loader

TÜRK MUTFAĞI

Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu Mutfağını belirledi. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney 


Genç Asçılardan  Kurban Bayramına Özel Sağlıklı, Nefis ve Pratik Yemekler

Genç Asçılardan Kurban Bayramına Özel Sağlıklı, Nefis ve Pratik Yemekler

sağlıklı beslenme alışkanlığı geliştirmeleri amacıyla yapıyoruz. Kaliteli, sağlıklı ve uzun bir yaşam sürmek için yeterli ve dengeli..

Modern Türk Mutfağından Nefis ve Lezzetli Dana Rosto

Modern Türk Mutfağından Nefis ve Lezzetli Dana Rosto

Osmanlıda Et üretiminde 
Türklerin tarihin en eski zaman larından itibaren yaşadıkları göçebe kültüründen dolayı hayvancılık başlıca uğraşları, et ise...

Muhteşem Lezzet... Asya Usulü Levrek Fileto Tarifi

Muhteşem Lezzet... Asya Usulü Levrek Fileto Tarifi

Levrek balığı, Geleneksel Türk Mutfağı ve Osmanlı Saray Mutfağında ülkemizin en lezzetli balıklarındandır.

Geleneksel Türk Mutfağında Tavuklu Hasan Paşa Köftesi

Geleneksel Türk Mutfağında Tavuklu Hasan Paşa Köftesi

Geleneksel Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi...

Türk Yemek Kültüründe Kabak İmambayıldı Tarifi

Türk Yemek Kültüründe Kabak İmambayıldı Tarifi

Türk yemek kültüründe zengin tarihi lezzet miraslarımız arasında bulunan yeşil Kabak yoğurtulması, yeşil Kabak

Modern Türk Mutfağından Vişne Soslu Bonfile Tarifi

Modern Türk Mutfağından Vişne Soslu Bonfile Tarifi

Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Yılmaz Seçim”...

Modern Türk mutfağından Hardallı Somon Tarifi

Modern Türk mutfağından Hardallı Somon Tarifi

Modern Türk mutfağı, Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek..

Geleneksel Türk Mutfağından Bahçıvan Kebabı Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağından Bahçıvan Kebabı Tarifi

Modern Türk mutfağı, Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek..

Türk Mutfağından Özel & Nefis Bir Yemek “Hindi Sarma” Tarifi

Türk Mutfağından Özel & Nefis Bir Yemek “Hindi Sarma” Tarifi

Modern Türk Mutfağında hindi eti sonradan kazanılmış bir yemek çeşidi olsa da son yıllarda yöresel mutfaklarda da farklı çeşitlerde yapılan ve sevilen..

Geleneksel Türk Mutfağında Izgarada Kuzu Kaburga Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağında Izgarada Kuzu Kaburga Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Osmanlı Saray Mutfağında Kuzu Eti En Çok Tercih Edilen Kırmızı Etlerden Biridir Etlerden Biri..

Bonfile Izgara Tarifi

Bonfile Izgara Tarifi

Osmanlı Yemek Kültüründe Bonfile nasıl kullanılırdi? Osmanlı ve Türk Mutfağında Bonfilenin pişirme teknikleri nelerdir? Yöres el Yemeklerde Bonfilenin...

Papaz Yahnisi Tarifi

Papaz Yahnisi Tarifi

Papaz Yahnisi Rum mutfağı, Ermeni mutfağı, Gürcü mut fağı ve Osmanlı saray mutfağının ortak bir lezzetidir. Kuşbaşı doğranmış et ile...

Ekmek Kebabı Tarifi

Ekmek Kebabı Tarifi

Osmanlı ve Türk mutfağı ve geleneksel Türk mutfağında hiçbir gıda ürünü çöpe atılmaz. Özellikle yöresel mutfaklarda eskiyen, bayatlayan bir..

Süt Kebabı Tarifi

Süt Kebabı Tarifi

Özellikle et olarak yağlı koyun ve kuzu eti sıklıkla kullanılsa da tavuk, balık, dana, tavşan eti ve ciğer, böbrek, işkembe

Kuzu Pirzola Tarifi

Kuzu Pirzola Tarifi

Osmanlı ve Türk Mutfağı ile saray mutfağında sığır eti pek kullanılmazdı. Balkanlardan gelen kuzu etleri tercih..

