Yavuz BAHADIROĞLU
Yazar:Yavuz BAHADIROĞLU
Bu yazı 324 kez okundu

Osmanlı’nın Güzel Alışkanlığı: Günde İki Öğün Yemek

Yavuz Bahadıroğlu

 

Osmanlı bir arşiv devletidir. Kayıtlar öylesine ayrıntılı tutulmuştur ki, mutfağa giren bir baş soğan bile kayıt altına alınmıştır.

 

Bu kayıtlardan (Fatih Sultan Mehmed’in mutfağı ile ilgili en eski belge, hicri 873 Zilhiccesini (11 Haziran-09 Temmuz 1469) öğrendiğimize göre, Fatih, ülkesinde yaşayan diğer insanlar gibi, günde sadece iki öğün yemek yerdi. 

 

Bunlardan ilki kuşluk vakitlerinde yediği sabah yemeği (Osmanlı’da kahvaltı geleneği yoktur, Batı’dan gelmiştir), ikincisi ise, akşam namazından sonra yediği akşam yemeğidir. 

 

Üstelik akşam yemeği “perhiz yemeği” sayılabilecek kadar az ve hafiftir: Çorba, etli bir yemek, yoğurt ve salata cinsinde otlar... 

 

Daha da ilginç olanı, aynı yemeği günlerce yemesidir. “Osmanlı Padişahı” unvanının yanına, fetihten sonra, “Doğu Roma İmparatoru” unvanını da ekleyen koskoca Padişah, mutfak kayıtlarına göre, ayın ilk 15 gününde her gün muntazaman şalgamlı ve yumurtalı kuzu, kalan günlerde ise sarı erikli çorbadan sonra soğanlı tavuk kebabı yemiştir…

 

Ancak bazı günlerde Fatih’in çorbasına ince kıyılmış salatalık ya da maydanoz katılırdı. Salata malzemesi ise mevsimine göre değişirdi.

26 Haziran 1469 akşam yemeğinde, Fatih, salata yerine salatalık (kayıtlarda “hıyar” olarak geçer) turşusu, 19’unda ise limon turşusu tercih etmiştir. Ayın 13’ü ile 15’inde meyve olarak kiraz vardır… 19 ve 27’sinde de boza içmiştir. 

 

Padişah’ın sabah yemekleri, akşam yemeklerinden daha çeşitlidir…

Mesela, 12 Haziran sabah mönüsünde yumurtalı lapa, mantı ve yoğurtlu erişte (örke denirdi) vardır. Ertesi gün yeniden mantı, kestaneli bulgur ve muhallebi... 

 

Mutfak defterleri bu kadar ayrıntılıdır. Ama hiçbir defterde, herhangi bir tarihte saraya içki alındığına (Sultan II. Abdülhamid’in kendisini ziyarete gelen Alman İmparatoru II. 

 

Wilhelm’e ikram edilmek üzere aldırdığı birkaç şişe içki hariç) dair bir kayda rastlanmamıştır (Alman İmparatoru II. Wilhelm, ilki 21 Ekim 1889’da, ikincisi 5 Ekim 1898’de iki kez İstanbul’a gelmiş, her iki gelişinde de Osmanlı Padişahı Abdülhamit II tarafından büyük törenlerle karşılanmış, sarayda şerefine yemek verilmiştir).

 

Buna rağmen, bazı Osmanlı padişahlarının içki içtiği, bazılarının zilzurna olup sarayda yalpalayarak dolaştığı ısrarla tekrarlanmaktadır. 

Fatih Sultan Mehmed’in sefer yemekleri de oldukça sadedir. Meselâ, Akkoyunlu Hükümdarı Uzun Hasan’ı hizaya getirmek üzere çıktığı seferde, Otlukbeli Savaşı’na girene kadar geçen dokuz gün zarfında yedikleri koruklu ekşili çorba, baş, paça, peynirli tarhana ve börekten ibarettir.

 

Kurban Bayramına rastlayan 20 Haziran günü bile mönüsü değişmemiştir…

Eti fakirlere ikram edilmek üzere yirmi sığır kurban edilmesine, Yeniçerilere 1000 kâse, Divân’a 50 okka zülbiye (Gullurudya, çörçöludya gibi isimlerle de anılan zülbiye tatlısı hamurdan yapılır. 

 

Makarna gibi ince uzun bir hale getirilen hamura sele, küpe, yıldız gibi şekiller verilir ve açılmasın diye ortası bastırılır. Ardından, kaynamakta olan pekmez içerisine atılarak pişinceye kadar bekletilir. Sıcak olarak yenir) dağıtılmasına karşın, Fatih’inin yemek listesi değişmemiştir.

 

Fatih sade bir insandı ve sade bir hayat yaşadı. Onun döneminde mutfak masraflarının hatırı sayılır seviyede azaldığını yerli-yabancı birçok araştırmacı kaydetmektedir.

 

Buna rağmen Fatih Sultan Mehmed’in mutfağından fakirlere her hafta, pazartesi ve perşembe günleri 250 akçe dağıtılır, kendisi de bazen gizli, bazen açıktan şehir varoşlarına yaptığı ziyaretlerde fakir fukaraya bol bol sadaka verirdi. 

 

Bu yaklaşımlarını annesinden ve babasından kazandığını söylemekte sanırım bir mahzur yoktur… Kaynak