loader
Mardin Yemek kültürü -07-

Mardin Yemek kültürü -07-

Mardin Yemek kültüründe Süryanilerin kahve tercihleri; çifte kavrulmuş kahveye mutlaka kakule ve tercihen...

Mardin Yemek kültürü -07-
Ayrıca becerikli kadın, eşini de ihmal etmemelidir. Kırklar Kilisesinin Papazı Gabriel Hoca, becerikli kadın yerine iyi kadın tarifini tercih etti: “Davut Peygamberin oğlu Süleyman (Hz); ‘İyi kadını bulmak zordur. Mal, mülk, para, zenginlik, gayretle elde edilebilir, fakat iyi kadın Allah tarafından iyi erkeğe nasip edilir’ der. Evini, çocuklarını, yemeklerini ihmal etmeyen, komşularıyla iyi geçinen, ahlaklı, iffetli kadındır. Kocasına saygı gösterecek, değer verecek, sözünü dinleyecektir.” 
 
-Çay ve kahve içme alışkanlığı Mardin’de etnisiteye göre bir farklılık taşımaktadır. Kürtler çoğunlukla çay içerken, yemeklerden sonra nadiren de olsa mırra içmeyi tercih edebilirler. Mırra yas evlerinde misafire ikramın olmazsa olmazıdır. Araplar mırra ile birlikte klasik Türk kahvesini tercih ederler, Süryanilerin kahve tercihleri ise biraz daha farklıdır ve kahve konusunda detaylı yer alacaktır. -Yemekleri pişiren katılımcı ev kadınlarına göre Mardin’deki en yaygın yemekler; örok, kaburga, hamis, merge, ikbebet, sembusek, dolma, kibe, döbo, kelle-paça, maldum, pirinç ve bulgur pilavı, hindi dolması, dahudiyet, iç pilavı. Ayrıca son zamanlarda sulu yemeklerin de evlerde yaygınlaştığı belirtilmiştir. 
 
-Katılımcılar bol etli geleneksel yemekleri zengin yemekleri olarak sınıflandırırken, orta halli ailelerin, tavuk ağırlıklı sulu tencere yemeklerini tercih ettiklerini, daha fakir mütevazı yemekleri ise, makarna, sade bulgur pilavı, patates, un, bulgur veya mercimek çorba çeşitleri ve etsiz sulu yemekler ile yine iğşanê, belu gibi yöresel yemekler olarak sınıflandırmıştır. -Artık deniz balıkları ülkenin en ücra köşesine ulaşsa da, Savur Çayı ile Ava Sipı’den hala kent merkezine alabalık gelse de, Mardin’de bir balık tüketimi kültüründen söz edilemeyeceği yapılan anketlere verilen cevaplardan anlaşılmaktadır. -Mardin’de daha çok yöresel yiyeceklerden oluşan oldukça zengin bir kahvaltı kültüründen söz etmek mümkün.
 
Kahvaltıda çay eşliğinde tercih edilen yiyecekler: 
Yerli koyun peyniri, tereyağı, yoğurt, neredeyse her ailenin kendi evlerinde salamurasını yaptıkları Derik zeytini, tahin veya ceviz eşliğinde pekmez, yumurta, evlerde yapılan reçeller, bal, evlerde yapılan sucuk ve kavurma, mevsimine göre domates, salatalık, yeşil biber gibi sebzeler, karpuz, kavun gibi meyveler. Eskiden kahvaltı için un yağda kavrulur, cevizle beraber çocuklar için ekmeğe sürülür veya tabakta yenirmiş. Ayrıca erkeklerin geçmiş yıllarda daha yoğun bir sıklıkta olmak üzere sabah kahvaltılarında, soğan eşliğinde kelle-paça, maklota, ipsisê, şişê, mercimek çorbaları tercihlerinin de olduğunu öğreniyoruz. Kahvaltıda erkek varsa kahvaltı da zenginleşir. Kahvaltıda akşamdan kalan yemekleri tüketme alışkanlığı ise yok denecek kadar az. 
 
- En zengin öğün eskiden öğlenmiş. Bunun nedenini anlamak da hiç zor değil. Öğlen evine gelen erkek; karnını iyice doyurduktan sonra yeniden işe dönmek zorundadır. Çocukların küçükleri zaten evdedir ve büyükler ise babaya ya da anneye yardım edeceklerinden onların da aynı oranda güce ve enerjiye ihtiyaçları vardır. Akşamları yorgun eve dönen erkek ve çocuklar ile zaten ev işleriyle yeterince yorulan kadınlar öğleden kalan yemekler ve bir miktar atıştırmalık ile idare edip erkenden yatmak zorundadır. 
 
Ancak modern hayat Mardin’de de bu yaşam şeklini değiştirmiştir. Aile bireyleri ancak akşam sofrasında bir arada bulunabilmektedir ve evin hanımının da gün içinde yaptığı işler eskiye oranla azalmış olduğundan akşama bütün maharetini göstererek en zengin öğün haline gelen akşam yemeğinde sofrayı donatmaktadır. Bazı ailelerde Pazar günleri eski alışkanlıkların yeniden canlandırılıp, öğlene ağır yemeklerin yapıldığı belirtilmiştir. 
 
-Ev hanımlarının gün içinde öğleden sonra, ikindi vakti akraba, komşu ziyaretlerinde ikramlarda geçmişten günümüze epey bir değişim olduğu anket katılımcıları tarafından aktarılmıştır. Şimdilerde bu tür ev ziyaretleri için; çay eşliğinde pasta-börek çeşitlerinin yanı sıra iç pilav, zeytinyağlı sarma-dolmalara kadar bol çeşit hazırlanmaktadır. Geçmişte ise ikramlar çok farklı olmuştur: Çay, kahve nadiren olmakla birlikte yanı sıra; bisküvi, tandırda yapılan çörek, yağda kızartılıp üstüne yumurta kırılan pestil, cevizli sucuk, leblebi, bızzêr, kuru üzüm, incir, özellikle kışın ceviz kırılıp pestille, löziyê, badem şekeri, mevsimine göre bağ ve bahçelerde yetişen meyveler ikram edilirmiş. 
 
-Yemek yeme kuralları ya da sofra adabı olarak tarif edebileceğimiz alışkanlıklar ise oldukça geniş bir yelpazede değerlendirilmelidir: Elle ya da çatal bıçakla yemek bir sosyal grubun ve kültürün ifadesidir. Kültür beslenme biçimlerinin kurallarını belirler ama sofra adabı aynı zamanda bireysel özellikleri de yansıtır. Ayakta durulsun, çömelerek ya da bağdaş kurulsun, sofrada tabaklar, ellere yakın bir yerde, bedenin ortasına yakın bir yerdedir. 
 
Sofranın kökeni dini törenler ve kurbanlar için kullanılan sunaklardır. Sofra örtüsü sunağı kaplayan kumaşın mirasıdır. İlkçağdan beri yerleşik halklar tarafından kullanılan yuvarlak ya da dikdörtgen biçimli yüksek masa sosyal hiyerarşiyi temsil eder ve eşitsizliği gösterir. Buna karşılık Çin’de kullanılan yuvarlak masa, aynı şekilde İslam dünyasında yaygın olarak kullanılan alçak, yuvarlak masa ve Japonya ile Kore’de kullanılan kare masalar eşitliği sergiler. Bu masalar sunulan yemeklerden herkesin eşit oranda yemesini sağlar. Göçebe halklar tarafından kullanılan masa taşınabilir ve çadır yaşamına uyarlanmıştır. 
 
Avrupa’da 19. yüzyıla kadar sofra çoğu zaman sadece dört ayaklı sehpaların üstüne konmuş bir tahtadan ibarettir. Günümüzde yüksek masalar mobilya özelliği taşırlar: Bu masalar hareketli (zigon masalar, uzatma tahtaları) ya da sabit sınırları olan yüzeylerdir. Ayakları sabittir ve banklardan, iskemlelerden ya da koltuklardan ayrılmazlar.1 Bugün ayaküstü bir şeyler atıştırılan restoranlarda çok yüksek masalar yaygınlaşmaktadır. Zengin toplumlardaki büfelerde ve çörekçilerde, ayakta yeme alışkanlıkları gelişmektedir. Yerde yiyen toplumlarda toplumsal düzeyle birlikte sofra da yükselmektedir. 
 
Yemek yeme aletleri de gelişmektedir. Çatal ve bıçak kullanımı yemekte ellerini kullanan toplumların üst tabakları arasında yaygınlaşmaktayken, sofra takımlarının kullanıldığı toplumlarda özellikle ayaküstü bir şeyler atıştırılan restoranlarda, parmaklarla yemek zevki geri dönmektedir. Mardin’de sofra adabını aslında Anadolu’nun genelinden ayırmak mümkün değil. Yere serilen sofra bezi geleneği sürmekle beraber yerini artık usulca salonlarda kurulan masalar almaya başlamıştır. Masanın henüz yaygınlaşmadığı dönemlerde erkelere ayrıcalık olarak sofra bezi üstüne bir kürsü konur ve büyük bakır sini de o kürsünün üstüne yerleştirilirmiş. Köylerde ise sofra bezi veya sofra bezinin üstüne konan ayaklı tahta üzerinde yemek yeme geleneği halen sürmektedir. 
 
