Mardin Yemek kültürü -06-
Yukarıda kültürü tanımlanırken, insana özgü oluşuna ve bir insan topluluğunun üyelerine has oluşuna vurgu yapılmıştı. İşte bu tür alışkanlıklardan olan beslenme ise yiyeceklerin üretimi, tüketimi, hazırlanması, tamamen kültürün öğeleri olan gelenekler, sevmek, sevmemek, inançlar, tabularla bağlantılıdır. Yani toplumun en önemli kültürel kodlarını içinde barındıran hususlardan biridir. Antropologlar, yemek yeme alışkanlıklarını kültürel bağlamda ele alırlar. Kültürel görecelilik kuralına göre davranış biçimleri bir toplumdan diğerine değişir. İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal olay iken, bu açlığını ne şekilde, ne zaman ve hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla kültürel bir olgudur.
Bunların yanı sıra yenilen ve içilen şeylerden haz alma, etkilenmeler konusunda yine her kültürün farklı bir yaklaşım tarzı bulunabilmektedir. Bir toplumda tiksindirici sayılan bir gıda maddesi bir başka toplumda en önemli ağız tadı örneği olabilir. Böylece yemek kültürü, kültürün önemli bileşenlerinden biri haline gelir. Bir yemeğin malzemesinin hazırlanışından, pişirilme ve sunuş aşamalarının da tamamını kapsayacak şekilde topluluğun kültürel değerlerinin dışa vurulmasının sağlayan en önemli araçlarından biri olarak da değerlendirilebilir. Ayrıca yemek, kültürlerarası ilişkilere ve etkileşimlere sahne olan önemli bir kültür alanıdır. Kültürel farklılıkların somutluk kazandığı, sınırların kesinlik kazandığı ancak bazen de çokça benzeşip aynılaştığı, kültürel değerlerin yeniden üretildiği bir alandır.9
Yemek kültürü, bu özelliği ile de hem “vücut için gerekli besin maddelerinin alımı” anlamına gelen beslenme kültürünü hem de beslenmeyi sağlayan yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapı anlamına gelen mutfak kültürünü de kapsar. Bir bölgenin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, yeme-içme geleneğinin getirdiği yeni açılımlar mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkenleridir.
Dünyada hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır. Çoğu zaman bunlar din ve inanışların kısıtlamaları, bölgeye özgü hayvan varlığı ve bitki varlığı ile sınırlıdır. İlkel topluluklarda hayvan ve bitkilerin yenilebilir olmasına karşın menülerine alınmamış olmasını da antropologlar, tabu inancı ile açıklar. Hemen her toplumda da nelerin yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler belirlemiştir. Bu tek tanrılı dinlerde olduğu kadar çok tanrılı dinlerde de söz konusu olmuştur. Toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri de mutfağın temel belirleyicisi konumundadır.
Topluluğun tarımsal üretim esasında mı yoksa göçebe bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri tüketilebilir hale getirme şeklini belirler. Bu bakımdan yeme içmede göçebe ve yerleşik biçimde farklılıklar görülmekte, bu farklılık yeme kültürünü de önemli ölçüde etkilemektedir. Örneğin göçebe yaşam tarzı süren ve hayvan besleyen toplulukların beslenme tarzlarında et ve süt ürünleri ağırlıklı olacaktır. Hayvanları beslemek için gerçekleştirilecek sık yer değiştirmelerde, besinlerin saklanmasına uygun olarak işlenmesi zorunluluğu ortaya çıkmış olacaktır. Bu kapsamda hayvansal besinlerin taşınmaya uygun kıvamda ve korunması işlemi de topluluğun sık yer değiştirme zorunluluğuna göre şekillenmektedir.
Görüldüğü üzere yemek sadece biyolojik bir eylem olmaktan çıkmıştır. Göçebe olsun, yerleşik olsun bütün toplumların kendine mahsus birtakım alışkanlıkları ve tutumları mutlak olarak mevcut olmuştur. Bu alışkanlık ve tutumlar, insanların diğer toplum bireylerinden kolaylıkla ayırt edilmesini sağlar. Çünkü yemek bireysel ve toplumsal yönleri olan ve birçok sair etkileyicisi olan bir kültürel unsurdur. İnsan fizyolojik yapısı itibariyle yemekle doğrudan ilgisi olduğu gibi sosyal yönüyle de yaşadığı kültürün etkisi altında bir yemek anlayışına sahiptir. Yiyeceklerin üretimi, taşınması, depolanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı toplumsal birliktelikler ve ritüeller kültürün beslenme konusundaki önemini ortaya koyar. İnsanın beslenmesi biyolojik bir eylemdir. Ancak söz konusu biyolojik eylem için gerekli besinlerin temini, insan tüketimi için uygun hale getirilmesi ve tüketim davranışları süreci, beslenmeyi salt biyolojik bir eylem olmaktan çıkarmakta, kültürel bir olgu haline dönüştürmektedir.
Din, gelenek, ekonomik durum, sosyo-kültürel yaşam; yemek kültürünü etkileyen değişkenler olarak ortaya çıktığından etkileme biçimlerini de örneklendirmek gerekecektir: Kuran talimatları veya sünnet olarak kabul edilen yorumlar, İslami kurallara uygun sabit bir model haline dönüşmüştür. Peygamber efendimizin beslendiği gibi beslenmek, onun yediği yemeklerden, sağ elle ve yerde oturarak yemek, elleri yemeklerden önce ve sonra yıkamak gibi tüm davranışlar aynı zamanda bir inancın da rütüelleridirler. Geleneklere göre; mutfak ve yemeklerin hazırlanması kadınların yapmakla yükümlü oldukları işlerdir.
Yemeğin, dini ve sosyal yaşam alanında kullanımına dair örneklere en çok Antik çağlarda rastlanır. Yiyecekler her zaman tanrılara sunulan adaklar arasında olmuştur. Sunum bazen bir isteğin gerçekleşmesi karşısında şükür ifadesi iken bazen de bir talebin iletilmesi sürecinde gerçekleşir. Her iki şekilde gerçekleşen sunuda da tanrıların gücü karşısında acziyet gösterilmesi söz konusudur. Bu durumda fertlerin veya toplulukların kendileri için en değerli olanı sunması gerekir. Antik Mezopotamya’da dini törenlerde tanrılara sığır ve bazen de küçükbaş hayvanlar kurban edilir. Tapınaklar da ayinler için, ekmek, pasta ve bira ikram edilir. Din adamları için oruçlu dönemlerde çeşitli yiyeceklerin tüketilmesi yasaktır. Tüketilmesi tabu olan bu yiyecekler, dinlere ve kültürlere göre değişkenlik gösterir.
