loader
Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil (1844)

Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil (1844)

Türklerde diğer bir atasözü de yemek geleneğimizin sosyal ve toplumsal önemini vurgulamaktadır...

Melceü't Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil (1844)

Hayatını devam ettirmek isteyen bütün canlılar için beslenmek bir zarurettir. Yine bu zaruret içinde olan insan tarihin eski çağlarından beri yeryüzündeki bir çok canlıdan farklı olarak daha geniş bir beslenme kültürüne sahiptir. Bu kültürün başlangıcı da insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak o günden bugüne yemek pek çok evreler geçirmiş, çok çeşitlenmiş ve artık bugün insan topluluklarının kültürel kimliklerinin bir parçası olmuştur. Lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanîan damaklanan hitap edebilen kimi mili! mutfaklar evrensellik kazanmışlardır. işte bunlardan biri de Türk mutfağıdır. Pek çok yerde dünyada üç büyük mutfak olduğunu bunların da Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğunu okursunuz. 

Peki Türk Mutfağını bu denli ünlü kılan özellik nedir?.. Ülkemizden uzunca bir süre ayrıldığımızda özlem duyduğumuz şeylerin başında yemeklerin gelmesinin sebebi nedir veya uzunca bir süre yemediğimizde bazı yemekleri aramamız nedendir? Sadece damak tadımıza uygun geldiği için mi, bu tada alıştığımız için mi, yoksa daha başka sebepleri mi var bu özlemin, beğenmenin altında? Tabii, Allah ağzımızın tadını bozmasın, muhakkak insan hayatında alışkanlıklar çok önemli bir yer tutar ama sanırım bütün bunların ötesinde gerek sağ yağlı gerekse etli ve zeytinyağlı yemeklerimizde, salata ve garnitürlerimizde gelenek ve göreneklerimizle de yoğrularak sofraya büyük bir özen ve zevkle getirilen yemeklerimizdeki lezzettir söz konusu olan. Daha yemeklerin adını anarken ağzımızı sulandıran işte bu lezzetin altındaki sırdır.

Türk mutfağı ile uğraşanların çoğunun bildiği bir gerçek de bu lezzetin sulu yemeklerde, tencere yemeklerinde kullanılan soğan, et, özellikle kuzu eti; bakır tencere ve kısık kömür ateşiyle olan yakın ilgisidir. Bunun yanı sıra o yemeğin yapılma ve pişirilme adabı da unutulmamalıdır. Mutfakta yemekle beraber pişmeden yemeğin tam istenilen lezzette olamayacağını her halde annelerinizden duymuşsunuzdur. Yemek ve yemekle ilgili deyim ve atasözleri günlük hayatımıza öylesine girmiştir ki her gün farketmeden bir çoğunu kullanırız.

“Can boğazdan gelir" atasözünün hemen karşıtı olan “Boğazdan da çıkar” belki en sık kullanılanlardan birisidir, işte yemeğimizi dengelememizi bize hatırlatan iki slogan. Türk mutfağı, bu açıdan bakılınca çok dengeli bir mutfaktır. Geleneksel olarak sofralarda bulunan yiyecekler çorba;

etli yemekler, zeytinyağlı sebzeler, salata ve tatlılardır. Bunlar dengeli yendiği taktirde bir insanın günlük kalori ihtiyacını karşıladığı gibi tekdüze olmadığı için yiyeceklerden alınacak mineral ve vitaminler de yeterli miktarlarda olmaktadır.

Eskiden yani o kadar da eski değil, elli sene öncesine kadar karpuz, kavun dışında meyve hemen yemeğin arkasından yenilmezdi. Özellikle akşamlan, akşam yemeği sonrasında sohbet edildikten sonra yatmaya yakın soğukluk adı verilen meyveler hem misafire ikram edilir hem de ailece yenilirdi. Şimdilerde tıp da yemekten hemen sonra meyve yemenin yararından çok zaran olacağı görüşünde. Yemekten iki saat kadar sonrasını salık veriyor meyve yemek için. 

Genellikle yemeklerin üstüne kahve alışkanlığımız vardır. Kahve sadece yemekten sonra içilmez pek tabii. Ama yemekten sonra hazmettireceği düşüncesiyle kahve yapılması gelenektendir. Onun hatırı nedense büyüktür. Bir kara kahvenin kırk yıl hatırı olduğunu unutmayalım.. Kahve bizim toplumumuzun vazgeçemeyeceği alışkanlıklardandır.

