Bu haber 1380 kez okundu / 7/17/2018

Yemekler kültürün vazgeçilmez öğelerindendir. Bilindiği gibi kültür maddi ve manevi oluşmaktadır. İşte yiyecekler ve içecekler olarak ifade ettiğimiz yemek bir kültürün maddi öğesidir.

 

Türk Mutfak Kültüründe Çorbalar  Sn. ARLI, Mine  |  Sn. GÜMÜŞ, Hüseyin

ÖZET

Kültür her toplumun kendi dışındaki toplumlarla temasa geçmesine bağlı olarak oluşan ve gelişen bir olgudur. En zor oluşan ve en zor değişen kültürlerden birisi de beslenme kültürüdür. Türkler Osmanlı imparatorluğunun yükseliş dönemlerinde Asya’dan Avrupa’ya, Kuzey Afrika’ya kadar birçok bölgede etkili olmuşlardır. Bu bölgelerde daha önceden var olan kültürlerle kaynaşmışlar ve kendilerine özgü kültürlerini oluşturmuşlardır. Türk beslenme kültürü de köklü bir geçmişe sahip ender kültürlerden birisidir.

 

Anadolu kültüründe ve Türklerde çorbanın folklorik önemi çok büyüktür. Batı’da sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim kültürümüzde yemek olarak da yer almaktadır. Sofranın temsilcisi ve yöneticisi olan bir yemek türü olarak ifade edilebilir. Türklerde çorbalar genellikle içine katılan yiyeceklere göre adlandırıldığı gibi yaşanmış bir olayın, çorbanın hazırlandığı yörenin-beldenin, ya da o çorbanın ilk ustasının ismi ile de adlandırılabilir. Çorbalar çok yaygın Türk yiyeceklerindendir. Özellikle tarhana çorbası ve yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları en çok içilen çorba türleridir.

 

Bu çalışmada Türkiye beslenme kültürüne geçmiş bazı çorbaların isimleri, içerisine konulan malzemeye göre sınıflandırılması ve ait olduğu yöreler belirtilmeye çalışılmıştır. Daha geniş çaplı araştırmaların yapılması özellikle yöre yöre belde belde bu çalışmaların derinleştirilmesi ve çorbalar dâhil tüm yiyeceklerin standart tariflerinin yapılması ve kayıt altına alınması önerilmektedir.

 

Giriş

Dilimizde kültür çok değişik anlamlarda kullanılır. Tarımda (Ürün yetiştirmek), tıpta (boğaz kültürü, doku kültürü gibi), tarih öncesi dönemleri ifade ederken (neolitik kültürü gibi), bir konuda birikmiş, özümsenmiş geniş ve sistemli bilgiler bölümü (tarih kültürü, müzik kültürü gibi) anlamında kullanıldığı gibi. Kültür, denilince akla gelen başka anlamlarda vardır.

 

Eleştiri, değerlendirme, zevk alma yetenekleri gelişmiş olma, bir topluma ulusa özgü düşünce, davranış ve yaşam biçimlerinin tümü ve uygarlık anlamında da kullanıldığı görülür.

 

 

Bu değişik anlamlar ve tarihsel süreç göz önüne alındığında kültürü “bir toplumda geçerli olan ve gelenek olarak devam eden her türlü dil, duygu, düşünce, inanç, sanat ve yaşayış öğelerinin tümüdür diye tanımlayabiliriz. Bu veya buna benzer yapılan kültür tanımlarına göre dil, yazı, din, bilim, sanat (resim, heykel, müzik, mimarlık, sahne sanatları, mutfak sanatları), maddi kültür (el sanatları, giyim-kuşam, yemekler, mutfak araçları) kültürün en önemli vazgeçilmez unsurları olma özelliklerini taşımaktadır.

 

Yemekler kültürün vazgeçilmez öğelerindendir. Bilindiği gibi kültür maddi ve manevi oluşmaktadır. İşte yiyecekler ve içecekler olarak ifade ettiğimiz yemek bir kültürün maddi öğesidir.

 

Özellikle mutfak bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanmayan, genellikle etle, av hayvanlarıyla beslenen toplumların ilkel düzeyde oldukları söylenebilir (Merdol 1998).

 

Türk Mutfak Kültürü

 

Beslenme ve yemek yeme kültürel bir alışkanlıktır. Bu alışkanlıklar kültürün bir parçası olması nedeniyle her toplumda farklılıklar gösterir. Bir milletin kültürel alışkanlıkları sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkar. Bu gerekliliğin ortaya çıkması bir toplumun beslenme kültürünün de değişmesine neden olur. Bir toplumun beslenme kültürü yaşam şekliyle yakından ilgilidir.