Yemekten önce ve sonra mutlaka eller yıkanır, ancak daha önceleri yemekten sonra sabunlu havlu peçete özellikle misafirler için gelirmiş. Sofraya bütün yemeklerin bir anda getirilmesi (çorbadan tatlıya) alışkanlığı istisnasız sürmektedir. Çünkü mideden önce gözün doyması gerektiğini düşünmektedirler. Sofrada kaşığın kullanılmaya başlanması görüşülen ev hanımlarından hiç kimsenin öncesini hatırlayamadığı kadar eski. 
 
Kaşıktan sonra çatal ve en son bıçak sofraya inmiş ancak hala da bazı yemekleri (döşermeki, merge) elle yeme alışkanlığı sürmektedir. Yemekle birlikte Hıristiyanlar zaman zaman şarabı da tercih ederken, Müslümanlar ayran, su, sulandırılmış pekmez veya geçmişi çok eskilere dayanan ve artık çok az evde uygulanan nar ve sumak suyundan yapılmış şerbet içmektedirler. Bu şerbet özellikle sindirimi güç ağır yemeklerden sonra tercih edilirmiş. Şimdilerde herkes için ayrı bir tabak kullanılmaya başlanmışsa da geleneksel olarak ortaya bir tabak gelir ve herkes aynı tabaktan yer. 
 
Menüde birbirlerini tolere eden, ya da besin değeri ve farkı, sebze ve etli yemek ayırımı, renk uyumu pek önemsenmez; bunun yerine sofra zenginliği önemsenir. Hatta önemli bir misafir varsa birkaç etli yemeğin bir arada yapıldığı da olur ve etli yemeğin yanında da genellikle bulgur pilavı ve bazen de pirinç pilavı bulunur. Geleneksel yapının sürdüğü evlerde, erkek misafir varsa sofra hizmetini genç erkek yapar. Sofrada bir yabancı varsa pek konuşulmaz ama sadece aile bireylerinden oluşuyorsa sohbet uzar. Ancak eskiden özellikle de öğle yemeklerinin sosyalleşmenin hemen hiç olmadığı hızlı bir karın doyurma eylemi şeklinde geçtiği anlatılmaktadır. Hatta “konuşmayın sofranın bereketi kaçar” sözü sofrada sıkça kullanılırmış. Çay yemekten kısa bir süre (sofra toplanıp, bulaşıklar yıkandıktan) sonra, mutfaktaki işler bitince gelir. 
 
-Bayram ve ziyafetlerde erkekler için ayrı, kadın ve çocuklar için ayrı yerlerde sofra kurulur ya da erkekler yedikten sonra sofra yeniden hazırlanır. Eğer misafir var ve yer de dar ise önce misafirler yemek yer. Eğer yer yeterince geniş ve yabancı kimse yoksa bütün aile birlikte aynı sofraya oturur. 
 
-Neredeyse bütün Anadolu’da olduğu gibi Mardin’de de bütün restoran mutfaklarında erkek aşçılar çalıştığı halde evde mutfağa pek girmezler. En yardım severleri salata yapmayı, ya da sofranın kurulmasında yardımcı olmayı yeterli bulur. Yalnız çiğköfte (acin) ve mangalda yapılan ızgaralar istisna olarak erkeğin mutfak sorumluluğu içinde yer alır. Yine özellikle köylerde mutfağın dışında büyük ateşlerde pişen ziyafet yemeklerinde erkekler kadınlara yardımcı olur.
 
- Yemek kültürü dinsel cemaatlere, etnik kökene göre pek değişmez. Yemek kültüründe doğrudan etnik-kültürel ayrımları izlemek ancak ayrıntılarda mümkün olur. Eskiden Kürtler sulu yemekleri daha fazla tercih ederken, Süryani ve Arap yemekleri daha çok benzeşir. Baharat kullanımında da yine Kürtler, Süryani ve Araplardan daha cimri davranır. Ancak komşular yemekleri paylaştıkça aradaki ayrıntı farkları bile ortadan kalkmıştır. 
 
Farklılık nerdeyse sadece isimlerde kalmıştır; ikbebet-kotılık, hamis-sac kavurma gibi. Çünkü Arap, Kürt, Süryani komşudur, her birinin etkisiyle bir mozaik oluşur. Yemeklerde ortak özellik aslında neredeyse tüm Ortadoğu’ya mahsustur. 
 
-Mardin’de şarap içimi sadece Süryaniler arasında yaygın ancak onlarda da günlük yemeklerle değil, ziyafet ve bayramlarda sofrada yer alır. Şarabın eksperliği konusunda ise fikir birlikteliği pek yok. Kimi evlerde kadınların şaraptan anladığı, kimi evlerde ise şarabı yapanın, en fazla içenin veya aile büyüklerinin eksper olduğu belirtilmiştir. 
 
-Mardin’de baharat kullanımı;
köylerde (Kürtler arasında) daha az, şehirde (Arap ve Süryanilerde) daha fazla olmak üzere oldukça yaygındır. En yaygın kullanılan baharatlar; sumak, yenibahar, kişniş, karabiber, beş türlü, yedi türlü, kırmızıbiber, karanfil, tarçın, susam, anason, kimyon şeklinde sıralamak mümkün. Bu çalışma sırasında yemek yapanlar; bölgeden olmayan herhangi bir insanın damak tadına göre oldukça yoğun olan baharat kullanımı miktarını “yeterince” şeklinde tarif etmiştir. 
 
Onlar çok bulmasalar da bizim gözlemimiz;
tahammül ve sindirim sınırlarını zorlayan oranda bir baharat kullanım alışkanlığının olduğudur. Kuşkusuz bunda kentin baharat yolları üzerinde olmasının payı da büyüktür. Yalnız yoğun baharat kullanımının rastgele ve her malzemeye aynı çeşit ve miktarda olmadığını belirtmek gerekir. Her çeşit yemek sadece bir veya iki tip ana malzeme içerdiği gibi yine her yemek içinde farklı bir-iki baharat çeşidi kullanımı söz konusudur. 
 
Yani Mardinli yemek lezzeti açısından seçici ve kuralcıdır. Yemekler, ana malzemenin lezzetini yansıtmalı, sos ve baharatlarla gizlenmemelidir. Böylece kuzu eti kuzu etinin tadını verecek, hindi eti tavuk etinden kolayca ayırt edilecektir. Aynı şekilde acin farklı bir tatla anılmakta, pirinç pilavının kokusu standart olmaktadır. Örneğin kişniş, acinin dışında salatalarda, kibede ve hindi dolmasında oldukça yoğun kullanılır. Karanfil sütlaç, zerde ve aşurede kullanılır. 
 
Kimyon tavukta, susam ve anason çöreklerde, sumak dolmada, safran zerdede kullanılır. - İçecekler konusunda da kuralları vardır; ikbebet ile taze üzüm veya pekmez şerbeti içilir, içli köfte ile erik suyu. 
 
-Kuzu eti bütün bölgede en değerli et olarak değerlendirilmekte ve yemeklerde en fazla kuzu eti tercih edilmektedir. Çiğ köfte, içli köfte, sulu köfte ve kavurmada dana eti kullanılır. Marketlerden alınan tavuk eti pek tercih edilmez daha ziyade köylerden hindi ve köy tavuğu temin edilir. Kırmızı etlerin yağları da yemeklerde bolca kullanılır. Ayrıca kuyruk yağı da yemeklere katılırken, kuyruk yağının kızartılmasından sonra geriye kalan artık (kızrık) çorbalarda ve kahvaltıda yenir.
 
- Bölgede son yıllara kadar evlere alınan buğday, değirmenlerde öğütülerek elde edilen un, evlere getirilmiş ve evlerde yapılan hamur daha eskilerde tandırlarda sonrasında ise fırınlara gönderilerek ekmeğe dönüştürülmüştür. Dolayısıyla kepeğinden ayrılmayan bu tam buğday ekmeği son yıllarda modernleşme ile fırın ve marketlerin vitrininde yer alınca yeniden tüketimi yaygınlaşmıştır ki bunun en büyük faydası da; iklimin çok sıcak olmasından dolayı, yüksek sıcaklıklarda mide salgıları arttığından kepekli buğday unundan yapılan ekmeğinin mide asitlerini emerek rahatsızlıklarını azaltmasıdır. Belki aynı nedenle hala lokantalarda da kebaplar; pilav, sumak ve nar suyu ile tatlandırılmış salata çeşitleri, bol ekmek ve soğanla servis edilir. 
 