Türklerde diğer bir atasözü de yemek geleneğimizin sosyal ve toplumsal önemini vurgulamaktadır. “Evvel taam sonra kelâm” ya da "Lokma karın doyurmaz muhabbet arttırır”. Hemen her fırsatta herkes kendi kesesine göre ziyafet verir; dostunu, ahbabını çağırır. Ya bir şey kutlar ya da acısını bölüşür. 

Evlenirken, çocuk sahibi olunca, sünnette, bir evin yapımı bitince, uzak bir yerden evine, yurduna dönünce, bir musibet baştan savıldıkça ziyafet vermek atalarımızdan gördüğümüz gelenek-görenek içinde yer alır. Yukarıda sayılan maddeler insan hayatım aynı zamanda da o insanın toplumla olan ilişkilerini yakından ilgilendirmektedir.

Hepsinin de yemekle ziyafetle noktalanması Türklerin hem ne kadar sosyal olduklarını hem de kutlu bir olayın diğer insanlarla bölüşerek daha da kutsanacağı inancında olduklarını gösterir.  Ayrıca toplumumuzda bir de “Tanrı misafiri” kavramı vardır. Yaşı ellinin üzerinde olanlar ne demek istediğimi anlamışlardır. Kapı çalınıp da karşınızdaki “Tanrı misafiriyim" derse, akan sular durur. 

Evin hanımı tarafından gelen kim olursa olsun yaşlı veya genç, iyi ya da kötü 

giyimli, hasta veya sağlıklı hemen içeri buyur edilir Önüne evde ne varsa yemek çıkartılırdı. Eğer misafire ikram edilen yemek az veya makbul olmaya bir yemekse “misafir umduğunu değil bulduğunu yermiş" denilerek hem bir anlamda özür dilenir hem de misafirin gönlü alınmaya çalışılır. 

Bunlar da bizim toplumumuzun paylaşmayı ildiğinin, bundan büyük haz aldığının göstergesidir. Yakın zamana kadar binlerinin önünde dernek yerken, özellikle yolculuklarda veya arkadaşlar arasında, karşımızdakine ikram süneden yediğimiz şey boğazımızdan geçmezdi. Eskiler “Allah kimseyi açlıkla terbiye etmesi** derlerdi.

Türkler göçebe topluluklan halinde yadken et ağırlıklı yiyecekler yiyorlardı. Gerek av etlerini gerekse besledikleri hayvanların etlini doğrudan ateşte yani ateş üzerinde çevirerek pişiriyorlardı. Çevirme denen bu et pişirme usulü hem kolaydı hem de yemekten alman lezzet tartışmasızdı. Meselâ bir kuzu bütün ortasından bir şişe geçiriliyor ateş üstünde çevirilerek her tarafının nar gibi kızarması saglanıyordu.

Asıl makbul kuzu olmakla birlikte at eti de dahil diğer bütün av etleri de bu şekilde pişiriliyordu. Çevirme etlerin hemen yanında hamur işleri de çevirmenin paralelinde Tü&terce sevilen yiyeceklerdendir.

Tutmaç adını verdikleri mantıya benzeyen bir hamur işi bu gün bile Anadolu’da yapılmaya devam etmektedir. İşte yüzyıllar boyunca özellikle Türkleri Anadolu’ya gelmesinden sonra çeşitli kültür ve medeniyetlerle birlikte olmadan yiyecek-içecek alışkanlıklarında da renklenmesini çeşitlenmesini ve zaman İçinde rafine olmasını sağlaştır. Ağzının tadını kendi mutfağında bulan Türkler ne yazık ki bu bilgilerini yazıya dökmemişlerdir. 

Durmadan anadan kıza, ustadan çırağa geçen sözlü ya da perişan kağıtlara yazılan ve yemek tariflerinin çoğu zamanımıza kadar gelmiş ancak pek çoğu da zamanın eleği içinde kaybolup gitmiştir. Ama yine de elimizde geç devirde de olsa yazılmış olan birkaç yemek kitabı ite edebiyat verileri ve lügatlar içinden ayıklanarak en azından isimlerin saptandığı yemek, tâlh ve şerbet çeşitlerini çıkarmak mümkün olmaktadır. 

