği, fasulye çiçeği, tatlı bahar çiçeği, erik çiçeği, salatalık çiçeği, elektrik çiçeği, mor ve beyaz viola, mini karanfil, kabak çiçeği, soğan çiçeği, fesleğen çiçeği yer alıyor.
Geleneksel Türk Mutfağında Kullanılan Çiçekler
Türk mutfağında farklı çiçeklerden hazırlanan yiyecek ve içecekler özel bir yere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında kullamlan bazı çiçeklerin yiyecek, içecek, baharat vb. olarak kullamm alanlarının incelenmesidir. Araştırmanın birincil verileri, kaynak kişilerle yapılan nitel görüşmelerden yarı yapılandırılmış görüşme fonnu aracılığıyla elde edilmiştir. Çalışmada, akasya, akdiken, aspir, ayı pençesi, ayva çiçeği, civanperçemi, çiğdem, çördük, bergamut, büyük krizantem, dağ çayı, ebegümeci, erguvan, filbahar, fulya, gelincik, gül, gül hatmi, gümüş düğme, güvey, hammeli, hatmi, hindiba, Hindistan çiçeği, hoşkuran, ıhlamur, ıspıt (zılbıt), iğde çiçeği, kabak, karabaşotu, kadın tuzluğu, karahindiba, karanfil, kardelen, kartopu, kebere, kediotu, kuş elması, latin, lavanta, leylak, limon, marsıvanotu, menekşe, mor çiçek, muhabbet çiçeği, mürver, nar, navruz, nergis, ölmez çiçek, papatya, peygamber çiçeği, portakal, portakal nergisi, safran, sardunya, sığırdili, sığırkuyruğu , şeker ağacı, şerbetçiotu, tarçın çiçeği, tatarcık, topuz, turpotu, turunç, yasemin, yonca ve zambak incelenmiştir.
Araştırmadan, elde edilen verilere göre, araştırmaya dahil edilen çiçeklerin, çiğ olarak tüketilebildiği gibi çay, şurup, şerbet gibi içeceklerin; çeşitli çorba, pilav, dolma, turşu ve salata gibi yemeklerin; reçel, lokum, şekerleme gibi tatlıların yapımında da kullanilmaktadır. Ayrıca çiçekler, renk, tat ve koku gibi duyusal özellikleri artırmak, yiyecekleri süslemek amacıyla da kullanilabilmektedir. Türk mutfak kültüründe kullanilmakta olan çiçeklerin kayıt altına alınması Türk mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine katkı sağlayabilecektir.
Çiçek, "bir bitkinin, üreme organlarını taşıyan, çoğu güzel kokulu, renkli bölümü" dür şeklinde tanımlanmıştır (Türk Dil Kurumu, 1983). Doğanın insanoğluna sunduğu birçok zenginlikten biri de mevsimin özelliklerine göre yetişen çiçeklerdir. İnsanoğlu bu güzellikleri uzun yıllardan beri farklı amaçlarla ve çeşitli şeki11erde kullana gelmiştir (Özer ve Kılıç, 2009). Günümüzde ise bireyler evrensel anlamda daha lezzetli ve şaşırtıcı şeyler tüketme eğilimindedir. Bu mantıkla, bireysel tabakların çiçeklerle zenginleştirilmesi hem estetik hem de beslenme açısından önerilmektedir.
Yapılan çalışmalarda tespit edildiği üzere bazı çiçek türlerinin mineral ve biyoaktif bileşen içeriği yüksek düzeydedir (Rop, Mlcek, Jurikova, Neugebauerova ve Vabkova, 2012). Dolayısıyla yenilebilir çiçeklerin fonksiyonel gıda olarak tüketilmesi ve gıda endüstrisi için de doğal antioksidan olarak kullanımı tavsiye edilmektedir (Loizzo, Pugliese, Bonesi, Tenuta, Menichini, Xiao ve Tundis, 2016).
İlk insanlar yerleşik düzene gelene kadar sadece karın doyurmak amacıyla, yaşadıkları bölgelerde avladıkları hayvanları ve topladıkları bitkileri (paleolitik dönem) tüketerek beslenmişlerdir. İnsanların, Tarih öncesi dönemlerde (paleolitik-neolitik) bitkilerin yaprak, dal, kök, meyve gibi kısımlarının yanı sıra, çiçeklerinin de tüketildiği muhtemeldir. Ayrıca çiçeklerin yerel olarak tıbbi amaçlı kullanımları bilinmektedir (Pieroni, 2017).
Mevsimlere göre ortaya çıkan çeşitli çiçek ve bitkilerin , eski çağlardan beri sağlık ve güzellik amacıyla kullanıldığı görülmektedir. Çiçekler, pek çok kültürde yüzyıllar öncesinden beri tat, aroma ve renklerinden dolayı bazen çiğ bazen de pişirilerek mutfaklarda yerini almıştır (Özer ve Kılıç, 2009). Antik Çağ'da baharatlı şarap yapımında safran kullanıldığı görülmüştür (Dalby ve Grainger, 2001).