Mutfak kültürünü belirleyici bir diğer unsuru ise ekonomik yapıdır. Gerek zengin sınıflar gerekse halk katmanları her ne kadar aynı besin maddelerini kullansalar da, çok açıktır ki tüketimi belirleyen en önemli unsur maliyettir. Örneğin Anadolu’da geliri iyi olanlar için ana yemek pirinç iken, biraz daha az varlıklılar için bulgurdur. Et kullanımı, ait olunan sınıfı gösteren önemli bir unsurdur. Üst sınıfların masalarında daha zahmetli pişen ve bol miktarda et kullanılan yemekler bulunur. Kaburga dolması zengin yemeği olarak kabul edilir. Mütevazı yemeklerde et kullanılmaz, orta sınıf yemeklerinde az kullanılır ve imtiyazlı sınıfların sofralarında ise bir gösteriş malzemesidir. Ayrıca zenginlik ev sahibinin misafirlerine sunduğu et çeşitliliğine göre derecelendirilir.11
1.3. Mardin Yemek kültüründe Yemek
Tarihi süreç içinde mutfak kültürünün gelişimi insanoğlunun yiyecek üretimi alanında mutlak denetim kurabilmesiyle gerçekleşmiştir. Varlık sürdürme diye bilim insanlarınca adlandırılan bu tutku ile insanoğlu, ileriye yönelik yaşam savaşı içine girmemiş olsaydı, alıştığı yiyeceklerin bulunmadığı yörelere gitmeyecek, yeryüzüne yayılmayacaktı. Yiyecek üretiminde hem miktarca hem de çeşitçe mutlak bir denetim kurmasaydı; kalabalık uluslar durumuna gelemeyecekti. İnsanlık tarihinde ad ve iz bırakmış olan dönemler, varlık sürdürme girişimleri sonucu ortaya çıkmış olan gelişmelerle belirlenmiş ve biçimlenmiştir.
12 Peki, mutfak kültürü nasıl bir tarihsel süreç izlemiştir? Antik çağlardan günümüze kalan yemek kültürüne ilişkin veriler oldukça yetersiz olunca aslında insanoğlu için yemek kültürünün gelişim hikâyesi tahminlerden öteye gitmemektedir. Hem etobur hem de otobur olan insan, meyve ve bitki köklerine dayalı varlık sürdürme savaşını, zamanla aklını da kullanarak, hayvansal besin aramanın yollarını da bularak genişletmiştir. Balık, tuzlu ve tatlı sularda bol miktarda bulunduğundan ve her mevsimde ele geçtiğinden, insanlar deniz kenarlarını, gölleri, nehirleri izleyerek yeryüzüne yayılırlar. İlk evrelerde bitkisel besinini bulup toplayan, hayvansal besinini izleyip avlayan insan, giderek bazı buluşlarıyla beslenme uğraşları bağlamında diğer canlılardan ayrılır.
İlk dönemlerde insanın bir beslenme bilincine sahip olmadığını, sadece hayatta kalmak için beslendiği ve bitkisel besinlerin yanı sıra bir leş yiyici olarak kendisinden daha büyük ve yırtıcı hayvanların avladıklarından arta kalanlardan hayvansal protein gereksinimini ve belki de az da olsa avcılık yaptığı arkeolojik olarak saptanabilmektedir.13 Ateş elde etmek için çakmaktaşı ve diğer benzer araçları kullanmaları, onlara balığı pişirerek yeme olanağı verir. Böylece hazırlanmış besin dönemi başlar. İnsanlığın yeme-içme macerasında bundan sonra sırada ateşi de kullanması vardır.
Ateş yakıp yiyeceğini pişirmiş, biriktirmeye, üretmeye-evcilleştirmeye girişmiş; böylelikle hem besin miktarı, hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar sağlayabilmiştir. Ancak burada hemen belirtmek gerekir ki ateşi kullanmak, bir eti, bitkiyi ya da kökü basit anlamda korların üzerine koyup pişirmek, henüz yemek yapmak anlamına gelmemektedir. Gerçek anlamda yemek yapmak için insanoğlunun yaşam biçiminde bir devrimi gerçekleştirebilmesi, gereken bilgi birikimine ve bilişsel düzeye ulaşması ve doğal tarih zekâsı sayesinde elde ettiği bilgilerle, teknik ve sosyal zekâsının birikimlerini kaynaştırması gerekmiştir.
İnsan artık yediği ürünleri zevkine ve damak tadına göre ayarlamayı öğrenmeye başlamıştır. Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algılanan tatların oranlarını ayarlayarak, besinlerin niteliklerini hesaba katarak ve sağlık koşullarını dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek yemek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmamıştır.
Ancak beslenme düzenindeki çeşitlilik, insanı karın doyurma/yaşam sürdürme amacının ötesinde, tat almaya yöneltmiştir. Günümüzden yaklaşık 11 bin yıl önce başladığı sanılan bu dönemde, beslenme tanımına uygun bir uygulama Paleolitik dönemin niteliklerine uygun şekillenmiştir. Paleolitik Diyet: %37 protein, %41 karbonhidrat, %22 yağdan oluşmuştur.
Ayrıca lif, vitamin ve mineral alımı günümüz beslenme rejimlerinde düşünülemeyecek kadar yüksek olup, bu dönem beslenmesinin karakteristiği de yüksek hayvansal protein, düşük doymuş yağ oranı, düşük oranda tuz ve yüksek kalsiyumdur. Neolitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayılan bu beslenme şeklinin yayıldığı en önemli coğrafya ise Mezopotamya olmuştur. Ancak gelişmeler de sürer; bir yandan ticaret veya yerlileştirme yoluyla değişik besin maddeleri elde edilirken, bir yandan da yeni malzeme birleşimleri ve yeni pişirme yöntemleri denenir.
Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, bölgesel hatta yöresel mutfaklar ortaya çıkmıştır.14 Bilim insanlarınca deşifre edilen mitolojik ve tarihi metinlerde ziyafetler ve yemek salonları detaylı tarif edilirken, servis edilen yemekler hakkında belirsiz bilgiler yer almaktadır. M.Ö. 879 yılında Asur Kralı II. Assurnasirapli yeni biten sarayının açılışı için bir ziyafet verir. Yazıtta detayları belirtilen ziyafet için binlerce koyun, kuzu, keçi, ceylan, büyükbaş hayvan, türlü kümes hayvanları, güvercin ve kuş eti konuklara ikram edilir.