Özellikle padişah kızlarının evlilikleri ile şehzadelerin sünnet düğünlerini anlatan sûr-nâme adını verdiğimiz eserler bize bu açıdan bol malzeme verirler. Örneğin Kanunî Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezit ile Cihangir’in sünnet düğünlerinde sunulan çok çeşitli reçeller, tatlılar gibi.(2) Mutfak ve yemek kültürü ilerinde çalışanlar için gerçek bir bilgi hâzinesi olan bu sûr-nâmeler dışında mecmûa adım verdiğimiz çeşitli eserlerin, şiirlerin bir araya toplandığı eserlerde ise zaman zaman yemek yahut şerbet veya tatlı tarifine rastlamak mümkündür. 

Yemeklerle ilgili en eski yazma olarak tanımlayabileceğimiz kitap 13.yüzyılda Arapça olarak yazılan 15.yüzyılda Türkçeye çevrilen Tercümei- Kitâbü’t-tabîh adlı eserdir (Millet Ktp. Ali Emiri,’ Müteferrik 143). Bu kitapta 15° yemek tarifi 11 ayrı bölümde verilmiş; daha sonra 77 yemek tarifi daha tercümeyi yapan Mehmet b. Mahmût Şirvan! tarafından

1 Günay Kut. “Türklerde Yeme-lçme Geleneği ve Kaynakları", Eskimeyen Tatlar Turk Mutfak Kültürü, İstanbul: Vehbi Koç Vakfı. 18-71.

2 Günay kut. “Kanuninin Oğulları Sultan Bayazit ve Sultan Cihangir'in Sünnet Düğünlerindeki Kına Gecesi Ziyafeti".

Catering Gourmcnt (İstanbul: Rönesans Yayınları. 1987). 18-21 eklenmiştir. 

Bu tercümeden sonraki yemek kitabı ise 18.yüzyılda ortaya çıkar. Yedi fasıldan oluşan bu yemek kitabında 128 tarif bulunmaktadır.

Bu yazma üzerinde çalışılmış ve basılmıştır. (3) Bu arada ele geçmiş olan bir yemek kitabının olmaması şaşırtıcı görünüyorsa da büyük bir ihtimalle bunun sebebi yemek pişirme geleneğini sürdüren kişilerin bu tarifleri görenek olarak bir sonraki nesle sözlü bir biçimde aktarmalarındandır. Kronolojik olarak izlendiğinde tarihi 1828’e yani 19. yüzyılın ilk yansına dayanan bir Rumeli tadılan yazması ile karşılaşırsınız.

18.yüzyılda içinde 112 yemek tarifi olan ve Ağdiye Risalesi olarak tanınan yazma bir yemek kitabı bulunmaktadır. Bu risale alfabetik bir düzende değildir. Bu risaleye benzeyen ve rahmetli Prof. Dr. Süheyl Ünver tarafından istinsah edilen diğer bir yemek tarifleri yazması ya da Ağdiye Risalesi yine aynı tarifleri içermesi açısından büyük yenilikler veya bilinmeyen yemek tarifleri getirmemişlerdir. 

(Bk. Süleymaniye Ktp. Süheyl Ünver kolleksiyonu defter 652, 232 ve yazma 1128). Bu birbirinin tekrar gibi görünen yemek kitaplarından sonra ilk basılı yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn’in 1260/1844 yılında ortaya çıktığı görülür. Tanzimattan 5 yıl sonra basılan eser bu yıllarda büyük bir boşluğu kapatmış olacak ki 1844-1888 yılları arasında yani hemen hemen yarım yüzyıl içinde 9 kez basılmıştır. 

Gerçekten de 44 yıl içinde dokuz baskı yapan bir kitap hele o zamanki hayat tarzı düşünüldüğünde inanılmaz bir tablo olarak algılanmalıdır. Besbelli zamanının “best selleri’i olmuş bir eser. Daha doğrusu gereksinime cevap veren bir eser. Kitap kenarlarında yer alan salata, turşu, tarator kabilinden yiyecekler ve 12 fasıldan oluşmaktadır. 

Çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, hamur işleri, börekler, hamur tatlıları, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar, pilâvlar, hoşaflar, kahveden evvel yenecek tatlı ve içecekler, salata, tarator ve turşulardan oluşan ilk yemek kitabı o zaman Türkiye'de bulunan yabancılar tarafından da kullanılmış ve elde tek basılı kaynak olması hasebiyle de kendinden sonraki yemek kitaplarına kaynaklık etmiştir. Mehmet Kâmil’in elimizdeki 9. baskısının ilk baskıdan daha değişik düzende olduğunu burada belirtmekte yarar vardır.