 

Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zaman içinde değişmesine neden olur. Beslenme tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için vazgeçilmez bir olgudur. Canlı kalmamız için gereken temel bir ihtiyaçtır. Bireyin beslenme alışkanlıkları, ailesinin ve çevresinin ekonomik, sosyal ve kültürel yapısı ile yakından ilişkilidir. Ekonomik gelir ve harcamalar eğitim durumu ve kültürel yapı içinde değerlendirilen gelenek ve görenekler bireyin beslenme alışkanlıklarını belirleyici faktörlerdir.

 

Yiyecekler ve yemekler sosyo-kültürel anlamı olan kültürel öğelerdir. Kültürel ve toplumsal ortamlar insanların yemek yeme alışkanlıklarıyla doğrudan ilgilidir. Kişinin yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl ne zamanlar nerede yendiği toplumsal gurubun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumunda yemekler tür, tad, ve diğer özellikleri bakımından diğer kültürlerden farklılık göstermektedir (Tezcan, 1994, Sürücüoğlu, Akman, 1998, Erdoğdu, 2000).

 

Türk mutfağı, kuşkusuz diğer mutfaklar gibi, geçirdiği kültürel evreler, yaşadığı değişik coğrafyalar ve dini unsurlarla şekillenmiş bir mutfaktır. Türk Mutfağına bakıldığında, Orta Asya’dan başlayıp Avrupa’ya kadar kat ettiği yolun izleri kolayca görülebilir (Akın, Ilambraki, 2003). Orta Asya’dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde kendine özgü bir üslup yaratmıştır. Türk mutfak tarihi Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler, Osmanlı ve günümüz çağdaş mutfağı olarak kuşaktan kuşağa geçerek günümüze

 

kadar ulaşmıştır. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’ de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması, bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmaktadır.

Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir. Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları da şekillenmiştir (Ciğerim, 2001).

 

Türkler, Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler. Mezopotamyalıların baharatlı, çiğ etli tatlarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli bitkilerini, Doğu ve Karadeniz kıyılarının hayvansal ürünlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır. Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır (Faraqhi, 2000). Türk yemekleri başka toplumlardan etkilenmiş ve onları etkilemiştir.

 

Bu ilişki karşılıklı olmuştur. Türk Mutfağı dünyada bilinen üç büyük mutfaktan biri olarak sayılmakta ve çok çeşitli tatlar içerdiği bilinmektedir (Baysal 1997: Araz, 2000). Komşuluk ilişkileri çerçevesinde birçok yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürden farklılık göstermektedir. Türk yemekleri genellikle bitkilerden, etlerden ve özellikle hamurdan oluşmuştur. Bunların çoğu eski çağlardan itibaren kullanılmıştır (Sürücüoğlu-Akman, 1998; Ciğerim 2001). Çeşit yönünden çok zengin olan Türk mutfağında çok çeşitli çorbalar yer almaktadır. Malzemelerin sade kullanımları yanında, çeşitli kombinasyonları ve hazırlama farkları çorba çeşitliliğini arttırmaktadır.

 

Türk Mutfağında Çorbanın yeri

 

Çorba, suyu fazla olan bir yemek çeşididir. Türkçe sözlükte Farsça “şorba” olduğu belirtilirken sebzeyle veya etle hazırlanan sıcak sulu içecek diye tanımlanmaktadır. Gerçekten dilimizde çorbayı yemek yerine içmek ifadesi kullanılır. Ayrıca çorba etmek (bir şeyi karıştırmak.), çorba gibi (pek sulu yemek), çorba içmeye çağırmak (yemek yemeğe çağırmak), çorba kaşığı (yemek yerken kullanılan tatlı kaşığından büyük kaşık), çorbada tuzu bulunmak (bir iş ya da görevde az da olsa emeği geçmiş olmak.), çorbaya dönmek (karmakarışık duruma gelmek, içinden çıkılmaz bir durum almak) gibi deyişler Türk mutfağında çorbaların maddi olmayan kültüre yansımaları olarak karşımıza çıkmaktadır. Bir başka etkileşimde bir olayı, olguyu anlatmada kullanılan ironik bir mizahı da içeren maniler olmuştur. Çorbalarla ilgili yöresel bazı maniler şöyledir.

