Nevşehir Mutfağından Nefis Yöresel Yemekler
Nevşehir Mutfağı; Osmanlı döneminde Muşkara adı ile bilinen bir köy olan Nevşehir, 18. yüzyılda Osmanlıcada “yeni şehir” anlamını taşıyan bugünkü ismini almıştır.
Tarhana, Düğü, Kesme, Sütlü, Patates çorbaları, Katma aşı, Ağpakla, Soğanlama, Dıvıl, Cacık, Ayva dolması, Çanak, Nevşehir tavası, Zerdi pilavı, Sızgıt, Kömbe, Kışlık ekmek, Pastırma, Sucuk, Bulama, Aşure, İrmik tatlısı, Dalaz, Aside, Hoşaf Nevşehir yöresel yemeklerindendir.
Tandır Fasulyesi Tarifi
Haşlanmış kuru fasulye et ile kavrulduktan sonra çömleğe konur. Suyu eklenerek 3-4 saat tandırda pişirilir. Katkı maddesi ilave edilerek bir saat d kaynatılıp, servise hazır hale getirilir.
Nevşehir Mantısı Tarifi
Nevşehir Mantısı Kullanılan Malzemeler
* 2 Adet Ekmek Hamuru
* 125 Gram Margarin 250 Gram Kıyma
* 2 Adet Soğan
* 1 Çay Bardağı Sıvı Yağ Yarım Kilo Yoğurt
* 3 Diş Sarımsak
* 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
* 1 Tatlı Kaşığı Kırmızı Pul Biber
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* Yeteri Kadar Tuz
Nevşehir Mantısı Yapılışı
Soğanları soyup ince ince doğrayın. Bir tavada margarinin yarısını eritip soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Kıymayı ekleyip karıştırın ve suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Salça, tuz, karabiber ekleyip 5 dakika daha kavurun. Tavayı ocaktan alın. Ekmek hamurunun bir tanesini unlanmış zemine alıp merdane ile 25-30 cm çapında açın.
Hazırladığınız iç malzemenin yarısını hamura yayın ve rulo halinde sıkıca sarın. Aynı işl diğer hamura da yapın. Ruloları 2 cm eninde dilimleyerek yağlanmış tepsiye dizin. Üzerlerine fırça ile sıvı yağ sürün. 180 derecede 25 dakika pişi Tepsiyi fırından alın. Mantıyı servis tabağına alın. Sarımsaklı yoğurdu üzerine ilave edin. Kalan margarini kızdırıp pul biber ilave ederek yağı yoğur üzerine gezdirin. Sıcak olarak servise sunun.
Dolaz Tarifi
Bir tatlı çeşididir. Yumurta, un, su bulamaç haline getirilir. Isıtılmış olan yağ içine karıştırılarak pembeleşene kedar pişirilir. Sonra leğene alınıp, üzerine pekmez dökülerek yenilir.
Gendirme Yemeği Tarifi
Bir tavanın içine tereyağı konulur, soğan ve salçası konularak kavrulur. Bu karışımın içerisine yarması katılarak biraz daha kavrulur. Diğer yanda kurutulmuş kemik çömleğin altına konulur. Kurutulmuş haldeki yarma da eklenip, üstü basa su ilave edilir ve çömleğin ağzı kapatılarak tandırda pişer.
Kayısı Yahnisi Tarifi
Genellikle bitirgen denilen tatlı kayısıdan yapılır. Eğer kayısı tatlı değilse, pişirilirken içine pekmez katılır. Parça et veya kıyma ile kayısılar, çömlekt pişirilir.
Nohutlu Yahni Tarifi
Soğan ve koyun eti yağda kavrulur. Bir gece suda bekletilen nohut çömleğe konur. Su ve salça ilave edildikten sonra tandırdaki köz halindeki ate içine gömülerek pişirilir.
Aside Tarifi
Aside Kullanılan Malzemeler
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağ,
* 3 Yemek Kaşığı Un,
* 1 Çay Bardağı Pekmez,
* 2 Yemek Kaşığı Şeker,
* 2 Su Bardağı Su
Aside Yapılışı
Tereyağ eritilir. Un eklenir orta ısıda ara sıra karıştırılarak pembeleştirilir. Ayrı bir kapta şeker, pekmez ve su karıştırılır. 4.Kavrulmuş una ekleni karıştırarak kaynatılır. Tahin kıvamında bir tatlı elde edilir kaselere dökülür. Üzerine ceviz serpilir ılıkken servis yapılır.
Zerde Pilavı Tarifi
Zerde Pilavı İçin Kullanılan Malzemeler:
* 1 1⁄2 Su Bardağı Pirinç,
* 1 Çay Bardağı Pekmez
* 1 Avuç Badem
* 1 Avuç Kuru Üzüm
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağ
* 2 Çay Kaşığı Hindistan Cevizi
Nohutlu Pilav İçin Kullanılan Malzemeler:
* 1⁄2 Su Bardağı Pirinç
* 2 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
* 1 Çay Kaşığı Tuz
Zerde Pilavı Yapılışı
4 su bardağı pirinç en az 2 saat önceden soğuk suda ıslatılır ve iyice yıkanarak nişastasından arındırılır. Zerde pilavı için 1 buçuk su bardağı pirinç bir tencereye alınır ve üzerini 2 parmak geçecek kadar su eklenerek haşlanmaya bırakılır. Nohutlu pilav için de; 2 yemek kaşığı tereyağı tencerede eritilir ve üzerine 2 buçuk su bardağı pirinç eklenerek kavrulur.
Üzerine haşlanmış nohut da ilave edilir ve 3 buçuk bardak su, karabiber konarak göz olana kadar pişirilir.Pişen zerde pilavının fazla suyu süzülür. Ayrı bir tencereye 1 yemek kaşığı tereyağ konur ve üzerine 2 çay kaşığı hindistan cevizi eklenir ve haşlanmış pirinç tencereye alınır. Üzerine üzüm pekmezi dökülür ve pekmezi çekene kadar 10 dakika kadar demlendirilir.
Kabukla soyulmuş badem ve kuru üzüm demlenen pilava eklenir ve karıştırılıp ocağın altı kapatılır. Kek kalıbının zemini bademli ve üzümlü zerde pilavı ile kaplanır. İkinci katı nohutlu pilav ile kaplanır. Büyük bir servis tabağına ters çevrilerek alınır. Zerdeli Pilav servise hazırdır.
Zerde Tatlısı
Zerde Tatlısı Kullanılan Malzemeler
* 1 Çay Bard.
* Pirinç, 7 Çay Bard. Su,
* 2 Çay Bard.
* Toz Şeker,
* 2 Tatlı Kaşığı Safran,
* 2 Yemek Kaşığı Nişasta,
* 1-2 Damla Gül Suyu,
Zerde Tatlısı Üzeri İçin:
* Dolmalık fıstık,
* kuş üzümü
Zerde Tatlısı Yapılışı
Öncelikle safranı rengini vermesi için bir fincan sıcak su ile bir kaseye ıslatın. Pirincinizi bir bardak su ile yumuşayana kadar pişirin. Üzerine süzdüğünüz safran suyunu ve 5 çay bard. suyu ilave edin. Diğer tarafta nişastayı bir fincan soğuk su ile eritip üzerine ekleyin, hafif kıvam alana kadar pişirin. Kaselere paylaştırın ,üzerini dolmalık fıstık, kuş üzümü ile süsleyin. Soğuk olarak servis yapın.
Testi Kebabı
Testi Kebabı Kullanılan Malzemeler
* 1 Adet Testi (Çömlek De Kullanılabilir.)
* Kuşbaşı Doğranmış Et (Tercihe Göre Dana Ve Koyun Eti Olabilir) Domates
* Sarımsak
* Sivri Biber
* Sıvı Yağ
* Tuz,
* Karabiber,
* Kimyon
Testi Kebabı Yapılışı
Öncelikle testiye sıvı yağla et birlikte konur. Testi önceden hazır edilmiş köz halinde bulunan ateşin ortasına gömülerek, etin pişmesi sağlanır. Et suyu çekilip kavrulmaya başladığında, domates, sarımsak, sivri biber, tuz ve karabiber eklenerek, tam bir karışım hali alır. Ardından testinin ağzı bez konduktan sonra, orta kıvam hazırlanmış hamurla sıvanır.
Hamurun ortasında küçük bir delik açılır. Bu haliyle köz ateşe gömülür. Yaklaşık i saat ateşte bekletilir. Bu zaman içerisinde dengeli pişmesini sağlamak için ara sıra testi silkelenir. Testinin üzerindeki hamurun pişmesinden, için bulunan malzemenin de piştiği anlaşılır. Daha sonra testi ateşten alınarak, 20 dakika dinlendirilir.
Servis yapmak için testinin ağzında sıvalı olan hamur çıkartılır, üzerine kimyon, karabiber gibi baharatlar serpilerek, servise hazır hale getirilir. Geleneksel uygulamalarda olmamakla birlikte, turistik restoranlarda testinin ağzı şov amaçlı olarak satırla kırılarak, yemek, testinin içinden servis edilir.
Soğanlama
Soğanlama Kullanılan Malzemeler
* 2 Adet Orta Boy Soğan
* 1 Adet Yumurta
* 1 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
* 1 Çay Kaşığı Pul Biber
* Bir Tutam Tuz
Soğanlama Yapılışı
Tavada kızmış olan sıvı yağına yemeklik doğradığımız soğanları ekleyip kavuralım. Kavrulan soğanları pul biber ve tuzunu ekleyelim. Üzerine yumurtayı kıralım. Yumurta pişince servise hazır.
Ayva Dolması Tarifi
Ayva Dolması Kullanılan Malzemeler
* 3 Orta Boy Ayva
* 500 Gr Kuzu Kuşbaşı
* 2 Soğan
* 2 Sivri Biber
* 2 Çorba Kaşığı Kuşüzümü
* 1 Tatlı Kaşığı Köri
* 2 Çorba Kaşığı Un
* 1 Çorba Kaşığı Tozşeker
* 1.5 Tatlı Kaşığı Zeytinyağı
* 1 Limon
* Tuz
Ayva Dolması Yapılışı
Ayvaları soyup ikiye bölün ve çekirdekli kısımlarını çıkarın. Kararmamaları için limon suyu ile ovun.Soğanları küçük küpler halinde doğrayıp zeytinyağında pembeleştirin. Eti ekleyip tahta kaşıkla karıştırın. Suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kavurun. Sivri biberleri doğrayıp ilave edin. Kuşüzümü, kimyon, köri ve tuz ekleyin. 10 dakika daha pişirip ateşten alın.
Ayvaların çekirdek yataklarına, hazırladığınız etli karışımdan ikişer k doldurun ve bir tencereye yerleştirin.Un, tozşeker, zeytinyağı ve tuzu küçük bir kasede karıştırıp sos halini alıncaya kadar azar azar su ekleyere çırpın.
Ayvaların üzerine gezdirip karabiber serpin ve tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Ara sıra yemeğin suyundan k kaşık ayvaların Üzerine gezdirerek yarım saat kadar kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Köftür Tarifi
Köftür Kullanılan Malzemeler
* 3 yemek kaşığı buğday nişastası
* 1 su bardağı üzüm pekmezi
* 2, 5 su bardağı su
Köftür Üzeri İçin
Hindistan cevizi Ceviz (İsteğe bağlı)
Nişasta pekmez ve suyu bir tencereye koyuyoruz. Karıştırıp kaynatıyoruz ve ocaktan alıyoruz. İçi az ıslatılmış kaba alıyoruz ve ilk sıcağı çıktıkta sonra buzdolabına koyuyoruz. Donduktan sonra buzdolabından alıyoruz ve üzerini hindistan cevizi ile süslüyoruz.
Nevşehir Tavası Tarifi
Nevşehir Tavası Kullanılan Malzemeler
* Yarım Kilo Kadar Dana Yada Kuzu Eti 3-4 Tane Domates
* 10-15 Tane Sivri Biber
* Kuyruk Yağı (Olmazsa Olmazı)
* 1 Baş Sarımsak Tuz
Nevşehir Tavası Yapılışı
Etler ve kuyruk yağı kuşbaşından daha küçük şekilde doğranıp kenara alınır. Domateslerin kabuğu soyulur küp küp doğranır, biberlerde küçük küçük doğranıp hazır edilir. Sarımsaklarda soyulur beklemeye alınır. Bu arada fırında en yüksek derecede ısıtılır. Öncelikle domates tepsiye güz yayılır, üzerine sırayla biber, etler, sarımsak ve kuyruk yağı yerleştirilir. Tuz atılmadan sıcak fırına verilir. Arada fırından çıkarıp karıştırın sulanac domates den dolayı. Suyunu çektikten sonra tuzunu ekleyin. Yaklaşık bir saatte pişmiş olacaktır.
Sızgıt Tarifi
Sızgıt Tarifi Kullanılan Malzemeler
* 2 Kg Orta Yağlı Et
* 200 Gr Kuyruk Yağı
* 3 Tatlı Kaşık Tuz
* 1 Yemek Kaşık Elma Sirkesi
Sızgıt Yapılışı
200 gr kuyruk yağı ince şekilde doğrayıp kısık ateşte eritelim ve eti kuş başı doğrayıp kuyruk yağının üzerine koyup ocağın ateşi yüksek harlı ol ki et suyunu salıp sert olmasın şayet kısık ateşte olursa sulanıp sert olur.
Suyunu çekmeye yakın 1 yemek kaşık sirke koyup orta ateşte pişirelim. Zaten biliriz piştiğini tuzunu katıp iyice karıştırıp 5 dakika daha pişirip hemen bir kaba bastırarak eti kabına yerleştirip donmasını bekleyin. Donunca iyice ağzını kapayıp buzdolabında muhafaza edelim istediğimiz zaman kaşıkla biraz kazıp tavada ısıtıp kullanabiliriz.