1306 (1888-89) baskısı olan bu 9. baskı Ev Hanımı adıyla basılmıştır. 19 fasıldan oluşmaktadır. Birinci baskıdaki kenarlarda olan salata turşu türünden tarifleri de fasıl olarak sona eklemiştir. Aynı zamanda birinci baskının kimi yanlışlarıda bu baskıda düzeltilmiştir. Daha sonra basılan Yeni Yemek Kitabı 1880-81 yılından 1924 yılına kadar 7 Türk Yemekler l-XVlII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, haz. M. Nejat Sefercioğlu.

Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.

Ayşe Fahriye’nin Ev Kadım adlı yemek kitabı 1882-1907 arasında 4 kez, Mahmut Nedim b. Tosun’un Aşçı Başı adlı yemek kitabı ise 1900-1927 arasında 3 kez basılmıştır. Bunlardan en detaylı olan Ayşe Fahriye’nin yemek kitabıdır. 1890/9l’de basılan ilk baskısında 23 sayfalık bir önsözle 448 sayfalık bir muhteviyat bulunmaktadır. Kitap, 35 takıma ayrılmıştır. İçinde toplam 887 tarif bulunmaktadır. 

Yukarıda verilen yemek kitaptan çekirdek olarak muhakkak ki Mehmet Kâmil’in Melceü’t-tabbâhîn’ini esas almışlar ama bu arada da Türkiye’ye giren veya mevcut olduğu halde Melceü’t-tabbâhîn’de bulunmayan yemek türleriyle de zenginleşmişlerdir. Ayşe Fahriye’nin kitabının bir özelliği de kitabın başında yer alan yemek pişirme ile ilgili genel bilgilerin bulunmasıdır. Zamanı için oldukça eğitici olan bu kısım yemek pişiren kişilere çok yararlı bilgiler vermektedir. 

Ayşe Fahriye bu kısımda tam 32 konuya temas etmiş bu konularda bilinmesi gerekenleri ilgililere aktarmıştır. Örneğin, kaplarla ilgili bölümde (sY5) bakır kapların sık sık kalaylanması ve kalaydan geldikten sonra kepek ve daha sonra da sabunla yıkanması gereği hatırlatılmaktadır ki bu çok eski bir gelenektir. 15. yüzyılda Türkçeye çevrildiğini söylediğimiz Tercüme-i Kitâbü’t-tabîh’te de bakır kaplann dikkatli kullanılmasının gereğine işaret edilmiştir. Ayşe Fahriye’nin kitabının diğer bir özelliği de kitabının sonuna aldığı sofra düzeni, sofra adabı ile ilgili verilen bilgilerdir. Bu kısımdan da artık Türkiyede her konuda olduğu gibi yemek konusunda ve yemek adabında da alaturka ve alafranga tabirinin kullanıldığı anlaşılmaktadır.

tarihi yemek kitaplarimiz semasidir

Sofra düzeni ile ilgili 6 şekil bulunan kitap aynca mutfak takımı cetveli ile kaba kiler ve ince kiler cetvellerini de içermektedir. Cetvellerde yer alan malzeme mutfakta bulunması gereken âlet ve edevat, kap-kacak, tava-tencere gibi şeylerdir. 1928 yılında, harf devrimine gelinceye kadar basılan diğer yemek kitaplan, Aile Aşçısı-100 Türlü Çorba Pişirme .Usulü, 100 Türlü Yumurta Pişirme Usulü gibi belirli yemek pişirme konulan dan bahsetmişler ya da fenn-i tabâhat gibi çeşitli yiyeceklerle ilgili teknik konulan ele almışlardır.

 

Bu arada özellikle üzerinde durulması gereken bir yemek kitabı da Mehmet Kâmil’in Melceü’t-tabbâhîn adlı kitabının 1864 yılında basılan İngilizce çevirisidir. Bu kitap Türabi Efendi adlı birisi tarafından Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa’nın (Ö.1863) İngiltere’yi 16 Temmuz 1862 tarihinde ziyaretleri münasebetiyle Thames nehri üzerinde Woolwich önlerinde Feyz-i Cihad adlı yatında devlet adamlarına ve asillere vermiş olduğu muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır. 

Bu kitaba Mecmûa-i et’ime-i Osmaniyye (Osmanlı Yemekleri Mecmuası) adının Türabi Efendi tarafından mı yoksa kitabın hazırlanış! sırasında bir başkası tarafından verilen bir ad mı olduğu açık değildir. Bu adın altında arap harfleriyle Türkçe bir açıklama vardır. Türabi Efendi’nin bu açıklamada sözünü ettiği Türkçe eserlerin orijinal deyişiyle Tasnîfât-ı Nefîse-i Türkiyye’nin ne olduğu da belli değildir. Çünkü bu eserlerin isimleri bu konuda geniş bilgi İçin bkz. A. Turgut Kut. Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985. verilmemiştir. 