Yine sunulan şarap, bira, ballı şerbetler, sebze ve meyve listeleri Asur gurmeliği hakkında fikir verir.15 Tarihsel gelişime insanoğlunun yiyecek bulma ve üretme faaliyeti üzerinden bakıldığında esasen yeryüzünde tarih döneminin başlangıcı fırın ateşlerinin yanmaya başladığı ve ekmeğin elle tutulup, yeryüzünde yenmeye başlandığı dönem olarak değerlendirmek de mümkün.16 Gıda tarihçileri M.Ö. ikinci binyılın başlarından itibaren ortaya çıkan tarifleri izlerler. Ancak bugünküne benzer maddeli listeler, pişirme süreleri, ölçümler gibi ayrıntılara ulaşmaları ancak yüzyıllar sonraki tarihlerde gerçekleşir.
Bu tarihlerden önceleri için yapılan değerlendirmeler ise ancak bilimsel, arkeolojik ve biyolojik kanıtlara dayalı tahminlerdir. Şu anda Yale Üniversitesinde bulunan Akad yemek tariflerini içeren üç çivi yazılı tablet M.Ö. 17. yüzyılda yazılmış ve dünyada bilinen en eski yemek tarifleridirler.17 Bu tabletler güney Mezopotamya’da bulunmuş ve muhtemelen de yemek tariflerini içeren ilk çivi yazısı koleksiyonu olmuştur. Bu tariflerin dini inançlar nedeniyle yazılmış olduğu sanılmaktadır. Çünkü tabletlerde arpa ve buğdaydan oluşan bir karışımın Babil tanrısı Marduk için tapınağa bırakıldığı da anlatılmaktadır.18
Mezopotamya’da bulunan bu yemek tarifleri çokça yemeğe benzemese de sonuçta Mezopotamyalıları yemeğin mucidi yapar. Aslında yaptıkları yemeklerin tarifini yazma ihtiyacı duymasalar da eski Mısırlıların M.Ö. 4. bin yılda tapınaklarında yemek yaptıkları anlaşılmaktadır. Ancak tarifi olmayan bu yemekler gastronominin ilgi alanına girmez elbette. Mezopotamya’da ise, M.Ö. 17. yüzyıldan kalan yemek tariflerini içeren bu çivi yazılı tabletlerin dışında, daha eski tarihlere ait tabletler de bazı gıda ürünleri ve işlenmeleri hakkında bilgiler içermektedir.
Tabletlerde sözlük gibi sıralanmış gıda maddelerinin isimleri ve mutfak malzemeleri sıralanırken aynı zamanda malzemelerin edinilmeleri ve harcamalar da kayıt altına alınmıştır. Mutfak konusunda bazen edebi metinler ve atasözleri de ek ayrıntılar verir. Mısır’ın aksine gıda maddeleri Mezopotamya’da daha çeşitlidir ancak bazı durumlarda verilen yenebilir bitki ve hayvan isimlerini ayırt etmekte kolay değildir. Mezopotamya’da pişirme de giyinmek gibi uygarlığın başlangıcı olarak kabul edilebilir.19
Günümüz mutfağına gelince; belirleyici düşünce “değişim” olarak ön plana çıkmaktadır. Yaşanan fiziki ve kültürel coğrafyanın farklılığı yemek kültürünü de etkilemekte, yine yaşam şeklindeki değişim ve dönüşüm yemek kültürünün de değişmesine sebep olmaktadır. Değişen koşullara paralel mutfak kültürü değişim ve gelişimini bugün de sürdürmektedir.
Örneğin Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine), klasik mutfak tekniklerini yepyeni yemeklerle geliştirerek uygulamakta ve tazelik unsuru da hep ön planda tutulmaktadır. Bu mutfağa alternatif olan Diet Mutfağı (Cuisine Minceur) ise tereyağı, krema, un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan bir yemek kültürü sunumuyla öne plana çıkmaktadır. Taze gıda maddelerinin lezzetini ender bulunan yiyeceklerle artıran ve artistik servis (tabak) düzeniyle bütünleştiren Yeni Mutfak, her geçen gün yeni lezzetler, yeni tatlar, yeni yemekler sunmaktadır. Ancak bu günkü değişimi anlamak için de geriye gitmek, mutfak tarihini irdelemek gerekecektir. 20
2- GELENEKSEL MEZOPOTAMYA MUTFAĞI
Mutfak kavramının tam olarak ne zaman ortaya çıktığı hala pekiyi bilinmemektedir. Uzun süre (tahminen yarım milyon yıl) önce, ateşin bulunmasıyla yemek pişirme etkinliklerinin başladığı düşünülmekte ancak çiğden pişmişe geçiş süreci varsayımlardan öteye geçememektedir. Bu bağlamda yerleşik düzene geçme ve tarımın icadı önemli rol oynamıştır. Bununla birlikte bugün de avcılık ve balıkçılık ürünleriyle beslenen pek çok kabile bu ürünleri çiğ yerken, dünyanın bazı bölgelerinde çiğ yenen besinler makbul kabul edilmektedir.
Yine de mutfak kavramı için uygarlıkların referans noktasına, Mezopotamya’ya gitmek gerekmektedir. Mezopotamya, mutfak sanatları da dâhil olmak üzere bilginin hemen her alanda geliştiği uygarlıklara ev sahipliği yapmıştır. Mezopotamya mutfağının ve Asur uygarlıklarına dayanır. Asurluların dini bayramları sırasında tapınaklarda hazırlanan yemek tarifleri tarihi Ninova kenti civarında bulunmuştur. Bulunan tabletleri aslında tarihin ilk yemek kitapları olarak da değerlendirmek mümkündür.
Mezopotamya tarihsel süreç içinde yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşatmaktadır.21 Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu mutfağını da belirler. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney Akdeniz Mutfakları, bu topraklara hükmeden devletlerin de etkisiyle geniş bir alanda sürekli bir alış-veriş çerçevesinde şekillenir. Bölgede Ortaçağda özellikle Bağdat’ta gelişen mutfak, Abbasi Halifeliği döneminde zirveye ulaşır. Bugünkü Irak mutfağı da bu zengin mirasın dışında, Türkiye, İran, Suriye ve Kürt mutfağının güçlü geleneklerinin etkilerini yansıtır.
