Bu haber 309 kez okundu / 8/1/2018

Mutfak denilince ilk akla gelen “aşçılar”dır. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı Unvanına sahip olurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) kademelerinde

 

Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_06

 

    İdari bir merkez durumundaki saray, padişahın, hanedan mensuplarının ikametgâhı olması nedeniyle yaşamın devamını sağlayan çeşitli birimlerden oluşmaktaydı. Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içersinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşitliliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı. Ancak en küçük mutfaktan, muhteşem saray mutfağına kadar düzen, lezzet arama ve damak zevkine cevap verme kaygısı daima var olmuştu. Hakkında ayrıntılı bilgi edinebileceğimiz saray  mutfağı, kaynak zenginliği nedeniyle Fatih Dönemi Topkapı Saray  Mutfağıdır.

    Düzeni ve kuralları ile teşkilatlanmış bir kurum olan saray mutfağı, ikinci avlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Bu kısım; Matbah-ı Âmire yönetimindeki Has Mutfak, Ağalar Mutfağı, Divan Mutfağı, çeşitli tatlıların, turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı Helvahane, gıda deposu olan Kiler, ekmeklerin pişirildiği Fırınlar, yemek öncesi hazırlık işlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap-kacağın kalaylandığı Kalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen Şemafer Kârhanesi gibi bunlara benzer birimlerden oluşmaktadır. 

  Mutfak denilince ilk akla gelen “aşçılar”dır. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı Unvanına sahip olurlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek Ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşırlardı. Daha sonra Ahçıbaşı olurlar, Başaşçıbaşı’na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi.

  Kendi içerisinde kuralları ve bir düzeni olan mutfağın ortaya koyduğu “Sofra”nın da bir düzeni vardı. Sofrada genelde yere serilen temiz bir örtü üzerine konulan yerden fazla yüksek olmayan bir sehpa ve üzerinde yemek, kaşık-çatal ve ekmeğin bulunduğu geniş ve yuvarlak “sini” denilen bir tepsi düzeniyle yere oturularak yenilen yemek esasına dayanan bir durum söz konusuydu. Bu düzen ve ev sahibinin alım gücüne, sosyal statüsüne ve prestijine göre daha gösterişli, daha lüks, hatta altın sırmayla işlenmiş örtüler; değerli taşlarla bezeli kaşık-çatal ve benzersiz bardak ve fincanlar gibi detayların arttığı abartılı bir şekle bürünürdü. Yemek değiştikçe kaşık-çatal da değiştirilir, tabağa bir kere dokunuldu mu tabak da değiştirilirdi. 

    Sofrada oturan kişilerin statülerine, kimliklerine göre de bir çok farklılık göze çarpardı. Sofranın altına yayılan örtünün kumaşı ve altın sırmalı işlemeleri, sofra sehpasının ve tepsisinin (sini) gümüş olması, yemek takımlarının değerli malzemelerden yapılmış oluşu, yemek kalitesi ve çeşidin çokluğu da bu farklılıklardandı. Hem ev sahibinin hem davetlilerin statüsünü belirleyen bir ölçüttü.

  Sofraya oturmadan önce yapılan dua ve el yıkanması yemek bitiminde de tekrar edilen işlemlerdendi. Sofra düzeni ve yemek kültüründen söz ederken asıl ele almamız gereken; renkli, çeşitli ve sosyal yaşamın bir resmi olarak ortaya çıkan “Şölenler”dir. Şölenlerin yer aldığı “Şenlik”lerin de “protokol için düzenlenen şenlikler” ve “halk için düzenlenen şenlikler” diye iki gruba ayrılması söz konusuydu.

    Şenliğe katılan kalabalık için yemek, saray mutfağından At Meydanı’nın ortasına getirilir, tulumbacılar kalabalığı sıraya sokar ve borular, davullar eşliğinde yemeğe başlanırdı. Protokol şenliklerinde çeşitli yemeklerden oluşan şölenlerin yanı sıra şenlik kutlamaları da oldukça ilgi çekiciydi. Yemeğe davetli olanlar tarafından ev sahibine getirilen çeşitli armağanlar bir “geçit töreni” ile eve ulaştırılırdı. Bu geçit sırasında çeşitli oyunların, cambazlıkların yapılmasının yanı sıra “Nahıl” denilen bir çeşit ağaç biçiminde (çam ağacını andırıyor) çeşitli objelerle bezenmiş süs eserleri taşınırdı. Boyları 24 ve 36m. Arasında değişen birkaç kişinin taşıdığı (büyüklüğüne göre bir tanesini bazen 160 kişinin ancak taşıyabildiği nahıllar da vardı) aşağıdan yukarıya doğru kat kat incelen, bazıları altından yapılmış, bazıları kırkbin, bazılan altmış bin objeyle süslenmiş olan bu sanat eserlerine “Nahıl” adı verilirdi.

  Nahılların üzerinde herhangi bir temayı, olayı ya da bahçe gibi bir yeri tasvir edebilecek düzenlemelerin yapıldığı ve bunu gerçekleştirmek için her türlü malzemenin kullanıldığı görülmekteydi. Çok önem verilen nahılların üzerindeki objelerin değerli oluşu, hatta bazı caddelerden geçebilsin diye birtakım evlerin yıktırılması da hem ona verilen önemi hem de bazılarının tek başına “160” kişinin taşıyabileceği büyüklük ve ağırlıkta oluşu onun değerini gözler önüne serer. Aslında nahılların bugünkü fener alayları ve kutlamalarda görülen süslemelerin, sembollerin atası olduğunu düşünmek pek de yanlış olmasa gerek.

 

Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  | Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab Kaynakca | @-Mail  |

 

Kaynak : Cennet Taamlari, Saray defterleri , kitabut tabih, Yemek risalesi




  • Facebook'ta paylaş



Bu Habere Yorum Yap