Ama Mehmet Kâmil'in Melceü’t-tabbâhîn adlı eseri ile bu çeviri karşılaştırılınca çevirinin Mehmet Kâmil’in adı geçen eserine dayandığı anlaşılmaktadır. Türabi Efendi'nin bu Arap harfli açıklamasını olduğu gibi aktarıyoruz: (Mecmua-i et’ime-i Osmâniyye)

“İşbu mecmûa-i matbû’a Türabi Efendi’nin ma’rifet-i âcizanesiyle tasriıfât-ı nefîse- i Türkiye'den cem’ ve tertib olunup târîh-i milâdın bin sekiz yüz altmış iki senesi şehr-i temmuzunun on altıncı günü sabık Mısır Vâli-i vâlâşânı merhum Said Paşa Hazretleri taraflarından Vuliç (Woolwich) pîşgâhında Feyz-i Cihad nâm vapurlarında i’tâ olunmuş olan ziyâfete med’û bulunan zevât-ı fehâmet-simât ve şâir asilzâdegân-ı Ingilizî’in nâm-ı âsilânelerine olarak bimennihi taâlâ bu def’a tab’ ve neşrine muvaffak olunmuştur.”

Türabi Efendi, Mehmet Kâmil’in 12 fasıl.olarak düzenlediği kitabım biraz daha genişleterek 20 bölüm haline sokmuştur. Fakat kendisi ayn bir kısım eklememiş Mehmet Kâmil’in fasıl olarak ele aldığı kimi fasıllan ikiye veya daha çok kısımlara ayırarak vermeyi tercih etmiştir. Bunlar aşağıda verildiği şekilde sıralanmıştır. (Türkçe başlıklar bugünkü şeklîyle okundu).

Tatlı nev’inden olan et’ime beyantndadır. (12-17) Yedinci fasıl: Soğuk tatlılar envâ'ını beyan eder. (8-13-14) Sekizinci fasıl: Bastı tabir olunur sebze taâmları ve bazı perakende et’ime envâ’ını beyan eder. (9) Dokuzuncu fasıl: Zeytinyağlı ve sağ yağlı dolmaların envâ’m beyan eder. (10) Onuncu fasıl: Pilâvlar envâ’ını ve tarik-i tabhlarını beyan eder. (18) On birinci fasıl: Hoşaflar envâ’ını beyan eder. (19-20) On ikinci fasıl: Kahveden evvel tenavül olunacak hulviyyat ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik ve bazı nesneleri beyan eder.

Ayrıca sayfa kenarlannda salata, tarator (15) ve turşu (16) tarifleri verilmiştir.

Türabi Efendi, Mehmet Kâmilin ikinci ve üçüncü faslını bölerek dört bölüme çıkarmıştır. Yedinci fasıl olan soğuk tatlılar Türabi Efendi’de XII. ve XVII. bölüm olarak soğuk tatlılar ve meyve tadılan şeklinde düzenlenmiştir. Sekizinci fasıl ise bastılar, sebzeler ve kayganalar olarak üç bölüm halinde mütalâa edilmiş, onikinci fasıl ise 19. bölüm olan envâ-i şuruplar ve 20. bölüm olan envâ-i reçeller olarak ele alınmıştır.

Mehmet Kâmil Efendi’de 238+46(kenarda)=284 tarif, Türabi Efendide ise toplam 253 tarif bulunmaktadır. Türabi Efendi yemek tariflerinde değişiklikler yapmış, kimi zaman yeni tarifler eklemiş, kimi zamanda bazı tarifleri çıkarmıştır. Örneğin Türabi Efendi’de mevcut olan somon balığı kebabı ve külbastısı Mehmet KâmiPde yoktur. Böyle değişiklikler olmakla birlikte daha önce de belirtildiği gibi çevirinin iskeletini Mehmet Kâmil’in Mekeü’t-tabbâhîn’i oluşturmaktadır. 

Bunu okuyucu bu yayında bizzat görecektir. Sözlerimi insanlar için yeme- içmenin ne kadar önemli olduğunu özellikle biz Türkler için de hamur işleri ve hamur tatlılarının yerinin bir başka olduğunu belirten Nasrettin Hoca’nın iki latifesiyle bitiriyorum.

