loader
Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet

Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet

Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet; Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin...

Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet
ÖZDOĞAN, Yahya & IŞIK, Nermin
 
Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapı- dadır. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir. Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez elemanlarındandır. Günümüzün serinletici gazozları, renkli meşrubatları, hazır meyve suları gibi içecekler yokken çeşitli besinlerden hazırlanan güzel ve hoş içkiler içilirdi. Bunlar arasında şalgam, boza, kefir de önemli yer tutmaktadır. Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş olan bu içecekler lezzet ve sağlık açısından, bugünün içecek- lerinden daha üstündürler. Türk mutfağı bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti gibi zengin bir şerbet kültürüne sahiptir.
 
Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ‘şerbet’ neredeyse dört mevsim tüketilen bir içecekken, meyve sularının yaygınlaşması ile zaman içerisinde kaybolmaya yüz tutmuştur; fakat Anadolu’da bazı köylerde şer- bet yapımı ve tüketimi devam etmektedir. Günümüzdeki içecekler çeşitli kimyasal işlemler ile doğallığını kaybetmektedirler. Bu içecekler arasında şerbetler önemli bir yer tutmaktadır. Şerbetler mutfağımızı tamamlayan ve görsel olarak da özel bir yeri olan içeceklerimizdendir. Bu çalışmada, Türk beslenme kültüründe önemli bir yere sahip olan şerbetlerin, tarihsel önemi, çeşitleri, gibi konuların incelenmesi amaçlanmıştır.
 
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğ- rafyada çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmuşlardır. Yeni yerleştikleri ve yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yap- mayı öğrenmişlerdir. Türk mutfağının ünü çok çeşitli malzemelerin ve tat vericilerin değişik şekillerde kullanılmasıyla çok değişik tür ve lezzette yemeklerin üretilmesinden kaynaklanmaktadır. (Nezir ve Tayfur, 2002: 209-210). Bunun sonucunda yemek sanatının her dalında birbirinden zen- gin örnekler veren Türk mutfağı 2500 çeşidi aşkın yemek türü ile dünyanın en zengin üç mutfağından birisi olarak bilinmektedir. Türk mutfağı genelde iki bölümden oluşmuştur. (Akan, 2007: 157).
 
Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya kül- türüne dayalı Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme, kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır (Artun, 1998: 19-21).
 
Türk mutfağının zenginliği dünya ölçüsünde  bilinen  gerçeklerden- dir. Bu zenginlik, kuşkusuz yemek türleri bakımındandır bunun yanında Geleneksel içeceklerimiz de oldukça çeşitlilik göstermektedir. Süt, ayran, boza, salep, hoşaf, komposto ve şerbet gibi besin maddeleri en çok bilinen içecek gruplarıdır. Osmanlı Şerbetleri; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. (Sürücüoğlu, 1997;28-31). Türkler hemen hemen her türlü maddeden sarhoş eden ve etmeyen içkiler yapmayı bili- yorlar ve bunlara toptan “içkü” (içki) adını veriyorlardı. (Köymen, 2001: 432-437). Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı (Tezcan, 1990: 119).
 
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirler. Eskiden saray, ko- nak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi (Akçiçek, 2002: 745). Kahve ve çay pek yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi (Cerrahoğlu, 2002). Bu günde ramazan sofralarında da su yerine şerbet ikram edilir. Anadolu’da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek hâlindedir. Şerbetler gün içinde içebileceğimiz ve misafirlerimize her za- man ikram edebileceğimiz serinletici, hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı içkilerdir (Akçiçek, 2002: 745).
 
Meyve sularının taze sıkılmışı şerbet veya kaynatılıp saklanılanı şurup, eski sofralarımızı hem zenginleştirir, hem de sağlıklı keyif verirdi. Nar, demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı (Araz, 1999: 32).
 
Osmanlı Şerbetleri nin Tarihçesi
 
Onbirinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyve- lerin de suyunu çıkarıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, “sadece onun (adamın) üzümü şıra yaptığından söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003: 22-23).
 
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecek- ler arasındaydı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38). Eflaki eserinde şeker şerbetinden söz etmekte, yenidoğan bebeklere de süt ve şerbet ve- rildiğini yazmaktadır (Oral, 1956: Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38). Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, mey- velerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır (Oral, 1956).
 
Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbe- ti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir (Ünver, 1952). Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmek- tedir. Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün, yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak kullanılırdı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38).
 
Selçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişir. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sü- rerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur yemeği de yer alırdı. Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet, ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi. (Gürsoy, 2004: 88).
 
Tabita-nâme insan sağlığını öğretmek amacı ile 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılmıştır. Bu eserde tahammür et- miş içecekler başlığı altında geçen, şerbetçilerin çarşıda sattıkları şerbete “fukkâ” denildiği görülmektedir (Kut, 1999: 61).
 