- Mardinlinin sofrasında çok önemli bir yere sahip olan ekmek en yaygın olarak; mayalı hamurdan yapılan tandır ekmeği (nanê hêlati), taze olarak yenen sac ekmeği, kurutulup uzun süre bekletilebilen ve ıslatıldıktan sonra yenen sac ekmeğidir. Ayrıca hamuru evlerde hazırlanıp fırına gönderilen ekmek, fırınlarda pişirilen lavaş ekmek, tırnaklı pide, peksimet, Süryani çöreği, bayramlarda ve yaslarda yapılıp dağıtılan baharatlı tatlı çörekler, geçmişi çok eskilere dayanmak ile birlikte son zamanlarda artık kullanımı pek yaygın olmayan soğanlı ve bulgurlu ekmek, pekmezli ekmek de Mardin’de tüketilen ekmek çeşitleridir. 
 
-Mardin’de teknoloji günlük yaşama tamamen yerleştiği halde kışlık ürünlerin, dipfriz ve buzdolaplarında saklanması ya da sera sebzelerinin kullanımlarının yanı sıra kurutma geleneği de sürmektedir. Patlıcan, biber, domates, fasulye, bamya, kabak, erik, maydanoz, nane, yazın kurutularak kışın tüketilen yiyeceklerdir. Ayrıca yine çok eski bir gelenek olarak oğlak eti dilimlenip, tuzlanarak içerde kurutulur ve kışın özellikle keşkek yapımında kullanılır. 
 
-Görüşülen anket katılımcıları, baharatın kullanımının ne kadar eskiye dayandığını hatırlamamaktadır. Köylerde kullanımının daha sonra gerçekleştiğini belirtenler olmuştur. Ancak salça kullanımının daha yakın bir geçmişe dayandığı belirtilmiştir. Önceleri salça evde her ailenin kendi ihtiyacını karşılayacak miktarda, kaynatılan domateslerin ezilmesi ile elde edilirmiş. Biber salçası yapımına da aynı şekilde evlerde ancak domatesten de daha sonraki bir tarihte başlanmıştır.
 
Mardin Yemek kültüründe Pişirme Yöntemleri:
Fırında Pişirme: Fırında kızartma ziyafetlerde ve resepsiyonlarda yenir, konuklara ikram edilir. Dolayısıyla fırında pişirme toplumsal seçkinliğin ve ağız tadı aramanın sosyal simgesidir; elit mutfağını karakterize eder. Güçlü monarşilerin hüküm sürdüğü ülkelerde ve eski büyük imparatorlukların (Osmanlı, Pers, Çin ) etkili olduğu bölgelerde yaygınlık kazanmıştır. Izgara: Burada, ateşle doğrudan temas içinde yoğun bir pişirme söz konusudur, et ve ateş arasında havadan başka bir şey yoktur. Bu pişirme yönteminde en yumuşak, en değerli etler, birinci kategoriye giren parçalar kullanılır. Hararet yavaş yavaş dağıldığından yiyecek bundan zarar görmez ve besleyici özsuları tutan yağlar parlar. Üstte oluşan kabuk yaldızlı ve parlak bir renk alır. Bu jelatinimsi şey, ağızda eriyen etli bölümü korur. Gerçekten de antropologlara göre kızartma doğaya ait olan bir süreçtir. Etlerin tüm besleyici ve lezzetle ilgili özelliklerini koruma olanağı veren bir pişirme biçimidir.
 
Mardin Yemek kültüründe Kızartma: 
Kızartma, 19. yüzyıl Avrupa krallarının, prenslerinin ve büyük burjuva evlerinin aşçılarının uyguladıkları en yaygın pişirme biçimidir. O dönemde birçok kuşun kızartması yapılır: Kuğu, tavus kuşu, turnagiller ve balıkçıl kuşu (Ortaçağ ve Rönesans senyörlerinin yemekleri); piliçler, iğdiş edilmiş besilik horozlar ve besi piliçleri (kral ve prens ziyafetleri); ördekler, güvercinler ve hindiler (burjuva yemekleri). Kızartmalar kralların ve prenslerin bulunmasını istedikleri yemeklerdir. Bu bağlamda şöyle bir çeşitlendirme yapılabilir: Şişte kızartılan iri et parçalarında oluşan iri kızartmalar (sığır, inek, süt domuzu); kümes hayvanları ve öteki kuşlardan oluşan kızartma mönüsü; tüylü ve kıllı av hayvanlarından oluşan kızartma mönüsü. Ayrıca kızartılan etlerin yanında da ender bulunan rafine garnitürler olur.
 
Mardin Yemek kültüründe Haşlama
Haşlama, bir ev ekonomisi yemeğidir. Yoksulların, köylülerin ve kırsal kesim insanlarının beslenme kültürüne denk düşer. Aile ve mahremiyet dünyası içinde yer alır, ev çerçevesi içinde paylaşılmış sınırlı ve kapalı bir topluluğa özgüdür. Çok sıcak sıvı içinde pişirme yöntemi su içinde çok maddenin bir araya geldiği karışımdır. Haşlamanın hazırlanması su ve kapalı bir kap aracılığıyla, genleştirme yoluyla pişirmedir. Antropologlara göre çok sıcak sıvı içinde pişirme yönteminde kaplar (çömlek, tencere, kazan, düdüklü tencere) temsilci rolündeler. Bu pişirme biçiminde sert ya da bekletilmiş et, katı doku ve kıkırdak bakımından zengin ikinci ya da üçüncü kategori parçalar önemlidir. Besin, temelde dönüştürülüp, yenebilir duruma getirilir. Çok sıcak sıvı içinde pişirme yönteminde etler ve diğer gıda maddeleri ayrışırlar ve dağılırlar.
 
Mardin Yemek kültüründe Haşlama Malzemeleri: 
Haşlama genel olarak ilikli kemik ve sığır etinin sebze (havuç, pırasa, şalgam, baharatlı soğan) katılarak ve bol sulu aromatik garnitürle pişirilmesiyle hazırlanır. İçinde çok ince (yağsız et, dana filetosu, balık, bitki kökleri), pirzola, kıkırdak, yağlı sığır bulunur.2 Mardin yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri kullanılır (haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.). Ancak en çok tencere yemekleri pişer, yani haşlama yöntemi kullanılır. Ateş üstüne oturtulmuş sac, tava kızartma yöntemi de yaygındır. Izgara yöntemi daha ziyade restoranlarda kullanılır, birde teraslı evlerde ve pikniklerde mangallarda ızgara yapılır. Fırınlarda, tepsi ya da kilden yapılmış güveçlerde yemekler pişirilir. Evlerdeki fırınların kullanımı ise son dönem pişirme yöntemleri arasına girmiştir. Eski konak mutfakları incelendiğinde ise bacaların altına konan ızgaralarda yemek pişirme yönteminin yaygın olduğu, daha sonraları ise kuzineli sobalarda fırın yemekleri pişirildiği anlatılmaktadır.
 
-Mardin Yemek kültüründe Düğün, cenaze ve bayram yemekleri; 
Mardin’de kültüre ve ekonomiye göre değişebilmektedir. Özellikle cenaze yemekleri için fakir ailelere, evde yemek yapıp evlerine götürme, tanıdıklar arasında para toplayıp yardım etme veya yas evine şeker, çay gibi temel tüketim maddeleri götürme yollarına gidilir. Müslüman bayramlarında üç gün boyunca bölgedeki isimlendirme şekli ile “ağır” yemekler yapılır. Çörek, zerde bayramların devamlılarıdır, mevlitlerde iç pilav ve kuru fasulye yaygındır. 
 
Özellikle Kürtler ve Süryaniler yaslar için çadır kurarak orada taziyeleri kabul edip, yemekleri yerken, şimdilerde bu işler kent merkezlerindeki taziye evlerinde görülmektedir. Köylerde Kürtler hayvan kesip kavurma yaparlar. Yemek genellikle iç pilav üstü ettir (hamis). Ancak burada kültürden ziyade ekonominin farklılık yarattığını belirtmek gerekir. Süryanilerde ölü yıkanıp, gömüldükten sonra yemek verilir. Bol bademli iç pilav yapımı yaygındır. Taziye ziyaretlerine gidenlere çörek dağıtma geleneği Süryanilerden Müslümanlara geçmiştir. Paskalyalarda Lebeniye ve yumurta yapılır, bayramlarda ise sütlaç ve zerde. Bayramlarda kaburga, yılbaşlarında hindi pişirilir. 
 
Müslümanlar bayram sabahları için kaburga dolması, hindi dolma, ya da tavuk dolmayı tercih ederler. Mardin’de düğün sofrası mevlitle kurulur. Üzerine kuzu eti parçaları dökülen iç pilav, bir sulu yemek ve debbe mevlit yemeklerinin demirbaşlarıdır. Yemek kültürü elbette şehir kültürüyle ve ekonomik koşullarla da çokça ilgilidir. Araplar ve şehirli Hıristiyanlar ile Kürtler arasında yemek kültürünün doğal bir şekilde şehirlilik-köylülük koşullarından kaynaklı olarak farklılaştığı görülür. Mardin’in kendine özgü yemekleri yörede yetişen bitkilerin yardımı ve yaşam tarzının belirleyiciliği ile geleneksel bir boyut kazanmıştır. baharat yol güzergahı üzerinde oluşu da yemeklerde kullanılan baharatların çeşit ve miktarında etkili olmuştur.
 