Mezopotamya’da yiyeceğin tarihi Sümer-Akad dillerinde yazılmış çivi yazılı tabletlerden itibaren bilinmektedir. Bilinen meyveler; elma, incir, üzüm ve kavundur. Sebzeler; soğan, pırasa, sarımsaktır. Arpa ve buğdaydan, ekmek, tahıl ve baklagiller çorbaları yapılmaktadır. Mutfaklarında; çeşitli otlar, bal, peynir, tereyağı ve bitkisel yağlar kullanılmaktadır. Sümerler daha ziyade arpa birası içerler. Şarap daha sonraları Kuzey Mezopotamya’da görülür.
Mardin Yemek kültüründe Hayvansal et olarak;
domuz eti, koyun eti, sığır eti, güvercin, ördek etleri ve çok çeşitli balık türleri tüketilir. Etler tuzlanarak, meyveler ise balda muhafaza edilir. Elma gibi bazı meyveler de kurutularak kışın tüketilir. Fermantasyon çeşitli Akad metinlerinde tanımlanmaktadır.22. Sümerlerin yemek alışkanlıklarındaki ham yiyecekleri şöyle sıralamak mümkün; arpa, buğday, darı, nohut, mercimek, fasulye, soğan, sarımsak, pırasa, salatalık, tere, hardal ve marul.
Sümerlerin, Babillerden öğrendikleri bir jestte;
kraliyet sarayına gösterişli bir sepet içinde mantar gönderilir. Günlük yemekler muhtemelen; soğan ve fasulyeye eşlik eden arpa ezmesi veya arpa kekidir ve bunlara arpa birası eşlik eder. Mezopotamya nehirlerle çevrilmiştir, dolayısıyla balık Mezopotamya’da bugünkü gibi lüks bir yiyecek değildir. M.Ö. 2300’lerden kalma metinlerde balık türlerinin elli civarında olduğu anlaşılmaktadır.
Babiller döneminde balık türleri azalmış olsa da Ur kentinde balık satıcılarının pazarlarda yer aldığı bilinmektedir. Soğan, salatalık, keçi, koyun ve domuz eti gıda tezgâhlarında yer alan diğer yiyeceklerdir. Et kolay bozulabildiği için şehirlerde, köylerden daha yaygın olarak tüketilir. Fakat sığır ve dana eti bunları alabilenler için her yerde popülerdir (sığır eti sert ve kaslı olduğu halde). Sığırlar biraz da bu yüzden olsa gerek, çalışabildikleri sürece kesilmezler. Koyun eti daha yaygın tüketilir. Sümer devleti döneminde ilk koyun çobanlarına rastlanılmaktadır.23
Güney Mezopotamya’da;
botanik, zooloji ve diğer maddi kültürü kapsayan kapsamlı kelime listeleri çivi yazılı edebiyatın tipik unsurlarıdır. Anlaşılır en eski tabletler içinde M.Ö. 2900 yılına ait tahıl ve kuru et ürünleri, sebze ve soğanımsı bitkiler, balık ve kuş listeleri vardır. Yine M.Ö. 14. ve ikinci yüzyıldan kalan tabletlerdeki listeler birleştirildiğinde 24 tabletlik ansiklopedik bir derleme ortaya çıkmaktadır. Bunlardan 13. tablette; evcil hayvanlar, 14. tablette; yabani hayvanlar, 17. tablette; bitkiler, 23-24.
Tabletlerde;
yiyecek ve içecekler, 28. tablette; kuş ve balık türleri yer almaktadır. 23. tablette; çorbalar, bira ve bira ürünleri, unlar ve ekmek türleri ayrıntılı olarak yer almıştır. 24. tablet daha detaylıdır. Bu tablette; şurup ve bal çeşitleri, sıvı ve katı yağlar, baharatlar, tohumlar, süt ürünleri, baklagiller, buğday, arpa, payet, meyve çeşitleri, tuz ve baharatlar yer almaktadır. Bu listeler Sümer-Akad dillerinde yazılmıştır.24 Titiz ve ayrıntılı bir muhasebe tutmak Mezopotamya uygarlıklarının bir başka tipik özelliğidir.
On binlerce yıl öncesinden kalan idari hesap amaçlı tabletler, yiyecek malzemelerinin dolaşımı, kaynağı, hedefini gösterdiği gibi beslenme alışkanlıkları konusunda da bilgi vermiş olur. Bunlardan biri de M.Ö. 2400 yıllarında Girsu kasabasında balıkçılık yapanların ekipmanları ve çalışma düzenleri hakkında bilgi verir.
Hem Sümerlerin, hem de daha sonraları Babillerin en eski şehirlerinden biri olan Lagaş; Fırat ve Dicle nehirlerinin birleşme yerinin kuzeybatısında Uruk’un doğusunda yer alır. Yakınındaki Girsu şehri, Lagaş’ın dini merkezidir. Bu tablet; valinin evine giden yiyeceklerden söz edip, işçilere ücret olarak arpa ödendiğini yazar ve o günkü koşullarda zengin ve fakirlerin diyeti hakkında da bilgi verir.25 Bu tabletlerden Mezopotamya Mutfağı hakkında edinilen detaylar ise aşağıdaki başlıklar altında özetlenebilir:
2.1. Mardin Yemek kültüründe Mutfak araç ve gereçleri
Usta aşçıların (Sümerlerde; Muhaldim, Akadlarda; Nuhatimmu) saraylara, tapınaklara ve diğer müesseselere tahsis edildiği eski çağlardan beri bilinmektedir. 26 Mutfak için kullanılan genel ad “aşçı evi” ya da “aşçı odası”dır. Kalıntılarda çok sık karşılaşılan, çok görülen bir çeşit ekmek fırını tipi kullanılmaktadır. Udun ve Kir diye adlandırılan daha büyük fırınlar da bilinmektedir. Arkeolojik kazılarda, farklı çeşitlilikte büyük fırınların ve ocakların kalıntıları bulunmuş olmasına rağmen, vasıfları ile ilgili kapsamlı bir çalışma yapılmamıştır. Büyük çaydanlıklardan çorba kâselerine, pişirme ve servis aletleri isim olarak bilinmektedir, fakat arkeologların ortaya çıkardıkları farklı toprak parçaları ve metal kaplarla eşleştirmek kolay olmamıştır.