 

Çorba ile ilgili olarak Hafid Efendi, ed-durerü’l müntebahati’l-mensure fi islahi’l-galatati’l-meşhure adlı kitabında şu bilgilere rastlanmıştır. “Pirinç ve benzeri hububattan tabh olunan taam-ı marufun ismi. Fariside tuzlu manasına olan şur ve cins-i taam manasına olan ‘aba’ dan mürekkep şürebanın muhaffetti. Şurbadan galat olup Arabide ‘marak’ derler.” Burhan-ı Katı isimli bir başka kitapta ise “Şurbac” kelimesinde “şurbanın Arapçalaştırılmışıdır, kaynamış et suyuna denir, daha sonra da et suyundan yapılan taama denir”. Bu bilgiler ışığında çorba kelimesinin dilimize Farsçadan geçtiği bilinmektedir (Kut, 1989; Arlı, 1982).

 

Çorbanın Anadolu kültüründe ve Türklerde folklorik önemi çok büyüktür. Türklerin bütün hayatları boyunca yani çocukluktan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır. Batı’da sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim kültürümüzde yemek olarak yer almaktadır. Sofranın temsilcisi ve yöneticisi olan bir yemek türü olarak ifade edilebilir. Bir zamanlar Orta Çağ’da Orta Asya’da yaşayan göçebeler arasında çok yaygın olan  ve tahıllardan yapılan sulu lapamsı yiyeceklerin Osmanlı döneminde ve günümüzde Türkiye’nin her yerinde iştahla tüketilen çeşitli çorbalara dönüştürüldüğü söylenebilir. Türkler, Anadolu’ya geçtikten sonra geleneksel

 

 

beslenme kültürlerinin bir parçası olan çorba içme alışkanlığını sürdürmüş ve zenginleştirmişlerdir. Osmanlı sofrasında başyemeklerden olan çorbanın geçmişi çok eskidir. Çorbaların geleneksel bir yiyecek olması dışında besleyici ve ekonomik oluşunun toplumun tüm kesimleri arasında yayılmasının bir nedeni olduğu açıktır. İmparatorluğun her yerinde halkın en alt kesimlerinden padişaha kadar herkesin akşam yemeğinde hatta sabah kahvaltılarında bile çorba içtiği kaynaklara geçmiştir (Yerasimos, 2006). Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği oldukça geniştir. Genel olarak Türk mutfağında hazırlanan çok çeşitli çorbaları ana malzemesine göre sıralamak mümkündür.

  • ¥ Tahıl ve Hamur-Unla Hazırlanan Çorbalar

Bunlar çoğunlukla unun yağla kavrulmasıyla miyane hazırlama esasına dayanır. İçerisine et, tavuk suyu ya da sade su konularak hazırlanır. Bazen de yarma, bulgur, pirinç, mercimek, nohut, şehriye, erişte gibi maddeler katılarak hazırlanır. Bu gruptaki çorbaların bazılarına pişmiş et, sebze  gibi diğer besinler de katılabilir. Bu tip çorbalardan özellikle tarhana Türk halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Buğday Çorbası, bulgur çorbası, erişte çorbası, şehriye çorbası, pirinç, tarhana çorbası, düğün çorbası bu tip çorbalara örnek olarak verilebilir (Arlı 1982, Doğanbey 1988, Yerasimos 2006).

  • ¥ Kurubaklagillerle Hazırlanan Çorbalar

Bu grupta yer alan çorbalar, genellikle kavrulmuş soğanla birlikte içerisine konulan mercimek, nohut vb. kurubaklagillerin; et, tavuk suyu ya da sade suda yumuşayıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen çorbalardır. İçerisine kıvam arttırıcı olarak tahılları özellikle de un katıldığı da görülmektedir. Bazen de sadece kurufasulye nohut gibi kurubaklagillerin sade suda haşlanarak başka bir yerde hazırlanan ayranın içine katıldığı ve soğuk olarak servis edildiği de bilinmektedir. Bu tip çorbalara; nohut çorbasını, mercimek çorbasını, ezogelin çorbasını, soğuk çorbayı örnek olarak vermek mümkündür.

  • ¥ Su Ürünleriyle Hazırlanan Çorbalar

Bunlar genellikle Türk kültüründe sıklıkla görülmeyen, daha çok Ege, ve Karadeniz bölgelerinde rastlanan su ürünleri ile hazırlanan çorbalardır. Temel malzeme olarak genellikle balıklar (Hamsi, iskorpit, akya) kullanılan çok nadiren istiridye, deniz salyangozu çorbalarıdır. Balık etlerinin kavrulmuş soğan ile haşlanması ile yapılırlar. İçerisine aromatik otlar katılarak servis edilirler.