Mardin şehir mutfağı, bir ucunda Musul, diğer ucunda Kudüs olan bir yayın parçasıdır: 
Musul, Mardin, Halep, Hatay, Mersin, Şam, Beyrut, Kudüs bu yayın içerisinde yer alırlar. Sebze yemeklerinin azlığı nedeniyle de Mardin yemekleri Akdeniz kıyı kentlerinden uzaklaşıp, Musul ve Halep yemeklerine daha çok benzer. Yine Halep ve Antakya’da tatlı ve zeytinyağlı yemekler daha gelişkindir. Köy mutfağına gelince yakın zamana kadar çeşitlilik oldukça az iken, ulaşım ve zenginliğin artmasıyla kent yemeklerine oldukça yaklaştığı görülür. 
 
-Aynı coğrafi yapı ve ikilimi seven badem, üzüm ve zeytin Mardin’de bolca yetişir ve Mardinlinin beslenme alışkanlığında önemli bir yer tutar. -Bazı katılımcılar modernleşme ile yemeklerin pek değişmediğini, yemeklerin şimdi de geleneksel yöntem ve malzemelerle yapıldığını ifade etse de modernleşme bazı yemeklerin yapım şeklini, pişirilişini ve bazen de katkı maddelerini etkilemiştir. Örneğin Merge eskiden saç ekmeği ile yapılırken şimdi fırınlardan alınan açık ekmek ile yapılmaktadır. Sucuk eskiden evlerde yapılırken şimdi daha ziyade çarşıdan hazır olarak alınmaktadır. 
 
Eskiden taşla dövülüp ezilen et, bazı yemeklerde kullanılırken şimdi kıyma kullanımı artmış, fırın yemekleri de yaygınlaşmıştır. Aynı şekilde baharat kullanımı artmış ve salça kullanımı da yaygınlaşmıştır. Eskiden et yemekleri ağırlıktayken, şimdi daha kolay hazırlanan yemekler, sebzeli ve tavuk yemekleri tercih görmektedir. 
 
Ayrıca eskiden odun ateşinde pişen yemeklerin şimdikilerden daha doğal ve lezzetli olduğu ifade edilmiştir. -Mardin’de, tatlı kültürü bazen ana yemeğin yerini alacak kadar yaygındır. Misafir olduğu zaman menüde mutlaka tatlı da yer alır. Tatlılar daha ziyade hamur işi ve şıralı tatlılardır. Bir de pekmezli tatlılar çokça yapılır. Zerde, peynirli helva, pekmezli helva, sütlaç, katmer, kahiyê, kitkat, muhallebi, tatlı çörek, harirê, löziyê, isfirê en yaygın tatlı çeşitleridir. 
 
-Sebzenin beslenmedeki yeri geçmiş dönemlere göre artmış olsa da bugün de hala sınırlıdır. Hatta eskiden misafire sebze yemeği ikram etmek ayıp sayılırmış. Özellikle ramazanlarda yemekler mutlaka etli olur. Ancak zengin sebze çeşitlerinin kullanıldığı salatalar son yıllarda sofraların değişmez unsurları haline gelmiştir. 
 
Süryaniler de sebzeli yemekleri neredeyse sadece oruçlu dönemlerde tercih etmektedirler. -Ev hanımları daha ziyade sıcak yemekleri tercih etmektedirler. Soğuk yemekler çeşit olarak sınırlı olup, seyrek yapılmaktadır. 
 
Mardin Yemek kültüründe Soğuk yemek çeşitleri; 
zeytinyağlı dolma-sarma, zeytinyağlı ve soslu kızartmalar, zeytinyağlı yeşil fasulye, lebeniyê, humus, kısır, belu, acin gibi sınırlı sayıdaki yemekten ibaret tir. -Yemekleri yaptırdığımız kebanilere yaptıkları yemekleri kimden öğrendiklerine ilişkin soruya; birinci sırada “annemden”, ikinci sırada da “kaynanamdan” cevabı verilmiştir. 
 
Aynı şekilde büyük çoğunluk yemekleri ilk öğrendiği şekli ile yapmaya devam ettiğini söylerken, bazıları ise; “farklı olarak maydanoz katarım, eti daha büyük parçalar halinde doğrarım, salça miktarını artırdım, domates salçası ile birlikte artık biber salçası da kullanıyorum, bazı baharatları değiştirdim ya da eskiden alluciyede bulamaç haline getirilen erik kullanılırken şimdilerde erik doğranıp kullanılır” gibi ancak detay farklılıkları belirtmişlerdir.
 
3.3. Mardin Yemek kültüründe Temel Gıda Maddeleri:
Mardin ve çevresinde insanların beslenme kültüründe önemli bir yeri olan aynı zamanda geçim kaynakları arasında da yer alan meyve, sebze, tahıl ve et ürünlerini de şöyle sıralamak mümkün: Zeytin: 5000 yıla yaklaşan uzun ömrü, neredeyse her yerinden yararlanılması ve semavi dinlerin doğduğu Ortadoğu gibi bir bölgede insanlığa yararının dokunması nedeniyle her zaman belli bir kutsallık halesi içinde değerlendirilmiştir. 
 
Zaman zaman da incir ve üzümle beraber uygarlık yaratan bitkilerden biri olarak nitelendirilmiştir.3 Bölgede mevsimlik meyve veren en önemli ağaçlardan biridir. Güney Akdeniz kıyılarında yıllık yağışın 300 milimetreyi geçtiği her yerde yetişir. Olaester olarak adlandırılan yabani zeytinin anavatanı Doğu Akdeniz, Ege, Anadolu’nun güney kıyıları ve doğuya doğru da Kuzey Suriye ve Güneydoğu Anadolu gibi görünmektedir. Bütün diğer yemek yağlarına değer biçilirken, üstün bir yağ olan zeytinyağı ile karşılaştırma yapılır. 
 
Ancak yağı ilk çağlarda yemeklere koymadan ziyade aydınlatmada kullanılmıştır. 8. yüzyılın başlarında Mor Gabriel Manastırı’nda eğitim görüp, manastır okulunda görev alan ve daha sonra da Harran Metropoli olarak atanan Mor Şemun bölgeye diktirdiği 12 bin zeytin fidanı ile ünlenir. Bu nedenle d’Zeyte (zeytinci) lakabı alır. Mor Şemun toplanan zeytinlerden zeytinyağı elde etmek için de Manastır’da zeytin sıkma pres düzeneği kurdurur.4 Yakut al-Hamavi de 13. yüzyılın başlangıcında Mardin’de zeytinyağı imal edildiğini belirtmekle beraber buna dair bugünün Mardin’inde hiçbir kanıta rastlamak mümkün değildir.5 Bu da belki yüzlerce yıldan beridir zeytinyağının bölgede üretilmediğinin kanıtıdır. 
 
Zeytin bugün bölgede sadece lezzetli ve kolayca saklanabilen bir kahvaltılık özelliği ile bilinmektedir. Bölgede zeytinin yağının yemeklerde kullanımı da zaten çok nadirdir. Yaptığımız çalışmada kahvaltılık dışında sadece nadir evlerde bir de turşusuna rastlanmıştır. Zeytin sabunu yapımı ise artık pek yaygın olmamakla birlikte bölgede geçmişi çok eskilere dayanan bir gelenektir. Son yıllarda Deyr-ul Zafaran Manastırı çevresinde yetiştirilen zeytinlerden yağ elde etmek için Gaziantep’e gönderildiğini öğrendik.
 
Mardin Yemek kültüründe Menengiç / Kezvan / Bıttım: 
Çitlembik adıyla da tanınan bu bitkiye küçük bir çalıdan 6-7 metre uzunluğunda bir ağaca kadar değişik şekillerde rastlanılmaktadır. Yunanca bir sözcük olan ve yaban fıstığı anlamına gelen ‘terebinthos’ Yunancaya da İran kökenli bir dilden geçtiği sanılmaktadır. Bitkinin meyvesinin ve yapraklarının mevsimsel olarak yeşilden kan kırmızısına dönüşmesi niteliğiyle çağlar boyunca yaşam-ölüm döngüsü ve geçiş ritüellerinin bir parçası olarak Akdeniz dünyasında kutsallaştırılmıştır. 
 