Çiçekler; gerek renkleriyle ve güzel görüntüleriyle, gerekse hoş kokularıyla ortamı güzelleştirirler. Mevsimin özelliğine göre ortaya çıkan bu güzelliklerin kısmen de olsa sofralara taşındığı görülmektedir. Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan Türk mutfağında farklı çiçeklerden, farklı amaç ve şekillerde hazırlanan yiyecek ve içecekler özel bir yere sahiptir. Bu yiyecek ve içeceklerin, Türk mutfağının zenginleşmesinde önemli katkıları olmuştur. Gastronomi turizmi açısından Türkiye ve Türk mutfağı dünyanın önemli destinasyonları arasında yer alabilecek potansiyele sahiptir.
Çok eski zamanlardan beri genellikle bütün Türk Cumhuriyetlerinde bazı et ve pirinç yemeklerinde birçok baharatın yanı sıra safran ve karanfilinde kullanıldığı görülmektedir. Bu bitkilerin çiçeklerinden, birçok hoş ıtırlı ham maddeler hazırlanır ki, bunlar Doğu ülkelerinde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır (Kurbanova, 1998). Türk mutfağında çiçekler; geçmişten günümüze çiğ, kurutulmuş ve pişirilmiş olmak üzere ku11anılmaktadır. Çiğ olarak tüketilenler doğrudan ara öğünlerde veya yemeklerin yanında ya da salatalarla birlikte yenilmektedir. Bazı çiçekler yemeklerin servisinde süsleme amacıyla ku11anıldıkları gibi turşu ve sirke yapımında da kullanılmaktadırlar.
Gül, gelincik vb. çiçekler pişirilmeden şerbet yapılarak tüketilmektedir. Kurutulmuş çiçekler çeşitli çorba vb. yemeklerin üzerine serpilerek kullanılırlar. Çiçekler pişirilerek; çay, şurup, şerbet gibi içeceklerin; pilav, dolma, omlet, kızartma, hamur işleri gibi yemeklerin; reçel, lokum, şekerleme, hamurlu ve sütlü tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca çiçekler; çeşitli yiyecek ve içeceklerde baharat olarak, renk, tat ve aroma vermek amacıyla da mutfakta yer almaktadırlar. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfağında kullanılan bazı çiçeklerin yiyecek, içecek, baharat vb. olarak kullanım alanlarının incelenmesidir.
Geleneksel Türk Mutfağında Çiçeklerin Yeri
Türk mutfak tarihine bakıldığında çiçeklerin Selçuklular döneminden beri kullanıldığı (Orta Asya Döneminde de muhtemelen kullanılmış olabilir) görülür. Özellikle gül, en çok tüketilen çiçeklerin başında gelmektedir. Yusuf Has Hacib'in 11. yüzyılda yazdığı Kutadgu Bilik adlı eserinde gülden yapılan cülengubın (gül balı- reçeli) ve cülcib (gül şerbeti) ziyafetlerde ikram edilen içecekler arasında yer almaktadır (Genç, 1982).
Mevlana "Ey gül bahçesinden kaçıp da şekerle karılan gül, gül bahçesinden nasıl oldu da ayrıldın" (dl :13-b:73) , "Şimdi gülbeşeker oldun ya gönül gıdasısın, göz nurusun, artık gülden gönlünü çek, o nerede, bu nerede" (dl: 13-b:16) diyerek gülbeşekerden (gül reçeli) bahsetmektedir (Halıcı, 2007). Selçuklu dönemi mutfağında bazı yemeklerin (biryan/çebiç) mevsim çiçekleriyle süslenerek sofraya getirildiği belirtilmektedir (Halıcı, 2015).
Osmanlı dönemi mutfağında safran, karanfil ve gül en çok kullanılan çiçeklerdir. Gül taze, kurutulmuş ve gül suyu olarak pek çok yemeğin yapısında kullanılmıştır. Gül suyunun etli yemeklerden pilavlara, hamurlu tatlılardan sütlü ve hafif tatlılara, macunlardan lokumlara kadar çok çeşitli alanda kullanıldığı görülmüştür. Gül, taze olarak salata ve süslemelerde kullanıldığı gibi reçel, şurup/şerbetlerde ana malzeme olarak yer almıştır. Kurutulmuş gül yapraklarından turşu ve safranla birlikte "kokulandırılmış tuz" (tuz ot gibi) yapımında da kullanılmıştır (Sefercioğlu, 1985; Unger, 1837; Dede, 1992, Kamil, 1997; Tosun, 1998; Yerasimos, 2002; Efendi, 2005; Şirvani, 2005; Halıcı, 2007; Belli ve Belli, 2009; Güldemir, 2015).