2.2. Mardin Yemek kültüründe Yemek tarifleri
Mutfak tariflerinin Akıl ve Bilgelik Tanrısı (Sümer Mitolojisi) Enki’den geldiğine inanılan gelenek vardır. Bulunan edebi metinde şöyle geçer: “ Tanrı Enki’nin güzel tariflerine göre; kuru üzümle karıştırılan iri güzel hurmalar, koyun ağılından tereyağı ve en tatlı bal (hurma şurubu) beraber işlenip ve bu iyi unla karıştırıldıktan sonra Kral Ulgi güzel sarayında ziyafet verecektir”. Bu paragraf çok geleneksel olan bir keki tarif eder. İdari “alışveriş listesi” zaman zaman bahsi geçen yemeğin ya da tatlının malzemelerini gösterir. Bu listeden kek istenildiği sonucuna varılabilir, mesela, belirtilen malzeme miktarları: has un (fine flour); 3 kap, sadeyağ (clarified butter); ¼ kap, hurma (dates); 1 kap. az miktarda peynir ve kuru üzüm de bazen eklenir. Bunlar tabii ki gerçek tarifler değildir; ne olduğunu söyler ama nasıl yapıldığı hakkında detay yoktur.
2.3. Mardin Yemek kültüründe Hayvansal Besinler
Kuzudan, keçiden ve sığırlardan elde edilen etler düzenli olarak üst sınıflar, bazen de geriye kalanlar tarafından tüketilir. Tuzlanmış, kurutulmuş et dilimlerinden (Pastırma) en eski metinlerde bile bahsedilir. Başlarda sıklıkla tüketilen domuz etinin ikinci milenyumun başlarından itibaren düşüşe geçtiği görülür. Koyun; keçi ve inek gibi hayvanların sütünden tereyağı ve peynir yapılır ve aynı zamanda etleri de beslenmede önemli olduğundan Mezopotamya ekonomisinde önemli bir yer tutar.
Domuz eti ve sığır eti daha az talep görür. Antik Mezopotamya’da av kuşları, geyik ve ceylan da beslenmede önemli besin kaynaklarıdır. Çiftliklerde evcil kaz ve ördekler yumurtaları için beslenmiştir. Kanal ve göletlerde yaklaşık 50 tür balık diyette çeşitlilik yaratır. Etler kaynama, ızgara veya mangal şeklinde pişirilmiş, saklamak için de füme veya tuzlanarak kurutma yoluna gidilmiştir. Mezopotamya’nın güney en uç noktası, kümes hayvanlarının ve balıkların büyük miktarda bulunduğu gölcük ve bataklıklarla dolu bir nehir ağzıdır.27
Balığın tüketiminin, eski dönemlerde, milattan önce 3000’e kadar gerilere gittiği belgelenmiştir. Paleolitik Çağdan günümüze kalan çok sayıda olta ve zıpkın, su ürünlerinin beslenmede yer tuttuğuna işaret eder. Bu çağın sonlarına doğru insanların sallar ve basit kayıklar yapmayı öğrenmesi, uzak bölgelerle kültürel iletişimi hızlandırmasının yanı sıra avlanmayı da etkilemiştir. Böylelikle balık gibi besin değeri yüksek ve tükenmeyen bir kaynağa daha kolay ulaşılmaya başlanmış ve bunu ilk sabit balıkçı yerleşmelerinin kurulması izlemiştir.
İnsanların yerleşik hayata geçerek, tarımı ve hayvanları ehlileştirmeyi öğrendikleri Neolitik Dönemde dahi avcılık ve balıkçılık günlük hayatın bir parçası olmaya devam etmiştir. Ancak yine metinlerden balık tüketiminin tarihi süreç içerisinde, bilinmeyen nedenlerle (tadından, az bulunmasından, kültürel ya da politik nedenlerle) azaldığı anlaşılmaktadır.28 Yemek pişirmede kullanılan yağlar çoğunlukla hayvansaldır (domuz, sığır ve koyun içyağı).
Bitkisel yağlar ise kozmetik, törenler ve teknik işlerde kullanılır. Örneğin, Girsu yerleşim biriminde M.Ö. 2047 yılında bitkisel yağ üretimi 14.445 litre kadardır; ancak hiçbir şekilde yemek pişirme için kullanılmamıştır. Sütten elde edilen yağlar ise sadece hamur işi hazırlamada kullanılır. Avlanmaya, sık sık hükümdar anıları metinlerinde değinilir, ancak bürokratik kayıtlarda izine rastlanmamakta ve geçinmek için değil de spor olarak yapıldığı görüşü ağır basmaktadır. Daha fazla egzotik yiyecek için: bir Asur kabartması kölelerin uzun çubuklara takılı çekirgeler taşıdığını gösterir.29
2.4. Mardin Yemek kültüründe Süt Ürünleri
Süt ürünleri birçok geleneğin sunum yemeklerini oluşturmuş ve M.Ö. 3. milenyumdan 1. milenyuma kadar, değişmeyen yemekler olduğunu vurgularmışçasına yemek listelerine dâhil edilmiştir. Esas süt hayvanları koyun, keçi ve inektir. Koyun ve sığır sürülerinin olduğu, kaynak metinlerde sıkça rastlanır. Sadeyağ, çeşitli peynirler gibi süt ürünleri çok önemlidir ancak yetişkinlerin taze süt tüketimini gösteren bulgular yoktur. Belki de korunması iklimden kaynaklı zor olduğundan kullanımı da kısıtlanmıştır. Süt daha çok tereyağı ve peynire dönüştürülür, çünkü muhtemelen bu tür ürünler daha dayanıklı ve daha kolay taşınabilir olduğu içindir. Ghee (sadeyağ) normal margarine göre daha iyi muhafaza edilir, bu terim “ghee”nin margarine tercih edilmesini daha iyi tanımlar.30
2.5. Mardin Yemek kültüründe Bal
Mezopotamya’da kullanılan temel tatlandırıcılar; meyve, hurma ve baldan yapılan şuruplardır. “Lal/dilpu” sözcüğü genellikle bal olarak çevrilmiştir, ancak bu anlamı iki nedenle tartışmalıdır. Bunlar: 1- Arıcılığın, kuzeyden Mezopotamya’ya Neo-Asur dönemine kadar getirilmemiş olması. 2-“Difbu” ve “disip” (Arapça hurma şurubu) arasındaki büyük benzerliğin olması, aynı anlama geldiklerini de düşündürtmektedir. Bu durumda daha akılcı ihtimal; “lal” büyük ihtimalle tatlandırıcı şurup anlamına gelmektedir.31
2.6. Mardin Yemek kültüründe Sebze ve Meyveler
Yüze yakın yeşil sebzenin, isimleri, parçaları ve çeşitleri bilinse de çabuk bozulabilir olmalarından dolayı kullanımları hemen hemen hiç belgelenmemiştir ve bürokratik yönetimce kayıt altına alınması uygun görülmemiştir. Soğan, sarımsak gibi kokulu sebzeler istisnadır, bu sebzeler daha uzun süre bozulmadan saklanabildikleri için nüfusun tüm seviyesinde değer görmüş ve tüketilmiştir. Soğan üretiminin detaylı hesapları mevcuttur.