Güneydoğu Anadolu’daki kazılardan gelen arkeobotanik veriler içinde M.Ö. 5400-5000’e tarihlenen tabakalarındaki Neolitik yapılarda menengiçe rastlanmıştır.6 Bölgede yabani fıstık ağacı olarak bilinir. Antep, Urfa, Mardin, Siirt hattı boyunca yetişen bu bitki türü yerelde “bıttım ya da kezvan” olarak bilinir. Uzun yıllardan beridir sadece sabun yapımında kullanılırken son dönemlerde “Kürt kahvesi” olarak anılan bir tür sütlü kahve yapımında da kullanılır. Ancak enteresandır Antep, Urfa ve Siirt’te bu ağaç türü aşılanarak fıstık ağacına dönüştürüldüğü halde Mardin’de fıstık ağacı neredeyse yok denilecek kadar az yetişir. 
 
Mardin Yemek kültüründe Badem: 
Bölgede yetişen bir diğer ağaç türü ise bademdir, zeytin ile birlikte anılır ve çoğu kez aynı topraklarda yetiştirilir. Hem zeytin, hem de badem zayıf engebeli topraklarda yetişebilir; güç koşullarda büyüyor olmanın gerilimi meyvelerinin tadını olumsuz etkilemez. Adı Türkçeye Farsçadan (badam) geçmiştir. Hindistan’da bademi denilen yemeklere girer. Çin’de de yemeklerde kullanılır. Bademin acısı ve tatlı çeşitleri bulunur. Tatlısı kavrulur, tuzlanarak çerez haline getirilir. Birçok tatlıda ve şekerlemede kullanılır. Türkiye’de ve Fransa’da ezmesi yapılır. Acısı da, acıbadem kurabiyesi gibi çeşitli tatlılara kendine özgü tadını verir. Bademin sütü ve yağı da çıkarılır.7
 
M.Ö. 3000 yıllarında yani Tunç Çağı başlarında badem evcilleştirilmiş haliyle neredeyse bütün Doğu Akdeniz çevresinde görülür. Örneğin Sümer belgelerinde lam, Akkad belgelerindeyse duqdu, lammu, siqdu sözcüklerinin bademi ve badem ağacını tanımladığı uzmanlarca ileri sürülür. Ortadoğu mutfak kültüründe çorbadan, et yemeklerine, tatlılara kadar neredeyse bütün yemeklere çeşni olarak katılan badem, ince olarak dövülüp şeker ve gülsuyuyla karıştırılarak badem ezmesi olarak da tüketilmiş Osmanlı Mutfağında. 
 
Badem ezmesinin kökeni konusunda çok çeşitli rivayetler olmakla birlikte semitik (Arap, İbrani) halklardan kalan bir tatlı olduğu da adının kökeninden yola çıkılarak belirtilebilir. Badem, zeytinin aksine Mardin’in sofrasında hak ettiği yeri bulur. 
 
Sadece kuru yemiş olarak değil Mardin’in ünlü “badem şekerinin” hammaddesi olmakla da kalmaz; 
pek çok tatlı çeşidinde kullanıldığı gibi Mardin’e has “Löziyê” tatlısının ham maddesi ve hatta şekerin dışındaki tek maddesidir. Bu kitap ile önayak olunmak istenen Mardin’e has ürünlerin markalaştırma çabası “Löziyê” ile başlatılacak kadar, orijinal, lezzetli ve uzun ömürlü bir tatlıdır. 
 
Öte yandan yine badem bütün iç pilav çeşitlerine kavrularak ya da haşlanarak hatta bazı çorba çeşitlerine katılacak kadar yoğun bir kullanım alanına sahiptir ve yine firkiye yemeğinin ana maddesini de yeşil badem (çağla) oluşturur. 
 
Mardin Yemek kültüründe Üzüm
İnsanlık tarihi kadar eski, mitolojilere ve din kitaplarına girecek derecede insanoğlu için önemli bir ürün olan üzüm ve üzümgillerin tarihini günümüzden neredeyse 7000 yıl öncesine hatta daha da geriye götürmek olasıdır. Arkeobotanik veriler M.Ö. 5000 gibi bir tarihte Gürcistan’da ilk kez kültür üzümünün üretildiğini göstermektedir. Bundan sonrasındaysa asmanın yavaş yavaş daha güneye, Anadolu, Doğu Akdeniz, Mezopotamya ve Yunanistan’a yayıldığı anlaşılmaktadır.8 Mardin’de mevsimlik bir meyve olarak ekimi ve tüketimi oldukça yaygındır. 
 
Zeytin ve badem gibi asma da toprağın zayıf, yağışın düşük olduğu bölgelerde yetişebilmekte, hatta sulama yapılamamasının üzümün ve dolayısıyla da şarabın da lezzetini arttırdığı görüşü bölgede hâkimdir. En önemli üzüm ürünü kuşkusuz şaraptır. Şarap insanın geliştirdiği en eski içkilerden biridir. İnsana tarihi boyunca eşlik etmiştir ve çok önemli bir kültürel değeri vardır. 
 
Başarısı bağların kalitesine, üretim ve saklanma koşullarına ve satış şekline bağlıdır. Üzüm de tıpkı badem gibi bölgede şarabın da dışında yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Pekmez, pestil, cevizli sucuk, hariri yapımı dışında; pekmezin sulandırılmasıyla elde edilen şerbet yemeklerin yanında, içine yumurta kırılarak tatlı yapımında, helva yapımında şıra yerine, “incassiye” yemeğine de doğrudan katılır.
 
Mardin Yemek kültüründe Erik: 
Gülgillerden bir ağacın meyvesidir. Mardin’de İlkbaharda çıkan eriğin yeşil, kırmızı ve sarı meyvesi sonbahara kadar yenirken, kurutulmuşu da kış mevsiminde hem meyve, hem de yemeklerde kullanılır. İncassiye ve alluciye etli yemeklerinde çekirdekli kurutulmuşu ve çekirdeği çıkartıldıktan sonra dondurulmuşu kullanılır.
 
Mardin Yemek kültüründe Buğday
Tahıl ürünleri ve özellikle buğdayın Mezopotamya uygarlığı içindeki yeri ve önemi bu çalışmanın daha önceki bölümlerinde yer bulmuştur. Burada farklı bir boyutu ile ele alınacaktır. Buğday neolitik dönemden beri ekilir. Bu tahılı ekmeğin hammaddesi yapanlar Mezopotamya halklarının dışında Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılardır. Öte yandan Hıristiyanlık da çok güçlü sembolik bir değer vermiştir buğdaya. Bununla birlikte buğday dünyaya çok çabuk yayılmıştır. Gene de Avrupa’da buğday ekmeğinin düşüncesinin kendisini empoze etmesi için Fransız Devrimi’ni beklemek gerekmiştir. Ekmek yemenin hala başlı başına bir zevk olduğu kent Paris’tir. Paris’te baguette’ler küçük üreticiler tarafından üretilir. Köylü bir toplum olarak bilinen Almanya’da; esmeri ve beyazıyla, buğdaydan, çavdar ve başka tahıllardan üretilen pumpernickel’ler ile bir ekmek cenneti sayılabilir. Özellikle İkinci Dünya Savaşı döneminde Türkiye’de ise, esmer yuvarlak somunlar ve büyük kitlenin tükettiği ucuz ekmek ve beyaz undan yapılan francalar yaygın olarak pişmiştir.
 
Anadolu insanı için de buğday bir besin ürününden öteye geçmiştir: 
Mezopotamya’da ekilip, biçilen ve zamanla aşılanıp türleri oluşturulan buğday başağı, Gutilerden günümüze bereketin sembolü olmuş ve buğdaydan üretilen ekmeğe de diğer besin kaynaklarından çok daha büyük bir değer atfedilmiştir. Günümüze kadar süre gelen geleneklerle bölge insanı; ekmeği öpüp başına koyar, ekmek üstüne yemin eder. Yere düşen ekmeği kaldırır ve yüksek bir yere yerleştirir. Damat ve gelinin başına buğday serper. Özellikle sofralarda ekmek kırıntısı ve ekmek parçası bırakmamaya büyük özen gösterilir.
 
Yapılmakta olan ve yeni yapılmış evlere buğday başağı çakılır. Bunun aileye bolluk ve bereket getireceğine inanılır. Gelin odalarında, kurutulmuş bir demet başak, süs eşyalarıyla bezenerek kutsal kitabın yanına asılır. Küçük bebekler diş çıkardıklarında hedik dağıtılır. Loğusa kadına ilk gıda olarak “kavut” denilen, kızartılıp öğütülmüş buğdaydan yapılan yemek yedirilir. Peygamber Efendimizin, Hz. Zeynep ile evlendiği zaman konuklara ekmek ikram edildiği bilinir. Buğdayın Anadolu insanının hayatındaki önemini gösteren bir diğer örnek; İslamiyet’te fitrenin hesaplanmasında buğdayın ölçek olarak alınmasıdır. Benzer şekilde eski Anadolu uygarlıklarında bazı hafif suçların cezaları hasat zamanında buğday veya arpa ile karşılanır. İşçilerin maaşları da zaman zaman ekmekle ödenmiştir. 9
 
Buğdayın Mardin ili için önemine gelince: Bitkisel üretim tahıllar üzerinde yoğunlaşmış olup, tahıllar tarla bitkileri ekim alanı içinde en büyük paya (%70.89) sahiptir. Buğday (139071 ha) ve arpa (75522 ha) ilde ekim alanı olarak da ilk iki sırayı almaktadır. Tahıllarda özellikle buğday ve arpa, yemeklik dane baklagillerden kırmızı mercimek ve nohut verim ortalamaları Türkiye ortalamasının üzerindedir. Bu yüksek payda buğdayın; tek yıllık bir bitki olup her türlü iklim ve toprak koşullarında yetişebilecek bir bitki olması önemli bir rol oynamaktadır.10 Mardin ilinde yaklaşık 300 bin ton civarında buğday üretilmekte olup, üretilen buğday genellikle un, yem ve bulgur fabrikalarında kullanılmaktadır. 
 