Dana Rosto Tarifi

Dana Rosto Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağında dana etinden yapılan Nefis et yemeklerinden olan nefis “dana rosto” yemek tarifini...

Kuzu Tandır Tarifi

Kuzu Tandır Tarifi

Şef Emre Öztop’un Kaleminden Sizlere Özel “Kuzu Tandır Tarifi” Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Derledik...

Fırında Kuzu Pirzola Tarifi

Fırında Kuzu Pirzola Tarifi

Kuzu eti Osmanlı ve Türk mutfağında ve özellikle Osmanlı saray mutfağında çok önemliydi. Saray...

Fırında Kaburga Tarifi

Fırında Kaburga Tarifi

Fırında Kaburga Geleneksel mutfaklarımızda fırın yemekleri arasında gerçek Türk mutfağının...

Soğanlı Güveç Tarifi

Soğanlı Güveç Tarifi

Kütahya ve İznik’te üretilen çeşitli kaplar Sarayın ihtiyaçlarını karşıladığı gibi İstanbul’un ihtiyacını...

Uykuluk Tarifi

Uykuluk Tarifi

uykuluk nedir, uykuluk eti nasıl pişirilir öğrenmek istiyorsanız, sizi hemen aşağı alalım. Çünkü uykuluk...

Tilkişen Kavurması

Tilkişen Kavurması

Tilkişen otu, Kedirgen otu olarak halk arasında cogunlukta Dilfilcan otu bitkisi olarak ta bilinen...

Fırında Kuzu Pirzola Tarifi

Fırında Kuzu Pirzola Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında "Kuzu” Hakkında Dipn...

Kuzu Kavurma Tarifi

Kuzu Kavurma Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Kuzu Hakkında Dipnotlar...





Türk Mutfak Kültürümüz
Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır. Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. 
 
Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu Mutfağını belirledi. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve Güney Akdeniz Mutfaklarının etkileşimi İmparatorluğun ulaştığı geniş alanda sürekli bir alış veriş çerçevesinde şekillendi. 
 
Beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişkinin somut kanıtlara dönüştüğü son yüzyılda sağlıklı mutfak, doğal mutfak, ekolojik besin kavramları beslenme biçimlerini dönüştürmeye başlamıştır. Bu yönelimin olumladığı beslenme sistemi “Akdeniz tipi beslenme biçimi' dir. (Bu konu aşağıdaki makalede özetlenecektir). 
 
Günümüzde Türk Mutfağının yerel özelliklerinin saptanması ve tanıtılması ; yerel mutfaklara dönüş kapsamında değerlendirilmesi gereken bir öncelik olarak ele alınmalıdır. Beslenmeyi sağlayan ürünlerin geleneksel üretiminden başlayarak, ortak tüketim sürecinde temellenen; bu ürünlerin işlenerek besine dönüştürülmesi konusunu kapsayan alanlarda yapılacak analizlere gereksinim duyulmaktadır. 
 
FAV, bu anlamda yerel mutfakların yapısal özellikleri, birbirleriyle etkileşimleri konusunda çalışmalar yapmayı amaçlamaktadır. Kısa bir ön değerlendirme dahi mutfağımızın yerel sınırlar içerisinde kalmış yemek ve yiyecek çeşitlerinin sağlıklı beslenmeye temel oluşturabileceğini göstermektedir. 
 
Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Ve Türk Mutfağı 
 
Dünyanın üç eski kıtasını; Asya, Avrupa ve Afrika’yı birleştiren Akdeniz Havzası; kültürel ilişkiler, ticari alış verişler ve siyasal çatışmalar bakımından en ayrıcalıklı bölgelerden biri, farklı kültürel özellikler taşıyan birçok uygarlığın kaynağı ve birleşme noktası olmuştur. Akdeniz tarihinde ilk olarak Ege ve Mısır uygarlıkları, daha sonraları, Fenike siteleri ve Yunanlıların hakimiyeti görülür. 
 