Hoca’ya “Taâmlardan hangi taâmı seversiniz?” diye sormuşlar. “Baklavayla böreği" demiş. Yine Hoca’ya “Sazlardan hangi sazlan seversiniz?” demişler. O da “Tencere- sahan sazını” demiş. Maddi kültürün araştırma konularından biri de beslenmedir. Bu geniş konunun öğelerini oluşturan yiyecek, içecek, baharat, yemek çeşitleri ve pişirme yöntemleri, kap kacaklar hakkında ülkemizde yapılmış araştırma oldukça azdır. 

Bunun nedenlerini i 8. yüzyıldan kalma birkaç yazma yemek kitabının dışında yazma kitabın olmaması geçmiş dönemler için araştırıcılara büyük bilgiler sağlayacak arşiv belgelerinin de henüz yeteri kadar tasnif edilmemesine bağlayabiliriz. Aynca Türkiye’de yetişen sebze, meyve ve yemeklik otların menşeleri (yerli mi, göçmen mi olduklan), ne zamandan beri yetiştikleri ya da yetiştirildikleri, bölgelere göre aldıklan değişik isimler de tam olarak bilinmemektedir.

Çeşitli alanlarda ülkemize büyük değişiklikler getiren Tanzimat (1839), halkın yaşayışına, ev düzenine, giyim kuşamına birtakım yenilikler getirirken bu süreç içerisinde mutfağımızı da etkilemiştir, Bu arada ilk yemek kitabı Melceü’t-tabbâhîn de Tanzimat'tan beş yıl sonra 1844 Ağustos sonlarında, İstanbul’da taşbasması (lito) olarak basılmıştır. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kâmil’in bu eseri 1844-1888 yıllan arasında (altısı taşbasması, üçü de tipo) dokuz kez yayımlanmıştır.

Tamamı 132 sahife olan kitap, on iki fasıl (bölüm)Cizerine düzenlenmiştir: 1- Çorbalar (5 çeşit), 2-Kebaplar (22 çeşit), 3-Yahniler(31 çeşit), 4-Tavalar (11 çeşit), 5- Börekler (21 çeşit), 6- Hamur işi tatlılar (44 çeşit), 7- Sütlü tatlılar (15 çeşit), 8- Bastılar (26 çeşit), 9- Zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar (14 çeşit), 10- Pilâvlar (13 çeşit), 11-Hoşaflar (14 çeşit), 12- Kahveden önce yenecek tatlılar ve içicekler (20 çeşit) ayrıca değişik sahife kenarlarına eklenmiş salata, tarator ve turşu tarifleri (46 çeşit) vardır.

Mehmet Kâmil, kitabını nasıl hazırladığını, eski yemekler ve aşçılar hakkındaki düşüncelerini oldukça ağdalı bir dille yazdığı giriş bölümünde bize anlatmaktadır. Biz de önsöz niteliği taşıyan bu bölümün kimi yerlerini zaman zaman sadeleştirerek yazımıza aldık.

Yazar, "...zevk ve sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu; İstanbul’daki kadın ve erkek aşçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeğe önem vermediklerini; 

masrafların da aşçıların ellerini yakıp feryat ettiklerini; eski yemek kitaplarını doya doya incelediğini; nadir ve nefis yemekleri buradan aktarıp gereksiz yerlerini çıkardığı; tecrübeli usta kişilerden yeni yemek tarifleri derlediğini; hep çorba teraneleriyle ancak işkembe çorbasına kanaat edenlerin de ellerinde böyle bir kitap olacağından, buradaki yemeklerden yaparak ağızlarına tat geleceğini ve kendisine teşekkür edeceklerini..." ifade etmektedir. 

Mehmet Kâmil yukarıda belirttiğimiz gibi, kitabının girişinde eski yemek kitaplarını doya doya incelediğini yazmıştı. Araştırmalara göre 18.yüzyılda yazılmış Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden yararlanmıştır.

Oldukça ilgi çektiği anlaşılan bu ilk Türkçe yemek kitabımız, Mısır Hıdivi İsmail Paşa’nın (1870- 1895) yakın adamlarından Türabi Efendi tarafından İngilizce'ye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 baskısı ise Mehmet Sıtkı tarafından Arapça’ya çevirilerek 1886 yılında Kahire’de yayımlanmıştır.

 

***  İlgili Tarifleri Görebilmek İcin Tıklayınız          ***  Kitabı Görebilmek İcin Tıklayınız

Koord. Has Aşçıbaşı & Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 



  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler