Yazar:
Murat ASLAN
Okurlarımız için kendinizden bahsedebilir misiniz? şef Murat Aslan kimdir? Mutfağa giriş öykünüz nasıl başladı?
1977’de Balıkesir’de dünyaya geldim. Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden 1995 yılında mezun olduktan sonra mesleğime Antalya’da 5 yıldızlı otellerde başladım. İlerleyen yıllarda sırasıyla Divan ve Four Seasons Hotel’de görev aldım. Askerlikten sonra 2001-2004 yılları arasında İstanbul Doors Restaurant Group’ta Executive Chef olarak kariyerime devam ettim. Bu tecrübeden sonra Antalya’da bir otel zincirine mutfak koordinatörü olarak transfer oldum. Antalya deneyimimden sonra ortaklarım ile birlikte catering ve danışmanlık şirketi kurarak lüks otel zincirlerine ve restoranlara danışmanlık desteği vermeye başladık.
Bunun yanı sıra yurt içinde ve yurt dışında çeşitli yarışmalara katılarak ödüller kazanıyor ve Türkiye’yi temsil ediyordum. Yurt dışında prestijli otel zincirlerinin mutfaklarında eğitimlerimi tamamladıktan sonra Amerika, Rusya, Malta, İngiltere, İtalya, Kıbrıs, Tunus, Dubai, Arabistan, Almanya, İrlanda, Bahreyn, Kuveyt gibi ülkelerde mesleki eğitimler verdim. 2006 yılının Kasım ayında tekrar İstanbul Doors Restaurant Group’a tüm restoranların mutfaklarından sorumlu Executive Chef olarak geri döndüm ve group olarak birçok yeniliğe birlikte imza attık.
Birkaç yıl sonra İstanbul Gourmet Group’a Mutfak Direktörü olarak transfer oldum ve hemen ardından 3 ay içinde İstanbul’da 25 tane şubesi olan “Bread’s” isimli restoranlarını bünyemize kattık. Bu maceradan sonra 2011 yılında hala çalışmakta olduğum BigChefs ailesine Mutfak Koordinatörü
olarak katıldım. BigChefs’in mutfak ekibiyle birlikte 50 şubemizin mutfağında lezzetlerimizi sunmaya devam ediyoruz.
Bu soruyu muhtemelen çok sık duydunuz. Aşçılığı size sevdiren faktörler neler oldu? Kariyer planlamanızı bu yönde geliştiren en büyük etkenler nelerdi? Aşçılık yolunda başarılı olamasaydınız ikinci tercihiniz ne olurdu?
Aşçılık, hem akademik hem de mesleki hayatıma başladığım günlerde hayalini kurduğum bir iş değildi. Her zaman pilot olmayı hayal ediyordum. Akademik hayatım boyunca okul arkadaşlarımla birbirimize destek olarak, eğlenerek, öğrenerek geçirdiğimiz 7 sene, aşçılık mesleğine daha yakından ilgi duymamda çok etkili oldu. Bugün hala okul hayatımın bana kazandırdığı dostlarımızla kopmayan bir bağımız var.
Akademik hayatımı tamamladıktan sonra stajlarımla birlikte aşçılık mesleğini daha iyi tanımış ve mesleki olarak aşçılıktan haz almaya başlamıştım. Bu meslek, sadece yemek yapmaktan ibaret değil; her gün yeni şeyler öğrenmeye teşvik eden ve başarı için birden fazla özelliği barındırmaya ihtiyaç duyduğunuz çok yönlü bir iş. Başarı, kendini mutfakta iyi hissetmek ve yaptığın işten keyif almakla ilgilidir. Ben elimden gelenin fazlasını yaparak, daima yeni şeyler öğrenerek, paylaşarak ve hala keşfetmeye devam ederek bu mesleğe keyifle sürdürüyorum. Pilot olmak ise yüksekten korkan bir aşçı için “bir çocukluk hayali” olarak hayatımda yerini aldı.
Mutfakta sizi en çok mutlu eden unsur nedir? Başarıya aç kalmayı nasıl sağlayabiliyorsunuz? Sizi tatmin eden konular nelerdir?
Kendim de dahil olmak üzere birçok aşçının bu mesleği yapmasının en büyük sebebi; yaptığınız yemeğin insanlarda uyandırdığı güzel hislere şahit olmanızdır. Mutfakta onlarca sipariş içinde koştururken, tabağını geri yollayan müşteriler, ilave sos isteyenler, az pişmiş ile orta pişmişin arasında ama orta pişmişe daha yakın şekilde pişirilmiş steak siparişi veren misafirlerin taleplerini karşılayabilme isteğinin yanında gürültülü mutfak ortamı, kırılan tabaklar gibi bir karmaşanın içerisindeyken özenle çıkardığınız her tabak, öyle kıymetlidir ki.. Bütün bunlara rağmen iyi bir iş çıkarabilmişseniz ve misafirin takdirini alabilmişseniz, hiçbirinin bir önemi kalmıyor. Aslında beni de mutfakta en mutlu eden şey bu.
Misafirlerin her zaman beklentileri çok yüksektir, bu yüzden iyi bir aşçı olarak onları memnun etmek için daima en iyi hizmeti sunmamız gerekiyor. Aslında bizler de tam olarak böyleyiz. Daha iyisini yaptıkça bir sonraki sefer daha da iyi bir yemek çıkarmak, yaptığımız işe farklılıklar katmak, yeniliklere açık olmak, sektörü takip edip dünyadaki gelişmeleri izlemek ve gelişimin hiçbir zaman sona ermemesi, beraberinde başarıya ve öğrenmeye karşı bir eğilim doğuruyor.
BigChefs ile yollarınız nasıl keşişti? Özellikle Gamze Cizreli ile çok iyi bir uyumunuz olduğunu biliyoruz, mutfak konusunda karar alma noktasında gerçekten rahat ilerlediğinizi düşünüyor musunuz?
Bread’s macerasından hemen sonra BigChefs ile tanıştım. Gamze Hanım ve ekibi ile görüşmelerimiz sonrasında birlikte çalışmaya karar verdik. Özellikle de kurucumuz Gamze Hanım gibi renkli ruhu olan, yeniliklere çok açık ve her zaman işini tutkuyla yapan biri ise işinizi yapmak daha da keyifli hale geliyor. İşimizi yaparken birbirimizin fikirlerine her zaman saygı duyuyoruz. Fikir ayrılıkları yaşadığımız zaman ise bunu fırsata dönüştürüp o fikirleri geliştirmeyi sağlıyoruz.
Şu an gerçekleştirmiş olduğunuz Mutfak Koordinatörlüğü görevi nedeniyle yemek pişirmeye yeteri kadar fırsat bulabiliyor musunuz?
Eskiden çok sık yaptığınız ve şu an keşke yapabilseydim dediğiniz bir şey var mı?
Mutfak Koordinatörlüğü ile aşçılığın veya şefliğin sorumlulukları birbirinden oldukça farklı. İyi bir aşçı olmadan iyi bir şef ve koordinatör olmak biraz zordur, mutfakla ilgili en küçük ayrıntıyı dahi bilmeniz gerekir. Çünkü zaten iyi bir aşçı demek; iyi bir teknik servis elemanı, iyi bir satın almacı, iyi bir cost uzmanı, iyi bir muhasebe ve insan kaynakları uzmanı olmak demektir. Mutfak koordinatörü olmak; tüm bu sorumlulukların bilincinde olarak her şeyi koordine edebilmektir. İyi bir psikolog da olmalısınız, iyi bir bulaşıkçı da. Bana göre yemek yapmaktan ve mutfak ortamından daha sıcak,
samimi bir ortam daha yok.
Bugün BigChefs’in menülerinde Anadolu’dan İtalyan mutfağına, Fransız mutfağından Meksika lezzetlerine kadar geniş bir yelpazede ürün bulabiliyoruz.
Özellikle Anadolu mutfağına bağlılığınız takdire şayan. Misafir portföyü olarak üst düzey noktaları hedefleyen bir markanın Anadolu mutfağına bu kadar önem vermesinin ardında nasıl bir hikâye yatıyor?
BigChefs, 10 yıl önce Ankara’da Gamze Cizreli ve yola çıktığı ekip arkadaşları ile kurulan, bünyesinde halen amatör ve sıcak ruhunu barından bir marka. Bu da, Fransız, Meksika mutfaklarından ziyade BigChefs ruhunu ortaya çıkaran mutfakların, doğduğu topraklarla birleştirirken, kendi öz değerlerinden vazgeçmemesidir.
Menü planlamaları noktasında nasıl bir ArGe gerçekleştiriyorsunuz? ArGe Mutfağınızdan bahsedebilir misiniz?
Öncelikli amacımız, misafirlerimizin tercih edeceği lezzetleri, zengin sunumlarımızla birleştirerek BigChefs ruhuna uygun şekilde yansıtmak. Çalışmalarımızda trend olan ürünleri belirleyip mevsimine göre yılda 2 kez menümüzü yeniliyoruz.
Menü çalışmalarımız için bütün şeflerimiz ile birlikte ArGe çalışmalarımızı yapıyor, bu çalışmalar sonucunda alınan sonuçları mutfak ekiplerimizle paylaşıyoruz. Ürün ve piyasa takibi, misafir beklentileri, ulaşılabilirlik açısından eleme süzgecinden ürünlerin geçirilmesi üzerine firmalarla görüşmeler, tadımlar gerçekleştiriyoruz. Bunun yanında ürünlerden en iyi verimi alabilmemiz için tedarikçilerimizden eğitim alıyoruz. Bu sayede menümüzün içeriğini güncelleyebiliyor ve şeflerimizi bilgilendirme amaçlı hem eğitim veriyor hem de denetleme ekibince kontrol ederek standardizasyonu sağlamaya, korumaya çaba gösteriyoruz.
Genel merkezimizle aynı binada bulunan bir de merkez mutfağımız var. ArGe çalışmalarımızı ve denemelerimizi yaklaşık 4 aydır genel merkez mutfağımızda gerçekleştiriyoruz.
Sizin yolunuzdan ilerlemek isteyen, sizi idol olarak gören yüzlerce öğrenci ve profesyonel olarak çalışan şefler olduğunu biliyoruz. Onlara tavsiyeleriniz nelerdir?
Herkese gösterdiği ilgi için teşekkür ederim. Hayallerinden ve lezzetli yemek yapmaktan vazgeçmesinler.
Sosyal Medya’yı ve özellikle instagram’ı çok aktif olarak kullandığınızı biliyor, yakinen takip ediyoruz. Özellikle aşçılıkla birlikte kaleminiz de çok kuvvetli. Bu alanda nasıl bir çalışma planlıyorsunuz? Sosyal medyanın günümüzdeki konumunu nasıl değerlendirirsiniz?
Günümüzde, sosyal medya hayatımızda; insanların temel ihtiyaçları kadar önemli hale gelmiş durumda. Teknoloji hayatımıza çok fazla kolaylık sağlasa da bunu alışkanlığa da dönüştürüyor. Sürekli elinizin altında bir not defteriniz var. Yolda yürürken, bir toplantı esnasında, yemek yerken; bazen bir sohbette geçen kelimeden, yürürken rastladığınız bir manzaradan aldığınız ilhamlarla aklınıza gelen her şeyi not edebilme lüksünüz var. Bu hepimiz için geçerli aslında. Ben de aklıma düşen en ufak bir kırıntıyı not etmeyi ihmal etmiyorum. “Sadece – hislerini bir kenara not eden- aşçı.” Karaladığım bazı notları sosyal medyada da paylaşmaya başladığımda güzel tepkiler de beraberinde geldi.
Sosyal medyadan aldığım mesajlar, destek, motivasyon, bunca iş yoğunluğu arasında kitaplar ile ilgilenmeme büyük katkı sağladı. Bugün sosyal medya kanallı desteğin de etkisi ile güzel sonuçlar umut ettiğim ve güzel niyetlerle üzerinde çalıştığım iki çocuğum oldu. Ben aslında yazar değil, aşçıyım. Naçizane, bir tane adına “karalama” dediğim bir kitap ve ilerde bir sosyal sorumluluk projesi olarak ortaya çıkacak bir de şiir kitabı projelerim var. Restorancılıkta olduğu gibi sosyal medyada da kime, hangi amaçla hitap ettiğimiz oldukça önemli.
İstanbul başta olmak üzere, ülkemizde gitmekten keyif aldığınız lezzet durakları nelerdir?
Mürver (Karaköy) , Kahveci Seddar Bey (Gaziantep) , Kardeşler Lokantası (Kemerburgaz), Da Mario (Etiler)
Ülkemizde her dönem belirli kategorilerde, belirli işletmeler doğuyor. Son zamanlarda her köşe başında açılan Steak House konseptleriyle ilgili neler düşünüyorsunuz? Gerçekten kaliteli et yiyebiliyor muyuz?
Her konseptin ve her kalitenin bir alıcısı, müşterisi vardır. Aslında yaptığınız iş, kime hitap ettiğinizle alakalıdır.
Sektörün içerisinden bir göz olarak, yapılan işlerin hepsine saygı duymakla birlikte steakhouse gibi nispeten daha özel ve özenli olması gerektiğini düşündüğüm bir konsepti fast food restoranlarına benzer şekilde hızlı ve kolay ulaşılır şekilde görmekten taraf değilim. Yine de bazı steak house işletmelerde çok yaratıcı işler ortaya çıkabiliyor. Genel olarak bu işi profesyonel ve kurumsal bir şekilde yürüten markaları ülkemizi de güzel temsil ettikleri için bir gurur kaynağı olarak görüyorum.
Murat Aslan’ın sektör ile ilgili manşet olarak söyleyeceği altın bir sözü olsa bu ne olurdu?
“ AŞ yapanın AŞ’a olan AŞK’ındadır LEZZET, AŞ’ta AŞK olmazsa AŞ yapanın çektiği zaten EZİYET… “