Şefleri Anlamak Çokta Zor Değil, Sadece Biraz Empati ....
Profesyonel Mutfak sandığınızdan çok daha zor. Şefliği ise dahada zor. Birde başındakiler onu anlamıyorsa eyvah diyorum. Ve sebeplerini anlatmaya başlıyorum.
Genelde yoğun bir işletmenin mutfağında çalışanların şartları pek de normal değil. 14-15 saat boyunca sıcak ve buharlı bir mutfakta, neredeyse sürekli ayakta olmak şartıyla yemek pişiriyorsunuz. Hele son birkaç saatlik akşam yemeği servisinde nefes almaya dahi vaktiniz olmamış, otursanız daha kötü. O zaman ne kadar yorulduğunuzu iyice hissedeceksiniz.
Dün de oradaydınız, yarın sabah yine aynı mutfaktasınız...
Herkes tatil yaparken çalışıyorsunuz, özel günlerde daha da yoğunsunuz. Arkadaşlarınız artık sizi aramaktan sıkılmış, karınız bu temponuzdan bıkmış. İnsanın kendi isteğiyle bu şartlar altında çalışması, hem fiziksel hem manevi yorgunluğun bu denli yoğun olduğu bir işi yapması biraz delice.
Zamanla yavaş yavaş delirtir insanı bu meslek...
Çünkü herkesin düşündüğünü yapmak zorundasın. Bugün senin yapıpda beğendiğini misafir beğenmez. Bunu hele patron duyarsa dinle masalı. Ne ustalığın kalır ne adamlığın, hemen biletini kesmeye çalışırlar. Başınıza gurme kesilirler. İşte bu şefi çıldırtır. Çünkü nankör meslek yine tokatını vurmuştur. Bu sefer patron "deli bu gitsin’’der !
Bekle akıllısı gelir...
Bu sıfatı ben değil, genelde patronlar, müdürler kullanıyorlar. En azından farklı, kendilerine has kişilikleri olduklarını anlasalar, dünü unutmasalar ne hoş olacak. İyi şef "huysuz, zor, ilham veren tuhaf adam" dır.
Şefler her ne kadar mutfak içinde bir ekiple çalışsalar da aslında çok da sosyal olmayan insanlar. Genelde yemekleri üzerinden iletişim kuruyorlar. Bütün sohbetleri yemek üzerine oluyor.Bir süre sonrada herşeyi kendisi biliyor sanıyor.
Maalesef bu meslek böyle egolu...
Çoğu zamanda bir asker gibi disiplinli, organize ve mükemmeliyetçi olmalısın. Yaratıcılık da girince sanata dönüşüyor. O zaman bu adam sanatçı. Sanatçı adamda aykırıdır ve kesinlikle sıra dışı bir kişiliktir. Aykırılıkta başarı getirir. Aykırı insanıda kimse anlayamaz. Anlayanda sever ve onunla birlikte büyür. Günümüzde bu anlayışta patron ve müdür bulmak çok zor.
Paylaşımınızdan doğan ekonomik kriz, kötü işletmecilik herneyse sebep ne olursa olsun sevilen bir şef iken kendini kara listede bulursun birden. Küçük düşürücü uyarılar, dedikodular, Bizans oyunları.
Her şeyini tamamen kaybetmemek için seni anlamayan bu gruptan kopmayı düşünürsün. Acaba doğrumu yapıyorsun bu seferde bunu düşünmeye başlarsın.Hadi gittin arkadan dedikodular. Ne sanıyordu kendini gibi.
30 senesini verdiğin emek ve ismin bir anda sekteye uğrar...
Lekelenmeye çalışılan isim, onlarca kızgın arkadaşlara rağmen tekrar doğma savaşı. Yeter yaa ! Sonuçta, şuna inanmalısınız iyi bir şef hiçbir zaman pek de normal değildir. Bundan tezgahta ne alabileceğinize bakacaksınız. Yok uslubunu düzelt, yok şöyle ol, yok böyle ol ! geçin bunları.
Sizin aradığınız şef dünyada yok...
Asabiyeti ve saldırganlığıyla ünlüdür şefler. İşte bu duvarların arkası adamı böyle çıldırtır. Misafirin karşısına çıkıncada oldukça sakin, güler yüzlü ve sabırlı olur. Şaşırtmasın sizi, onun sahnesi artık, rolünün hakkını verme zamanı gelmiş. İşte bu kadarda enteresandır şefler.
Anlayacağınız bu aşamaya gelene kadar ilk önce kısık ateşte ısındım, sonra kaynadım, hatta biraz yandım, ama sonunda da bir güzel pişdim. Ama siz halen o yanığa takmış durumdasınız...
İşte bu süreçte alçakgönüllü olamıyorsun...
Yaptığınla gurur duyacaksın, tutkuyla seveceksin, sabırlı olacaksın, hep iyi üreteceksin. Hepsini sen yapacaksın. Ama şartlar oluşturulmayacak. Savundun mu ? talepte bulundun mu ? anında silineceksin.
Siz biliyormusunuz mutfakta çalışan biri bütün gün tezgahlar arası koştururken günde otuz kilometre yürümüş kadar oluyormuş...
Bu kadar yürü, yorul, sinirlerin gerilsin. Sonra bu adama anlamsızca dönüşler yapın. Mutfaktakilerin ellerinde bıçaklarla, kızgın ocakların önünde, sinirlerini ekip halinde yarattıkları tabaktan çıkarmak gibi bir şansları yok.
Sıkıntılarını içeride özel bir gece geçirmek için gelmiş, güzel bir yemeğe kucak dolusu para vermeye hazır müşteriye yansıtma gibi bir lüksleri de yok. Ama herkes sana sıkıntısını yansıtsın. 100 kişi beğenmiş 1 kişi beğenmemiş eyvah. Özellikle servis sırasında bir sirkin perde arkasını hatırlatan o heyecanlı ortam ve yükselen adrenalin bağımlılık yaratıyor.
Bağımlılık tutkuyla bağlı yapıyor. Tutkuda insanı çılgın yapıyor...
Bu mutfaklarda çalışa çalışa egonuz artıyor. Tutku, sabır, disiplin, sonra yaratıcılık derken dönem dönem patlıyorsunuz işte. Karmaşık kişilikler, şefin psikolojisini allak bullak eder. Yüz kişi beğensin, beş kişi beğenmesin, şef mutsuz olur. Ona göre bir şefi en çok motive eden şey, yaptığı yemeği yiyenin yüzündeki memnuniyet ifadesidir.
Bitmek bilmeyen çalışma saatlerinden, sıcak mutfaklarda çalışmaktan daha anlaşılmaz bu çelişkiler, bu muameleler insan olanı küstürüyor.
İyisi mi siz yöneticiler, şefleri anlamaya , incelemeye, tecrübelerini okumaya çalışın. Sizde şeflerin yemeklerini yemekle kalmayın. Yaptıkları için saygılarınızı sunun derim.
Saygılarımla
İzzet Alparslan