Edebi metinlerden anlaşıldığı kadarıyla, marul (göbek) bilhassa sevilmektedir. Meyvelerden en çok elma, incir ve nardan bahsedilmektedir. Bunlardan ilk ikisi kurutulur ve Ur’un (M.Ö. 2700) kral mezarında bir elma halkası bulunmuştur. Hurma ağacının ayrı bir yeri vardır. Özellikle Güney Mezopotamya’da en önemli meyve hurmadır. Şeker ve demir açısından oldukça zengin olan bu bitkinin korunması da kolaydır. Güney ovalarında, geniş bahçelerde kolayca büyüyen hurma ağacının üretimi de kayıtlar arasında yer almaktadır. Meyvesinin dışında, kurutulup yenen, fermente içecek kaynağı olan bu ağaç ip, sepet yapmak ve tavan kirişi olarak kullanmak için elverişlidir. Hurma şurubu temel tatlandırıcı olarak görülmektedir.
Mantarlardan söz edilmekle birlikte tüketimine ilkellik olarak değinilmektedir. Sulama kanalları ile sulanan Mezopotamya bahçeleri meyve ve sebze ile her daim yemyeşildir. Bölgede yetişen meyveler arasında; elma, kayısı, kiraz, incir, kavun, dut, armut, erik, nar ve ayva yer alır. Arpa gibi, hurma da nispeten tuzlu topraklarda yetişmiş ve hurma ağaçları ilk evcilleştirilen bitkilerden olmuştur. Başlıca sebzeler; marul, lahana, salatalık; fasulye, bezelye, nohut gibi baklagillerde bölgede yetişen diğer sebzeler olmuştur. İlginç bir şekilde tipik Akdeniz ikliminin iki bitkisi; üzüm ve zeytin de bölgede yetişir ve yöre insanının diyetinde yer alır.
2.7. Mardin Yemek kültüründe Baharatlar
Keskin kokularıyla sıradan insanları fazlasıyla rahatsız edecek miktarlarda evlerin mutfaklarında kişniş, tere ve kimyon, rezene, çemen, ve pırasa, mercanköşk, nane ve hardal, biberiye ve sedefotu, safran, kimyon ve kekik kullanılmıştır. Bunların dışında birçok baharatın adları bilinmekte ancak her zaman olduğu gibi bunları tanımlamak oldukça zordur.32
2.8. Mardin Yemek kültüründe Tahıllar
Günümüz uygarlığının temeli ve başlangıcı buğdaygillerdir. Tahıl; ekmek, çorba ve bira şeklinde tüketilmiştir. Yerel olarak yetiştirilen tahıllar, çoğunlukla arpa ve esmer buğdaydır. Buğday Mezopotamya’da beslenmenin temelini oluşturur ve diğer tahıl ürünlerine göre nispeten çok miktarda tüketilir. Buğdaydan yapılan bulgur ve bulgurdan yapılan yemekler hala Mezopotamya topraklarının vazgeçilmez lezzetlerini oluşturur. B ve E vitaminleri ile madeni tuzlar ihtiva eden bu besin ekmekten sonraki en yaygın yiyecektir. Antik devirlerde her evin avlusunda bir ekmek fırını, bunun yanında da öğütme taşları bulunur.
Ekmek yapmak için tarihin çok eski dönemlerinden beri Yukarı Mezopotamya’da hamur mayalı ve mayasız olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Sümer ve Akadlarda genellikle mayalı hamurdan yapılır ya da hamur akşamdan yapılıp, sabaha kadar bekletilerek bir tür fermantasyonla mayalanıp, ardından ekmek yapımında kullanılır. Sadece buğdaydan olduğu gibi, arpa ve diğer yan ürünlerin unları karıştırılarak da hamur karılır. Bu hamurun içine bazı tohumların hatta süt, bal, yoğurt, sebze ve bazı otların karıştırıldığı yazılı metinlerde görülmektedir. Ekmek; bitkisel ve hayvansal yağlarla, süt, peynir, meyve ve meyve suları ve susam katkısıyla da zenginleştirilir. Hamurun pişirilmesi de alttan ısıtılarak ya da tandır gibi hem alt hem de üstten ısınmış havayla gerçekleştirilir. Sac veya taş üzerinde ekmek pişirilirken ateş alt bölümde yanar, sacı ısıtır ve kızdırır.
Hamur altüst edilerek, yani çevrilerek ekmek haline gelir. Sac üzerinde yufka şeklinde ve tandırda ekmek pişirmek, binlerce yıldan günümüze dek varlığını korumaktadır. İlkel fırınlar da yakın zamana kadar Anadolu’da kullanılan tandırlara benzerler. Ancak, düz ve mayasız ekmek pişirmek için yan sıvanan fırınlar yapılmıştır. Ekmek kabı denilebilecek kapların içine konulan hamurun ocaktaki sıcak küller arasına yerleştirilerek ekmek yapılabileceğini ve bu yöntemin Ortaçağa kadar devam ettiği saptamasını yapmak olasıdır. Yine pazarlarda kavrulmuş arpa da ekmek yerine satılmıştır.33
Sac üzerinde pişirilen ekmek çeşitleri, içine katılan diğer ürünler nedeniyle pek fazladır. Etli, peynirli, otlu, yağlı sac ekmekleri ve uzun süre korunması için sade ve ince olarak hazırlanıp üst üste konarak kurutulan ve yeneceği zaman üzerine su serpilen yufka çeşitleri de vardır. İnce undan yapılanı ise daha pahalıdır. Böyle bir parça ekmek, Ur Kraliçesi Puabi’nin mezarında bulunmuştur. Oraya ahirette kraliçenin ruhunu beslemesi amacıyla bırakılmıştır. İçecekler Mezopotamya’da bilinen ilk içecek biradır. Sümer ve Akadlar tarafından arpanın fermantasyonu ve şeker ilavesi ile elde edilen biranın üretildiği kayıtlarda yer alsa da, şerbetçiotunun yokluğu nedeniyle kolay bozulduğu anlaşılmaktadır.
Sadece daha sonraki dönemlerde, M.Ö. 7. yüzyıl sonrasında, şerbetçiotuna benzer bir fonksiyonu üstlenen bir işlem veya katkı maddesi ile biranın çokça tüketildiği anlaşılmaktadır. Yazılı kayıtlarda bira için malzeme listesi ve bileşenlerin nispi miktarları verilmekle beraber, işlemle ile ilgili herhangi bir bilgi olmadığından ortaya çıkan nihai ürün için değerlendirme yapmakta mümkün değildir. Aynı malzemeler işleme bağlı olarak oldukça farklı tat ve ürünler ile sonuçlanabilir. Tarihte fermantasyon ile yapıldığı bilinen bir diğer içecek ise şaraptır. M.Ö. 3500’lere denk gelen geç Uruk dönemine rastlayan tarihlerde, kimyasal artıkları şarap kapları izlenimi veren bazı küpler belirlenmiştir. Şarap, yine de, Lagaş bölgesi ve doğu tepelerinde ancak nadiren bahsedilen içecektir.
Üçüncü bin yılın sonlarında İran civarında şarap kalıntılarına rastlansa da, bölgede üzüm bağlarının nadirliği göz önüne alındığında, Suriye’den getirilmiş olma ihtimali güç kazanmaktadır. Kraliyet kuryelerine ve yolculara erzak olarak ekmek ve biranın veriliyor olması, festival günleri için hazırlanan listelerde, bira ve şarabın yer alması, kral ve mahkeme üyelerine, yabancı elçilere verilen dini, sosyal veya politik toplantılarda bu içeceklere yer verilmesi o dönemde bu içeceklerin kullanımının önemini göstermektedir.34
3- MARDİN MUTFAĞI
İtalyan gastronom gazeteci Vittorio Castellani’nin tespitiyle uluslararası aşçılık yazınında, Ortadoğu yemekleri bir kefede değerlendirilip, “Arap Mutfağı” olarak tanımlanırken, Akdeniz kıyı sahillerinde var olan yemek kültürüne de genellikle tek bir tanım getirilerek “Akdeniz Mutfağı” gibi genelleyici ve hayal ürünü bir deyimle tarif edilmiştir.
Oysa Ortadoğu’da (önce Arapların daha sonra da Osmanlıların egemenliğinde yaşarken karışmış olsalar da) Hıristiyan, Yahudi, Müslüman ve diğer dinlerden Ermeni, Asurî, Çerkez, Türk, Acem, Kürt ve Filistinlilerin her biri kendi dinlerini, geleneklerini ve yemek kültürlerini koruyabilmiştir. Bütün bu farklı dil, din ve etnik gruptan gelen insanların bir arada yaşadığı Mardin coğrafyasında yemek kültürü banalleşip, genelleşmeden, bir aşure karmaşasında değil ama lezzetinde, karakteristik özelliklerini korumakla beraber bazen de küçük değişimlere uğrayarak günümüze ulaşmıştır.35
Esasen, günümüz Mardin mutfağını, Ortadoğu mutfaklarından ziyade tarihi Mezopotamya mutfağının bir parçası olarak değerlendirmek gerekir. Mezopotamya mutfağının güçlü geleneksel yapısının etkileri Türkiye, Irak, İran ve Suriye mutfaklarının bugünkü halini almasına da kaynaklık eder. Mardin mutfağı da bu çok kültürlü Mezopotamya topraklarında, gelenekten beslenerek gelişmiştir. Çünkü Mardin, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biridir. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları kent kültüründe izler bırakmıştır.
Bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiştir. Öte yandan, Mardin halkı atalarından kalan mirasla genellikle tüccarlığı seçer ve meslekleri dolayısıyla da bolca gezerler. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler getirirler yaşadıkları topraklara. Bu bağlamda Mardin mutfağını dünyada bilinen adıyla “Tüccarların Mutfağı” olarak da değerlendirmek mümkündür. Bütün uygarlıklarda, bir tüccar sınıfı yakın ya da uzak üreticilerle, farklılık ve özgünlük arayan tüketicilerle temasta olmuştur. Ticaret hacimleri, geliştikçe ürünleri ve mutfakları yaygınlaşmıştır. Zenginlik ve sermaye biriktirerek zanaat ürünlerini, ev ve bölgesel ürünleri değerlendirip dünya markaları haline getirirler.
Bu nedenle de Mardin mutfağı farklı kültürel değerleri barındırıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip olmuştur. Çünkü tarihi Mezopotamya ovasının en sarp kayalıkları üstüne kurulmuş bu kent, birçok kavime ev sahipliği yaptığı gibi kervan yollarının da kesiştiği bir noktadadır. Bu coğrafi konum da yemek kültürünü gelişmesinde ve çeşitliliğinin de artmasında bir başka etken olmuştur. Çok kültürlülüğün dışında bölgenin ve Mardin’in yemeğini karakterize eden etmenlere de değinmek gerekir ki bunların başında da iklim ve coğrafyanın dayattığı yaşam şekli gelir.
Az yağmur alan düşük verimli alanlar, kısa zaman öncesine kadar, küçükbaş hayvancılık için uygun olmuştur. Yerel halkın et ihtiyacı ova köylerinin beslediği küçükbaş hayvanlar ile Cizre ve Nusaybin çevresine gelen göçebe hayvancılık ürünlerinden karşılanmıştır. Bölgede, Türkiye’nin batı ve kuzeyinde, Kuzey İran’da ve yer yer Afganistan’daki gibi iklim düzeni o denli mevsimliktir ki, sebzeler yalnızca yağmurlu mevsimde yetiştirilmiştir. Olağan düzen, kışın tahıl, yazın da meyve sebze yetiştirilmesidir. Mevsimlere bağlılık, tarla ürünlerini olduğu kadar temel tahılları da etkilemektedir.
Ancak özellikle son 40 yılda ovanın yer altı su kaynakları ile sulanması ekinin verimliliğini artırmış, bu da köylülerin hayvancılıktan ziyade tarıma yönelmelerine neden olmuştur. Yine sulama olanaklarının artması ile daha önce sadece nehir yataklarının çevresinde yer alan bahçeler, artık daha geniş bir alana yayılmıştır. Bölgede yerli üretilen koyun eti, beslenmedeki önemini korurken, bölge insanının günlük diyetinde sebzenin önemi de gittikçe artmaktadır.
3.2. Mardin Yemek kültüründe Manastır ve Medreselerde Yemek
Mardin merkez ve çevresinde çok büyük medrese ve manastırlar bulunmaktadır. Mor Gabriel ve Deyrulzafaran Manastırlarında dini eğitim bugün de hala sürerken, Zinciriye ve Kasımiye gibi büyük medreseler de dâhil olmak üzere pek çok medrese Cumhuriyetten sonra bilinen nedenlerle işlevsiz kılınmıştır.
Durum böyle olunca medreselerde eğitim gören öğrencilerin beslenme şekli konusunda yeterli bilgiye ulaşılamamıştır. Bilinen; Anadolu’daki hemen bütün medreselerde öğrencilerin beslenmesinde kullanılan Lemmê-Ratıp yöntemi. Bu yöntemde; medreselerde eğitim gören öğrenciler her gün akşam saatlerine denk gelen vakitlerde ratıp dağıttığı bilinen evlere gider ve o evlerde kendilerine verilen yemekleri alıp, medreseye dönerler. Bütün evlerden toplanan ratıplar akşam yemeğinde ve sonraki günün sabah ve öğlen öğünlerinde Feqeler (medrese öğrencisi) arasında paylaşılır. Bunun dışında medresede bir yemek yapma kültürünün varlığına ilişkin veri yok.
Ancak Kasımiye gibi hem öğrenci sayısı oldukça fazla, hem de vakıf geliri yüksek olan büyük medreselerde aynı yöntemin kullanılması pek mantıklı görünmüyor. Manastırlardaki beslenme şekline gelince; geleneksel beslenme yöntemleri çok az değişikliklerle bugüne gelmiş durumda. Tarihleri boyunca yüzlerce personel barındıran manastırlar birçok ihtiyacını kendi arazilerinden karşılamıştır. Birçok meyve, sebze ve hububat, kilise ve manastırlara ait bahçe ve tarlalardan karşılanır.
Bu arazilerde üretilen gıdalar yine bu manastırların ihtiyaçlarını karşılamıştır. Domates, biber, patlıcan, badem, incir yetiştirilen ürünler arasında yer alırken, bağlarda yetiştirilen üzümlerden, kuru üzüm, salamura yaprak, pekmez, pestil, kesme, sucuk ve şarap üretilmiştir (İris, 2011). Manastır arazilerinin işlenmesi, nadasa bırakılması, ekilip biçilmesinde manastırda bulunan öğrenciler, din adamları ve özellikle rahipler ile yardımsever gönüllüler görev almıştır.
Deyrulzafaran Manastırı’nda safran bitkisinin çokça yetiştirilmesi nedeniyle bu isimle anıldığı sanılmaktadır. Bugün bu manastırın çevre arazileri gönüllüler tarafından binlerce zeytin ağacıyla donatılmış durumda ve bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağı da manastır için gelir kaynağı haline dönüşmüştür.
İncelediğimiz Deyrulzafaran Manastırı ve görüştüğümüz Metropolit Saliba Hoca;
yemeklerin eskiden olduğu gibi hala da Rahibeler tarafından manastırın mutfağında, perhiz dönemlerine de dikkat edilerek pişirildiğini anlatıyor. “Kahvaltı ve yemekleri, kilisenin müdavimleri ruhanilerle birlikte, öğrenciler ayrı yerler. Bazen kadınlarda aynı masaya oturur bazen de ayrı yerler. Vaftiz günlerinde; ekonomik durumu iyi olanlar, adakta bulunanlar yemeğin malzemesini kendileri alıp, manastırda pişirip dağıtırlar” diyor. Saliba Hoca ekliyor; “Manastırlar da şehir yaşantısına ayak uyduruyor.
Eskiden sabah kavatlısı en güçlü öğün, öğlen ve akşam yemekleri ise birbirine yakın olurdu. Yemekler daha mütevazı ve ekonomik, perhiz ve ayin kuralları sıkı olurdu. Şimdi ise manastırda farklı gruplar da yaşıyor. Akşam yemekleri daha ağır ve diğer öğünler arasında da meyve, çörek gibi atıştırmalıklar oluyor.” Nitekim bilindiği kadarıyla ilkçağlarda rahip, rahibe ve metropolitlerin hayvansal gıdalar almaları sakıncalı görülürken, günümüzde yiyebilmektedirler. Ancak oruçlu ve perhiz günlerinde hayvansal gıda yeme yasakları sürmektedir.
3.3. Mardin Yemek Kültürü Anketi
Toplumlar bilinen dört lezzetin; tuzlu, tatlı, acı ve ekşi dışında büyük ölçüde yaşadıkları coğrafyadan kaynaklı, çok özel lezzetler bulurlar. Aslında her toplumun, doğayla ilişkilerini açıklayan bu lezzetler ve lezzetsizlikler çok büyük ölçüde kültürel ve kimliksel faktörlerle belirlenmiştir. İncelendiğinde; bu dört tattan tuz ve tatlı insanoğlunun biyolojik ihtiyacının da karşılığı olurken, geriye kalan diğer acı ve ekşi ve onların karışımından elde edilen diğer farklı tatların insanoğlunun farklı yaşam tecrübelerinden kaynaklandığı görülecektir. Yani geri kalan tercihler, kültüreldir ve doğuştan değil sonradan edinilirler. Mardin yemekleri ziyaret edilen ev hanımlarına yaptırılırken, onlara Mardin yemek kültürü hakkında detaylı bilgilere ulaşılmasını sağlayacak bir anket de uygulanmıştır. Anket sorunlarına verilen cevaplardan çıkarılan değerlendirmeler aşağıda yer almaktadır:
-Ankete katılan kadınların, kadının becerisi konusundaki düşünceleri çok benzer: şehirde evini idare edebilen, çocuklarına bakabilen ve iyi yetiştiren kadın beceriklidir. Köylerde ise kadının sorumluluğu çok daha fazla, işleri çok daha ağırdır. Şehirdeki kadının becerikliliğinin bir diğer sembolü lezzetli yemekler olarak ön plana çıkarken, köy kadını ise dışarıdaki işler (tarla, hayvan, bağ-bahçe) için de kocasına yardım etmek zorundadır. Sorumluluklar farklı da olsa kadınlar hemcinslerine karşı acımasızdırlar ve her koşulda kendi başlarına idare edebilme ve sorumluluklarını yardımsız yerine getirebilmenin şart olduğunu düşünmektedirler.