Unutulmuş Yiyecekler
Akdarı
Akdarı, çiçeklenme döneminde dallanan, beyaz sarımsı çiçekleri olan hayvancılıkta kuru ot olarak kullanılan bir tür tahıldır. Gluten içermemesi sebebiyle buğdayı tolere edemeyen insanlar için perhiz yiyeceği olarak da satılır Akdarı tohumları % 10-11 protein, % 3-4 yağ ve % 8-10 selüloz içeriği ile yüksek besin değerine sahiptir. İnsanların tüketimi esnasında akdarı tohumları ezilerek yada alkollü bir içecek olan ‘braga’ nın hazırlanmasında kullanılır.
Tarifler
Sütlü akdarı yemeği :
1 fincan (kupa) akdarı unu, 3-4 fincan su, tuz. Sütlü darı yemeği gibi hazırlanır. Su ve tuz kaynatılır içine akdarı unu dökülür 15-20 dakika kaynamaya bırakılır. Tahta kaşıkla veya kürekle homojen bir karışım oluncaya kadar karıştırılır.
Piştiği zaman ekşi krema, rendelenmiş peynir ve soya sosu, mantar vb ilave edebilirsiniz.
Akdarı kreması (kaymağı):
6 yemek kaşığı akdarı, 6 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 demet sebze, 1-3 yemek kaşığı tahin (susam ezmesi), limon suyu ve tuz. Akdarı yağla beraber altın sarısı olana kadar kavrulur, 3-4 fincan su ilave edilir, koyulaşana kadar kaynatılır.
Ioz, ince doğranmış sebzeler, tahin ve biraz limon suyu ilave edilir. Bu kremayı olduğu
gibi yada sebze salatası, mantar, soya vb ile servis edebilirsiniz
Mercimek
Mercimek (lens culinaris), senelik bitki olup kısa tüylü, kuştüyüne benzer yaprakları olan ve tohumları yenilebilen bir bitkidir. Tohumlarının kıvrık ve yuvarlak şeklinden dolayı ismi latinde ‘lens’ kelimesinden gelmektedir. Bu bitki 40 cm yüksekliğinde, tohumlaı fasulye ve bezelye gibi kapalı bölme içindedir. Fasulye ve bezeleyeden farklı olarak, her bir bölmede sadece 2 mercimek tohumu yer alır. Mercimeğin birkaç değişik biçimi vardır. Tohumlar renklerine (turuncu, yeşil, koyu yeşil, kahverengi), boyutlarına göre ve pişme sürelerine göre farklıdır. Soya gibi mercimek de vejeteryan insanların ve vejeteryan beslenme alışkanlığı olan toplumların sevdiği bir besindir. Kısa sürede pişmesinden dolayı karıştırılmış yemeklerde yada pirinç, et ve sebze ile pişirilen çorbalarda fasulyeye mükemmel bir alternatiftir. Mercimek çok yüksek oranda lif, demir, magnezyum, fosfor, protein ve çok az yağ çerdiği içim besinsel açıdan A sınıfı bir gıda maddesi olarak nitelendirilir. Kolesterol içermez, farklı tür ve pişirme şekline bağlı olarak 100 gr da yaklaşık 110-160 kCal vardır.
Mercimek lapası
Malzemeler;
1 fincan kuru yeşil mercimek
1 yemek kaşığı ince öğütülmüş kimyon
-1,5 çay kaşığı tuz
4 taze soğan
4 yemek kaşığı limon suyu
¼ çay kaşığı taze öğütülmüş biber
¼ fincan zeytinyağı
1/3 fincan kıyılmış yeşil maydonoz Yapılışı
Mercimek 4 fincan su ile kaynatılır. Kimyon ve 1 çay kaşığı tuz ilave edilir, üzerine kapak örtülür ve düşük ısıda yaklaşık 20 dak kaynatılır. Suyu süzülür ve süzgeçte soğumaya bırakılır. Taze soğanlar halka halinde yeşil kısmına gelene kadar doğranır. Mercimek bir kaseye alınır ve geri kalan tuz, limon suyu, biber, zeytinyağı, maydanoz ve taze soğanlar ilave edilir. Dikkatlice karıştırılır ve buzdolabına alınır. Bu salatayı buzdolabında birkaç gün saklayabilir ve seyahatlerde kullanabilirsiniz.
Borsch çorbası
Borsch çorbası yada borsch suyu, buğday kepeğinin ıslatılıp yumuşatılmasından elde edilir. Mineralleri, B ve C vitamin kompleksini, gerekli aminoasitleri ve karbonhidratları içerir, bu nedenle genellikle çorbalarda kullanılan bu gıda maddesinin sağlık yönünden pek çok yararı vardır. Bu çorbanın tedavi edici gücü fermantasyon işlemini sağlayan mayalanmadan gelir. İçerisinde B vitaminlerini, D vitaminini, H (biotin) enzimlerini kolayca sindirilebilen mineralleri (kalsiyum, magnezyum, fosfor) ve de selenyum, özellikle de krom gibi hayati önem taşıyan eser elementleri içerir. Doğal olmasından dolayı bu çorba enzimler açısından oldukça zengindir. Romanya köylü halkı bu çorbayı yaşatmaya çalışmaktadır, öyle ki ev hanımlarının marifetleri bu çorbayı ne kadar iyi hazırladıklarına göre takdir edilmektedir. Bukovina’da oruca başlamadan önce bütün tabaklar bu suyla yıkanır ve kutsanır, bu da dezenfekte etmenin sembolüdür. Halkın inanışına göre de bu su çocukları nazardan korur ve iştahlarını açar.