  • ¥ Et ve Sakatat Çorbaları

Bu grupta yer alan çorbalar; et, tavuk suyu ya da sade suda içerisine konulan malzemenin yumuşayıncaya kadar pişirildiği ve genellikle yine içerisine çorba hazırlama sosu olarak miyanelerin hazırlanarak konulduğu, bir çeşit terbiyeli çorbalardır. İşkembe çorbası, kelle, paça, uykuluk, ekşili çorba, ciğer çorbası bunlara örnek olarak verilebilir.

  • ¥ Tavuk ve Diğer Kümes Hayvanı Etleri İle Hazırlanan Çorbalar

Bu grupta yer alan çorbalar et, tavuk suyu ya da sade suda içerisine konulan tavuk yada diğer kümes hayvanı etlerinin haşlanıp didilerek içerisine katılması sonucu elde edilirler. Çoğunlukla tavuk yada kümes hayvanı eti ile birlikte bulgur, yarma, mısır, pirinç gibi tahıl ürünleri katılarak hazırlanmaktadır. Bu guruba pirinçli-pirinçsiz, terbiyeli, sebzeli, erişteli çorbalar örnek olarak verilebilir.

  • ¥ Yoğurt ve Sütle Hazırlanan Çorbalar

Bu tip çorbalar, ana malzemesi yoğurt ya da süt olan çorbalar olup genel itibariyle et veya tavuk suyu ile hazırlanabildiği gibi, sade suya yoğurdun ve sütün terbiye şeklinde katılarak da hazırlanabilir. Bu gruptaki bazı çorbalara tahıl tanelerinin de katıldığı bilinmektedir. Bu gruptaki çorbalara ak çorba, bozca çorbası, ayran çorbası, düğ çorbası örnek olarak verilebilir.

  • ¥ Sebze Çorbaları

Bunlar çoğunlukla sebzelerin çok küçük parçalar şeklinde doğranarak et, tavuk suyu ya da sade suda içerisinde pişirilmeleri sonucu elde edilirler. Ancak yaprak sebzeler bütün olarakta konulabilir. Tüm Türk çorbalarında olduğu gibi sebze çorbalarına da bir terbiye hazırlanarak ilave edilebilir. Isırgan, lahana, havuç, şalgam, taze bakla, soğan vb. çorbaları bu guruba örnek olarak verilebilir.

Türk mutfağındaki çorbaların malzemesine göre çeşitliliği pişirme tekniği açısından düşünüldüğünde daha da çoğalmaktadır. Pişirme tekniği açısından çorbalar; miyaneli çorbalar (düğün, işkembe, kelle, tavuk, vb.), taneli çorbalar (ezogelin, pirinç, sebze vb.), ezme çorbalar (mercimek, sebze, patates, nohut vb.) ve diğer çorbalar (her üç hazırlama tekniğini birlikte içeren çorbalar) olmak üzere dört grupta toplanabilir.

 

Türk beslenme kültüründe hazırlanan çorbaların çoğunda yaş ya da kuru nane kullanılmakta ve üzerlerine kızdırılmış tereyağı ya da sıvı yağ dökülmektedir. Pek çok çorba çeşidinde de yumurta sarısı ve süt ya da yoğurtla hazırlanan terbiyeler, yine yumurta sarısı ve limon suyu ile yapılan terbiyeler, bazen de sirkeli ve sarımsaklı terbiyeler kullanılır (Arlı, 1982). Servislerinde ise limon, salçalı sos, kızgın yağ, çeşitli baharatlar ve bazen de kurutulmuş (bayat) ekmekler kullanılmaktadır.

 

Türklerde Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenmektedir. Sebzelerin, tahıl ve kurubaklagillerin çoğu; kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilerek yenmektedir. Bu nedenle çorbaların zengin çeşitlerini Türklerin geliştirdiği düşünülür. Yaygın bir kültüre göre kahvaltı olarak çorbanın tercih edilişi bu gün bile geçerliliğini korumaktadır (Tezcan, 1982). Türk sofralarında menü genellikle çorba, ara yemeği olan bir etli yemek, pilav ve börek, sebze yeme ği ve tatlı sırasıyla olabildiğince uzatılabilen bir menüden oluşur. Çorba ilk yemektir, menü sonunda; doyulmadıysa herkes karnını doyursun diye mutlaka bir pilav ve en son olarak ta hoşaf eklenir (Halıcı, 1981, Yeğen, 1981).