VI. yüzyılda geniş çapta bir deniz etkinliğinin göze çarptığı Akdeniz’de, Yunanistan’dan çanak, çömlek, şarap ve zeytinyağı; Sicilya, Mısır ve İtalya’dan tahıl; Anadolu’dan kereste ve demir taşıyan gemiler bölge ticaretinde önemli yer tutar. Roma Döneminde (İ.O. 30) bu deniz ticaretinin yoğunlaştığı görülür. 9. yüzyıldan itibaren İslam dünyasının egemenliği altına giren Akdeniz, 15. yüzyılda giderek önemini kaybetti. Süveyş kanalının açılması ile birlikte Akdeniz, uluslararası ticaret alanında yeniden kendine yer buldu. Bu dönemde Akdeniz tahıl, zeytin, şarap ve koyuna dayalı geleneksel ekonomi alışverişinin dışına çıkmaya başladı. 
 
Akdeniz kültürü; iklimi, coğrafi yapısı, florası ve köklü geçmişi ile evrensel bir bütünlüğe ulaşmıştır. Akdeniz mutfağı bu özgün kültürel yapının en önemli bölümlerinden birini oluşturur. Gastronomi dünyasında özellikle 1980’li yıllardan günümüze kadar artarak devam eden çalışmalarda, insanlığın sağlıklı yaşamını devam ettirebilmek için yeterli ve dengeli bir beslenme alışkanlığını kazanmasının önemi vurgulanmaktadır. 
 
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğinin yanı sıra toplumların sağlıklı beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir olmuştur. Bu anlayıştan yola çıkan çeşitli kuruluşlarca yapılan geniş bütçeli araştırmaların birleştikleri ortak noktanın geleneksel Akdeniz beslenme biçimi olduğu bilinmektedir. Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. 
 
Bu genel özellikler çerçevesinde, Akdeniz beslenme biçiminin tarihsel gelişimini ve Türk Mutfağının bu yapı ile değerlendirilmesinin önemini belirtmek bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. 
 
Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın, tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği ifade edilir. Kaynakların bir bölümünde, buğday tarımının M.Ö. 5000 yıllarında Türkiye’nin ku- zeyi ile Kafkasya'nın güneybatısında ortaya çıkarak Mısır ve Mezopotamya aracılığı ile Avrupa ve Asya’ya yayıldığı görüşü de yer almaktadır. 
 
Buğday, Akdeniz’in eski halklarının beslenme sistemlerinde ve ticari alışverişlerinde önemli yer tutar. Akdeniz havzası buğday gereksinimini 16. yüzyıla kadar Mısır, Sicilya, Arnavutluk ve Güney İtalya’dan karşılamaktadır. Buğdaydan elde edilen öncelikli ürün ekmektir. Ekmek, Anadolu, Orta ve Ön Asya’nın geleneksel ürünü olarak değerlendirilir. 
 
Tahıl, özellikle buğday ürünleri Türk Mutfağının da belirgin özelliklerinden biridir. Buğday unundan hazırlanan ekmek türleri, unlu ve hamurlu yiyeceklerimizde çeşit fazlalığı dikkati çekmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin mutfağımızdaki kullanımı tüm bölgelerimizde özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. 
 
Buğday ürünlerinin çeşitli bakliyat ve sebzeyle birleştirilmesi ile elde edilen yemek ve yiyecekler yoğun olarak tüketilir. Zeytin ve zeytinyağı, geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. 
 
Zeytinin Akdeniz’deki tarihi çok eski dönemlere dayanır. Akdeniz’i çevreleyen nispeten sert ve kıraç topraklarda yetişen verimli zeytin ağaçları Romalı yazar Apicius’un yazdığı yemek kitabında anlatılmaktadır. Romalı yazar, eserinde zeytinyağı ile yapılan balık, et ve sebze kızartmalarına da yer vermektedir. 
 
Özellikle Roma İmparatorluğu döneminde zeytinyağı ticaretinin tüm Akdeniz’i içine alan bir piyasa yapısına kavuştuğu görülmektedir. 
 
Kaynaklar, “zeytinyağı” sözcüğüne, Türkçe’de ilk kez, Harzemşahlar döneminde yazılmış olan, Arapça-Türkçe Mukaddimet Ul-edeb adlı sözlükte rastlandığını bil- dirmektedir. Mutfağımızdaki “zeytinyağlılar” kavramı konumuz açısından önem taşır. Ancak zeytinyağlıların son yıllarda sıvıyağlılar olarak adlandırılacak duruma geldiği bilinmektedir. 
 
Zeytinyağı özellikle Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerimizde yoğun olarak kullanılır. Ege illerimizin bir bölümünde, sabah öğünlerinde kekik, nane gibi otlarla tatlandırılan zeytinyağı, ekmekle birlikte tüketilir. Günümüzde zeytinyağı üreten belli başlı kuruluşların yanında,zeytinyağının ge- leneksel üretimini sürdüren bölgelerimiz de bulunmaktadır. Bu konudaki en belirgin örnek Hatay İlimizden verilebilir: Hatay’da zeyt adını alan zeytinyağı; su zeyti denilen özel bir teknikle üretilir. Bu teknik, olgunlaşmış zeytinin ezildikten sonra, özel havuzlarda su üzerinde biriktirilen yağının yüzeyden toplanması esasına dayanır. Bu teknikle elde edilen zeytinyağı et ve sebze yemeklerine özel bir tat verir. Üretimi zor olduğundan ticari amaçtan çok, ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir. 
 
Kahvaltılarımızdaki önemini sürdüren zeytin, ayrı bir araştırmayı gerekli kılacak folklorik öğelere sahiptir. 
 
Akdeniz beslenme sistemi içerisinde sebze-meyvenin de önem taşıdığı görülmektedir. Akdeniz’in kışları yumuşak, yazları sıcak ve genelde az yağışlı ikliminde iyi gelişen bitkiler Akdeniz bitkileri adını alır. 
 
Akdeniz ikliminin en verimli türlerini yetiştirdiği Arabistan kaynaklı turunçgillerin yanında, Akdeniz mutfak kültürüne Ortadoğu’dan ve Atlas Okyanusu kanalından girmiş olan birçok sebze ve meyve çeşidi mutfak yapımıza, damak zevkimize uydurulmuştur. 
 
Bugün olduğu gibi, Eski Akdeniz havzasında da soğan, pırasa ve sarımsak üçlüsü Akdeniz’in en önemli besin maddeleri olarak görülmektedir. Anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kökenli olarak tanımlanan patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. 
 
Günümüzde de bu sebzelerden elde edilen yemek ve yiyeceklerin çokluğunu görmek ve tahılların eklenmesi ile zenginleştirilen örneklerini, bölgesel farklılıkları ile bulmamız mümkündür. 
 
Bu konuya paralel olarak değinilmesinde yarar görülen yabani otların Akdeniz mutfak kültürü içindeki tarihsel gelişimini yansıtan çalışmalar sınırlı sayıdadır. Konuyu Türk Mutfağı yönünden değerlendirdiğimizde; yabani otların farklı şekillerde kullanıldığı ülkemizde her türlü yenilebilen ot, kök, mantar ve meyve türlerinden yararlanıldığını, bu kullanımın Ege ve Akdeniz bölgelerimizin yanında, coğrafyanın sunduğu olanaklar sonuna kadar değerlendirilerek diğer bölgelerimizde de sürdürüldüğünü görmekteyiz. 
 
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü su, daha çok da deniz ürünleri oluşturur. Akdeniz, belirli bölgelerin, özellikle boğazların dışında, deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir. Doğuya doğru gidildikçe balık avı alanları yavaş yavaş azalır. Türk Mutfağında su ürünlerinin tüketimi, deniz ve akarsularımızın yeterliliğine rağmen düşüktür. Bu oran kıyı bölgelerimizde doğal olarak yükselmektedir. 
 
Orhun Abidelerinde anlatılan balık avları, masallarımızda rastlanılan balıkçılık mo- tifleri tatlı su balıkçılığının Anadolu’dan önce de Türkler tarafından bilindiğini göstermektedir. 
 
Bu konuya yine Hatay İlimizden kısa bir örnek vermek mümkündür. Hatay’ın Sa- mandağ, Hassa ve İskenderun ilçelerinin araştırma kapsamına alınan kesimlerinde balık türleri kızartma, buğulama ve ızgara yöntemlerinin dışındaki yöntemlerle de pişirilir. Bu kesimlerde iri balıkların etleri et tokmakları ile dövülüp, bulgurla yoğrulur ve sini köftesi yapılır. Balık ve halka soğan kat kat döşenip, sumak ekşisi, biber ve zeytinyağı eklenerek balık ekşilisi adı verilen yemek yapılır. 
 
Akdeniz beslenme sisteminin diğer önemli yönünü oluşturan üzümün, Akdeniz’in, tarihi kadar eski bir ürünü olduğu belirtilmektedir. Bu konu Anadolu ve Akdeniz coğrafyasında Hititlere, Yunanlıların Dionysos törenlerine kadar ulaşan çok geniş bir kültürel alanı kapsamaktadır. Günümüzde olduğu gibi eski Akdeniz Havzasında da üzümün şarap haline getirilerek tüketildiği bilinir. 
 
Üzüm ve şarap konusunu Türk Mutfağı içerisinde değerlendirdiğimizde, şarabın üzümden elde edilen diğer ürünlere göre oldukça düşük bir tüketim oranı izlediği görülür. Şu andaki bilgilerimize göre üzüm sözcüğü ilk olarak Uygur çağında görülmektedir. Üzümün kurutulduğu, üzümden tıp alanında yararlanıldığı konusu bundan sonraki Türk kaynaklarında da göze çarpar. Divan-ü Lügat-it Türk’de en çok adı geçen meyve üzümdür, sirke sözcüğüne de yer verilmiştir. 
 
Yine Türk Mutfağında bu konunun kısa değerlendirmesi yapıldığında; pekmez, şıra, pestil, muska, bulama, sucuk, şurup, şerbet, tükenmez vb. gibi birçok üzüm kaynaklı ürünün hemen her yöremizde yaygın olduğu göze çarpmakta, bu konudaki araştırmalar da çeşit zenginliği yönünden fikir vermektedir. Şarabın Türk Mutfağındaki yerini değerlendirmeden önce bu konuda kaynak kişilerin sorularımıza belirgin bir kaçınma ile cevap verdiklerini belirtmek yerinde olur. 
 
Yine Hatay’dan vereceğimiz örnekte, kaynak kişilerin verdikleri bilgiler, ailelerin yıllardır yaptıkları şarap ve diğer içki üretimlerinin günümüzde de devam ettiği doğrultusundadır. Bu içki türleri Hıristiyan köylerinde olduğu kadar Müslüman köylerde de yaygın olarak tüketilir. Şarabın tarihimizdeki önemine de çok kısa örneklerle değinmekte yarar vardır Evliya Çelebi müselles adı verilen çeşitli otlarla kokulandırılan şarabın küçük bardaklarla içildiğini aktarmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde 1688deki içki iltizamı ha- zineye büyük bir gelir sağlamıştır. Bu dönemde serbest olan şarap ticaretinden yalnızca gümrük resmi alınırdı. Bunun için makamı Galata’da bulunan şarap kethüdasının emrinde 300 memurun bulunması, şarap ticaretinin Osmanlı başkentindeki fazlalığı hakkında fıkır verir. Farklı kaynaklar bu oranın tüm tüketiminin gayrı müslim halka mal edilemeyeceğini belirtmektedir. 
 
Akdeniz beslenme biçiminin bir başka özelliğini oluşturan baharatlar geçmiş dönemlerde Akdeniz havzasına Suriye yolu ile Yakın ve Orta Doğu bölgelerinden geliyordu. Mutfağımızın genel yapısında baharat çeşitleri sayıca az olmakla birlikte, Doğu Akdeniz ve Güney bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının fazlalaştığını görmekteyiz. Yine Hatay’dan Merkez, Samandağ, Ardıçlı, Hassa ilçeleri ile sınırlayarak tat vericilerin kullanımı ile ilgili birkaç örnek vermek mümkündür. Hatay’ın bu kesimlerinde sütlaç tarçınla, yöresel farklılık taşıyan kabak tatlısı ıtır çiçeği ile, turunç reçeli defne yaprağı ile tavuk eti karabiber, çamfıstığı ve sinabbar denilen taze baharatlarla; sebzeli börekler reyhan çiçeği, narpız veya nane ile tatlandırılmaktadır. 
 
Geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin son olarak ele alacağımız yönü süt ve sütten elde edilen ürünlerin kullanımıdır. Bu ürünlerin Akdeniz havzasındaki kullanımı ile ilgili yeterli bilgi bulunmamakla birlikte koyunculuğun bu coğrafyada eski dönemlerden beri var olduğu bilinmektedir. Yoğurt kavramının Türkler tarafından Anadolu’ya getirildiği, maya olarak çeşitli malzemelerin kullanıldığı kaynaklarca belirtilmektedir. 
 
Türk Mutfağını bu yönü ile değerlendirdiğimizde süt ve süt ürünlerinin yemek, yiyecek ve içecek türlerimizdeki kullanım fazlalığı dikkati çekmektedir. Bu çeşitleri tanımlamak ayrı bir çalışma konusudur. Bu nedenle yoğurdun pişirilmesi ile elde edilen kısa örneklerle yetineceğin. 
 
Yoğurdun pişirilmesi esasına dayanan yemeklerin Gaziantep mutfağındaki varlığı bilinmektedir. Yoğurdun pişirilmesi tekniğine dayanan farklı bir uygulama da Hatay ilimizde görülür. Tuzlu yoğurt adı verilen yiyeceğin il genelinde tüketimi yaygındır ve şu şekilde yapılır. Keçi sütünden mayalanan yoğurt, tahta küreklerle sürekli karıştırılıp tuz katılarak iyice pişirilir. Çökelek kıvamına gelen tuzlu yoğurt uygun kalıplara basılır. Sebze ve buğday ürünlerinden hazırlanan yemeklerde,çorbalarda soğuk su ile eritilerek kullanılır. Kahvaltıda bol zeytinyağı ile ezilerek, çayla birlikte tüketimi de yaygındır. 
 
Sonuç olarak; 
Bu tespit, değerlendirme ve örneklerin fonksiyonellik kazanabilmesi yönündeki birkaç öneriye geçmeden şu konuyu hatırlatmakta yarar vardır: Turizmin ülke girdisine büyük bir katkı payı sağladığının bilincinde olan dünya ülkeleri eğlence, coğrafya, iklime dayalı turizm sektörlerinin dışında, bunların üzerinde bir kültür turizmi politikasını yoğun olarak izlemekteler. 
 
Etnografyanın, geleneksel kültürün önemli bir bölümünü oluşturan geleneksel bes- lenme biçimleri, kültür turizmine kaynaklık edebilecek süreçlerin başlarında yer almaktadır. Çünkü beslenme sürekli bir olgudur. Çevreden gelen olumlu ve olumsuz kültürleşmelerden çok çabuk etkilenir. Bu süreç olumlu olduğunda, olumlu olması doğrultusunda bilinçli yönlendirme çalışmaları yapıldığında kültür turizmine en önemli katkıları sağlayabilir. Bu, konunun yalnızca bir boyutudur.
 
Bu konunun temelinde ve halkbilimcilerin disiplininde yatan, mutfak kültürünün değişimleriyle birlikte saptanması, arşivlenmesi, sonuçlarının değerlendirilip senteze ulaştırılarak somut örneklere ve uygulamalara dönüşebilmesine kaynaklık etmektir. Türk Mutfağını Akdeniz mutfak kültürünün karakteristik yönleri ile değerlendirirken ön plana geçirilmesi gereken konu (Tıpkı Fransa, İtalya, Portekiz, İspanya gibi ülkelerin büyük bir titizlikle üzerinde durduğu) yeterli ve dengeli beslenme yönünün liste başında tutulmasıdır. Bu konuda yapılabilecek çalışmalara çok genel olarak birkaç öneri getirmek mümkündür. 
 
-Bir proje kapsamında Türk Mutfağının Akdeniz diyetini yansıtan örnekleri derlenip incelenerek. somut sonuçların turizm sektöründe uygulama alanı bulmasına yönelik çalışmalar başlatılmalıdır. 
 
-Gıda sektöründeki kuruluşların ve mutfak olgusunu çeşitli yönleriyle irdeleyen (Halkbilimci, diyetisyen, turizm çalışanı gibi) uzmanların bir araya gelerek ticari ve kültürel politikaların üretilmesi çalışmaları başlatılabilir. 
 
-Mutfağımızın tanıtım ve eğitim çalışmaları geleneksel yönü ile olduğu kadar sağlıklı beslenme yönünden de yapılabilir. 
 
Bu doğrultuda yapılan çalışma sonuçlarının mutfak kültürümüzün daha farklı bakış açılarıyla ele alınabilmesini ve evrensel kültüre ulaşmasını sağlayacak yolda önemli adımlar olacağına inanıyorum.