Yusuf Has Hâcib’in ziyafet sofraları için, fukai mizâb, cülengbin ve cülâb gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere meyve suları ye- mek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edil- diği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşütmek diyorlardı. En çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet ve şurup yapı- mında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine soğukluk ola- rak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiği bilin- mektedir (Genç, 1982: 66-68).
 
Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının mümkün olduğunu belirtmiştir. (Şavkay, 2000).
 
Evliya Çelebi Seyahat-namesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tar- çın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti. Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanı- mı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı (Anonim, 2007a).
 
Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı. Harem ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi, üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası bulunurdu
 
Ye kebabı biberlice İç şerbeti anberlice Başka bir güzel taamdır. Kadayıf de şekerlice (Gürsoy, 2004: 100-101).
 
Helvahane, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel, şu- rup, macun ve şerbetlerin yapıldığı yerdir. En başta yer alan padişah mut- fağında tek kişilik ve çok çeşitli yemekler hazırlanırdı. Topkapı Sarayı’nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmın- da, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların ha- zırlandığı anlaşılmaktadır (Anonim, 2007b).
 
Helvahaneye eskiden şerbethane denirdi (Araz, 1999: 54). Helvâhanede imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkündür. Bunlar: menek- şe (benevşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, kara- baş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı vişne, temirhindi, nergis(zerrin ka- deh), usul dihari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; mısırın hummâs, şamın dibâs, Bursa’nın nar Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuz- luğu, berberis vulgaris) şerbetleriyle Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi (Akçiçek, 2002). 
 
Şerbethane’de çeşitli şuruplar, reçeller, bazı ilaçlar hatta sabun bile yapıldığı belirtilmektedir. Ayrıca Şerbethane’ye “Reçelhane” de denilmektedir (Bilge, 1998).
 
Kar ve buz, sarayda türlü meyve ve çiçekten imal edilen şerbet ve ho- şafların ve suyun soğutulmasında kullanılırdı. Karlık adı verilen bakır, gümüş veya 19. yüzyıl sonlarında camdan imal edilmiş olan büyük kar- lıkların içine kar doldurulur ve karlığın içerisinde bulunan kapalı ikinci hazneye de su doldurulurdu. Arşiv belgelerinde saray mutfaklarına alınan mutfak ve sofra gereçleri içinde karlık adı sık sık geçmektedir (Samancı, 2007: 148).
 
Türklerin yaşadığı iklim, ortalama olarak oldukça serin olmakla bir- likte, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığı hayli artıyordu. Bu sıcak zamanlarda serinletici unsur olarak buz ve kara ihtiyaç duyuluyordu. Türk hayatını göçer evli olarak mevsimlik yaşayanlarda kar ve buz ihtiyacı ol- dukça önemsizdir. Fakat kasaba ve şehirlerde kalan Türkler için bu çok önemli bir ihtiyaçtır. Bu sebeple karlıklar veya buzluklar 13. y.y.’dan itiba- ren Selçuklu şehirlerinde görülmektedir (Baykara, 2001: 107).
 
Tarihî kaynaklardan 18. yy. yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için, Uludağ’dan getirtildiğinden haberdâr olduğumuz dondurulmuş karın, XVIII. yüzyıl sonlarında yazın bütün şehrin İstanbul’un ihtiyacını karşı- layacak kadar bol miktarda temin olunabildiğini ve sayıları pek çok olan şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satıldığı bildirilmiştir (Oğuz, 2002: 758).
 
Avrupa’da 16. yüzyıl sonlarından itibaren Rönesans döneminde İtalya’da kar ve buz kullanımı tekrar moda olmuştu. Su, şarap ve ya başka bir sıvının karla karıştırılıp içilmesi yaygınlaşmıştı. Şeker kamışından elde edilen şeker kullanımının yaygınlaşması ile birlikte 16. yüzyılda İtalya’da kar ve buz kullanımı ile meyve suyu yapılan sorbetto ortaya çıktı. Sorbetto daha sonra 17. yüzyılda Fransa’da moda oldu ve tüm Avrupa’ya yayıl-  dı. Kimi araştırmacılara göre sorbetto kelimesinin şerbetten türediğini ve sorbetto’nun esas olarak kârla karıştırılmış şerbet olduğunu öğrenmekte- yiz (Samancı, 2007: 147).
 
Osmanlı topraklarında şerbet veya sütün karla karıştırılması ile ortaya çıkan buzlu tatlılar, belkide gerçekten İtalyanlara Rönesans döneminde il- ham kaynağı oluşturmuş ve sorbetto’lar ortaya çıkmıştır. Sonra zamanla süt, krema, yumurta sarısı sorbetto’ların içine girmeye başlamış ve bugün- kü dondurmalar ortaya çıkmıştır (Samancı, 2007: 150).
 
Şerbet ve şuruplar evlerde hazırlanırdı. Bunlar evin büyük hanımı ta- rafından ya da onun denetiminde biri tarafından yapılırdı. Yaz aylarında hemen her şekerlemeci dükkânın da şerbet satılırdı. Her semtte de bir veya birkaç şekerlemeci dükkânı vardı. Şekerlemeciler hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Şerbet istenildiği zaman şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan şerbeti bardağa doldururlardı. Şerbet türlerinin en lezizleri İstanbul Bahçe kapıdaki Hacı Bekir, de bulunurdu. Özellikle demirhindi şerbeti çok meş- hurdu. Yaz aylarında da seyyar şerbetçiler bellerine doladıkları bardakla- rıyla dolaşırlardı (Akçiçek, 2002).
 
Osmanlı İstanbul’unda “Sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batar- ken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. “İğde” diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar, nükte ve çapkınlıklarıyla ün yapmışlardı (Oğuz, 2002). Hemen her işlek bir cad- dede bir şerbetçiye rastlanırdı. “Şerbet var şerbet buz gibi buz 32 dişe bir- den keman çaldırıyor” diye bağırarak caddeleri turlarlardı. Bazı şerbet ve su satıcıları ise bağırmazlar bunun yerine bardak şakırdatırlardı (Akçiçek, 2002: 746). Şerbeti, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı (Oğuz, 2002: 757).
 
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hala geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir. “Şerbet gibi” lâtif ha- vayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içerir”, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet verdirir”. Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, törelere dâhil olur: nişan töreni ile ilgili “şerbet içme” tarikata girene “verilen şerbet” bunlardandır. “Şerbetli” ye ne yılan ne akrep sokar gibi deyimler hala kullanılmaktadır (Oğuz, 2002: 761).
 
Fransız Ubucini şerbet ile ilgili olarak şu bilgileri vermektedir; “Pilavdan sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar, taslara şerbet doldurmuşlardı. Şerbet, Türkiye’de caiz görülen tek içkidir. Su ve balla yapılır, bunun içine çeşitli rahneler portakal, limon, menekşe, gül ıhlamur vs. koyarlar. Bizimkisi misk dendi ve çok keskin bir kokusu vardı” (Nahya, 1982: 230-232).
 
Öztürk (1999)’ün verdiği bilgiler arasında Evliya Çelebi’nin XVII. yüz- yılda verdiği içeceklerden bazıları arasında “Kökenav (köknar) şerbeti, nar şerbeti, ûşile (avşile) şerbeti, revâs şerbeti, müselles şer’iyesi, kaysı cellâbı, baldıran şerbeti meşhur ve memduh” gibi içecekler yer almaktadır.
 
Onsekizinci. yüzyıl Türkiye’sini anlatan M d’Ohson ise “hali vakti ye- rinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Birinci durumda sadece bal veya şeker kullanılır. Diğerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran Müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar. İçlerinde bazıları da şerbetlerin lezzetini misk, amber, sarısabır, gibi çeşitli kokulu maddelerle artırırlar. Şerbet gün içinde ve yazın çok içilir, ama yemek sonlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla kullanılır” şeklinde ifade etmiştir. Ayrıca sarayda sırf şerbet ve reçel vs. için “Gülhane” bulunduğunu, Padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin doğunun bu alandaki en nadide mallarını almak üzere her yıl Mısır’a gitti- ğini bildirmiştir (Oğuz, 2002: 758).
 
İspanyol Sanz ise görev yaptığı Sinan Paşanın konağındaki şerbetler hakkında şu bilgileri vermektedir “Sinan Paşanın konağında birkaç çeşit şerbet vardı. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker ve bal katarlardı. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlardı” (Nahya, 1982: 230-232).
 
Zengin sofra töresi, her zaman yabancı gezginleri, konukları, görevlile- ri şaşırtmıştır. İmparatorluğun ilk İngiliz Büyükelçisi Sir Edward Burton, başkent İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe Elizabeth’e “yaklaşık yüz çeşit yemek saydığını ve gül şerbetinin nefis lezzetini yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde ödağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıkları- nı” büyük bir heyecanla yazmıştır (Araz, 1999: 32).
 
Câmasb-nâme, 833/1429-30’da Aydıncıkta Abdî Musa tarafından yazı- lan, zamanın yaşayış tarzını, özellikle sofra kültürünü yansıtması açısından oldukça zengin bir malzemeye sahip bir mesnevidir. Câmasb-nâme’de şerbet, adı geçen içecekler arasındadır (Çakır, 1999: 11-26). Getürüben orta yire kodılar Şerbeti içüp yimişden yidiler Kim yimişden yirdi kim şerbet içer Bülkiya şâh sâyesinde hoş geçer (1301-1302).
 
Bursa Gazetesi’nin 4. sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) gün- kü gazeteye verilen ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Şerbetlerin enva’ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon- dur. 1901’lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır (Anonim, 2007a).
 