 

Çorba kapaklı bakır taslarda veya porselen çorbalıklarda sofraya gelir. Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur ya da çeşitli sebzeler ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbaların mideyi ardından gelecek yemeklerin etkisine hazırlama fonksiyonu olduğuna inanılır. Çorba aile büyüğünün duasıyla ya da Besmele ile içilmeye başlanır. Bu önemli yiyeceğin tüketilmesinde, her zaman ince bir sanat niteliğinde olan el oyması şimşirden, fildişinden, gümüşten, mercanlı, sedefli ve telkari nefis sanat eseri niteliğinde kaşıklar kullanılırdı (Doğanbey, 1988).

 

Günümüzde de çorbalar Türk mutfağında yüzlerce çeşidi ile yaygın olarak tüketilmektedir. Bazı çorbalar, özel günler olarak nitelendirebileceğimiz dönemlerde muhakkak yapılır, misafirlere ikram edilir. Düğün çorbası, toyga çorbası, yayla çorbası vb. bunlara örnek olarak verilebilir. Hasta ziyaretlerinde hasta evine çorba götürmek de geleneklerimizdendir.

 

Çorbaları genellikle bulundukları coğrafi bölgelerin ürünleri şekillendirmektedir. Bir yörede yetişen bir sebze, yaygın olarak üretilen tarımsal maddeler, ot ya da herhangi bir gıda maddesi öncelikle çorbalarda kendini göstermekte, daha sonra o yöreye ait tüm yiyecek çeşitlerini zenginleştirmektedir. Her yörenin kendine has bir yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama şekli vardır.

 

Yörelerde tüketilen çorbaların isimleri aynı olmakla birlikte, genellikle hazırlama şekli ve içerisine konulan malzemelerin çeşitliliği farklılıklar göstermektedir. Bazen de Türk boylarının kullanmış olduğu ağız (lehçe) farklılığı nedeniyle ve başka kültürlerinde etkisiyle çorbalar aynı malzeme ve hazırlanış biçimi kullanılmasına rağmen, bir yörede farklı, başka bir yörede farklı isimlerle adlandırılmıştır.

 

Çorbalar mevsimlere göre de farklılıklar göstermektedir. Türk mutfağında yazları soğuk olarak tüketilen çorba çeşitlerine de rastlanmaktadır. Bunun yanı sıra mevsim dönüşüm zamanlarında değişen yiyecek çeşitliliği çorbalara da yansıyarak bizde mevsimlik çorba kültürünü de geliştirmiştir. Soğuk kış günlerinde sıcak çorba, yayla ya da ezogelin hemen hemen her Türk insanın isteğidir. Türk mutfağında çorba çeşitleri gerçekten çok fazladır. Tıpkı Türk yemekleri gibi bölge bölge yöre yöre incelemek ve araştırmak gerekmektedir. Türk mutfağındaki bu zenginlik yemeklerinde, tatlılarında, pilav ve salatalarında olduğu gibi çorbalarında da görülmektedir.

 

 

Tablo 1’de Türkiye’nin bazı yörelerinde halen tüketilmekte olan çorbalar, içerisinde kullanılan malzemelere göre gruplandırılarak alfabetik sırada verilmiştir. Tablodaki çorba isimlerinin yanlarında gösterilen harfler aşağıdaki gruplamaları göstermektedir

 

Kullanılan Malzemelere Göre Çorbaların Gruplandırılması.

  1. a. Tahıl ve hamur-unla hazırlanan çorbalar
  2. b. Kuru baklagillerle hazırlanan çorbalar
  3. c. Et ve sakatat çorbaları
  4. d. Tavuk ve diğer kümes hayvanı etleri ile hazırlanan çorbalar
  5. e. Yoğurt ve sütle hazırlanan çorbalar
  6. f. Sebze çorbaları

Tablo 1. Yöreler Göre Türk Mutfağındaki Bazı Çorbaların Kullanıldığı Malzemelere göre Guruplandırılması

 

Sıra No

Çorbanın adı

Yöresi

Malzemeler

1

Alaca (b)

Gaziantep

Mercimek dövme, nohut,

2

Anakız (a, b)

Kastamonu

Yeşil mercimek, pilavlık bulgur

3

Analı kızlı (a, b)