Mevlana "A safran, safran oluncaya dek su iç de sonra zerdeye gir" Aktaran (Halıcı,2007) derken; Oğuz (1976)' da "Düğün olmaz pilavsız zerdesiz, zerde olmaz safransız" demektedir . Osmanlı mutfağında gül gibi, safran ve karanfil de genel olarak çorbalarda, etli etsiz yemeklerde, dolma ve pilavlarda, tatlı tuzlu yiyecek ve içeceklerde, turşularda tat ve koku vermek amacıyla yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir (Ünver, 1952; Dede, 1992; Kamil,1997; Yerasimos , 2002; Efendi, 2005; Şirvani 2005; Halıcı, 2007; Güldemir, 2015; Livaneli, 2015). Osmanlı döneminden beri yapılan mesir macununda Hindistan çiçeği, karanfil, safran ve tarçın çiçeği kullanılmaktadır (Halıcı, 1981). Aynca karanfil nevruz, ferahlatan ve ceviz macunlarına da konulurdu (Vahipoğlu, Galatyalı, Altan ve Damdelen, 1994; Yerasimos, 2002; Karay, 2014).
Osmanlı mutfağında gülden başka, mevsiminde erguvan ve ayva çiçeklerinden salata (Halıcı, 2016); filbahar, fulya, menekşe, yasemin ve muhabbet çiçeği şerbetleri (Tosun, 1998; Akçiçek, 2002); ebegümeci, erguvan, filbahar, fulya, limon, portakal, sığırdili ve yasemin çiçeği reçelleri (Unger,1837; Işın, 2009; Karay, 2014) gibi yiyecek ve içecekler de yapılırdı (Tablo 1).
Günümüzde ise çiçekler daha çok (gelincik, gül, gül hatmi, hanımeli iğde, karahindiba, menekşe, mor çiçek, mürver, yasemin, zambak gibi) reçel ve şerbet yapılarak tüketilmektedir (Kırtunç ve Kırtunç 1990; Üçer, 2006; Yardımcı, 2012; Arısoy, 2017; Reçel Tarifleri, 2017). Turunç çiçeğinden macun (Bengi, 2008), un tarhanası yapımında çördük (Arabacı, 2017), bazı çorbalarda da mor çiçek (Üçer, 2006) kullanılmaktadır. Hindiba, kebere, ]atin ve mürver tomurcuğundan turşu, reçel yapılırken, mürver çiçeği kızartılarak da tüketilmektedir (Bilgin, 2012; Ağaçlar, 2017).
Kabak çiçeği, eskiden olduğu gibi günümüzde de yaygın olarak (etli-etsiz) dolması (Çetinkaya, 2005; Tunçgenç ve Tunçgenç, 2008), kızartması (Kısa, 2005), pilavı ve yemeği (Erkoyuncu, 2005) yapılmaktadır. Bazı çiçekler (erguvan, ıspıt, kardelen, turp otu filizi, sığırkuyruğu) kavrularak, bazıları (turp otu filizi gibi) omlet, bazıları da (çiğdem, menekşe, nar çiçeği) aş/pilav yapılarak tüketilmektedir (Halıcı, 1983; Kırtunç ve Kırtunç 1990; Baytop, 1994; Belli ve Belli, 2009; Aras, 2012; Arısoy, 2017;
Günümüzde karanfil ve safranın etli yemeklerde yaygın olarak kullanılmadığı görülmektedir. Karanfil bazı kurabiyelerde, peksimet, sini gibi hamur işlerinde; bazı (Acem, Özbek) pilavlarda; ayva, armut tatlılarında, hoşaflarda ve şerbetlerde kullanılmaktadır. Safran da, zerde başta olmak üzere bazı helvalarda, macunlarda, lokumlarda, pilavlarda ve şerbetlerde yer almaktadır (Halıcı; 1990 Erkoyuncu, 2005; Dağdeviren, 2006; T.C. Isparta Valiliği, 2014). Safran pahalı olduğu için, onun yerine daha ekonomik olan aspir (haspir) tercih edilmektedir (Gamek, 2009).
Çiçeklerden birçoğu (ayı pençesi, akasya, erguvan, hanım eli, kadıntuzluğu, kebere, kuş elması, latin, leylak, menekşe, navruz, tatarcık, topuz, yonca vb. çiçekler) taze olarak çiğ yenilmektedir. Özellikle kış mevsiminde soğuklardan etkilenmemek ya da hastalıkları kolay atlatmak amacıyla pek çok çiçeğin çayı yapılarak içilir. Bazı çiçeklerden (gül, mürver) sirke, bazılarından likör (gelincik, gül, mürver çiçeği), erguvan ve gülden de şarap yapıldığı (Tablo 1) görülmektedir (Baytop, 1994; Maranki ve Maranki, 2008; Öztürk, 2009; Arabacı, 2017; Gürçay , 2017; Tuzla, 2017).
Çiçeklerin pek çoğu yiyecek ve içeceklerin yapımında kullanılmaktadır. Bazı çiçekler de yiyeceklerin tüketiciye sunumu için değerlendirilir. Örneğin Aydın çevresinde kırmızı sardunya çiçeği yaprakları, tabağa düzenlenmiş tereyağının üzerine istenilen şekillerde yerleştirilerek tereyağının hoş görünmesini sağlamak ve albenisini arttırmak amacıyla kullanılır (Arabacı, 2017).