Boşnaklarda misafirlere ilk olarak ikram edilen şerbet, iş yapan, yorul- muş veya yoldan gelmiş büyüklere, bazen de yaptıkları iyi bir şey için ya da uslu olan ve söz dinleyen torunlara, baba anneler ya da anne anneler tarafından, mükâfat olarak verilirdi. İki tür şerbet yapılmaktadır. Birincisi şekerli su, ikincisi gül suyu şerbetidir (Sulseviç, 2007: 137-138).
 
Osmanlılardan günümüze kalan 1620 tarihli bir Es’ar defterinde şerbet araç ve gereçleri olarak; şerbet kavanozu, ayaklı şerbet tası, nakşı bahar tabağı, şerbet çanağı, şerbet eleği, billur müzehhep, nakışlı kapak sultani şerbet kasesi gibi araçların isimleri geçmektedir (Sürücüoğlu, 1997: 32).
 
Şerbetin Tanımı
 
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir (Oğuz, 2002: 758).
 
Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulu- suna da şerbet denilirdi. Bunlar da ya sade ya da karışık olurdu. Sulu ola- rak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandı- rılmış şekline şerbet denilirdi (Akçiçek, 2002: 745-746). Gelincik şerbeti, gül şerbeti vs. çiçekler çoğunlukla meyve şerbetlerine koku ve renk katma- da kullanılır (Oğuz, 2002: 758).
 
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenmektedir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker ek- lenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kay- natılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir (Şavkay, 2000).
 
Şerbet Çeşitleri Badem Şerbeti (Sübye)
 
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynatılır, suda haşlanır ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıktan sonra yıkanır, taş havanda dövülerek, kaynar suda bir iki taşım kaynatılır ve su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konur ve kalan posa bir iki el dövülerek tekrar kaynatılır, süzgeçten süzülerek tülbentten de geçirilir. Şeker ilave olunur. Eğer sıcak içilecek olursa ismi değişerek sübye olur (Tosun, 1998).
 
Çilek Şerbeti
 
Olgun çilekler kâsede yarısı kırmızı, üçte biri beyaz Frenk üzümü ile sıkılır süzüldükten sonra ağzı örtülerek durulmaya bırakılır. Durulan su başka bir kaba alınır, kafî miktarda şeker ve su ile karıştırılır, tekrar şerbet tasına süzüldükten sonra servis yapılır (Nedim, 1980).
 
Demirhindi Şerbeti
 
Demirhindi bir kaba konur, suyu bir taşım kaynatılıp üzerine boşal- tılır. İyice karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür. Şeker katıp eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuduktan sonra bardaklara boşaltılarak servis yapılır (Şavkay, 2000).
 
Halkın “Demir hindi” dediği “hint hurması” şerbeti İstanbul’un bir özelliğiydi. İstanbul’da en lezzetli demirhindi şerbeti Hacı Bekir’de bu- lunurdu. Eskilerde Beyazıt ve Eminönü ve diğer meydan ve caddelerde seyyar şerbetçiler pipet denilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi şerbeti doldururlardı. Ahmet Haşim “tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söylerdi”. Hatta demirhindi şerbetini “Bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük ne- şeler ve küçük saadetlerden” biri olarak nitelerdi (Akçiçek, 2002). Tosun (1998), eserinde demirhindi şerbetinin sıcak havalarda serinletici ve kalbi bir huzur, mideyi ferahlatmak amacıyla tüketildiğinden bahsetmiştir.
 
Dut Şerbeti (Urumu)
 
“Karadut şerbeti” veya “Urumu dut şerbeti” de denilir. Daha çok dut reçe- linin suyundan bir miktar ayrılıp, sulandırılarak yapılmaktadır. Temizlenip yıkanan dutun suyu çıkarılır. Şeker ilavesiyle kaynatılır. Ocaktan alma- dan önce limon suyu veya limon tuzu eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Şişelere doldurulur, gerektiğinde su ile inceltilerek ve soğu- tularak içilir (Tokuz, 2002).
 
Gelincik Şerbeti
 
Gelincik yapraklarının dip kısmındaki siyah kısım makasla kesilir. Yapraklar yıkanıp suyu süzdürülür. Üzerine su, suda eritilmiş limon tuzu ve limon suyu dökülüp, kavanoza konup ağzı kapatılır. İki gün güneşte bekletilir. Daha sonra suyu süzülür. Süzülen suya şeker ilave edilip eritilir. Tülbentten geçirilerek saklanır (Yardımcı, 2002).
 
Gül Şerbeti
 
Gül yaprakları bir kapta şekerle birlikte yaklaşık on dakika iyice ovula- rak ufalanır. Limon suyu ve su eklenip, şeker eriyinceye kadar karıştırılır ve buzdolabında bir gece bekletilir. Ertesi gün tekrar karıştırılıp, ince bir süzgeçten süzerek servis yapılır (Şavkay, 2000).
 