Adana/Mersin

Bulgur köftesi nohut

4

Arabaşı (a, f)

Aksaray/Silifke/Çorum/ Konya

Tavuk eti, Undan hazırlanan hamur

5

Arpa  (a, e)

Trabzon

Çorbalık arpa, Fasulye (düdek)

6

Arpalı tavuk (a,f)

Manisa

Çorbalık arpa, Tavuk eti

7

Aş (a, b)

Ankara

Nuhut, Mercimek,erişte

8

Aşure (a, b, e)

Kayseri/ Gaziantep

Buğday, nohut, üzüm, kayısı, baharat, pekmez

 

 

 

 

9

 

 

Ayran (a, e)

Silifke/Yozgat/Sivas/Ankara/ Şanlıurfa/Sivas/Niğde/Mersin/ Kırıkkale/Erzurum/Erzincan/ Nevşehir

 

 

Buğday, nohut, ayran

10

Bacaklı (a, c, e)

Tokat

Kıyma(köfte), erişte, yoğurt

11

Bakla (e)

Bolu/Karabük/Düzce/Kastamonu/Muğla

Bakla, tavuk suyu

12

Bamya Çorbası (f)

Aksaray/Eskişehir/ Konya

Bamya

13

Beyaz Mantar (e)

Muğla

Yöreye has beyaz mantar

14

Börek (tutmaç) (b, c)

Gaziantep

Nohut, kıyma, kuzu eti

15

Bulama (a, e, f)

Gaziantep

Dövme, yoğurt, patlıcan

 

16

 

Bulgur (a)

Eskişehir/Kilis/Çanakkale/ Kayseri/Ankara/Malatya/ Kahramanmaraş/ Gümüşhane/Kırıkkale/Nevşehir

 

Bulgur

17

Çatal  (a, b)

Çorum/amasya

Mercimek, aşurelik yarma

18

Dahanlı(tahinli)

(b)

Mersin

Tahin, nohut

19

Dövme (a, b)

Şanlıurfa/Gaziantep/Malatya/ Adıyaman

Yoğurt,yarma, un

20

Dul avrat (a, b)

Adana/Sivas

Yeşil mercimek, nohut, un

21

Dutmaç (a, b)

Ankara/Tokat

Nohut, mercimek, un

22

Düğ (a, b, c,)

Kırşehir/Gaziantep

Buğday, kıyma

23

Düğü köftesi (a, d)

Eskişehir

Düğü köftesi, yoğurt

 

24

 

Düğün (c, e)

Afyon/Kırklareli/Edirne/ Tekirdağ/Konya/Ankara/Kastamonu/Kırıkkale/Edirne

 

Koyun eti, un, yoğurt

25

Düğürcük (a)

Kayseri

İnce bulgur

26

Ebegümeci

(a, f)

Giresun

Ebegümeci, bulgur, havuç

27

Erikli (a, e)

Tokat

Yarma, kuru erik

28

Ezogelin (a, e, f)

Gaziantep

Patates, mercimek, havuç

pirinç

29

Gemici (a, b)

Trabzon

Kurufasulye ya da barbunya Bulgur, mısır unu

30

Gendime (a, e)

Tokat

Buğday, yoğurt

31

Gındıra (a, e)

Denizli

Gındıra, Erik, un

32

Gordoş Şorba

(a, e)

Eskişehir

Gordoş,un

33

Göce (tarhana)

(a, d)

Muğla/Aydın

Yoğurt, buğday kırığı

34

Havuç  (a, e, f)

Çanakkale

Havuç, un, süt

35

Hayır (namaz)

(a, b, c)

Adana

Buğday, nohut, kuzu eti

 

 

68

Mısır Çorbası

(b)

Karabük/Samsun/ Tokat/Artvin/ Ordu/Trabzon

 

69

Miyane (a)

Ankara/ Afyon/ısparta

Un

70

Muni (a)

Gaziantep

Pirinç, pekmez

71

Müdürmük (a, f)

Muğla

Müdürmük

72

Nohutlu Çorba (a, b)

Aksaray

 

73

Nohutlu hamur (a, b)

Manisa

 

74

Oğmaç (a)

Mengen/ Yozgat/ Ankara/Çanakkale/Kırıkkale/Tekirdağ

Un, yumurta

75

Öz (a, b)

Gaziantep

Dövme, süzme yoğurt

76

Paça (a, c)

Manisa/Erzurum

 

77

Pancar (a, f)

Niğde

Un, bulgur, parapara

78

Parapara (a, b)

Mersin/Adana(Ceyhan)

 

79

Patanak

(baldıran) (a, e)

Ordu

 

80

Patates

Sivas/ısparta

 

81

Pesktikan (a, d)

Sivas

Peskitan, un, yoğurt

82

Pezüklü Toyga (a, e)

Tokat

Un, pezik

83

Pırasa (f)

Tekirdağ

 

84

Pıtpıt/Bitbit (a, d)

Kayseri/Niğde

İnce bulgur, un, yoğurt

85

Pirinç Çorbası

(a)

Karabük/Safranbolu/ Afyon/ Burdur/ Şanlıurfa/ısparta

 

86

Pirpirim (a, b, f)

Malatya

Semizotu mercimek nohut

87

Püsürük (a)

Gaziantep/ Adana

Un

88

Reyhanlı (a)

Sivas/Erzincan

Un, bulgur

89

Sakala Çarpan

(a, b)

Amasya/ Afyon/ Burdur/Kastamonu/Nevşehir

Yeşil mercimek, kırmızı mercimek, erişte

90

Sebze (taş) (a, f)

Manisa/Malatya

 

91

Sıkıcık (baliguli) (a, e)

Kütahya

Bulgur, süzme yoğurt

92

Soğan

Antalya/Edirne

 

93

Sorpa  (b, d, e)

Eskişehir

Kuzu eti, taze soğan, yoğurt

94

Süt kabağı (f)

Artvin/Giresun/Trabzon/Ordu

 

 

95

 

Sütlü (e)

Ankara/ Yozgat/Kahramanmaraş/ Niğde/Çanakkale/Mersin/Çorum/Aydın

 

96

Şalgam (a, f)

Sivas

 

97

Şermizin (a, b)

Şanlıurfa

Bulgur, nohut

98

Şıps (a, d)

Ankara Gölbaşı

 

99

Şirinli (a)

Gaziantep

Pekmez

 

 

100

Şişbelek (a,

b, c)

Bilecik

Koyun bağırsağı, iç yağı, bulgur

101

Şortan (a, e)

Şanlıurfa

Yoğurt,un

 

102

 

Tarhana  (a, d)

Karabük/Kırşehir/Amasya/ Çorum/Ankara/Manisa/Malatya/ Muğla/Aksaray/Balıkesir/ Edirne/Aydın

 

103

Tatar (a, b, f)

Mersin/Eskişehir

Soğan,domates,patates Yaş nane

104

Tatlı Çorba (a, b, f)

Bayburt

Kuşburnu,kuruüzüm, yarma, kurufasulye, incir,

Erik

105

Taze fasulye (a, f)

Artvin/Rize

Taze fasulye, un

106

Terteşir (kaysılı)(a, b, f)

Mersin

Kayısı, Nohut, yarma

107

Tıklıya (a, b,c, e)

Bilecik

Kuzu eti, Yarma, Yoğurt Nohut

108

Tırşik (a, b, e, f)

Adana

Yabani pancar, Nohut, Yoğurt, bulgur

109

Topalak (a, b, c)

Silifke/ Adana/Mersin

Kıyma, Bulgur, Nohut, Kurufasulye, mercimek

 

110

 

Toyga (a, b, e)

Amasya/Eskişehir/Ankara/Kayseri/Afyon/Adana/Kars/Kastamonu/ısparta

 

Nohut, Yarma, yoğurt

111

Un (a)

Amasya/ Kayseri/ Gaziantep/ Artvin/Konya/Muğla/Erzincan

Un

112

Yarma (a)

Amasya/Çorum/Gaziantep/ Malatya/Erzincan/Nevşehir

Mani(satı)

113

Yarpuz (a, b, f)

Kayseri

Yarpuz, Buğday, nohut

114

Yavru (a, b, d)

Aydın

Tavuk eti, bulgur, mercimek

115

Yayım çorbası

(a, b, c)

Karabük/Safranbolu

Erişte, Nohut, kıyma

116

Yayla (a, e)

Kırşehir/Amasya/ Diyarbakır

Pirinç,yoğurt

 

117

Yoğurt Çorbası

(a, e)

Aksaray/Eskişehir/Konya/Manisa/Sivas/Ankara/Ordu/Artvin/ Şanlıurfa/Edirne

 

118

Yoğurtlu nohut

(a,b,e)

Antalya

 

119

Yörük (a,b)

Antalya

Nohut, erişte

120

Yuvarlama (a, b, c)

Eskişehir/ Diyarbakır

Koyun eti, Kıyma, Pirinç, nohut

121

Yüzük (b, c)

Adana/Antalya/Mersin

Kıyma, Nohut,Soğan-salça

122

Zoğal (kızılcık) (a, f)

Tokat

Kızılcık ezmesi

123

Alaca (a, b)

Gaziantep

Mercimek, dövme, nohut

124

Yuvalama  (a, e)

Gaziantep

Pirinç  unu, yoğurt

 

(a) Tahıllar (b) Kurubaklagiller (c) Et, Sakatat ve Ürünleri (d) Tavuk ve Diğer Kümes Hayvanı Etleri (e) Yoğurt ve Süt  (f) Sebze Çeşitleri

 

Sonuç ve Öneriler

 

Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur. Başka bir deyimle bu ortak özellikler, davranış kalıplarını ifade etmektedir. Kişinin, yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman ve nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Bu farklılık, Türk mutfağının zenginliğinden ileri gelmektedir.

 

Bu çalışma Türk mutfağında hazırlanan çorbaların büyük bir bölümünün ana malzeme olarak tahıl ve tahıl ürünleri ile kurubaklagiller kullanılarak hazırlandığını, karışımlara süt ve ürünlerinden de sıklıkla eklendiğini göstermiştir. Sebze, et ve sakatatlarla hazırlanan çorbaların, bununla birlikte su ürünleri ile hazırlanan çorbaların daha az oranda tüketildiği söylenebilir.

 

Bu sonuçlar ışığında daha geniş çaplı araştırmaların yapılması özellikle yöre yöre belde belde bu çalışmaların derinleştirilmesi ve çorbalar dâhil tüm yiyeceklerin standart tariflerinin yapılması ve kayıt altına alınması önerilmektedir.

 

KAYNAKÇA

Akman,  M.  Mete,  M.1998.  “Türk  ve  Dünya  Mutfakları” Selçuk

Üniversitesi Yayınları, İstanbul.

Akın, E, Ilambraki M. 2003. “Aynı Sofrada İki Ülke” Türk Yunan Mutfağı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul.

Araz, N. 2000. “Osmanlı Mutfağı”Hünkar Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.

Armutlu, M. 2002. “Rumeli ve Tüm Balkanlarda Karamanlıların Gelişmesi” Balkanlardaki Türk Kültürünün Dünü-Bugünü-Yarını Uluslar arası Folklor Araştırma Dairesi Yayını, Ankara:15-24

Arlı, M. 1982. “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış” Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları:41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi:12. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.

Baysal, A.1997. “Türk Mutfağında Mercimek ve Nohut Yemekleri” Türk

Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı Yayını No:20

Ciğerim, N. 2001. “Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecekİçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı Yayını No:28

Doğanbey, N. 1988. “Türk Mutfak Kültürü”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-10 Eylül, Türkiye. Bildiri Kitabı, Güven Matbaası, Ankara.

Erdoğdu,A. 2000. “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri” Hünkar Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları,

2. Baskı, Ankara.

Faraqhi, S. 2000.“Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” Çeviren: Elif Kılıç. Tarih Vakfı, 2 Baskı, İstanbul.

Halıcı, N. 1981. Ege Bölgesi Yemekleri, Güven Matbaası, Ankara.

Kut, G. 1989. “Türk Mutfağında Çorba Çeşitleri”, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-10 Eylül, Türkiye. Bildiri Kitabı, Güven Matbaası, Ankara.

Kut, G. 2000. “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri-DünüBugünü” Hünkar Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.

Merdol, Türkan.K. 1998. “Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı Yayını No:22”

Sürücüoğlu, Metin.S, Akman, M. 1998. “Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi ve Bugünkü Değişim Modelleri”, Standart.37(439)42-53

Tezcan, M. 1982. “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi: 12.Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara.

Tezcan, M.1994. “Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamurişi Yemekler” (Geleneksel Ekmekçilik, Hamurişi Yemekler). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı Yayını No:14

Tezcan, M.1997. “Yemek Kültürü Üzerine Dinsel Etkiler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtım Vakfı Yayını No:20

Yerasimos, M. 2006. “Çorbalar”, Osmanlı Mutfağı Boyut Yayın Gurubu, İstanbul.

Yeğen, Muhittin. E.1981. “Yemek Öğretimi.” Yelken Matbaası, İstanbul.

 



  • Facebook'ta paylaş



Bu Habere Yorum Yap