Mücver Ne Demek? Osmanlıda Mücver...
Günümüzde TDK başta olmak üzere çoğu sözlükte açılımı ‘sadece kabakla yapılan yemek’ olan mücverin, Osmanlı döneminde çeşitli malzemelerle yapılan bir çeşit köfte olduğunu biliyor muydunuz?
Yemek kültürümüz söz konusu olduğunda pişirme tekniklerinde, temel tariflerde ve yemek isimlerinde anlaşmazlık yaşayabiliyoruz. Mesela bir menemen tartışması yaşamıştık. Soğanlı mı soğansız mı konusunda uzlaşamadık. Sevdiğimiz neyse, en doğrusu o gibi geliyor çoğumuza.
Bir de terminolojik olarak karmaşa içinde olduklarımız var, mücver gibi. Mücver bir yemek ismi midir yoksa bir pişirme tekniği mi? Kabakla mı olur yoksa içine yumurta ekleyip kızarttığın tüm sebzeler mücver olabilir mi?
TDK ve daha bir çok sözlüğe göre kelime anlamı “kabakla yapılan yemek”. Çok basit, çok gündelik ve çok bilindik bir yemek. Sebze rendelenir, yumurtayla karıştırılıp kızartılır. Ama! Nişanyan sözlüğüne göre mücver bir pişirme tekniği.
Peki hangisi doğru? Hadi biraz geriye gidelim; Osmanlı dönemine, sarayın içinde mutfağa doğru yol alalım, aşçıların yazılı ilk notlarına göz atalım.
Osmanlı ve Türk Mutfağında Mücmerden mücvere
Bugün mücver denince aklımıza kabak geliyor ancak, Osmanlı sarayında yapılan hiç bir mücverde kabak yok. Osmanlı kayıtlarında ‘mücmer’ bir pişirme tekniği olarak geçiyor. Başta patlıcan olmak üzere yeşil fasulye, kuzu ciğeri ve satırla inceltilmiş kuzu etiyle hazırlandığı görülmekte. Bu malzemeler ayrı ayrı yumurta ile birleştirilip ortası çukur ‘mücmer tavası’ isminde tavalarda pişirilirmiş. Tüm mücmerler de ‘köfte’ başlığı altında listelenirmiş.
Geleneksel Türk Mutfağında Kabağın zaferi
Yeşil kabak, mücver meselesinde hangi ara bu derece öne çıktı bilemiyoruz. Tüm mücver malzemelerinin çıktığı koşuya, sonradan katılan bir sebze olarak yeşil kabağın hepsine fark atarak hızla ilerleyip günümüze geldiği kesin. Bugün mücver dendiğinde akla ilk kabak mücveri gelir. Ege bölgesinin ağırlıklı olarak kabak mücveri yapmasının bunda bir etkisi olabilir. Hangi sebzeyle veya etle yaparsanız yapın mücver gerçekten çok lezzetli bir yemek.