Romen usulü tedavi;
Kansızlık, bronşit, baş ağrısı ve akşamdan kalanlar için iyi bilinen bir tedavi edicidir.
Gerçekten de alkol zehirlenmesi, baş dönmesi, bacak titremesi, mide bulantısı gibi belirtileri ortadan kaldırı. Bu sudan bir litre için hazımsızlık ve kusma gibi durumlarda, yemeklerden önce bir bradak içilmesi yardımcı olabilir. Her kim bu sudan 1 bardak
içerse alkolü bırakacağı söylenir, özellik l de ağır yemeklerden sonra bu çorba zevkle içilir. Bu çorba aynı zamanda toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur. Ayrıca, kilo vermede de oldukça etkilidir çünkü sindirime ve yağ yakmaya yardımcı olur. Bunun yanı sıra bronşit, astım ve sinüzit gibi solunum yolu hastalıklarında da yardımcı olabilir. Kansızlıkta ise mineral ve vitamin içeriğinden dolayı oldukça etkili bir toniktir. ‘Borsch tedavisi’ ile insanın canlılık kazanması 20 gün sürer. Bu sürede her öğünden 15 dak önce 1 bardak bu sudan içmelisiniz.
Kronik solunum hastalıklarında (bronşit, astım, sinüzit) ise 2 fincan içmelisiniz. Bu hastalıkların tedavisinde özellikle de şiddetlenmesi ve tekrarlanmasını önler. Tedavi 3 hafta sürer. Verem tedavisinde de yardımcıdır. Her gün yemeklerden önce yarım litre içilir, içerisindeki aktif maddeler sayesinde hastalığa neden olan basil bloke edilir. Bu çorbanın vücuttaki toksinlerini attığını ve zayıflama diyetlerinde kullanıldığını biliyoruz. 10 gün boyunca günde 1 fincan (250 ml) içebilirsiniz. Bu tedavi ilkbahar ve sonbaharda olmak üzere yılda iki kez uygulanır. Şeker hastalığı, kireçlenme, gut ve romatizmal hastalıkları, karaciğer ve böbrek hastalığı olanlara bu tedavi tavsiye edilir.
Kronik yorgunluğu olanlarda sinir sisteminin toparlanması içi bir defada ¼ litre bu sudan içilir. Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarında da iç organları temizleyip güçlendirdiği için bu çorba tavsiye edilir. Yemeklerden 15 dak önce 1 fincan suyun içine ½ çay kaşığı pelin otu katılarak içilir. Eğer yemeklerden önce içilirse yüksek orandaki glukoz seviyesi azaltılabilir. Akciğer hastaları 1 litre suya 250 ml önceden demlenmiş olan (2 çay kaşığı kuru çiçeklerin 1 fincan sıcak suda demlenmesi) suyla karıştırılarak günlük olarak su yerine tüketilmesi iyileşmeyi hızlandırı.
Bu içecek balla tatlandırılarak ana öğünlerden önce de içilebilir. Tedavi en az 2 ay sürmelidir, ağır hastalıklarda tedavi 2 hafta daha uzatılır. Ayrıca kan basıncını düzenler (tansiyonu düşürür), kolesterolü azaltır, böbrekleri temizler, damar tıkanıklığı ve kalp yetmezliğini önler. Yapılan son araştırmalara göre bu çorba kolon kanseri ile de mücadele etmektedir. Kalp hastlıkları, uykusuzluk, fiziksel ve zihinsel yorgunluk açısından faydalıdır. Tek kısıtlaması peptik ülser ve gastriti olanlarda kullanılamamasıdır.
Borch çorbası yaklaşık 15 lt lik seramik kapta yada gürgen/kayın fıçıda veya cam kavanozda hazırlanır.
Malzemeler:
10 kg buğday kepeği, 2-3 kg darı (mısır unu), 1 kg buğday unu, fındık kadar yaş maya (bira mayası), içme suyu
Huşti :
ekşimiş suyun kavanozdan boşaltılırken dipte kalan tortusuna verilen isimdir. Bu tortu Borsch hazırlanırken mayalanma açısından önemlidir.
Yapılışı
10 lt suya 1,5 kg buğday kepeği, 1-2 kg mısır unu, 1 tabak huşti konulur kaynamaya bırakılır. Bu sırada soğuk su ile buğday kepeği ve mısır unu hamur haline getirilir 1-2 saat dinlenmeye bırakılır. Üzerine sıcak su dökülür ve kürekle sürekli karıştırılır. Elde edilen sıvı soğumaya bırakılır ve huşti ilave edilir – sıcak su eklemeyin (maya bozulur). Bu karışıma 2-3 adet kömür atılır ve çorba berraklaşır. Fermantasyonun hızlanması için ılık bir ortama alınır. 12-14 saat sonra çorba ekşimeye başlar, ince tülden süzülerek 1 kg lik şişelere doldurulur. Buzdolabında yada serin bir yerde saklanır. Oda sıcaklığında içilebilir. Eğer bu sıvı çorba için kullanılacaksa şişelerin içine yabani kereviz yaprakları konur. Eğer olduğu gibi içmek isterseniz içine vişne yaprağı konulur.
Lavanta
Lavanta (Lavandula augustifolia), ilaç özelliği de olan aromatik bir bitkidir. Kökleri ile birlikte çalı şeklinde dallanarak 30-50 cm yüksekliğe ulaşır, küçük yaprakları ve hoş kokulu mavi çiçekleri vardır. Akdeniz bölgesinde dağlık kesimlerde ve kalkerli (kireç
taşı) yerlerde yetişmektedir. Romanya’da ekilir, yetiştirilir ve yaz boyunca çiçek verir. Tıbbi amaçlı kullanımı için, sadece çiçek topu yada açılmış çiçekleri ve taç yaprakları toplanır. Toplandıktan sonra ince bir tabaka halinde serilerek, ezilmeden gölgede kurutulur.
Ana bileşenleri:
Uçucu yağ, linanil asetat, linanil bütirat, geraniol, linalool (linanil valerian içinde serbest halde), borneol, kumarin, cineol, neroli, furfural, alfa pinen, carioflen ve acı maddelerden oluşur.
Özellikleri:
Güçlü aromalı uçucu yağ içeriği nedeni ile iyi bir antispazmotik ve lokal antiseptiktir Merkezi sinir sistemi için teskin edicidir İdrar söktürücü ve safra salgılattırıcıdır Çiçekleri gaz gidericidir Sakinleştirici ve ağrı kesici özellikleri vardır. Kullanım alanları
Dahili olarak;
migren, baş ağrısı, sinirsel kalp hastalıkları, böbrek ve karaciğer hastalıkları, sindirim sistemi hastalıkları, karın şişkinliği, romatizma, endişe ve kaygı bozukluklarında düzenleyici olarak,
Harici olarak;
nezle, grip ve ateşlenmelerde lavanta çiçeğinden elde edilen sirke ile masaj yapılarak kullanılır.
Lavantalı bisküviler;
Malzemeler; 300 gr un, 150 gr şeker, biraz tuz, 150 gr küp şeklinde kesilmiş margarin, 1.5 çay kaşığı lavanta çiçeği, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı soğuk su
Bir kaseye un, tuz ve tereyağı koyup ve yumuşayıncaya kadar elle karıştırın. Şeker ve lavanta çiçekleri ekleyin ve bir kez daha karıştırın. Yumurta ve su ilave edilerek hamur hale gelinceye kadar yoğurun. Hamuru folyoya sarın en az 30 dakika boyunca buzdolabında dinlendirin. Fırını 180 derece ısıtın, tepsiyi pişirme kağıdı ile kaplayın. Ceviz büyüklüğünde küçük hamur topları yapın, tepsiye dizin ve 4-5 mm kalınlığına ulaşana kadar düzleyin. 12-15 dakika pişirin.
Dock / kuzukulağı
Kuzukulağı Romanya'da çok yaygın bir bitkidir, ancak faydaları çok az bilinmektedir.
Günümüzde, dedelerimizde olduğu gibi takdir görmeye başladı. Dedelerimiz ne kadar sağlıklı olduğunu biliyor ve özelikle ilkbaharda bol miktarda tüketiyorlardı. Ispanak gibi tatlımsı ekşi tadı olan yaprakları, çiğ olarak yenebilir. Çorba da ya da diğer yemeklerde pişirilerek kullanılabilir. Vitaminler (C ve K), mineraller (potasyum, fosfor, magnezyum, kalsiyum, demir, çinko), protein ve liflerden zengin bir bitkidir. Bu bir mucize bitkidir, çünkü vücuttaki gereksiz sıvıyı ortadan kaldırmak, yorgunluk azaltmak ve detoksifikasyonda yardımcı olur.
Kuzukulağı çorbası
Malzemeler;
2 orta boy havuç, 2 yaban havucu, 3-4 patates, 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 soğan, 40 gr kereviz, kuzu kulağı yaprakları, domates, borsch, şehriye, tuz, yumurta, yaban kerevizi.
Yapılışı
Sebzeleri yıkayın ve kazıyın, küpler halinde doğrayın ve 2-3 yemek kaşığı yağ ile pişirin. Su ekleyin. 10 dakika kaynattıktan sonra, küp küp doğranmış patates daha önceden haşlanmış ve doğranmış kuzukulağı yaprakları ekleyin. Patates piştikten sonra, şehriye, domates ve sıcak borsh ekleyin. Tuz ve yaban kerevizi katın. Sadece çorba olarak servis edilebilir ya da haşlanmış yumurta eklenebilir. 3-4 yumurta ile yapılmış iki tarafı kızartılmış omletle de tüketilebilir.
Keten tohumu (keten tohumu)
Keten tohumu, vitamin, mineral, magnezyum ve manganez, lif ve birçok antioksidan
içeren fitokimyasallar açısından zengindir. Ayrıca, iltihaplanmaya karşı mücadele eden omega 3 içerir. Keten tohumu % 50 oranında omega 3 alfa-linolenik asit içeren önemli bir bitkidir. Bu madde fındık yağı ve kanola yağına göre keten tohumunda 5 kat fazladır.
Faydaları:
kolesterol ve kan şekeri düzeylerini düşürür kemik kütlesi kaybını önler kiloyu korumada yardımcı olur sindirimi artırı, kabızlığı önler bağışıklık sistemini güçlendirir, arterit, sedef hastalığı, lupus gibi otoimmün ve inflamatuar hastalıklarda iyilik sağlar
Kansere karşı savaşır, özellikle kolon ve meme kanseri, tümörü baskılar.
Keten tohumu salatası;
¼ lahana, ½ kıvırcık marul, yeşil soğan ve ½ kırmızı soğan, 1 diş dövülmüş sarımsak, küp küp doğranmış keçi peyniri, yeşil zeytin, 1 yemek kaşığı zeytin yağı, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 avuç keten tohumu.
Nohut
Nohut (Cicer arietinum) kökeni Anadolu olan baklagillerdendir. Protein, mineral tuzlar (fosfor, potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir) ve B vitaminlerinden zengindir.
Yüksek bir protein konsantrasyonuna (% 24) sahip nohut, dengeli karbonhidrat ve yağ yoğunluğu ile hayvansal protein yerine kullanılabilecek besin değeri yüksek önemli bir gıda maddesidir.
Yeşil nohut çorba yada diğer yemeklerde pişirilip kullanıldığı gibi kavrulmuş olanı kahve çekirdeği ile karıştırılarak kahve yapılır. Nohut soyaya benzer ve köfte hazırlamak için, lahana dolmasında veya pilav (risotto) yapımında et yerine kullanılabilir. Haşlanmış nohut ezilerek, tahin (tahin) ve baharatlar eklenir ve Ortadoğu ve Balkanlarda popüler bir yemek olan Humus yapılır. İsrail ve Lübnan'da çok popüler olan falafel, nohut ununa bulanarak kızartılan köftelerdir.
Nohut kahve yerine kullanılabilir. Kavrulmuş nohutun sindirim ve sinir sistemi üzerinde güçlü bir uyarıcı etkisi vardır. Gerçek kahvenin zor bulunduğu, Çavuşesku diktatörlüğü dönemindeki kıtlık zamanlarında, nohut ve kahve çekirdeği karıştırılarak kullanılırdı.
Bununla birlikte, iyi bilinmektedir ki nohut ve hindiba tohumu karışımı, çocuklar için sağlıklı bir içecek olarak hazırlanır, iştah açıcı olduğu kadar, suyu filtrelenerek gerçek bir sağlık iksiri oluşmaktadır.
Nohut ezmesi
Malzemeler;
500 gr haşlanmış nohut, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2-3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı ezilmiş susam, tuz, 2 yemek kaşığı zeytin yağı
Yapılışı;
10-12 saat soğuk suda beklenmiş nohutları 2-3 saat kaynatın, krem kıvamına gelene kadar az bir su ile ezin. Limon suyu, susam, tuz, sarımsak ile iyice karıştırın. Bir tabak veya kaseye yerleştirin, biraz yağ serpin ve süsleyin.
Şalgam
Şalgam, Mayıs-Haziran aylarında çiçek açan, düz silindirik kökü olan, 50-100 cm yüksekliğinde büyüyen, otsu bir bitkidir. Şalgam kökleri şeker, protein, yağ, mineral tuzlar (potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, manganez, çinko), birçok vitamin (özellikle C, B1, B2, PP), az miktarda karoten ve selüloz içerir. Genç yaprakları C- vitamini ve hardal yağı içerir. Şalgam bir tıbbi bitki olarak uzun zamandır bilinmektedir. Müshil, anti-skorbüt, idrar söktürücü, balgam söktürücü ve sakinleştirici olarak kullanılır. Bal ile şalgam suyu mide-bağırsak bozukluklarında ve kalp uyarıcı olarak tedavide kullanılır. Gastrit, spastik kolit vb durumlarda şalgam kökü tedavi edicidir. Ayrıca, uzmanlara göre şalgam,büyük miktarda inülin (bağışıklık sistemi uyarıcısı) maddesi içermektedir.
Patatesli şalgam salatası
Malzemeler; ½ kg şalgam, ½ kg patates, 3 dal maydanoz, 1 küçük kereviz, 5-6 yemek kaşığı konserve bezelye, 2 elma, 3 küçük salatalık, 5 yemek kaşığı limon suyu, 2 kıvırcık marul, 4 yemek kaşığı yumurtasız mayonez, tuz
Yapılışı
Şalgam, maydanoz ve patatesleri yıkayın. Soymadan ayrı kaplarda, tuzlu suda haşlayın (çünkü bu sebzelerin kaynama dereceleri farklıdır) ve soğumaya bırakın. Kabuğunu soyun, küpler halinde doğrayın. Salatalık ve kerevizleri soyun, bunları jülyen veya yuvarlak kesin. Küpler halinde kesilmiş elma ve limon suyu serpin. Kıvırcık marulu iyice yıkayın. Bezelye boşaltın ve soğuk su ile yıkayın. Sebzeleri, elma ve bezelyeleri bir kaseye koyun. Mayonezin ⅔ ve kalan limon suyu ile karıştırın. Marul yaprakları ile bir salata tabağını süsleyip ortasına salatayı koyun, kalan mayonez ile süsleyin. Buzdolabında 1 saat dinlendirip servis edin.
Işgın (ravent)
Işgın, çok yıllık, 1-2 m boyunda otsu bir bitkidir. Uzun toprakaltı kökleri vardır. İlk yıl, temel yaprakları, sonraki yıllarda çiçekli gövdesi gelişir. (1) Kökleri önemli miktarda protein, yağ, lif ve karbonhidratlar içerir. Aynı zamanda, çok miktarda kalsiyum, demir, fosfor, C vitamini, K vitamini (kanın pıhtılaşmasında önemli bir rolü var) gibi mineral ve vitaminler içerir. Yaprakları zehirli maddeler içerir, bu nedenle yenilebilir değildir. Tahriş edici maddelerin neden olduğu mide bağırsak bozukluklarında kullanımı yararlıdır. Kronik hafif kabızlık, kronik bronşit, ateş, astım, burun iltihabı, soğuk algınlığı durumlarında, ağrı ve yaraları tedavi eder.
Yaygın kullanım şekilleri,
Tart, reçel yada jöle içinde haşlanmış olarak Pasta ürünlerinde (kekler, ekmek ya da börek) Çilek ile birlikte Zencefil ile birlikte
Kapari
Romanya'da, kapari sirke içinde kavanozda saklanır. Küçük zeytin gibi görünür, çok aromatiktir. "hardal yağı" içerir. Tartların, sandviç ve hatta pizza üzerine serpilir. Yağlı et veya domuz yağı kullanılarak yapılan yemeklerin sindirimini kolaylaştırır.
Kaparili tavuk
Malzemeler;
baget tavuk, 1 yemek kaşığı kapari, 1 küçük domates, 1 dl beyaz şarap, 1 yemek kaşığı kekik, 1 baş sarımsak, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, sebze, tuz, biber Zeytinyağını ısıtın, sarımsakları altın sarısı olana kadar kavurun ve çıkarın. Bagetleri aynı yağda kızartın, şarap, sebze ve kapari ekleyin. Kapağı kapatın ve 30 dak kaynamaya bırakın. Küp kesilmiş domates, kekik ve tuz, biber ekleyin 10 dak pişirin.
Kara buğday
Karabuğday önemli bir besin değeri olan, pirinç benzeri bir tahıldır. Protein ve karbonhidrat (tahıllar daha az) bakımından zengin, düşük oranda yağ içeriğine sahiptir. Fazla miktarda protein içerdiğinden et yerine kullanılabilir. Ateroskleroz, karaciğer ve kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, yüksek tansiyon ve anemi olanlara tavsiye edilmektedir. Ayrıca, süt ile hazırlanan buğday püresi dopamin düzeyini artırır ve depresyonda faydalıdır.
Yaygın kullanım şekilleri
Ezme olarak
Unundan hamur yaparak
Tohumuyla salata yaparak
Bala karıştırarak
Karadut
Karadut çocukluk dönemimizin tatil meyvesidir. Ağaçları genellikle yol kenarında ya da insanların bahçelerinde bulunur. Tanen gibi çok sağlıklı maddeler içerir. Diyabette, ishalde (kurutulmuş yapraklarından yapılan çay yapılarak), gastrit, mide ve duodenum ülseri ile kabızlıkta (meyve) tavsiye edilir.
Nasıl tüketilir?
Taze meyve olarak
Meyve suyu olarak
Çay olarak
Reçel ve şarap olarak
Kuru erik
Kuru erik, osteoporozu önlemeye yardımcı olan bakır ve bor bakımından zengindir. Ayrıca demir, kalsiyum, vitamin A, B ve C içerir. , kalsiyumun vücutta asimile edilmesini sağlar. Kalp-damar hastalıklarına neden olan serbest radikallere karşı vücudu koruyan kalsiyumun emilimini sağlar. Kuru erik yüksek oranda lif içeriği nedeniyle doğal laksatif, diüretik ve sindirim düzenleyicisidir. Anemi, sindirim bozukluğu ve kardiyovasküler hastalıklardan korunmada tavsiye edilir. Olduğu gibi yenir veya pirinç veya et ile pişirilebilir.
Polonya
Geçmiş ile kıyaslandığında, egzotik meyve satın almak çok zor iken şimdilerde Polonyada dünyanın her yerinden gelen çok çeşitli sebze ve meyveleri kolayca bulabilirsiniz. Polonyalı müşteriler bu duruma alıştı ve artık daha "sofistike" ürünler arıyor. Eskiden yıllarca mutfağımızda kullanılan ve çoğu unutulmuş, ama çok sağlıklı ve lezzetli olduğu bilinen ürünler kullanılmaya daşlandı. Dahası, bu bir "moda" haline geldi.
Kale
Bu yeşil ya da mor yapraklı, merkezi yaprakları baş oluşturmayan bir lahana türüdür. Bu bilinen lahanadan çok yabani lahana olarak kabul edilir Yüksek oranda beta karoten, K vitamini, C vitamini, lutein, zeaxanthin içerir, kalsiyumdan oldukça zengindir. Polonya'da bu ıspanağa benzer şekilde pastırma veya mavi peynir ile hazırlanır. Sarımsakla ve diğer 'yapraklı' sebze ile kombinasyonları ile birlikte çok lezzetlidir.
Pazı
Son derece besleyici yaprakları için yetiştirilen yeşil yapraklı bir sebzedir. Çok sağlıklı sebzelerden biri olarak kabul edilmektedir. Pazının, biraz acı bir tadı vardır, taze pazı salatalarda çiğ kullanılabilir. Vitamin A, K ve C açısından zengin olan olgun pazı yaprakları ve sapları genellikle pişirilerek yenir.
Horoz ibiği
Bu, dünyanın en eski kültür bitkileri grubundan bir bitkidir. Günümüzde üretilen birçok kültür bitkisi yerine insanların dikkati bu bitkiye yoğunlaşmaya başladı. Besleyici özellikleri ile bilinen tohum ve yaprakları, geleneksel diyet ürünlerini ilave olarak yada
zenginleştirmek yamacıyla kullanılır. Polonya'da ilk horoz ibiği üretim tarlaları 1993 yılında kuruldu. Polonyada, XXI yüzyılın ürünü olarak tanımlanır.
Marketlerde bulunan amarant ürünleri:
1999 yılı haşhaş (amarant tohumu)
2005 yılı amarant tohumu unu ve keten tohumu yağı
2006 yılı amarant yağı, kabak çekirdeği yağı
2007 yılı sağlıklı pişirme serisi karışımları – ‘sağlığınız için’ Amarant 2005 yılındanberi ekolojik ürün olarak satılmaktadır.
Rhubarb/Işgın
Sebze olduğu kabul edilir, Polonya'da her zaman bol bulunur dolayısıyla çorbalara katılması nadir değildir. Çifçiler ilkbahar sonu yaz başı sıcağında, soğuk çorbasını hem öğle yemeği hem de ferahlatıcı olarak geçmişte olduğu gibi günümüzde de kullanmaktadır. Bir başka tipik kullanımı mayasıyla yapılan keklerdir, Polonyada her fırında bulabilirsiniz.
Yabani havuç (karakavsa)
Havuç sınıfından köklü bir sebzedir. Havuça benzer ancak daha solgun renkli ve pişirildiğinde daha tatlıdır. Vitamin ve mineraller açısından da çok zengindir. Tereyağında hafif baharatla pişirilen olgun karakavsa, ballı karamelli kakuleye çok benzer. Kaynatılarak yada kavrularak çorba ve göveçte kullanılır. Bununla birlikte çoğu tarifi unutulmuştur, Polonyada sebze salatalarına ilave edilerek veya krema ile pişirilerek kullanılır.
Tekesakalı çiçeği
Kuşkonmaz tadındaki kahverengi veya siyah kökleri çiğ yenilebilir, ama daha az lezzetlidir. Sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir, fosfor, klor, karoten, vitamin E, B1, B2, C, ve nikotinik asit içerir. Polonya gibi ılıman iklimlerde yetişir, ilkbaharda ekilirKasım ayında olgunlaşır. Uzun mızrak-şeklinde yaprakları vardır. Kökleri diğer köklü sebzelerle birlikte, yağda kızartılarak pişirilir ve sıklıkla beşamel sos ile servis edilir.
İsveçli / bir tür şalgam
Bu lahana ve şalgam melezi olarak ortaya çıkan bir kök sebzedir. Polonyada şalgamlı- patates püresi favori bir tariftir, çünkü kışlık iki popüler sebze kullanılmaktadır. Unutulmuş ve daha çok savaş yıları ve kıtlık dönemini hatırlatan bu sebze şimdilerde
yeniden popüler hale gelmektedir. Önemli miktarda C vitamini içerir: 100 gramında 25 mg, ki önerilen günlük ihtiyacın % 42 sidir.
İtalya
Gıdanın kısa tarihçesi
On dokuzuncu yüzyılda yarımadanın birçok bölgesinde, geri kalmışlık, yoksulluk ve yetersiz beslenme yaygındı. Hayvansal proteinlerin neredeyse yoksun beslenmede popüler yiyecekler tahıl, sebze, kestane ve şaraptan oluşurdu. Gioliotti döneminde yapısal değişiklikler olmadan ortalama kalori alımı arttı. Ellilerde, gıda tüketiminde iyileşme süreci başladı ve gerilemeden sonraki on yılda da devam etti. Tahıl tüketimi sabit kalırken et, meyve, sebze, süt, peynir ve yağ tüketimi hızla arttı. Yetmişli ve seksenli yıllarda önemli gelişmeler oldu. Milli gelir artışı, büyüme, yaşam tarzının gelişmesi, kadınların ev dışında iş hayatına atılması, beden işlerinin azalması, dış kaynak kullanımı ve tüketim küreselleşmesine yol açan düşünce gelişti.
Ekmek
1900'lü yılların başında, ekmek neredeyse sadece 'siyah', ya da bütünleyici oldu. Ama aynı zamanda lifli yapısıyla çiğnemek zorlaştı. Daha sonra ‘beyaz’ ekmek hızla yayıldı, yeni imajıyla daha kolay çiğnenebilir ve sindirilebilir ve kolay kolay vazgeçilemez oldu.
Bununla birlikte, rafinasyon işlemi ile, tohumun çekirdeğindeki: doymamış yağlar, B vitaminleri, eser elementler, esansiyel amino asitler, enzimler vb. tasfiye edildi. Ek olarak, sindirimimiz için gerekli lifleri içeren kepek ve yararlı enzim ve vitaminler de azaltılmış oldu. Şimdilerde, vitamin, minerallerden yoksun ‘kaloriden fakir’ rafine gıdalar yiyoruz. Sonuç olarak yakında açlığı bastırmak için yeni gıdalar deneyeceğiz, daha önemlisi bu gıdalar ihityaç gidermeyecek
Unutulmuş Napoliten tarifi tipik yemekler
Ne yazık ki birçok yemek, başta "hammadde (ana malzeme)" olmaması nedeniyle ve diğer sebeplerle kayboldu veya yok olmak üzeredir. Bu bağlamda diğer geleneksel yemekler de modaya uygun ve kentsel "Modern" yaşam doğrultusunda artık yer almıyor. Şimdi, her evde hazırlanan bölgesel yemek tariflerini yerel restoranlarda bulmak giderek zorlaştı. "işkembe Napoliten" (işkembe hayvanın yemek depolama ve sindirim organı, temizlenip küçük parçalar halinde kesilerek 'özel bölgesel çanda pişirilir’), mayasız ekmek (insanoğlunun uzun zamandır bildiği buğday unu ile hazırlanıp sıcak taş veya sıcak kül üzerinde pişirilir), torzelle (iki yılda bir yetişen Ağustos ve Şubat ayları arasında beş ay yetişen birbitkidir), kızarmış domuz eti ve sakatat (sakatat hayvanın daha az değerli iç organları ve parçaları) gibi yiyecekler günümüzde hamburger ve patates cipsi ve fast fooda yer açmak için neredeyse tamamen kayboldu. Gençler için hemen hazırlanan bu yemekler daha da "lezzetli"dir.
Danimarka
Danimarka’daki ve geri kalan kuzey Avrupa (İskandinav) mutfağındaki, yeniden keşfettiğimiz ‘unutulmuş’ yiyeceklerin çoğu yeşilikler ve tahıllardır.
Yeşillikler
Civan perçemi (Achillea millefolium)
Ground elder (Aegopodium podograria)
Sarımsak otu (Alliaria petiolata)
Yabani soğan (Allium dregeanum)
Yabani sarımsak (Allium ursinum) : kokusu ve tadı
sarımsağa benzer ama daha hafiftir. Tadı frenk soğanını
ve pırasayı da andırır.
Melek otu (Angelica archangelica)
Maydanoz (Antriscus sylvestris)
Pelin otu (Artemisia vulgaris)
Karapazı (Atriplex littoralis)
Yıldız çiçeği (Aster tripolium)
Kır hardalı (Brassica campestris)
Avrupalı deniz roketi (Cakile maritima ssp. Baltic)
Çoban kesesi (Capsella Bursa-pastoris )
Karaman kimyonu (Frenk kimyonu) (Carum carvi )
Kaz ayağı (Chenopodium album )
Hindiba (Cichorium intybus)
Deniz kalesi (Crambe Maritima)
Yabani havuç (Daucus carota)
Erkeç sakalı (Filipendula ulmaria)
Rezene (Foeniculum vulgare)
Yabani üvez (Fraxinus excelsior)
Yapışkan otu (Galium odoratum )
küçük beyaz çiçeklerinden dolayı halıyı andıran şifalı bir bitkidir. Mayıs-Haziran ayında çiçeklenir, otun biçilip kurutulması esnasında, tatlı bahar otu, yonca ve çimende olduğu gibi kumarin kokar.
Deniz ak dikeni (Hippophae rhamnoides ) : tadı ekzotiktir.
Ananas ve papaya meyvelerinin karışımı asitli ve zengin bir tada sahiptir. Çoğumuz İskandinav portakalı olarak biliriz ancak şeker üreten fabrikalarda bu meyvenin aroması portakaldan farklı işlenir.
Ardıç (Juniperus communis)
Ebegümeci (Malva sylvestris)
Karaısırgan (kavkas) (Marrubium vulgare)
Sarı yonca (tatlı yonca) (Melilotus sp.)
Spingel (Meum athamanticum)
Tatlı horoz gözü (Myrrhis odorata)
Su teresi (Nasturtium officinale)
Çuha çiçeği (Oenothera elata)
Kuzukulağı (Oxalis acetosella)
Anason tohumu (Pimpinella anisum)
Sinir otu (Plantago major)
Ribwort otu (Plantago lanceolata)
Deniz otu (Plantago maritima)
Gümüş otu (Potentilla anserina)
Yabani kiraz (Prunus avium)
Kara diken (Prunus spinosa)
Kırmızı kök (Rhodiola rosea)
Ramanas gülü (Rosa rugosa)
Kuzu kulağı (Rumex acetosa )
Yabani türlerine göre daha çok gür yaprakları vardır. Yaprakları oaksalik asit içerdiğinden güçlü asidik tadı vardır.
Elder (Sambucus nigra)
Çalı Hardal (Sisymbrium officinale)
Yabani Havuç (Sium latifolium)
Avrupa Üvez Ağacı (Sorbus aucuparia)
İsveç Whitebeam (Sorbus intermedia)
Kuş otu (Stellaria media)
Pişirilerek ya da çiğ olarak tüketilir, tadı bezelyeye benzer.
Solucan otu (Tanacetum vulgare)
Kara hindibağ (Taraxacum officinalis)
Pennycress (Thlaspi arvense)
Yabani kekik (Thymus serpyllum)
Kırmızı yonca (Trifolium pratense)
Beyaz Yonca (Trifolium repens)
Deniz çimeni (Triglochin maritima)
Isırgan (Urtica dioica)
Küçük sulu, yeni sürgünleri çok narindir ve tadı hafif ıspanak gibidir. Yağlı ve ekşi tadı lezzetlidir.
Yaban Mersini (Vaccinium myrtillus)
Bakla (Vicia cracca)
Güvez (Viola odorata)
Siğil otu (Taraxacum officinalis)
Eğrelti otu (Granum)
Sebzeler ve Meyveler
Kuşburnu:
Turşusu, reçeli, jölesi, kompostosu, püresi ve meyve suyu yapılır. Keskin meyvemsi tadı yaban mersinini andırır.
Üvez :
Ekşi ve acı tadı vardır. Çok iyi muhafaza edilir, meyveleri dondurulabilir. Az ekşidir fakat pelte oranı dondurma işlemi sonrası azalır. Bu yüzden jöle yapımı için uygun değildir.
Siyah mürver ağacı :
Olgun meyvesinin tadı erik gibi ekşidir.
Lacinato Kale :
Kale’nin iki katı tadındadır.
Mine Çiçeği :
Hoş, taze, ekşi esansı ve tadı vardır.
Antik Çağ Tahıllar :
Yeşilliklerin, meyve ve sebzelerin yanında eski tahıllarda kullanılır.
Kılçıksız Buğday ( Kızıl Buğday):
Eski zaman tahılların en iyi bilinenidir.
(Amelcorn-Lesser spelt-spelt)
Günümüz buğdaylarına göre bu tahıl yüksek derecede protein, vitamin ve gerekli aminoaitleri, mineralleri içerir.
Svedjerug:
Tarih boyunca özel bir şekilde ekilmiştir. (Kesmek-yakmak) Bu şekil,
tarımın en ilkel şeklidir. Ormanı yakarsın ve burayı birkaç yıl ekersin. Tahıl küller arasında ekilir ki burası burası yabani otlardan arınmış ve besin doludur. Bu nedenle çok ürün alınabilir. Birkaç yıl sonra toprak besin maddelerini kaybeder ve çokça yabani ot tekrar büyür. İsveç ve Norveç’te bu tip tarım 1900’lü yıllarda denenmiştir. Ormanı
yakarsınız ve tekrar başlarsınız.
İri Buğday(T.durum ve T.poloniccum melezi):
İri buğday eski zaman buğday çeşididir. Zamanımızdan 4000 yıl önce eski Mısır’da yetiştirilmiştir. Buğdaya göre besin değeri daha yüksektir. İri bir tahıldır. Çaprazlanmadığından genetiği değişmemiştir. Protein, vitamin bakımından zengindir, yüksek kalitede mineral içerir ve oldukça lezzetlidir.
Nişastalık buğday ve Kızıl buğday : Antik çağ buğdayıdır. Küçük kızıl buğday ile beraber yetiştirilen en eski tahıldır. Bu buğday türünde başak ile beraber kümelenme vardır ve her birinde iki çiçek vardır. Avrupa da çokça yetiştirilmez. Düşük gluten
içerdiğinden dolayı ‘emmer’ (düşük kaliteli buğday) ekmek üretiminde uygun değildir. Diğer tahıl ürünlerinin yüksek lezzeti ve tahıl çeşitliliğine rağmen ‘emmer’ koyu renkli ve baharatlı bira yapımında kullanılır.
Kızıl Buğday : Antik çağın en eski hububatlarındandır. Nişastalık buğdayla karıştırmada uygundur. Düşük gluten yapıya sahiptir fakat maya, bal ve tuz ile birlikte pişirilmede uygundur ki bu sayede nem yavaşça absorbe edilir bu da hamur yapımında uygundur.
Türkiye-Kayseri
Besin ve İçecek:
Türkler çok eski zamanlarda yiyecek bulmada komşuları arasındaki ilişkilerden etkilenmişlerdir. O zamanlarda et, süt ve hayvansal ürünlerin yaşamlarında büyük bir rolü vardır. Buğday, arpa, yulaf ve akdarı yetiştirmişler ve bunları kullanarak ekmek pişirmişlerdir. Kavun, üzüm, fasulye ve bezelye yetiştirmişlerdir. O zamanlarda buğday ve akdarıdan yapılan ‘begni’ adında özel bir içecek vardı. Arpa, akdarı, mısır ve buğdaydan yapılan hamurun ekşitilmesiyle elde edilen ‘boza’ adındaki diğer bir içecek hala günümüzde yaygın olarak Batı Anadolu bölgesinde üretilmektedir. Lezzetli ve tatlıdır. Eski Türk yemeklerinden bazıları: Akıtmaç, bulamaç, keşkek, höşmerim, mantı, samsa, tutmaç,yufka, yoğurt vb.
Akıtmaç :
Koyun sütü ve unun karıştırılarak sacta incecik pişirilmesiyle yapılır.
Bulamaç :
Un yağ ve yoğurttan yapılan bir tür yemektir.
Keşkek:
İyi kalite buğdayın ve etin beraber pişirilmesiyle yapılır. Bu karışım sıcak yağ ve kımızı süs biberi ile servis edilir. Bazı yerlerde buna ‘herse’ de denir.
Höşmerim:
Yumurtanın akı, yağ ve şekerin karıştırılmasıyla yapılan bir tür tatlıdır.
Mantı: Oldukça eski bir Türk yemeğidir. Orta Asya’da ‘metni’ olarak bilinir. Orta Anadolu bölgesinde özellikle Kayseri’de pişirilir. Etin baharatlandırılmasıyla oluşan karışımın küçük hamur parçalarına yerleştirilip kaynatılması ve yoğurtla servis edilmesiyle hazırlanır.
Tutmaç :
Başka bir eski Türk yemeğidir. Yufkanın yumurta, et ve yağ ile pişirilmesinden oluşur.
Yufka: Ekmek yerine tüketilen çok ince bir hamurdur.
Portekiz
Portekiz’de eskiden kullanılan her ürün bugün de kullanılmaktadır. Bütün et türleri, balık, meyve ve sebze türleri iyileştirilerek, modernize edilerek kullanılmaktadır.
Türkiye-İzmir
İzmir’de organik üreticilerin yeniden keşfetmesiyle bulunan unutulmuş gıdalar:
Seferihisar’da Karaot adındaki köyde (İzmir’in güneyinde bir köy) köylüler çiftliklerinde organik tarım yapmaya başladılar. 2005 yılında ekolojik üreticilerin katılımıyla ‘Karaot tohum derneği’ kuruldu.
Bu kuruluşun amacı:
İnsanlar, hayvanlar ve çevre yararı için genetiği değiştirilmiş ürünlere ve modern tarıma karşı bir çalışma başlatmak. Unutulmuş yerli sebze ve meyve tohumlarını yeniden keşfetmek Türkiye’de bu tohumların ekimini yaygınlaştırmak Tüketiciler için daha sağlıklı ve güvenli yiyecekler elde etmek ve bunların bilinmesini sağlamak Bunun için köy köy dolaşıp köylüler ve çiftçilerle işbirliği yaparak festivaller düzenlediler ve bu festivallerde geçmişten günümüze onlara büyük büyük ailelerinden intikal eden elli çeşit tohum türüne ulaşarak bu sayede yeni nesillere geleneksel ve organik tarımın yaygınlaştırılmasında yardımcı olmuşlardır.
Düğün töreninde bulunan bir hazine:
Unutulan tohumlardan biri bir çeşit domatesti. Bir köylü tarafından düğün töreninde bulundu. Bu tohumlar büyükannesi tarafından nem almaması için bohça içinde yıllarca saklanmıştı. Bu tohumları bahçesinde ekti ve kimyasal kullanmadan yetiştirdi. Bu domatesler günümüz domateslerine göre daha lezzetliydiler. Bu tohumları diğer çiftçilerle paylaştı. O günden beri bu domatesler bölgemizde doğal olarak yetiştirilmektedir. Bu domatesler ince kabukludur, tuzlu ve ekşi tadı vardır, pembe veya kırmızıdır.