Orta Asya Döneminde Türk Mutfak Kültürü "Bölüm-02"
Yrd. Doç. Dr. Yasemin Ersoy
Türkler Cilalı Taş Devri'nde Orta Asya'ya gelip yerleştikten sonra, Ural dağları ile Altay dağları arasındaki Bozkır bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. At ve koyun sürülerine sahip Türklerin gıdaları buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işleri, süt ve sütten yapılan yiyecekler, at ve koyun eti ile yapılan yemekler, içecek olarak ise kısrak sütünden yapılan kımızdan oluşuyordu.
Bu dönemde yaptıkları yemekler ve adları günümüzde Urallarda, Orta Asya ve Anadolu'da yaşamaktadır. Göçebe Türklerin hayvan yetiştiren bir toplum olması nedeniyle yemek kültürünün basit hayvanî ürünlerden geldiği ve Anadolu'ya hayvancılığın Türklerle birlikte geldiği söylenebilir. Bu dönemde belli törenlerde at etinin yendiği kaynaklarda geçmektedir.6
Orta Asya'da göçebe hayatı yaşayan Türklerin mutfak kültürlerine ait bilgiler kısıtlıdır. Türklere ait ilk yazılı kaynaklardan biri olan Orhun Abidelerinde Türk mutfak kültürü ile ilgili yazılı bilgilere rastlanmaktadır. Bu yapıtlarda geyik ve tavşan etleri yenildiği, Bilge Kağan'ın ölen kardeşinin yas töreni için konuklar davet ettiği ve ölü yemeği verdiği belirtilir. Orhun Abidelerinde "tok", "aç", "azuk" gibi yiyeceklerle ilgili terimlere de rastlanır.7
Göçebe Türkler IX. yy.'da tarım bölgelerinde yerleşik hayata geçmişler ve mutfak kültürleri de bu dönemde büyük gelişmeler göstermiştir. Türklerin Anadolu'ya gelip yerleşmesi modern Türk mutfağının temellerinin atılmasına yol açmıştır. Türk mutfağını oluşturan temel öğelerden ilki Orta Asya'da yaşamış olan göçebe kültürüne ait yiyecekler, ikincisi Türklerin Anadolu'ya geldikleri dönemde orada yaşayan halkların yemekleri, üçüncüsü ise Türklerin IX. yy.'da kabul ettikleri İslâmiyet'in yemeklere etkisi şeklindedir.
İslâmiyet'in kabul edilmesinden sonra Türk kültürü, Arap kültürü ile yakınlaşmış bu durum mutfak kültürüne de yansımıştır. İslâmın kabul edilmesi sonucunda bazı yiyecek, içecekler haram ve mekruh kılınmıştır. Örneğin at eti İslâmiyet'te pek makbul sayılmamaktadır.8
Mutfak araçlarını ifade ederken kullanılan kap-kacak ile ilgili sözlerin çoğu Türkçe ile akraba lehçe ve dillerde ortak olması nedeniyle Türklerin Orta Asya'dan bir medeniyetle geldikleri, mutfak araçlarının bugünkü durumunun Orta Asya'ya dayandığı, bu araçların çanak çömlek türü olduğu tespit edilmiştir.
Anadolu insanı çok eski dönemlerden beri kış aylarında tüketmek için yiyecekleri saklama yollarını aramışlar ve çeşitli şekillerde dayanıklı hale getirerek, işleme tabi tutarak saklama şekillerini ortaya çıkarmışlardır. Kış ekmeği, peksimet, erişte, tarhana, peynir, sebze, meyve ve et kurutması vb. gıdaların doğuşu bu dönemlere rastlamaktadır.
Türk mutfak kültürünün unsurlarından bir diğeri yemek yeme adabıdır. Türk toplulukları tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuranı bir madde değildir. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kurtaran bir vasıta ve sembol özelliği taşımaktadır.
Topluluk halinde yenen yemeklerde, herkes kızartılmış bir koyunun neresinden yiyeceğini atalarından gelen mirasla bilmektedir. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi, topluluk tarafından taşınmakta ve devam ettirilmektedir. Torunlar kendi hizmet ve bahadırlıkları yoluyla pay haklarını yükseltmekte ya da kötü hareket sonucu paylarını kaybetme durumundadırlar.9 XI. yy. öncesine ait sofra adabı konusunda detaylı bilgiler bulunmamaktadır. Türk mutfak kültürüne ait belirgin bilgiler Selçuklu ve Beylikler Dönemi'ne aittir.
Devam Edecek...