Mutfağında Bu Topraklardan Hikayeler Var
Wyndam Grand Istanbul Kalamış Marina Hotel’in Executive Chef’i Mehmet Yalçınkaya, Ar-Ge’ye önem veren bakış açısıyla yeni yemek deneyimleri üzerine çalışmalar yürütüyor. Ürün bilgisinin bu anlamda çok önemli olduğunu söyleyen Yalçınkaya, “Her bölge mutfağında siz uzman olamazsınız. Ürünü tanımıyorsanız yeni bir şey yapmanız da mümkün değil” diyor.
Mehmet Yalçınkaya küçük yaşlarda mutfağa adım atmış bir isim. Yalçınkaya, 1988 yılında başlayan mutfak serüvenine Katar, İtalya, Fransa, Almanya ve Yunanistan gibi ülkelerde çalışma deneyiminin yanında 2008 Dünya Aşçılar Olimpiyatları’nda dünya üçüncülüğü, 2014 yılında da dünya ikinciliği sığdırmış. Geçen yıl ise TÜRES tarafından düzenlenen Türkiye Lezzet Ödülleri’nde halk oylamasıyla ‘En iyi Şef’ ödülüne layık görüldü.
2014 yılından beri Wyndam Grand Istanbul Kalamış Marina Hotel’in Executive Chef’i olan Yalçınkaya, otelin iddialı restoranı Ouzo’nun mönüsüyle dikkat çekiyor. Keşif ismini taşıyan bu mönü yaşadığımız coğrafyadan ve üzerinde barındırdığı birçok kültürden izler taşıyor. Unutulmuş lezzetleri de gün yüzüne çıkarma amacı taşıyan Yalçınkaya, dünyadaki şeflere yöresel ürünlerle hazırlanan yeni yemekleri de gösterme amacında… Mehmet Yalçınkaya ile gastronomi anlayışı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Mutfak anlayışınızı nasıl bir temele oturtuyorsunuz?
Dünya trendlerini takip etmek işimizin bir parçası. Şu anda dünyanın en iyisi seçilen restoranlar yerel, organik ve sağlıklı yemekler sunuyor. Dünya artık gizemli malzemelerle iyi yemek yapan yerlere gidiyor. Anadolu, Mezopotamya ve Ege buna çok uygun bölgeler. Biz de bu bölgeleri çalışıyoruz. Ürünü tanımıyorsanız bir şey yapmanız da mümkün değil. Her bölge mutfağında siz uzman olamazsınız. Bunun yanında kimyasal ve katkı maddesi kullanmamak benim mutfağımın önemli özelliklerinden.
Üzerinde yoğun bir emeğin olduğu keşif mönüsünü nasıl tanımlarsınız?
Bu mönüde ülkemiz insanların damağına ters gelmeyecek yemekler var. Hem de unutulmuş lezzetleri bir nebze hatırlatma amacımız var. Tabii Ouzo Restaurant deniz mahsulleri ağırlıklı olduğu için özellikle deniz mahsullerinde bu keşifleri yaptık. Yedi bölgemiz ve Ege’den ürünleri, yemekleri ve teknikleri harmanladık. Üç yıl gibi bir süredir bu mönüye eklemeler yapıyoruz. Şu anda yerel ve bizzat keşif yaptığımız 25 yemeğimiz var.

Ürün bilgisi ve Ar-Ge sizin mutfağınızda nerede konumlanıyor?
Ürünü tanımadan Ar-Ge’yi yapamazsınız ya da teknik kullanamazsınız. Önce ürünü tanımak lazım. Ben iyi bir gıda mühendisiyle çalışıyorum. Ürünlerin homojenleşmesiyle alakalı katkı alıyoruz. Ürünü iyi tanıyın sonra farklı açılardan bakarak işleyin derim. Mercimek, soğan, bıldırcın yumurtası ve kalamar alakasız gelebilir.
Ama uzun bir Ar-Ge süreci sonucunda bir tabakta buluştular. Veya bal, nar, zeytinyağı, amber, limon ve kaymak; bunların hepsi bir ürün. Yıllardır bu incir haşlanıyor ve tatlı yapılıyor. Biz ‘kabuğunu kızartsak nasıl olur?’, ‘Çekirdeğini çıkarıp tavada kavursak nasıl olur?’ diyoruz. Biz ürün çalışıyoruz. Ürünleri birebir de çalışıyoruz. Fındık çalışacaksam toz haline getirip ardından buna enjekte edeceğimiz farklı karışımlarla şekil değiştirmesini sağlıyoruz.
Yeni mönüde ne gibi tatlar sunuyorsunuz?
Bizim bütün yemeklerimizin hikayesi var. Gerek tarlada işlenişiyle ilgili, gerek pişirim teknikleriyle ilgili bir hikayesi var. Örneğin, çoğu yerde fırınlarda ekmekler piştikten sonra kalan külde patates, soğan gibi ürünler pişirilir. Biz de bu külde ahtapotu pişirdik. Daha sonra da kül ateşiyle beraber bir bakır içerisinde misafirlere sunduk.
Ahtapot maltız yemeği bu şekilde oluştu. Buradan bir pişirme tekniği aldık. Başka bir yemeğimizde kalamarı mercimek ve bıldırcın yumurtasıyla sunuyoruz. Yeşil mercimek Anadolu’da üretilen ve yöre halkının da sıklıkla tükettiği bir ürün. Bazı saray mutfaklarında aşçılar işe alınırken bıldırcın yumurtasıyla soğanlama yaptırılırmış test olarak. Biz de böyle bir birleşim hazırladık. Nazar boncuğu camının tozunu çikolatamızın içerisinde kullanıyoruz. Ve çikolatayı kırmadan önce misafirlere dilek tutmalarını istiyoruz.
Sunum sizin için ne kadar önemli?
Ben konseptleri her zaman bütün olarak düşünmüşümdür. Biz şöyle ilerledik, mönüyü oluşturma ve hikaye kısmına çok emek verdik. Bunları sıradan bir tabakta veya tavada sunmak istemedik. En az 15 tane daha farklı yemeğimiz var ve hepsi için döküm tencereler yaptırdık. Tabaklar, taş, mermer, zeytin ağacı ve döküm ve bakır tavalardan oluşuyor. Bu özenle yaptığınız Ar-Ge ve sunumların sonunda insanların önüne çok şık ve asil sunumlarla da son vuruşu yapmak gerekiyor.
Türk Mutfağı’nın dünyada tanıtımı noktasında neler düşünüyorsunuz?
Dünyanın kabul ettiği bir şef olan Ferran Adrià şöyle bir şey söyledi: ‘Mezopotamya ve farklı kültürlerin yaşadığı bu toprakların yemekleri yedi-sekiz yıl içerisinde dünya trendleri içerisinde olacak.’ Ben de öyle düşünüyorum. Roca Kardeşler, pişmaniye, gül yaprağı, sumak gibi ürünler kullanıyorlar. Avrupa’da şu anda şalgam, nar ekşisi kullanılıyor.
Anadolu ürünleri şu anda dünyanın en iyi restoranlarında kullanılıyor. Biz bu ürünleri kullanmayarak zaten haksızlık ediyorduk. Bence kendi tekniklerimiz ve ürünlerimizle dünya mutfaklarında yer alabilecek tasarımlara imza atmalıyız. Anadolu’dan ürünlerle yeni yemekler çıkartıp dünyadaki şeflerin mönülerinde yer almasını sağlarsak bu sefer yurtdışına ürün satmaya başlayacağız. Bu da bize katma değer sağlayacak.
‘En iyi şef’ ödülünüz hakkında neler söylemek istersiniz?
Benim için en değerli ödüllerden biri. Çünkü halk oylaması yapılarak sonuç belirlendi. 520 bin kişi oy kullandı. Altı-yedi şef aday gösterildi. Orada yılın en iyi şefi ödülünü aldık. Oylamaya aday gösterilen şeflere baktığınızda yeni, yaratıcı, özgün işler yapan şefler adaydı. Ouzo’da üç yıldır yaptığımız mönü çalışmaları dolayısıyla aday gösterildiğimi düşünüyorum.

Sosyal medyada etkileşimi güçlü bir şefsiniz? Mesleğinizle paralel olarak bu mecralar sizce nasıl kullanılmalı?
Artık sosyal medyayı kullanmıyorsanız geride kalabilirsiniz. Benim sosyal medyamdan haftada aldığım en az 10 masa rezervasyonum var. Bu da 40 kişi demektir. Bu otele gelen rezervasyonun dışında bir durum. Etki alanını siz düşünün. Sosyal medyada bir şef olarak yayınladığınız her şeyi, insanlar geldiklerinde de görmek istiyorlar. Biz buna çok dikkat ediyoruz.
Restoranımda servis etmediğim hiçbir ürünü o şekilde lanse etmiyoruz. İnsanlara lezzetli inanılmaz şeyler gösterip ardından hayal kırıklığı yaşatmak şeflerin sosyal medyada dikkat etmesi gereken en önemli konulardan bir tanesi. Ben orayı elimden geldiğince etkili kullanmaya çalışıyorum. Ciddi bir öğrenci kitlem var. Elimizden geldiğince bilgilendirici, onlara da vizyon katabilecek şeyler paylaşmaya çalışıyorum.

Bu işi meslek olarak tercih edecek gençlere tavsiyeleriniz nelerdir?
Üniversitelerde workshop’lar yapıyorum. Kariyer planlamasıyla alakalı tavsiyelerde bulunuyorum. Özgün olmaları lazım. Özgün olarak hazırladığım bir şey dünyanın en iyisinden kopyalayacağım bir şeyden daha güzeldir benim için.
Farkınız olmazsa insanlar sizi işe alırken de tercih etmezler, yemek yemeğe de gelmezler. Bunun için de ilk olarak mutfakta öğrenilmesi gereken pişirme teknikleri, sunumları, doğrama teknikleri gibi her şeyi öğrenmeleri gerekiyor. Temeli alırken de farkındalık yaratan adamlarla çalışırlarsa daha hızlanmış olurlar. Kısa periyotlarla çok fazla mutfak görmelerini öneririm. Bir de kesinlikle dil öğrenmeleri lazım.
Gelecek dönemlerde trend olacak ürünler ile ilgili tahminleriniz neler?
Bence raw food’un yanında fermente mutfak geliyor. Türk Mutfağı buna çok uygun. Boza, kefir, turşu, ekşi mayalı ekmek, kurutulmuş et, pastırma gibi ürünler trend olacak. Bakteri ve mayayla üretilen ürünlerin ön planda olacağı bir döneme giriyoruz.
Kaynak; gastronomiturkey