Mardin de çalışan bulgur fabrikalarının çoğu da “svevo” cinsi buğday kullanmaktadır. Bölgede yetişen bu buğday türünün kullanılma nedenleri bölgedeki bulgur ve un üreticileri tarafından; “protein değerlerinin yüksek olması, renginin (renk pigmentleri) çok iyi olması ve lezzet (aroma maddeleri) olarak diğer buğdaylardan daha iyi olması” şeklinde ifade edilmiştir. Bu buğday türü ayrıca şuanda Türkiye’nin tüm bölgelerinden talep görmekte ve fiyatı da diğer buğday türlerine nazaran daha yüksek kalmaktadır. Bazı sert buğday çeşitleri, irmik yapımında, yumuşak buğdaylar ise ekmek hammaddesi olarak ve hamur işlerinde kullanılır.
 
Mardin’de halen pek çok aile bulgur çeşitlerini kendi evlerinde alıp yıkayıp, haşladıktan sonra değirmene gönderip, çeşitli iriliklerde öğüttükleri buğdaydan elde etmektedirler. Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış. Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.
 
Mardin Yemek kültüründe Bulgur çorbaları; 
başta kuzu ve tavuk eti olmak üzere değişik sebzeler ve otların karışımından yapılır. Lif, protein ve potasyum açısından oldukça zengin olan bulgur her zaman pirince tercih edilir. Pirinç: Muhtemelen ilk kez Kuzey Hindistan’da yetiştirilmiş, daha sonra batıya doğru İran’a, Doğu’ya doğru Çin ve Japonya’ya, güneye doğru Endonezya’ya yayılmıştır. Çin’de ilk pirinç tarlalarının oluşması M.Ö. 3500’e dayanır. Türkçeye, “birinç” sözcüğü ile Farsçadan geçmiştir. Bütün Anadolu’da ve Mardin’de kullanımı son yıllarda yaygınlaşıp, bulgurun yerini almıştır. Önceleri sadece zengin sofralarında yer bulurken, şimdilerde; çorbalardan dolma-sarmalara, pilavdan sütlaç ve zerde tatlılarına kadar pek çok yemekte kullanılmaktadır. 11
 
Mardin Yemek kültüründe Sumak: 
Rhus coriaria, Yakındoğu ve Akdeniz bölgesi çıkışlı bir bitki olup en eski çağlardan beri bölgenin mutfak kültürlerinde meyvesinin ekşilik verici niteliğinden yararlanmak üzere kullanılmıştır. Arkeobotanik kayıtlar Çatalhöyük’te bulunduğunu, göstermektedir. Sözcük, semitik kökenli ve Arapçası (summāk), ancak Arapçaya da Aramiceden geçme ve Aramicede kırmızı anlamına gelen (smākā) sözcüğünden köken almaktadır. Sadece Mezopotamya’nın semitik kültürlerinde değil bitkinin yayıldığı hemen her bölgede meyvenin rengi bitkinin adı olmuştur. Sumak tat verici niteliğinin yanı sıra esas olarak deri işleme ve boyama işlerinde de kullanılmıştır. Ortaçağ Arap mutfağında ve Osmanlı’da yine tat verici olarak birçok yemeğe katılmıştır. 12 
 
Mardin yemek kültürü içinde de sumağın hatırı sayılır bir yeri vardır. Sumak suyu Mardin usulü sarma dolmanın olmazsa olmazıdır. Salatalara, soğana ve hatta bazı kebap çeşitlerine sumak tozu dökülür. Bir çeşit şerbeti hazmı kolaylaştırıcı özelliği nedeniyle yemeklerden sonra içilir. Mercimek: Bölgenin en önemli Neolitik Çağ kazılarından olan Diyarbakır Çayönü kazısında mercimeğe rastlanır. Mercimeğin, Mısır ve Mezopotamya’da yetiştirildiği bilinmektedir. 
 
Ayrıca mercimek çorbasının Roma ordusunun başlıca yiyeceği olduğu ve Roma aile adlarından Lentulus’un mercimekten geldiği de bilinmektedir. Türkçe’de kullanılan mercimek sözcüğü Farsça “marcumak” sözcüğünden aktarılmayken; batı dillerindeki lentil ve onun çeşitlemelerine Almanca ve İspanyolcada rastlanır. Abbasi dönemi Bağdat mutfağı üzerine bir çalışma olan “Kitabü’t Tabih’te belirtilen raşta, Arapçada mercimek anlamına gelen ades sözcüğünden ismini alan adesiye, yine bir mercimekli yemek olan mülebbeka ile tandırda pişirilen mercimek anlamına gelen ades tennuri mercimeğin Bağdat mutfağındaki yeri hakkında fikir verir.13
 
Mardin ovasında bolca yetişen mercimek, sofrada da oldukça geniş bir yelpaze içinde yemekleri ve çorbaları ile yer alır. Nohut: Arapça tane ya da tohum anlamına gelen ve yine semitik bir dil olan Akadçada da aynı anlama gelen libbu sözcüğünden türeyen ‘lablab’dan gelmekte. Çayönü, Hallançemi kazılarında ve Suriye’nin değişik yerlerindeki prehistorik kazılarda nohuta rastlanılmıştır. Osmanlı’da mutfak kültürünün önemli bir parçası olan nohut, tek olarak pişirildiği gibi, diğer yemeklere de katılmaktadır. Kabak yemeği, nohutlu pilav bu yemeklerden bazılarıdır. Mardin ve çevresinde bolca yetişen nohut; kavrularak, parçalanarak ya da şekerle kaplanarak ticari bir ürüne dönüştürüldüğü gibi, Mardin mutfağı için de önemli bir kışa hazırlık yemek ürünüdür. Etli-sulu pişirilen nohut, kaynatılıp ezilerek humus yapılır. Yine kaynatılan taneleri çeşitli çorba, köfte ve pilavlara katılır.
 
Mardin Yemek kültüründe Domates: 
Domates çok bilinenin aksine botanikçiler için sebze değil meyvedir. Ancak domatesi diğer meyvelerden ayıran farkı sebze gibi tüketilmesidir. Anavatanı İnka toprakları yani And Dağları olmakla birlikte, arkeobotanik, dilbilimsel ve genetik veriler ışığında evcilleştirildiği yerin Aztek toprakları yani Meksika olduğu saptanmıştır. Uzun bir yolculukla Avrupa’ya ulaşan domates başlangıçta çiçeği için dikilip zehirli olduğu düşünülürken, ancak 19. yüzyıldan sonra sofraların vazgeçilmezi olmuştur. Akdeniz dünyasına uyum sağlayan domates, ilk olarak İspanya, Fransa ve İtalya’da yetiştirilmiş daha sonra bütün Akdeniz’e yayılmıştır. İspanyolların 1519 yılında Yenidünya’dan Avrupa’ya getirdiği bitkiye 1544 yılında İtalyan botanikçi Petrus Matthiolus yeni bir isim verir. 1731 yılında İngiliz Botanikçi Philip Miller onun Latince adını koyarken yenilebilir olduğunu da tescil eder.14
 
Domatesin, Eski Dünya’nın mutfak kültürlerine girişi 18. yüzyılda başlamış ancak asıl yaygınlık kazanması için 1800’lü yılları beklemek gerekmiştir. Domatesin Mardin’e gelişine ilişkin bir hikâye Süreyya Hanımın yemek tarifleri içinde yer verilmiştir. Hikâye de ilginç detaylar olsa da domatesin ancak 19. yüzyılın başlarında İstanbul’a geldiği bilindiğinden söz konusu hikaye çok daha sonraki bir Osmanlı Padişahı (ya da Paşası) döneminde geçmiş olmalıdır. Nitekim domatesin yemeklerde kullanımına ilişkin ilk yemek tarifleri 1840’lara denk gelir. 
 