Tosun (1998)’a göre de ince elekten geçmiş toz halindeki şeker bir tep- siye serilip üzerine yeterli miktarda ve beyazı alınmış gül yaprağı eklenip ezilmesi ve bu karışımın kırk gün güneşte bırakılmasıyla yapılırdı. Sonra bu karışım bir kavanoza doldurulur arzu olundukça bir su bardağına iki üç kaşık ilave ile karıştırılarak içilirdi. Buna da gül şemsiyesi denilirdi.
 
Kavun Çekirdeği Şerbeti (Sübye)
 
Taze veyahut içleri dolu kavun çekirdeği yıkandıktan sonra ıslak ola- rak havanda dövülür suyla karıştırılır elle ovulur, süzdürülür. Çekirdekte iç kalmışsa tekrar dövülüp yine bir miktar suyla karıştırarak süzdürülür. Sonra şekeri karıştırılıp durulmaya bırakılır. Posası çökünce üstünden süb- yesi alınıp süzülerek servis yapılır (Nedim, 1980).
 
Kayısı Şerbeti
 
Kayısıların çekirdekleri çıkarılır, kayısılar dörde ayrılır. Kapaklı bir
 
kâseye bir sıra ince toz şeker, bir sıra kayısı serpilerek doldurulup kapa- tılır. Birkaç saat sonra açılarak ezilir, tülbentten sıkmadan süzülür. Sonra bir miktar su ilavesiyle, tekrar ince bezden geçirilip bardaklara doldurulur (Şavkay, 2000).
 
Keçiboynuzu (Harnup) Şerbeti
 
Akşamdan keçiboynuzları yıkanıp, süzdürülür. Kuşbaşı doğranır ve tencereye konur. Su bir taşım kaynatılıp keçiboynuzlarının üzerine dö- külür. Ertesi sabaha kadar bekletilir. Yaklaşık yirmi dakika kaynatılır ve ateşten alınır. Temiz bir kaba süzdürülüp, şekeri katılır. Şeker eriyinceye kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Soğuyunca bardaklara koyarak servis yapılır (Şavkay, 2000).
 
Kızılcık Şerbeti
 
Olgun kızılcık ezilip, akşamdan bir kâseye konulur ve üzerine kaynar su dökülür. Sabaha kadar böylece bırakılır. Sabah sık delikli süzgeç üzerinde iyice ezilerek süzülür. Arzu edilen miktarda şeker ilave edilir. Tülbentten süzerek kadehlere konur (Arel, 1939).
 
Koruk Şerbeti
 
Koruk temizce yıkanır ve bir süzgeçte su ilavesiyle ezilip süzülür. Şekeri de ilave olunarak tülbentten geçirilip bardaklara doldurulur (Tosun, 1998).
 
Nedim (1980)’e göre ise koruklar tülbentten geçirilir şeker ilave edil- dikten sonra iki yaprak nar yahut oğulotu şekerle ezilir, su ile karıştırılarak süzülür ve servis yapılır.
 
Kuru Üzüm Şerbeti
 
Kuru üzüm çöplerinden ayıklanır, güzelce yıkanır. Su ile orta ateşte üzümler erime haline gelinceye kadar kaynatılır. Şekeri katılır, su ilave- siyle on onbeş dakika daha kaynatılır. Ateşten alınır soğumaya bırakılır. Soğuyunca ürünler ezilip bir temiz bezle sıkılarak serin bir yerde bir gün bekletilip, süzülür ve servis edilir (Cerrahoğlu, 2002).
 
Loğusa Şerbeti
 
Doğum yapan anneyi kutlamak, aileye göz aydın demek için annenin sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin ağız tadıyla büyüyüp gelişmesi için loğusa şerbeti hazırlanır. Tatlının Türk toplumunda çok önemli bir yeri vardır. İnsana hayat veren anne onuruna verilen bu içecekte tatlıdır (Ersoy, 2000: Akçiçek, 2002: 753). Eski zamanlar da İstanbul’da loğusa şerbe- ti içenlerin “Allah loğusanın sütünü gür etsin!” duasını söylemesi âdettir (Çoruk, 2001).
 
Loğusa şerbeti renginin kırmızılığından dolayı “kırmızı şerbet” olarak ta adlandırılır. Doğumunun ikinci gününden itibaren yedi gün içinde loğu- saya hatır sormaya gelenlere kahve yerine bu kırmızı loğusa şerbetinden ikram edilmesi vazgeçilmeyen adetlerdendir. Bu rengi sağlamak için kır- mızı renkli besin boyası kullanılır. Loğusanın saçına kırmızı kurdela takılır. Bunun loğusayı kötülüklerden “şeytan basmasından” koruduğuna inanılır. Şerbetin hazırlanmasında kullanılan şerbet şekeri şekerciler ve aktarlarda daima hazır olarak bulunmaktadır. Yöresel olarak loğusa şerbetinin hazır- lanmasında ve ikram edilmesinde bazı farklılıklar vardır. Bazı yörelerde karanfil ve tarçınla birlikte zencefilde konur, servis edilirken Erzincan’da dövülmüş fındık veya ceviz, Gaziantep’te yeşil fıstık konur ve “kahke” de- nilen özel bir çörekle ikram edilir (Üçer ve Pekşen, 2001). Yüksek enerjili, hoş aromalı, iştah açıcı bir içecektir (Ersoy, 2000).
 
Büyükçe bir tencereye tatlılık miktarına göre şeker ve su konur, loğusa şekeri ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır. Tarçınla karanfil temiz bir beze bağlanarak kaynayan şerbete atılır. Birlikte bir müddet daha kaynatılır. Hepsi güzelce süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak ikram edilir (Cerrahoğlu, 2002: Yardımcı, 2002).
 
Mandalina Şerbeti
 
Kesme şeker, mandalinanın dış sarı kabuklarına iyice sürtülür sarı rengi ve kokusu aldırılır. Bir kaba konularak su, şeker ilave edilir ve toz şe-  ker eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuk olarak servis yapılır (Ertürk, 1999: 220-223).
 
Menekşe Şerbeti
 
Kokulu kır menekşesi, yıkanır, suyu süzdürülür. Üzerine su, limon tuzu ve limon suyu dökülür, kavanoza konup ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir. Tülbentten geçirilir, kavanozlara konur, serin bir yerde saklanır (Yardımcı, 2002).
 
Başka bir yöntem olarak menekşeler toz şeker ile birlikte, rengi şeke- re çıkıncaya kadar havanda dövülür. Şeker ile menekşe karışımı ince bir elekten ufalanarak geçirilir. Su bir taşım kaynatılıp, ateşten alınır. Şekerli menekşe tozu, suya katılır ve karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür soğu- maya bırakılır (Şavkay, 2000).
 
Mevlit Şerbeti
 
Mevlit okunurken, hocaların önüne gülsuyu, su ve tuz konulur. Mevlit şerbeti hazırlanırken şeker eritilir, şeker boyası, buz ve hocaların önüne konulan gülsuyu karıştırılarak hazırlanır ve gelen konuklara ikram edilirdi. (Ünver, 1952).
 
Meyan Şerbeti
 
Latince adı “Glycyrrhiza” olan bitkinin kökünün suya bastırılması ve suyunun dinlendirilmesi ile elde edilen bir şerbet çeşididir. Ülkemizde Trakya, Marmara Bölgesi ve Karadeniz sahil şeridi hariç tüm Anadolu’da bilinen meyan çeşitli yörelerde “pijan” “poyan”, Gaziantep’te “miyan”, Kilitse “boyam” olarak anılmaktadır. Yörede, yaz ayları ile özellikle ra- mazan aylarında çok tüketilen bir içecektir. Şerbetin diğer özelliği yöre- de “sebil” olarak dağıtılmasıdır. Bu gelenek eskiye oranla çok azalmasına rağmen hâlâ devam ettirilmektedir. Meyan şerbeti evlerde de her zaman hazırlanıp içilebilmektedir (Tokuz, 2002: 333-336)
 
Meyan kökü temizlenir, yıkanır. 20 cm boyunda kesilir, tokmakla dö- vülerek ezilir. Bir kaba konur ve üzerine biraz su serpilir. Hamur gibi yoğ- rulur. Suyu çekilince bir miktar su eklenir. Bu işlem birkaç defa tekrarla- nır. Köklerin üzerine bir miktar su daha eklenir. Elde edilen meyan kökü suyuna “maya” adı verilir. Mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilir. Elde edilen şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltıla- rak şerbetin köpüklendirilmesi ve köpüklerin arındırılması gerekmektedir (Tokuz, 2002: 333-336) İçine ise kar eklenerek yaz aylarının alkolsüz bi- rası olduğu bildirilmiştir. Bunun ne derece rağbet gördüğü “miyancının kesesi bol olur” sözünden anlaşılmaktadır (Oğuz, 2002). Meyan şerbeti öksürük kesici idrar artırıcı göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinle- tici şerbet olarak çok üretilirdi (Akçiçek, 2002: 761).
 
Nar Şerbeti
 
Nar ayıklanıp bir kaba doldurulur ve ezilir. Suyu süzülür ve süzülen nar suyu bir tencerede, yeterli miktarda şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kayna- tılır. Soğutularak tülbentten geçirilir, servis yapılır. (Tosun, 1998).
 
Portakal Şerbeti
 
Portakallar güzelce yıkanarak kabukları ince olarak soyulur. Portakallar altı saat suda bekletilir, suyu süzülür. Portakallar parçalanarak çekirdek- leri ayıklanıp ovuştura ovuştura ezilir bir süzgeçten ve tülbentten geçirilir, şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su konulup kepçe ile beş on defa karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
 
Şerbete portakalın kendi güzel rengi verilmek istenirse kabuğundan bir kısım, çok ince rendelenerek şekerle havanda dövülür suyuna ilave edilir. Yapılırken içine az miktarda limon suyu da katılabilir (Arel, 1939).
 
Sirkencübün
 
Divan-ı Kebirde balla sirkeden yapılan sirkencübün denilen şerbet, hem susuzluğu gideren, hem de ilaç yerine kullanılan bir şerbettir (Ünver, 1952). Sirkencübin’in isminin mesnevi’de geçtiği Sürücüoğlu ve Özçelik, (2005) tarafından bildirilmiştir.
 
Şeftali Şerbeti
 
Şeftalinin olmuşları ezilip, bir miktar su eklenerek süzgeçten ve tül- bentten geçirilir. Yeterli miktarda şeker ve su ilavesinden sonra, kepçeyle karıştırılır, isteğe göre çiçek suyu serpilerek, servis edilir (Tosun, 1998).
 
Tah Şerbeti
 
Gaziantep yöresinde “Tah”adı verilen üzümün çürüklerinin, suyunun alınması ve güneşte bekletilmesiyle elde edilen tah pekmezinin sulandırıl- masıyla yapılır. Tadı hafif ekşi olan bu şerbet sade olarak içilmez, sadece içli köfte gibi yemeklerin yanında içilir (Tokuz, 2002).
 
Tarçın Şerbeti
 
Çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir (Tezcan, 1990). Selçuklu döneminde yemekler ile birlikte misafirlere ik- ramların başında gelmekteydi. Yemek dışında tarçın şerbeti sıcak olarak kışın verilirdi (Ünver, 1982).
 
Turunç Şerbeti
 
Turunç güzelce yıkanarak kabukları biraz ince soyulur, turunçlar acılığı gidinceye kadar suda bekletilir. Suyu süzülür ve turunçlar parçalanarak çekirdekleri ayıklanır, ovuştura ovuştura ezilip bir süzgeçten, sonra bir tül- bentten geçirilir, az miktar şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su konulup, kepçe ile beş on defa karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
 
Üzüm Şerbeti
 
Kuru üzümden yapılan şerbetin kürekle bolca savrulması, içine bazı ba- haratların (tarçın, karanfil) ve gülsuyunun katılmasıyla elde edilmektedir. Servis sırasında şerbete buz rendelendikten sonra bardaklara veya taslara
 
konulmaktadır. Eskiden ekmekle üzüm şerbeti içmek yaygın olduğundan, tatlıcılar elinde ekmekle dükkâna gelen müşteriye üzüm şerbetini küçük özel taslarda ve özel kaşıklarla sunarlardı (Tokuz, 2002). Fatih devrinde kırmızı üzüm şerbeti, naneli üzüm şerbeti, siyah üzüm şerbeti geçmektedir (Ünver, 1952).
 
Vişne Şerbeti
 
Su, vişne suyu, limon suyu ve toz şeker, temiz bir kapta tamamen eri- yinceye kadar karıştırılır. Buz gibi soğutulup servis yapılır (Ertürk, 1999: 220-223).
 
Zambak Şerbeti
 
Zambaklar (haziranda açan kokulu beyaz zambak) yıkanıp, suyu süzdü- rülür. Üzerine suda eritilmiş limon tuzu ve limon suyu dökülüp kavanoza konarak ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir. Sonra suyu süzdürülür. Süzülen suya şeker ilave edilip, eritilir. Tülbentten geçirilir. (Yardımcı, 2002).
 
Sonuç
 
Mutfak kültürümüzde içecekler önemli bir yere sahiptir. Bu içecekle- rin içerisinde en önemli kısmını şerbetler oluşturur. Şerbetler mutfağımızı tamamlayan ve görsel olarak özel bir yeri olan hoş kokulu içeceklerimiz- dendir. Günümüzde şerbet kültürü yerini meyve sularına bırakmıştır. Fakat Anadolu’da bazı köylerde otlardan yapılan şerbetler kısmen de hala tü- ketilmektedir. Günümüzde yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş olan bu içecekler gerek lezzet olsun, gerek sağlık açısından, günümüz içeceklerin- den daha üstündürler. Bu nedenle ülkemize özgü içeceklerden şerbetlerin unutulmaması ve azalmış olan üretim ve tüketiminin artırılması için top- lum olarak üzerimize düşen görevleri yerine getirmemiz gerekmektedir. Kültür ve Turizm Bakanlığının geleneksel şerbet kültürümüzü yaşatmak için özellikle otellerde üretim ve tüketiminin devam ettirilerek tanıtımının yapılmasını teşvik etmesi gerekmektedir.
 
KAYNAKÇA
 
Akan, S.L., (2007), “Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara, 157.
 
Akçiçek, E., (2002), “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz”, Yemek Kitabı (Yay. Haz. M. Sabri Koz), Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.
 
Anonim, (2007a), Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü- Bugünü
 
FE9074FF19B0005FAD0F3EC46DDE116 Erişim tarihi: 31.07.2007.
 
Anonim, (2007b), Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri
 
CFF71BE64510F6C8BC944431A5630DA1EDD, Erişim tarihi: 31.07.2007.
 
Araz, N., (1999), “Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım”, Eskimeyen
 
Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel), İstanbul, 32-54.
 
Arel, S., (1939), Pratik Likörler-Mütenevvi Şerbet ve Şuruplar Hazırlanması. İdeal Matbaası. Ankara, 29.
 
Artun, E., (1998), “Adana Mutfak Kültürü”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 22. Ankara, 19-21.
 
Baykara, T., (2001), Türk Kültür Tarihine Bakışlar. Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. Ankara, 106-107.
 
Bilge, S., (1998), Osmanlı İmparatorluk Dönemi Saraylarında Mutfaklar, Yıldız Teknik Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
 
Cerrahoğlu, A., (2002), Sofra Nimetleri. (Uygulamalı Yemek Kitabı), Timaş Yayınları. İstanbul. 432.
 
Çakır, M., (1999), “Câmasb-Nâme’deki Sofra Kültürü ve Yemek Adlarına Dair”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara. 11-26.
 
Çoruk, A.Ş., (2001), Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Çalış Ofset. İstanbul. 442.
 
Ertürk, N., (1999), “Şerbetler ve Meyve Takdimleri”. Türk Tatlı Sanatı.
 
Remzi Kitabevi, İstanbul. 220-223.
 
Ersoy, Y., (2000), Sosyal değişme sürecinde mutfak kültürü, İstanbul Üniversitesi, Doktora Tezi, İstanbul.
 
Genç, R., (1982), “IX. Yüzyılda Türk Mutfağı”, TMSB, Kültür ve Turizm Bakanlığı , MİFAD Yayınları, Ankara. 66-68.
 
Gürsoy, D., (2004), “Anadolu Selçukluları Dönemi (1077-1307)”. Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd.Şti. Birinci Baskı, İstanbul. 88.
 
Gürsoy, D., (2004), “Sarayda Mutfak Teşkilatı”, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd.Şti. Birinci Baskı, İstanbul. 100-101.
 
Köymen, M.A., (2001), “Alp Arslan ve Zamanı”. Büyük Selçuklu
 
İmparatorluğu Tarihi. Cilt: III, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 4.Baskı Ankara. 432-437.
 
Kut, G., (1999), “Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları”, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan Semahat Arsel), İstanbul. 61.
 
Nahya, Z., (1982), “Bazı Yabancı Seyyahlara Göre Türk’lerde Yemek Alışkanlık ve Âdetleri”, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, 10-11 Eylül Doğuş Matbaası, (Yay. Haz. Feyzi Halıcı), Konya. 230-232.
 
Nedim, F.,(1980), Alaturka-Alafranga Yemek, Tatlı-Pasta Kitabı. İnkılap ve Aka Kitabevleri, 18. Baskı, İstanbul. 510.
 
Nezir, S., Tayfur, M., (2002), “Batı Trakya Mutfak Kültürü II”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 30. Ankara. 209-210.
 
Oğuz, B., (2002), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, 2. Baskı, İstanbul. 723-777.
 
Oral, M.Z., (1956), “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1.Sayı. 73-76.
 
Öztürk, N., (1999), “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara. 27-32.
 
Samancı, Ö., (2007), Kar, Şerbet ve Dondurma. Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, sayı 9, 146-150.
 
Sulseviç, C.A., (2007), “Boşnaklarda Ev Hayatı ve Yiyecek İçecekler”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara. 137-138.
 
Sürücüoğlu, M.S., (1997), “Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve Önemi”, Anayurttan Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.
 
Sürücüoğlu, M.S., Çelik, L., (2003), “Pekmez”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 31. Ankara. 22-23.
 
Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö., (2005), “Eski Türk besinleri ve ye- mekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 34. Ankara. 36-38.
 
Şavkay, T., (2000), Osmanlı Mutfağı. Şekerbank ve Radikal Yayınları, İstanbul. 292.
 
Tezcan, M., (1990). “Geleneksel Türk İçecekleri (Meşrubatları)”, Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Türk Mutfağı Özel Sayısı, Ankara. 118-127.
 
Tokuz, G., (2002), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, No:12, Gaziantep. 333-336.
 
Tosun, M.N,B., (1998), Aşçıbaşı, (Yayına Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), Yapı Kredi Yayınları 1. Basım. İstanbul. 202.
 
Üçer M., Pekşen, F., (2001), 95-97 Divriği’de Mutfak Kültürü. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas. 312.
 
Ünver, A. S., (1952), Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayınları, İstanbul. 117.
 
Ünver, A. S., (1982), “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usûlleri ve Vakitleri”, TMSB, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara.
 
Yardımcı, S,. (2002), Konya Mutfağından. Konya.72-77.
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler