loader

Gastronominin Yıldızlaşmasına Katkı...

Ekin DOĞRUSÖZ
Yazar:Ekin DOĞRUSÖZ
Bu yazı

Doğrudan Satış Hamleleri Gastronominin Yıldızlaşmasına Katkı Sağlar
“Elimizdeki ürünlerden yeterince gurur duymuyoruz. Ancak bu garip çünkü ben ve yabancı arkadaşlarım burada yaşayan veya zaman zaman gelen yabancı şefler, Türkiye'deki ürünlerin kalitesine ilişkin farklı algılara sahibiz. Türkiye’nin sahip olduğu tarım ürünleri genel olarak yüksek kaliteli. Ama en üst seviyede miyiz? Hayır.”
 
Merhaba sevgili okuyucular!

İlk olarak hepinize mutlu ve sağlıklı bir yıl diliyorum.
Gastronom yazılarının üçüncü bölümünde bugün sizlerle birlikte bir önceki yazımda kısaca ele aldığım konuya dönmek isterim. Türkiye’nin nasıl yüksek seviyeli gastronomik bir ülke olabileceği sorusunu tartışmıştım. Türkiye gastronomisinin yükselişini sağlayacak temelleri oluşturmak için bazı açıklamalar getirmeye çalışacağım ve bu konuda bazı örnekler vereceğim. Ayrıca size 2019 Ocak'ında balık konusunda bazı pişirme tekniklerinden bahsedeceğim çünkü muhteşem denizlere sahibiz ve inanılmaz bir deniz zenginliği var etrafımızda.
 
Türkiye'nin gastronomi alanındaki yeri nedir ve nasıl algılanıyor? Yüksek gastronomiye erişmek için doğru araçlar nasıl bulunur? Dünyada, Türkiye gastronomisi ile ilgili hamur işleri ve kebap ağırlıklı olduğuna dair bir algı var. Bu hakim algıdan başka bir gastronomi kimliği nasıl yaratabiliriz?
 
Farklı ve sıradışı bir gastronomi geliştirmek ve tanıtmak adına bize bazı fikirler verecek bir iki gurme restorandan örnek vererek başlamak isterim. Sıradışı derken, bir gösteri anlamında değil, gerçekten var olabilecek ender bir rafine gastronomi fikrine dayanıyorum.
 
Türk gastronomisinin rahatlıkla benimseyebileceği bir yaklaşıma sahip iki restoranı keşfetmenizi tavsiye ediyorum. Bunlardan ilki Brezilya'da, geleneksel Brezilya mutfağına yaratıcı ve yorumlayıcı bir yaklaşımı getiren Mani. Türkiye’de Ent restoran ve Neo Lokal bu yaklaşımı benimseyenlerden. İkincisi ise Kuzey İspanya’nın zengin mutfağını, on yıllardır brüt fakat ince bir şekilde yeniden tanımlayan Martin Berasategui. Türkiye’de Nicole ve Oxalisİstanbul bu yaklaşıma yakın.
 
Bu yaklaşımların sürdürülebilir hale gelmesi için, bizler, gıda endüstrisinin aktörleri, ve şefleri, Türkiye'de bulduğumuz ve keşfettiğimiz yüksek kaliteli kaynakların tümünün korunması ve tanıtım sürecine dahil olmalıyız. Hatta bizzat bu temelleri bizlerin yaratması gerekir. Unutmayalım ki kamu otoritelerinin gıda ürünlerinin korunma politikasına katılımı anlamında bir Avrupa ülkesi değiliz. Bu yüzden, bu temelleri yaratma konusunda gıda endüstrisinin aktörleri ve şefleri ve bilhassa mutfak okulları ile gastronomi üniversiteleri çok önemli bir role sahiptir.
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞIElbette, bu çabaları teşvik etmek için gıda endüstrisi daha iyi tanınmaya ihtiyaç duyuyor ve bu konu Türkiye’nin kanayan yarası. Elimizdeki ürünlerden yeterince gurur duymuyoruz. Ancak bu garip çünkü ben ve yabancı arkadaşlarım burada yaşayan veya zaman zaman gelen yabancı şefler, Türkiye'deki ürünlerin kalitesine ilişkin farklı algılara sahibiz. Türkiye’nin sahip olduğu tarım ürünleri genel olarak yüksek kaliteli. Ama en üst seviyede miyiz? Hayır.
 
Üst düzey gastronomiye sahip ülkelere göre geriden geliyoruz. Bu gecikme, esasen çiftçilerimize yönelik eğitimsel çabaların yeterli olmamasından kaynaklanıyor.
 
Türkiye’nin gastronomik ülkelerin arasında daha ciddi ve kalıcı bir yeri olması için, gıda üretiminin “exclusive” seviyesini yükseltmesi gerekiyor. Bunu başarabilmek için yeni nesil bir çiftçilik ve hayvancılığa ihtiyaç var. Size bir fikir edinebilmeniz için örnekler vereceğim.
 

Paris'teki en büyük restoranlar, Asafumi Yamashita'nın sebzeleri için sıraya giriyor. Yamashita Japon ve yıllardan beri Fransa'da yaşıyor, Paris bölgesinin en iyi sebzelerini yetiştiriyor. Çok az sayıda şanslı şef (aslında yalnızca yedi şef) Asafumi Yamashitadan sebze alabiliyor. Aslında şefler onu seçmiyor, onları seçen Yamashita. Sebzelerini, kendi seçtiği şeflere ayırıyor. Yamashita, Yannick Alleno gibi bazı şefleri reddetme lüksüne bile sahip.  
 
Asafumi Yamashita diyor ki: ”Bazı şefler asla mutfağında bulunmuyor". Sebze ve meyve üretiminde ekim-dikim zamanlarına dair standart düzenlemeye uymuyor. Yalnızca Japonya'dan gelen tohumlar kullanarak kendi yetiştirdiği çeşitlerini,  kendi teslim ettiği sebzelerin miktarlarını ve fiyatını tanımlıyor. Dahası Fransa’nın neredeyse tüm bölgelerine has çiğ sütten üretilen peynirler yapıyor.
 
Türkiye kaliteli üreticilerini sahiplenip çoğaltırsa o zaman yüksek gastronomi ve gıda sanayi de bundan olumlu etki alır.
 
Bu sürecin güzel bir örneğiyle devam edelim.

İngiliz örneği. İngilizler üst düzey tarım dönüşümünde başarılı oldular. Sürdürülebilir ve organik tarım ve hayvancılık yapmanın koşullarını hızlıca gerçekleştirdiler ve başarılı bir geçiş süreci yaşandı.
 
Bu geçişi teşvik eden şeflerden birini anlatmak isterim. Fat Duck’ın şefi ve sahibi Heston Blumenthal benim açımdan son 15 yılın en iyi şeflerden biri ve bence artık ondan yeterince bahsedilmiyor. Öyleyse neden Blumenthal? Çünkü yemek pişirme konusunda entelektüel bir yaklaşıma sahip ilk şeflerden biri. Sürdürülebilir organik tarım ve hayvancılık yaklaşımını benimseyerek mutfağa yansıttı. Daha sonra, yeteneklerini, yüksek gastronomi tekniklerini aktarmak üzere bir dizi yemek programı çerçevesinde kamuoyuyla paylaştı.
 
Blumenthal, bir İngiliz şefi ve İngiliz olmaktan gurur duyduğunu ifade ediyor. Neşeli ve lezzetli yemekler yaratıyor. Yani, konvansiyonel İngiliz mutfağının tam aksine hem hafif hem de görkemli bir devrim yaptı. Bugün bile hala yemek yaklaşımları o kadar isabetli ki güncel kalmayı başardı. Eski TV şovlarını izlemenizi mutlaka tavsiye ederim. Restoranlarında ve televizyon programlarında kullandığı olağanüstü kalitede ürünler aracılığıyla ve bu ürünleri tanıtmasıyla, İngiltere’de üst düzey tarım ve hayvancılığı teşvik etti. Ve aynı zamanda Blumenthal bize şeflerin ancak üst düzey ürünleri kullandığı takdirde sıra dışı yemek yapabilme şansı olabileceğini hatırlatıyor.
 
Aslında hep aynı yere geri dönüyoruz, gelenek açısından zengin bir mutfak kültürü için, yeni bir güçlü kimlik sunmak için, bir şef kendi kültürünü aşmalı ve kendi lezzet sınırını açmalı. Yerel kültürüne zenginlik getirmeli. Bir gastronominin gelişmesi için diğer kültürlerden teknikler ve tatlar eklemek gerekir.
 
Türkiye gastronomisinin ihtiyaç duyduğu ilk şey, Türk mutfağının lezzetlerini ve tekniklerini aşabilen şeflerdir. Türkiye’de gastronominin geleceğini keşfetmek ise ancak yeni ve cesur girişimleri çoğaltarak mümkün olacaktır.
 
Konfor alanlarımızdan kurtulmaya çalışalım ve gastronomik girişimleri desteklemeye devam edelim. Şurası doğrudur ki bu restoranların çoğu, sundukları gastronomi iddialarının ötesinde pahalıdır. Bu restoranların gelişmesi, ancak bu mutfağın tadılması ve kavranmasıyla mümkündür. Onları eleştirmemiz gerekiyor, olumlu veya olumsuz, o sayede gelişecekler ve kim bilir belki yarın Türkiye'de de yıldızlı restoranlarımız olacak.
 
Aslında teknik bakımdan yüksek seviyedeki şeflerin en çok ihtiyaç duyduğu şey kısa tedarik yolları. Az seyahat etmiş, fazla el değiştirmemiş kaliteli ürünler. Üreticiden şeflere doğrudan satıştan bahsetmek istiyorum. Tam da bu tür alışverişlerin restorasyonu ve tarımsal üretimi yukarı çeken çeşitli etkileri var. 
 
Örneğin aracılar en aza indiğinde ya da olmadığında, üreticiler ve şefler arasındaki diyalog kaçınılmaz oluyor ve bu diyalogun neticesinde daha doğru ve kaliteli ürünler çıkıyor. Hem üreticiler hem de şefler birbirlerini geliştiriyor ve birbirlerini destekliyor. Aracıların azalması ya da olmaması, restoranların tedarik maliyetini de düşürüyor. Aynı zamanda doğrudan satışlarda üreticilerin satış fiyatını da artırıyor, tam kazan kazan etkisi oluyor. Türkiye’de yüksek gastronominin esas düşmanı aracıların çokluğudur.
 
Kısacası, Türkiye’de doğrudan satış hamlelerinin çoğalması gastronominin yıldızlaşmasına çok önemli katkı sağlayacaktır. Ayın tarifine gelince, bir sonraki Oxalis yemeği için pişireceğim yedi course’tan birinin tarifini paylaşmak istedim.
 
Bu tarifte Marmara Denizi’nizde bulunan Kolyoz balığını pişireceğim. Kolyoz, uskumru ailesinin bir balığı ama daha az yağlısı. Bu nedenle, bu balık çok hassas bir şekilde pişirilmelidir çünkü pişirme işlemi çok kuvvetli olursa o zaman balığın yağ eksikliği hissedilir ve balık lifleri pişirilirken sertleşir.
Bu balığı fileto olarak hazırlıyorum.
 
Menülerimin her birinde yaptığım gibi, Oxalis yemeklerinde sadece Türkiye'de aldığım ürünleri kullanıyorum, çünkü benimsediğim yaklaşımda, sadece Türkiye'deki tezgahlarda bulunan ürünleri kullanarak, yani herkesin alabileceği ürünleri kullanarak yüksek gastronominin mümkün olduğunu göstermeye çalışıyorum.
 
Bu konuda ısrarcıyım, çünkü Oxalis'e gelen misafirlerime gastronomik bir hizmet veriyor, kodlarını beraber yaratabileceğimiz bir süreç tasarlıyorum ve neticesinde bu gastronomik faaliyetin o kadar da pahalı olmayabileceğini ispatlamaya çalışıyorum.
 
OSMANLI ŞERBETLERİTarif
“Kolyoz zamanı”
Malzeme (4 kişi için)
 
*    2 Kolyoz (4 kemiksiz fileto)

*    1 hamsi çiroz

*    1 hamsi taze

*    12 kurutulmuş domates

*    4 kurutulmuş Şitake mantarı

*    Küçük bir parça zencefil (20-3-gr)

*    1 ince kesilmiş Nori yaprağı
*    1 litre su

*    Birkaç damla Satsuma veya yeşil limon suyu

*    Deniz tuzu
*    Beyaz pırasa

*    Zeytinyağı
 

Bu tarif, Türkiye, İspanya ve Japonya'dan ilham alıyor.
 
Cesaretli olmak lezzetin sırrıdır. Hatırlatmak isterim ki yemek yemek bizi sık sık şaşırtıcı ve keyfli duygulara sürükler.
 
Başlayalım:
Balıkları tuzlayın ve karabiber ekleyin.

Çok sıcak bir ızgarada balıklarımın her iki tarafına birkaç saniye ızgara izi bırakıyorum.

Izgara, balıkların yapışmaması için iyi yağlanmalı.

Dikkat! Balık pişmemelidir.

Balıkların her iki tarafına iz bıraktıktan sonra soğuması için kenara alıyorum.
 
Üç adımda Umami bulyonu hazırlıyorum.
İlk adım: çirozu ve hamsiyi soğuk suya koyarak 2 dakika kaynatın.

Haşlanmış çiroz ve hamsiyi ya kedilere verin ya da bir sonraki bulyon hazırlığınız içim dondurun. 
Balık suyunu tülbentten geçirip başka bir kapta muhafaza edin.
Kullandığınız tencereyi temizledikten sonra balık suyunu tekrar içine aktarın.
Ateşin üstünde taze zencefil parçasını şişe geçirip her tarafı siyah olana kadar yakın.
Yanmış zencefili balık bulyonun içine atın ve tencereyi ateşin üstüne koyun.
Bulyonun içine Nori yaprağını, kurutulmuş Şitake mantarlarını ve az deniz tuzunu ekleyin. 
Kısık ateşte 30 dakika pişirin.
Bu arada kuru domatesleri minik küp halinde keselim.

Bir tavada zeytinyağı ve tuzla beraber renk vermeden 3- 4 dakika pişirelim. 

Yarım bardak su ekleyip 5 dakika kısık ateşte pişirelim.
Pırasaları ince halka şeklinde kesip zeytinyağı, tuz ve karabiberle fazla renk vermeden kavuralım.
 
Artık tabaklamaya hazırız
Çukur tabakta servis edelim.
İlk olarak tabağının dibine domatesleri yerleştirelim 
Üzerine iz bıraktığımız bir fileto kolyoz yerleştirelim.
Ardından balığın üstünü örtmeden sıcak bulyonu dökelim.

2 dakika bekletip balıkların üstüne pırasaları dizelim.

En son birkaç damla satsuma veya yeşil limon suyu ekleyelim.
Hazır.
 
Not: 
Yanına güzel bir balkabağı veyahut herhangi kök sebze püresi yakışır.
Afiyet olsun.