Öte yandan domates, Mardin mutfak kültüründe oldukça yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Domates salçası artık neredeyse bütün sulu yemeklerin ve kızartmaların başlıca sosu ve olmazsa olmazı haline gelmiştir. Kullanım alanı ve miktarı çok olunca, tıpkı bulgur gibi kısa zaman öncesine kadar Mardin’de neredeyse her ev kendi salçasını yazdan yaparmış. Taze domates ise pek çok yemeğin ve pratik atıştırmaların ana malzemesi konumundadır. Osmanlıya ilk gelişinde Frengi olarak bilinen domates, Mardin’de de “İstanbuli” olarak isimlendirilmiştir.
 
Mardin Yemek kültüründe Kabak: 
Kabak türlerinin bugün en fazla tanınan ve bilinenleri coğrafi keşifler sonucu Eski Dünya’ya ulaşmıştır. Bunlar sakız kabağı ile bal kabağıdır. Arapçada kabak için kullanılan ‘kûse ya da kûsa’ bizdeki köse sözcüğüne de kaynaklık etmekte ve kel anlamına gelmektedir. Kabak muhtemelen ilk olarak yemek dışındaki alanlarda örneğin saklama ya da taşıma kabı olarak kullanılmıştır. Kabak sözcüğünün eski Türkçede şişkin nesne ya da kap anlamına gelen ‘kaw/ kap’ sözcüğünden türemesi de onun ilk kullanım amacının göstergelerindendir. Mardin’de kabağın sulu yemeğinin yanı sıra hemen her bölgede görülen kabak dolması da yapılır. Ancak başka hiçbir yerde rastlanmayan, Mardin’de bile ancak çok sınırlı mutfakta yapılan “kariye” yemeği; görüntüsü, orijinalliği ve lezzetiyle Mardin Mutfağı için bir başyapıt niteliğindedir.
 
Mardin Yemek kültüründe Biber
Ortaçağ İngilizcesinde “peper”, Yunancada “peperi”, Latince’de “piper” olan isim aslında Hindistan kökenli, ancak bitkinin kendisi Amerika kökenlidir. İlk biber tohumu 1494 yılında İspanya’ya götürülür ve oradan bütün dünyaya yayılır. Dolmalık biber, domates biberi, kırmızıbiber, Arnavut biberi, sivri biber gibi isimlerle sınıflandırılan biberin en çok tüketilen çeşidi; olgunlaşınca kızaran ve baharat olarak kullanılma amacıyla kurutulup toz haline getirilen kırmızıbiberdir. Bugün Tayland, çok acı biber üretiminde dünya ihtiyacının yarısını karşılar. 
 
Mardin’de Güneydoğunun diğer illerine nazaran (özellikle Diyarbakır ve Urfa) acı biber kullanımı daha azdır. Diğer baharat çeşitleri oldukça fazla kullanılırken, kırmızıbiberin kararında kullanıldığını söylemek mümkündür. Domates salçasından çok sonraları yaygınlaşan biber salçası yapımı için de bölgede kırmızıbiber yetiştirilmekte ve domates salçasına benzer işlemlerden geçirilerek salçaya dönüştürülmektedir. Biber, bölgede aynı zamanda sindirim sorunlarına karşı etkili ilaç olarak kabul edilir.
 
Mardin Yemek kültüründe Baharat: 
Önceleri “Çeşit” daha sonra “mal” anlamında kullanılan baharat sözcüğü şeker, bal, süt ve bazı özel baharatlar için de kullanılmıştır. Bugün Mardin yerelinde “baharat” sözcüğü genellikle “yenibahar” için kullanılır. Dünya mutfaklarında kullanılan baharatların çoğu, Kolombo öncesindeki dönemlerde tüketenlerin kendileri tarafından üretilmiştir. Kolombo sonrasında ise neredeyse tamamen Asya’dan gelir. Ancak uzaklara özgü ve gizemli kökenleri, bunlara zengin Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde değer kazandırmış ve birçok seyyahı doğuya yöneltmiştir. Örneğin Venedik servetini kısmen de olsa baharat dağıtımı sayesinde elde etmiştir.15
 
Baharat
Dünyada küresel denebilecek ilk ticaretin başlamasına vesile olmuştur. Yüzyıllar boyunca kervanlar doğudan (Hindistan ve Çin) ipek ve baharat taşımıştır. Baharatlar sadece yemeğe lezzet ve koku verdiği için değil aynı zamanda yiyeceklerin kurutularak saklanmasına yardımcı olduğu, şifa sağlayıcı ve cinsel güce de etkisi olduğu düşünüldüğü için önemli olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu bu global ticaretin ortasına, en stratejik yere gelip oturunca, Batı Avrupa okyanus üstünden baharat diyarının yollarını aramaya çıkar ve Yeni Dünya’yı keşfeder. Mardin’in makûs talihi (Doğu, Güneydoğunun geri kalmışlık talihi) de burada başlar. 
 
Kervan yolları üzerinde ve bu yollara hâkim konumundaki Mardin altın çağını Artuklular döneminde yaşamıştır. Kervan yollarının sonraki yüzyıllarda önemini yitirmesiyle tıpkı tabiiyetine girdiği Osmanlı İmparatorluğu gibi, önce duraklama ve ardından gerileme dönemine girmiş, başkentlikten geri kalmış bir sınır taşra vilayeti olarak Cumhuriyet Türkiye’sinin yeni sınırları içine dahil olmuştur. Çünkü yeni sınırlar ile ticaretin yönü; kuzey-güney ekseninden, doğu-batı eksenine dönmüştür ve en uçtaki diğer doğu illeri gibi, pazara (İstanbul) bir üretim alanı olarak en uzak kent haline gelmiştir. Değişen ticaret yolları Venedik, Osmanlı gibi bazı ülkelerin ya da Mezopotamya gibi bazı bölgelerin önemini kaybetmesine yol açar ama baharat; bugün olduğu gibi önemini korur. 
 
Ortaçağ boyunca Avrupa’da baharatı asıl kullananlar, zengin sınıflardır. İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti ve en zengin şehri olduğu için, tüketimin her türlüsü de burada yaygın olmuştur. Baharat, Hindistan’dan yola çıkıp Mezopotamya’ya gelinceye dek, hegemonyası hafiler. Hindistan, Sri Lanka, Endonezya gibi ülkelerde baharat sanki lezzet verici değil, yemeğin kendisinden önemli, ana madde konumundadır. Arap ülkelerinde de bol kullanılır. Mezopotamya’da kullanımı biraz daha yoğun olmakla beraber Anadolu’da insanların baharata yaklaşımı daha ölçülü, daha seçicidir.16 Baharat yolu üstünde yerleşik bir toplum, bunun transitini sağlarken, kendisi de o nesneden belki de yeterinden de fazla yararlanmaya çalışmıştır. Bu nedenle Mardin’de bazı baharatlar yemeğin hammaddesi gibi kullanılmaktadır; Mardin’de böylesi yaygın bir baharat kültürü vardır. 
 
Örneğin kişniş, çiğköftenin (acin) baharatı değil, adeta ana maddelerinden biridir. Soğan ve Sarımsak: Aslında bu familyada bir de pırasa var, ancak pırasa bölgede pek nimetten sayılmaz ve üvey kardeş muamelesi görür. Zira zambakgiller ailesinden olan bu üçlü Mısır, Yunan ve Roma uygarlıklarında pek tercih görmekte iken, Mezopotamya’da sadece sarımsak ve soğanın kullanımı yaygındır. Soğan ve sarımsağın ikisi de tarih boyunca sağlığa faydalı ve tedavi edici özellikleri nedeniyle değer bulmuşlardır. Bir başka tercih nedenleri de dayanıklı yapıları nedeniyle yaz ve kış kolay bozulmamaları olmuştur. Soğan çiğ olarak yemeklerin yanında, pişirilerek çoğu kez sarımsak ile beraber yemeklerin içinde yer alarak oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bütün bölgede özellikle köylerde bulgur ve pirinç pilavının yanında, çorba ile yeşil ve kuru soğan çiğ olarak yenir.
 
Mardin Yemek kültüründe Tavuk: 
İlk kez Hindistan’da evcilleştirildiği bilinmektedir. Zamanla et veren/ süt veren ayrımına benzer şekilde, eti ve yumurtası için beslenen cinsler oluşur. 19. yüzyılda dünyanın artan nüfusu besin kaynaklarını zorlamaya başlayınca büyük çapta tavukçuluk akla gelen çarelerden biri olur. 20. yüzyıldan itibaren ise fabrika gibi işleyen tavuk çiftlikleri kurulur ve yaygınlaşır. Bu yüzyılın son kısmında ise insanlar besinlere öncelikle sağlık açısından bakmaya başlar. Böylece kırmızı et korkulur hale gelir ve tavuk iyice rağbet görür. Mardin’de tavuk eti kullanımı pek yaygın değildir. Fabrikasyon, yani yapay ve lezzetsiz bulunur. Yakın zamana kadar küçük çapta tavukçuluk zor olmadığından yalnız köylerde değil, kent merkezinde de tavuk beslenmiş, eti ve yumurtasından faydalanılmıştır. Kent merkezinde artık tavuk besleme imkânı kalmayınca bu kez yakın köylerden pazara getirilen köy tavuğu ve yumurtasına rağbet edilmiş bu imkân da güçleştikçe tavuk eti pişirimi artık iyiden iyiye azalmıştır.
 
Mardin Yemek kültüründe Kırmızı Et: 
Neredeyse bütün Mezopotamya’da olduğu gibi Mardin’de de özellikle koyun ve kuzu eti tüketilir. Bunlardan koyun eti hatta daha ziyade tercih edileni kuzu etidir. Hem kolay pişer hem de daha az kaslı ve daha lezzetlidir. Dana eti ondan sonra tercih edilir ve genellikle de kıyma olarak. Bu çalışma sırasında bazı evlerde ise hazır kıyma yerine etin dövüldüğü veya mikserde çekildiği görülmüştür. 
 
Yine et tüketiminde farklı bir özellik olarak yağlı etler tercih edilir, hatta etli yemeklere zaman zaman ekstradan kuyruk yağı da ilave edildiği olur. Etin tarihsel kullanım sürecine uygun olarak Mardin’de de, bozulma ve çürümeye karşı eskiden beri et daha ziyade kaynatılarak yenmiştir. Köylü tercihi olarak bilinen haşlama yöntemi hala bölgedeki en yaygın pişirme yöntemidir. Haşlanmış etin suyu pilav ve çorba suyuna karıştırıldığı gibi sofraya yemeğin yanında bir tas içerisinde servis edildiği de olur. 
 
Kızartma yöntemi pek kullanılmaz ancak son zamanlarda restoran ve evlerde ızgara yöntemi yaygınlaşmaktadır. Sakatat tüketimi de hala yaygındır. Ciğer, böbrek, dalak gibi organlar; kızartılarak ya da ızgara edilerek pişirilirken, bağırsaklar da doldurularak (kibbe) pişirilir. Ayrıca kelle-paça da tütsülendikten sonra kaynatılarak pişirilir. 
 
Mardin Yemek kültüründe Balıklar: 
Antik Mezopotamya’da akarsulardan sağlanan balığın çok bol olduğu ve pazarlarda satıldığı, tüketiminin yaygın olduğu tarihsel kanıtlardan bilinmektedir. Ancak sonraki yüzyıllarda akarsu kaynaklarının kuruması balık tüketimini Mardin şehir merkezinde yok denecek düzeye düşürmüştür. 
 
20. yüzyılda hayata geçen endüstriyel soğutma ve evlerde soğutma yöntemi, eskiden deniz, ırmak ve göl kıyılarında yaşayanlara özgü bir alışkanlık olan balık tüketimini bütün dünyada yaygınlaştırmıştır. Bundan Mardin’in de belli ölçülerde etkilendiği söylenebilir. 
 
Mardin Yemek kültüründe Süt ve Tereyağı: 
Mardinlinin tüketim alışkanlığında çok önemli bir yeri olan tereyağı yemeklerdeki kullanım sıklığını bugünde sürdürmektedir. Tereyağının eritilip, tortusu ve suyu alındıktan sonra elde edilen “sadeyağ” bugünde yemek pişirmede en aranılan yemek hammaddelerdendir. Süt ise dünyada gitgide daha çok tüketilen, üretimi ve korunması açısından her zaman ender bulunan ürünlerden biri olmuştur. 
 
Protein, kalsiyum, krema ve tereyağı olarak yağlı maddeler açısından zengin ürünler arasında yer alır. Dünyadaki yoğun kentleşme hareketiyle tüketimi, soğutma ve pastörizasyon teknikleriyle teşvik edilmektedir. Bölgede süt, tatlı yapımında kullanılırken, yoğurt tüketimi de oldukça yaygındır. Sütten daha dayanıklıdır, ayran yapıldığı gibi yemeklerde kullanılır ve kaymağı da kahvaltılarda zenginliğin ve zevkin göstergesidir.
 
Mardin Yemek kültüründe Çay
Camellia sinensis adının değişik dillerdeki etimolojisi, Çin’e uzanmaktadır. Ancak ürettiği çayla ünlü olan ülke Sri Lanka’dır. Bugün Karadeniz kıyılarının özellikle de Rize’nin ekonomisinde son derece büyük öneme sahip çay, 1924 yılında Batum’dan Rize’ye getirilerek deneme üretimine başlanmış ve hemen ardından hızlı bir şekilde bölgede üretimi artmış, Türkiye genelinde ise içimi yaygınlaşmıştır. 
 
Çay halen dünyada tüketimi en fazla olan içecektir.17 Mardin ve bütün Güneydoğu’da “kaçağı” tercih edilen çay oldukça da koyu bir kıvamda ve bol şekerli içilmektedir. İşyeri ve ev ziyaretlerinde, vakit geçirilen kahvelerde, sabah kahvaltılarında ve ikindi vakitlerinde, son olarak akşam yemeğinden sonra birkaç bardak çay yaşam tarzının bir parçası haline gelmiştir. Süryaniler, çaylarını biraz daha farklı bir harmanlama ile demlerler. Demlenecek Seylan çay bitkisine safran çiçeği, tarçın, karanfil, zencefil ve bamya çiçeği eklenir.
 
Mardin Yemek kültüründe Kahve
Kahve ağacının kökeni Etiyopya’dır ama tarımının yapıldığı ilk ülke Yemen’dir. Kahve dünyada genellikle üç değişik yöntemle pişirilir.
 
Mardin Yemek kültüründe Kaynatma
Yakındoğu’da “sultan kahvesi” kaynatma yoluyla yapılır. Kahve taneleri ve kurutulmuş ya da hafifçe kavrulmuş kabukları ıslatılır. Bu karışım dakikalarca kaynatılır ve çözülmeyen ana maddeleri çıkarıldıktan sonra, şeker takviyesi ve içine atılan zencefil- tarçınla birlikte içilir.
 
Mardin Yemek kültüründe Pişirme
Türkiye’de “Türk kahvesi” pişirilerek içilir. Kahvenin çekirdeği kavrulur, daha sonra öğütülür ve cezvede kaynatılır. Türk kahvesi genellikle kakuleyle kokulandırılır.
 
Filtre
Kahvenin 1650-1670 arasında girdiği Avrupa’da bir kahve hazırlama türüdür. Kahve bir filtreye konur, daha sonra sıcak su eklenir. İtalya’da filtre
yöntemine basınç yöntemi eşlik eder.18
 
Mardin Yemek kültüründe Süryanilerin kahve tercihleri; 
çifte kavrulmuş kahveye mutlaka kakule ve tercihen de mesteki (damla) sakızı ilave edilir. Türk kahvesinden farklı olarak köpüğü tamamen bitinceye dek kaynatılır. Koyu ve şekersiz içilir (filtre kahve tadında) ve günlük içme sıklığı neredeyse Kürtlerin çay içme sıklığındadır. 
 
Mardin Yemekleri
Farklı ailelerde tattığımız geleneksel Mardin yemeklerinin ayırıcı özellikleri:
1- Ninelerden torunlara aktarılmış olan yemek yapma usullerinin; bir mirası koruma titizliği ile sahiplenilmesi ve mümkün olduğunca değiştirilmeden bugün hala uygulanıyor olması ayırıcı özelliklerinden en önemlisidir.
 
2- Güney ve Doğu Anadolu’nun bol baharatlı, bol acılı beslenme özelliği Mardin’de de görülür. Ancak bölgenin diğer illerinden farklı olarak yemeklerde kullanılan acı miktarı daha azdır ve baharat seçimlerinde kuralcı davranılmaktadır. Bu da her yemeğin kendine özgü bir tadının ve kokusunun olmasını sağlamıştır.
 
3-Mardin’de ana yemekler bol etli ve yağlıdır. Yemeklerde tereyağı, sadeyağ ve her etin kendi iç yağı kullanılır. Bu da yemeklerin çok ağır olduğu ön yargısına yol açar, ancak yemeklerin yapımında genellikle haşlama ve soteleme yöntemlerinin kullanılması gıda maddelerinin öz suları, vitamin ve besin değerleri korunarak pişmelerini sağlar.
 
4-Yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemeler bir gümüş ustası titizliğinde ve el becerisinde seçilir ve yine aynı titizlikle hazırlanır, pişirilir.
 
5-Yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat, lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar, karışımlar özgündür. Bu da sadece Mardin’e has yemekleri değil, bütün Anadolu’da benzeri pişen yemekleri de “Mardin usulü” yapan bir farklılık katar.
 
6-En önemlisi yemeklere katılan anne sevgisidir; sevdiği birilerine yemek yapan kebani elbette daha fazla özen ve dikkatle hazırlamaktadır. Mardinli Sevgili dostum Murat Dilmen’in söylemi ile Mardin’de; “anneler baharat kokar, yemekler anne”.
 

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler